wtorek, 30 listopada 2021

Słodki omlet na deser lub na niedzielne śniadanie

Przepis oparty o słynny austriacki Kaiserschmarn. Główna różnica to dodatek białego kremowego twaroszku.
 
Ogromna frajda przede wszystkim dla dzieci

Składniki:  
3 żółtka  
3 białka 
3 łyżki cukru 
szczypta soli 
5 łyżek gładkiego twarożku o neutralnym smaku
1 op. cukru waniliowego (7 g) nie mylić z wanilinowym
2 łyżki mąki pszennej 
1 łyżka mąki kartoflanej 
sklarowane masło do smażenia 
1 szklanka mrożonych malin 
2 – 3 łyżki cukru pudru 
1 – 2 łyżki soku z cytryny 
 
Wykonanie: 
1.)  Oddzielić żółtka od białek. Z białek ze szczyptą soli ubić pianę o kremowej konsystencji.*
Nie ubijać na sztywno!
Żółtka zmiksować na biało z dodatkiem cukru. Wymieszać na gładko z obydwiema mąkami i kolejno z twarożkiem. Dodać przyprawy i ostrożnie połączyć z pianą.
 
2.) Wlać na średnio rozgrzaną patelnię o powoli  smażyć na sklarowanym maśle. Gdy spód się dobrze zetnie wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 4 - 5 minut. Środkowa półka, grzeje sama góra. 
 
Słodki dodatek w postaci konfitury jest absolutnie dowolny. Np. w Austrii rutynowo podaje się ze śliwkami usmażonymi na słodko
 
3.) Maliny po rozmrożeniu i osączeniu zmiksować blenderem i przetrzeć przez gęste sito. Doprawić cukrem pudrem i sokiem z cytryny. 
 
4.)    Podawanie: dnie podawać podlane świeżo przygotowanym syropem z malin.
 
* sól do ubijania białek - dodaje się ze względu dla lepszego kontrastu smakowego a nie w celu łatwiejszego ubijania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

piątek, 26 listopada 2021

Terrina ze śledziem lub z łososiem

Postna terrina na nadchodzące Andrzejki. Także przyda się na Mikołaja i oczywiście na Wigilię.
 
Końcowy kształt dania zależy od rodzaju zastosowanej formy

Składniki terriny ze śledziem: 
2 czyste filety solonych  śledzi 
4 - 5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) odpowiada 2 niezbyt czubatym łyżeczkom granulatu 
250 ml gęstej kwaśnej śmietany 
1 - 2 czubate łyżki ugotowanej marchewki pokrojonej w drobną kostkę 
1 - 2 czubate łyżki selera korzennego jw 
1 czubata łyżka selera naciowego jw. 
1 czubata łyżka ogórka konserwowego, pokrojonego w drobna kostkę 
1 czubata łyżka jędrnego jabłka, pokrojonego jw. 
1 czubata łyżka kopru, pokrojonego ale niezbyt drobno 
sól
czarny pieprz prosto z młynka 
do dekoracji czerwony kawior z pstrąga lun z łososia

Wykonanie:

1.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie aby całkowicie zmiękła. Przy zastosowaniu granulatu należy postąpić zgodnie z zaleceniem na opakowaniu.

2.) Osączone z zalewy i wytarte do sucha filety śledziowe pokroić w kostkę takiej samej wielkości jak marchewka, seler, ogórek i jabłko. Wymienione składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pod koniec mieszania dodać pokrojony koper.

3.) Rozpuszczoną żelatynę wymieszać ze śmietaną i tak przygotowaną starannie połączyć z całą resztą składników. Umieścić w odpowiedniej formie wyłożonej folią spożywczą.

Formę wraz z zawartością ostukać na desce, aby w ten sposób usunąć ewentualnie pozostałe pęcherze powietrza. Przykryć wolnymi brzegami folii i wstawić do lodówki na 5 - 6 godzin. Najlepiej na całą noc przed podawaniem.

4.) Podawanie: terrinę podawać pokrojoną w grube plastry ozdobione czerwonym kawiorem, z dodatkiem roszponki z odpowiednio dobranym vinegrette.

Składniki terriny z łososiem:

150 g łososia lekko wędzonego w zimnym dymie

Pozostałe składniki i wykonanie - jw


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

wtorek, 23 listopada 2021

Majonez bez żółtka też jest możliwy ...

... i wcale nie gorszy, a za to zdrowszy.

Zarówno jako uzupełnienie przystawek albo tradycyjnie do sałatek jarzynowych

Składniki:
1 łyżeczka gładkiej (ostrej) musztardy - najlepiej Dijon
0,5 szklanki pełnego mleka
1 - 2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny
1,5 szklanki oleju rzepakowego względnie słonecznikowego*
3 łyżki gładkiego białego twarożku
sól
czarny pieprz prosto z młynka
Wszystkie składniki muszą mieć jednakową temperaturę!

Wykonanie:
1.) W głębokim naczyniu za pomocą blendera na wysokich obrotach zmiksować mleko z dodatkiem soku z cytryny, musztardy i przypraw.

2.) po upływie 2 - 3 minut cienkim strumyczkiem zacząć wlewać olej aż do wyczerpania przygotowanej ilości.

3.) Na koniec w celu zgęszczenia miotełka do ubijania piany wmieszać twarożek. Nie miksować.
 
* generalnie w przypadku majonezu oliwę z oliwek należy stosować z umiarem. W przesadnej ilości wniesie gorzki smak; jeżeli ma wejść w skład to tylko jako małe uzupełnienie
 
Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

piątek, 19 listopada 2021

Smażona morska ryba podawana z sałatką z pomidorów

Kolejne "dietetyczne" danie bo uzupełniającym dodatkiem do ryby jest tylko sałatka pomidorowa.

Na zdjęciu smażony labrakas (okoń morski) Charakteryzuje się mięsem wspaniałym smakowo
 
Składniki: 
2 filety morskiej ryby (po 150 g) najlepiej morskiego okonia
2 łyżki mąki 
0,5 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki w proszku 
tłuszcz do smażenia 
2 średniej wielkości pomidory 
1 mała cebula 
1 łyżka octu jabłkowego 
3 łyżki oliwy z oliwek do sałatki 
sól 
czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:

1.) Filety rybne umyć i dokładnie osuszyć wsiąkliwym papierem kuchennym. Podzielić na porcje. Mąkę wymieszać z solą i papryką. W tej mieszance ze wszystkich stron obtoczyć kawałki ryby. Pod przykryciem odstawić na kwadrans. W tym czasie sól wyciągnie nieci wody z tkanki rybnej i nawilży mąkę. To spowoduje, że podczas smażenia panierka stanie się chrupka.

2.) Pomidory umyć i wytrzeć do sucha. Przepołowić i wyciąć twardy trzon. Cebulę i pomidory pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z 1 łyżką octu i 3 łyżkami oliwy. Doprawić solą i pieprzem.

3.) Rybę usmażyć na teflonowej patelni w małej ilości tłuszczu, zaczynając po stronie skóry. Po ok. 3 - 6 minutach (zależy od grubości smażonych kawałków) przewrócić je na druga stronę i dosmażyć przez 2 – 3 minuty. Przed zdjęciem z patelni z każdego kawałka ściągnąć skórę i wyrzucić.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, z białym pieczywem na podgrzanym podłużnym półmisku.


Tadeusz Gwiaździński

Filary smaku

Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie. Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłust...