Kasza gryczana z kremowym serem

Jak sięgam pamięcią jeszcze w przedszkolnych latach kaszą gryczaną można było mnie wygonić z domu. Rodzice zżymali się - jak można nie lubić takiej wspaniałości. Rzecz się wyjaśniła bo jak się niedawno dowiedziałem kubki smakowe na języku u wielu dzieci w tej kaszy odczuwają gorycz. Stąd ta awersja. Dzisiaj wszytko co zawiera wspomnianą kaszę należy do moich faworytów kulinarnych. Dlatego na tym blogu można znaleźć kilka pozycji na ten temat.

 

Kasza gryczana niepalona z serkiem Brie

Składniki: 

1 szklanka surowej niepalonej kaszy gryczanej, w Polsce zwanej także białą

2 - 2,5 szklanki mocnego bulionu wołowego

0,25 szklanki surowej słoniny lub podgardla, np włoskiego guanciale

serek Brie w ilości wg własnego smaku

 

Wykonanie:

1.) Kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Odstawić aby obciekła. 

 

2.) Drobno pokrojoną słoninę (w żadnym wypadku wędzoną) stopić w w rondlu o grubym dnie.

 

3.) Bulion doprowadzić do wrzenia. Jednocześnie stopioną słoninę połączyć z kaszą. Stale mieszając smażyć na ostrym ogniu 2 - 3 minuty (stopień 7 - 8) 

Niezwłocznie zalać wrzącym bulionem na tyle aby płyn pokrył kaszę na ok. 1 cm. Wymieszać łopatką zgarniając dokładnie przy dnie. 

 

4.) Od tej pory już nie mieszać! Gotować bez przykrycia ok. 9 - 10 minut aż kasza wchłonie większość płynu. Wówczas zmniejszyć ogień do poziomu 1 i natychmiast szczelnie przykryć. Serek pokroić na dowolne plastry. Trzymać w pogotowiu.

 

5.) Średni czas gotowania do miękkości wynosi średnio ok. 20 minut. Licząc od początku, po upływie kwadransa sprawdzać gotowość w odstępach 1 minuty.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu, bardzo gorącą kaszę podawać pokrytą plastrami sera.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gołąbki z liści kapusty kiszonej w głowach

Na naszych stołach takie gołąbki należy zaliczyć do bardzo wyszukanych potraw. Głównie dlatego, że w Polsce kapustę kiszoną w całych głowach rzadko spotyka się na rynku. Jeżeli już to należy pytać w sklepach prowadzących artykuły kuchni węgierskiej lub tureckiej. W Austrii do nabycia u każdego Turka prosto z beczki. Nie zalecam kupowania luźnych liści w odessanych opakowaniach.

W sumie nadzienie nie różni się od tradycyjnych gołąbków.

Za to nie wolno zapominać, że w tym przypadku obróbka termiczna musi potrwać zdecydowanie dłużej. Inaczej surowiec nie zmięknie dostatecznie i będzie twardy.

Podaje się tradycyjnie z tłuczonymi ziemniakami

Albo z kapustą duszoną podobnie jak bigos

          Składniki:

1 główka kapusty o dużych liściach kiszonej w głowach

1 kg mielonej łopatki wieprzowej

0,5 kg zdrowych białych pieczarek

100 g surowej słoniny

1,5 szklanki kaszy jęczmiennej

1 szklanka kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki okrągłego ryżu, takiego jak na risotto

1 kwaśne jabłko

4 cebule

2 kg dojrzałych słodkich pomidorów

nieco cukru, gdyby pomidory (także liście kapusty) były kwaśne
2 łyżki oliwy słonecznikowej

sól

czarny pieprz, świeżo mielony

 

Wykonanie:

1.) Obie kasze i ryż osobno ugotować nad parą na sypko (do miękkości) zaczynając od kaszy jęczmiennej ponieważ ta wymaga najwięcej czasu – nawet do 1 godziny. Kasza gryczana – ok. 10 minut, ryż – nie więcej jak 15.

2.) Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni. Na połowie otrzymanego tłuszczu przesmażyć drobno pokrojone pieczarki. Grzyby solić dopiero po zdjęciu z patelni, inaczej puszczą za dużo wody.

3.) Na drugiej połowie tłuszczu przesmażyć 2 cebule rozdrobnione w małą kostkę.

Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na drobnym tarle. Wszystkie wymienione składniki, najdokładniej wymieszać z mięsem. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę obrać z liści i spłukać pod bieżącą wodą z nadmiaru kwasu! Otrzymane nadzienie zawijać jak na zdjęciu.

         Tadeusz Gwiaździński

          filary smaku

Kasza gryczna z boczniakami*

Sezon na grzyby leśne za nami ale już od dawna półki sklepowe uginają się od hodowlanych.

To równie dobrze mogą być pieczarki ale radzę spróbować boczniaków*

Składniki:
1 pełna szklanka kaszy gryczanej palonej
2 nie całkiem pełne szklanki mocnego rosołu
1 łyżka marynowanej w soli słoniny pokrojonej w drobną kostkę ((żadnej wędzonej!)

200 - 250 g grzybów boczniaków
olej i masło do smażenia
100 - 150 ml słodkiej śmietanki kremówki (najlepiej 36%)
0,25 szklanki rosołu
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
świeże listki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Pod bieżącą wodą przepłukać kaszę na gęstym sicie. Osączyć. Zagotować 2 szklanki rosołu.
Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do 130 C.

2.) W osobnym rozgrzanym rondelku tej samej wielkości zeszklić pokrojoną słoninę. Na to wsypać przepłukaną kaszę i niezwłocznie energicznie kilka razy zamieszać.
Zalać wrzącym rosołem i powoli gotować aż płyn mocno odparuje. NIE MIESZAĆ. Na powierzchni kaszy powinny pojawić się buchające parą małe kratery. Wówczas szczelnie przykryć
i wstawić do piekarnika na 35 - 40 minut.

3.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. NIE MYĆ. Pokroić dowolnie ale niezbyt drobno. Przesmażyć.
W 0,25 szklance zimnego rosołku rozpuścić i wymieszać mączkę kartoflaną. Podsmażone grzyby zalać śmietanką kremówką i gdy zacznie wrzeć dodać rosołek z mączką. Nadal często
mieszając gotować dobre 10 minut na małym ogniu.

4.) Podawanie: na koniec grzyby doprawić solą i pieprzem. Nakładać na talerze z kaszą i na wydaniu posypać zieloną pietruszką.

* - mowa o gatunku grzyba - boczniak mikołajkowy (patrz Wikipedia)

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dwukrotnie mielony klops nadziewany drobiową wątróbką

Zbliżają się imieniny Barbary więc na Śląsku to wielkie święto. Może się ten przepis komuś przyda?

 

Na zdjęciu bez dodatków ale zamiast tradycyjnych klusek śląskich polecałbym tłuczone ziemniaki

2 razy mielony klops z drobiową wątróbką

 

Składniki:

1 kg łopatki wieprzowej bez kości

250 g (+ 250 g) wątróbki drobiowej

2 duże młode cebule ze szczypiorem

2 surowe jaja

1 zwykła bułka z poprzedniego dnia

250 ml mleka

1 czubata łyżka przyprawowej mieszanki ziołowej (względnie suszonego majeranku)

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki ziaren białego pieprzu

kilka ziarenek zielonego kardamonu

1 anyżek gwiazdkowy

1/2 łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru

gruba sól morska w ilości w/g indywidualnego smaku

 

200 g solonej słoniny pokrojonej w cienkie plastry

oliwa do smażenia

 

Wykonanie:

1.)    Bułkę namoczyć w mleku.

Przyprawy utłuc w moździerzu razem z solą.

2.) 250 g wątróbek oczyścić z błon i żyłek. Przesmażyć na ostrym ogniu z obu stron. Odstawić do wystygnięcia. Cebulę ze szczypiorem pokroić drobno i przesmażyć na tłuszczu jaki pozostał po smażeniu wątróbek. Mięso pokroić w grubą kostkę. Jeżeli kawałek łopatki był ze skórą, odciąć razem z tkanką tłuszczową i zachować.

3.) Pokrojone mięso, przesmażone wątróbki, dokładnie odciśniętą bułkę i przesmażoną cebulę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy, wbić oba jaja i najdokładniej wymieszać. Jeżeli masa okaże się zbyt gęsta, stopniowo dodawać mleko w którym moczyła się bułka, dozując po parę łyżek.

4.) Odpowiedniej wielkości formę do pieczenia wyłożyć cienko ukrojonymi plastrami solonej słoniny. Przełożyć gotową masę i dokładnie docisnąć aby usunąć ewentualne resztki powietrza. Pokryć plastrami solonej słoniny. Jeżeli mięso było ze skórą, umieścić ją centralnie kładąc tłusta stroną do dołu.

Taką skórę po upieczeniu jako bazę smakową można wykorzystać do gotowania kapuśniaku lub grochówki

5.) Kto lubi może klops wzbogacić dodatkiem smażonych wątróbek. W tym celu przesmażyć dodatkowe 250 g oczyszczonych wątróbek. Solić i doprawiać czarnym pieprzem prosto z młynka dopiero po usmażeniu!

6.) Masę mięsną podzielić na połowy. Najpierw na dnie formy starannie rozprowadzić pierwszą część. Wzdłuż środka przy pomocy 2 łyżek wykonać rowek, w którym kolejno poukładać świeżo przesmażone dodatkowe wątróbki. Pokryć pozostałą mielonką i bardzo dokładnie docisnąć grzbietem łyżki. Jw. powierzchnię zabezpieczyć plastrami słoniny.

7.) Na 1,5 godziny pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160°C.

Środkowa półka. Grzeje góra + dół.

8.) Podawanie: podawać na gorąco lub na zimno z dodatkiem konfitury z żurawin.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Roladki z szynki San Daniele, słoniny, salami i kremu z fasoli.

Roladki z szynki San Daniele, zawijane razem ze słoniną Lardo, pikantnym salami oraz pastą z fasoli i czosnku. Niby nic a jednak to prawdziwy kulinarny rarytas. 
W sumie składniki bazowe można interpretować dowolnie. Zamiast szynki San Daniele zastosować inną ale bardzo cienko ukrojoną. Zamiast słoniny Lardo np. pieczony boczek, itp.

Już na talerzu, Włosi obowiązkowo podlewają danie oliwą.

Składniki:
100 g absolutnie świeżo i bardzo cienko ukrojonej włoskiej szynki San Daniele
100 g bardzo cienko ukrojonej solonej włoskiej słoniny Lardo
100 g bardzo cienko ukrojonego pikantnego włoskiego salami
0,5 szklanki drobnej jasno brązowej lub białej fasoli

2 - 3 ząbki czosnku wg indywidualnego uznania

0,5 szklanki świeżo poszatkowanej bulwy włoskiego kopru (fenkuła)
0,5 szklanki bulionu drobiowego
1 płaska łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Luksusowy domowy pasztet ze śliwką.

W wielu domach pasztet stanowi obowiązkowy składnik świątecznego stołu więc czas pomyśleć o nadchodzących świętach i zrobić parę potraw na próbę.

Do takiego pasztetu obowiązkowo podaje się świeżo przygotowany sos cumberland. Albo chrzan ale nie taki ze słoiczka ze sklepu tylko starty własnoręcznie i do tego na świeżo.

Składniki:
250 g chudego mięsa wołowego
250 g karkówki wieprzowej bez kości
250 g surowego tłustego boczku, bez kości i bez skóry
2 udka z zająca (lub kawałek innej dziczyzny)
2 kacze udka

warzywa korzenne (ok. 250 g łącznie)
1 cebula średniej wielkości
1 ząbek czosnku
garść namoczonych suszonych prawdziwków
3 - 4 łyżki gęsiego względnie wieprzowego smalcu
ok. 1 szklanki bulionu wołowego

200 g wątróbki cielęcej
ok. 200 g surowej grubej słoniny bez skóry pokrojonej w bardzo cienkie plastry
1 sucha bułka
mleko do namoczenia bułki
2 surowe jaja
1 szklanka mięsistych suszonych śliwek bez pestek
sól
czarny pieprz
2 - 3 liście laurowe, wg indywidualnego uznania
50 ml koniaku - bo przecież ma smakować świątecznie
1 spora łyżka mieszanki przyprawowej Quatre Epices*

Domowy przepis na lina lub karasia duszonego w śmietanowym sosie

Lin – (łac. Tinca tinca) co trzeba i warto wiedzieć? Ze względu na bardzo smaczne i tłuste mięso jest poszukiwany przez smakoszy. Głównie przez prawdziwych znawców. Niestety poza regionem Warmii i Mazur trudno go dostać w nawet specjalistycznych sklepach. 
Gospodarstwom rybackim jego hodowla się nie opłaca. Z jednej strony nie jest powszechnie kupowany bowiem niezwykle ciężko jest go oskrobać z drobnej twardej i głęboko osadzonej łuski. Po drugie zawiera dużo więcej międzymięśniowych i dokuczliwych podczas jedzenia ości niż karp. Do tego rośnie bardzo wolno a do potrzeb w kuchni powinien wnosić wagę minimum 1,5 – 2 kg! Na taki efekt trzeba czekać ponad 5 lat. Czasami pojawia się na rynku jako tzw. "przyłów" przy okazji połowu karpia. 
Nie mniej świeży i poprawnie przyrządzony potrafi być prawdziwym rarytasem na stole. 
W rodzinnym domu w dniu imienin naszej mamy należał do obowiązkowego repertuaru.

Jedną ze sprawdzonych i najlepszych metod  przyrządzania lina jest proces duszenia w kwaśnej śmietanie.

Najlepszym uzupełnieniem są gotowane młode ziemniaki z koperkiem.

         Składniki:

1 spory lin lub karaś ważący 1 - 1,5 - a nawet 2 kg*

50 - 100 g surowej względnie solonej słoniny - ilość zastosowanej słoniny zależy od ilości materiału do smażenia

sól

mąka do obtoczenia kawałków ryby

czarny pieprz prosto z młynka w ilości w/g indywidualnego uznania

1 mała i 1 duża cebula

2 - 3 łyżki sklarowanego masła

1 płaska łyżka mąki pszennej do wykonania zasmażki

0,5 – 0,7 l gęstej kwaśnej śmietany (18%)

sok z 1 – 2 cytryn w ilości w/g indywidualnego smaku

0,3 szklanki świeżo posiekanego kopru

Przekąska z piersi kurczka na gorąco.

Luksusowa przekąska z piersi kurczaka na gorąco.
Plastry solonej słoniny spełniają tu podwójnie pożyteczną rolę. Z jednej strony chronią zastosowany marynowany pieprz przed przypaleniem na patelni, a z drugiej część soli z plastrów przechodzi do mięsa kurczaka. Takiego subtelnego smaku nie da się osiągnąć przez bezpośrednie solenie.

Idealnym dodatkiem do dania na wiosnę może być rukiew wodna (zwana też rzeżuchą wodną) z gęstym jogurtem.

Składniki: 
2 piersi kurczaka 
8 cienkich plastrów solonej lub surowej słoniny* 
1 łyżeczka czarnego pieprzu marynowanego w soli** 
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej, względnie kukurydzianej 
0,25 szklanki wytrawnego białego wina (najlepiej typu riesling) 
50ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%) 
0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych grzybów 
sól 
czarny pieprz prosto z młynka

Maże św. Jakuba smażone w solonej słoninie.

Świąteczna przystawka dla wytrawnych smakoszy.
Szaszłyczki z małży św. Jakuba czyli domowa kuchnia z kulinarną gwiazdką.

Na zdjęciu od lewej: 4 połówki marynowanej cebulki perłowej z odrobiną ostrej papryczki chili, 2 usmażone w słoninie małże św. Jakuba i całkiem z prawej 4 połówki wspomnianej cebuli z pieprzem marynowanym w soli. U dołu kleks ziaren gorczycy w syropie z pigwy.

Składniki:
8 sztuk świeżych małży św. Jakuba (licząc po 2 na osobę)
8 cienko ukrojonych plastrów solonej włoskiej słoniny Lardo (lub innej solonej ale w żadnym wypadku wędzonej)
4 drewniane szpadki o długości ok. 12 cm

Wykonanie:
Na godzinę przed przyrządzaniem małże wyjąć z lodówki. Wytrzeć do sucha. Na kwadrans przed smażeniem każdą sztukę zawinąć w plaster solonej słoniny. Nadziać po dwie sztuki na drewniane szpadki. Nie doprawiać niczym.
Rozgrzać suchą teflonową patelnię. Stopień 4.
Gotowe szaszłyczki kłaść na gorącą patelnię bez tłuszczu. Smażyć po 2,5 minuty z obu stron.
Natychmiast przekładać na podgrzane i wcześniej udekorowane talerze. Podawać niezwłocznie.
Najlepiej z lampką dobrze schłodzonego Szampana.

Tadeusz Gwiaździński

Drożdżowy "placek" kartoflany zapiekany w piekarniku.

To samo danie można uprościć podając klasyczne placki kartoflane. Jednak niczym nie da się zastąpić smaku skórki przypieczonej w piekarniku. Poza tym podczas smażenia placki chłoną ogromną ilość tłuszczu.

Najlepiej smakuje prosto z pieca ale podsmażany na drugi dzień wcale nie gorzej.

Składniki: (plaska forma do pieczenia, najlepiej 42 x 22 cm)
8 - 10 mącznych ziemniaków średniej wielkości
1,5 szklanki mleka
3 jaja klasy "M" (56 - 60 g)
mąka pszenna*
20 g drożdży
sól
czarny pieprz prosto z młynka
kwaśna gęsta śmietana
czerwony kawior z łososia (lub pstrąga) albo plastry lekko wędzonego łososia
solona słonina do wyłożenia dna formy (lub 1łyżka smalcu wieprzowego)

Polędwica wieprzowa z pieca zawijana w cienko ukrojoną słoninę.

Mięso zapieczone w wysokiej temperaturze powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor.

Wybór dodatków jest całkowicie dowolny. Tutaj: z mizerią w śmietanie, koktajlowymi pomidorkami i młodą kapustką.

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej lub surowej słoniny (w żadnym wypadku wędzonej)
2 łyżki oliwy z oliwek

Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
250g  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki