Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Wiosenna sałatka z fenkuła z tofu

Gdy na żołądku ciężko co potwierdza waga łazienkowa. Jednym słowem należy przedsięwziąć środki zapobiegawcze i zacząć jeść coś na zdrowo i koniecznie z małą ilością kalorii.

 

Składniki:

100 g świeżego tofu  (wędzony nie pasuje do tej potrawy)

1 bulwa włoskiego kopru (fenkuła)

1 pęczek młodej cebulki wiosennej

 

Wszystkie składniki powinny być absolutnie świeże

0,5 szklanki grubo pokrojonych listków rucoli

0,5 płaskiej łyżeczki piment d´espelette - aromatycznej ostrej papryczki

dowolny sos vinegrette z oliwy, octu, soli i pieprzu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Tofu pokroić na plastry grubości ok. 0,5 cm. Doprawić papryczką piment d´espelette.

 

2.) Bulwę fenkuła pozbawić twardego trzonu i możliwie cienko poszatkować. Cebulkę wiosenną pokroić dość drobno. Dodać pozostałe składniki, sól, czarny pieprz i dobrze wymieszać. 

Na koniec uzupełnić sosem vinegrette.

Doskonale pasuje przyprawa własnej roboty:

 

 https://www.blogger.com/blog/post/edit/7700201719860265341/3534167810152733975

3.) Podawanie: podawać na płaskich talerzach uzupełnione plastrami tofu. 

Do tego pulchne białe pieczywo. 

Z punktu zdrowotnego widzenia lepsze będzie razowe pełnoziarniste ale wspomniane białe smakuje dużo lepiej - niestety.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Wielkanoc w Austrii. Kotlety z koźlęcia z jarzębiną

Do tradycji kulinarnych w okresie Wielkanocy w Austrii należy pieczone jagnię względnie koźlę. Zwyczaj przyszedł od południa. Ze strony Włoch i Słowenii.

Akurat w tym czasie w moim domu z powodu potężnego przeziębienia cała rodzina była niedysponowana. Dlatego przepis publikowany jest z małym opóźnieniem.

 

Mięso młodego koźlęcia jest tak delikatne, że nie wymaga długiej obróbki termicznej. Nie ma obaw. Smak i zapach zupełnie neutralny. Śmiało można wmówić jedzącym, że to np. cielęcina.

 

Składniki:

4 - 6 kotletów z młodego koźlęcia

marynowane owoce jarzębiny ze słoika, lub w zastępstwie pestki granatu

 

Jarzębina w słodkawym syropie jako uzupełniający dodatek smakowy. Wspaniale nadaje się do wszystkich delikatnych mięs. Także do np. deserów

 

1 mała cebulka szalotka

0,5 - 1 ząbek czosnku (ilość wg uznania)

1 szklanka wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie półwytrawnego Sherry

3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d'espelette

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Przegrzebki (inaczej małże św. Jakuba) albo kawałki piersi kurczaka - z patelni

Małże św. Jakuba (po polsku przegrzebki) smażone na maśle z czosnkiem i przyprawą curry.

Kto nie przepada za owocami morza jak zwykle może surowiec zastąpić kawałkami odpowiednio przyciętej piersi kurczaka

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba*, względnie tyle samo krążków wyciętych z piersi kurczaka

0,5 szklanki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

1 łyżeczka papryczki piment d´espelette**

2 - 3 ząbki czosnku, w ilości wg uznania

2 łyżki masła

80 ml białego wytrawnego wina***, względnie lekkiego bulionu warzywnego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Pół szklanki oliwy z oliwek wymieszać z papryczką piment d´espelette. Tym na kilka godzin zalać (pokryć) oczyszczone i osuszone małże.

 

2.) Po osączeniu, na maśle z dodatkiem oliwy spod marynaty przesmażyć obustronnie na niezbyt ostrym ogniu. Maja prawo się tylko lekko zrumienić.

W połowie smażenia dodać rozgnieciony czosnek. Solić i doprawiać pieprzem tuż przed zdjęciem z patelni. Wtedy dodatkowo podlać 80 ml białego wytrawnego wina i tylko raz doprowadzić do wrzenia.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z powstałym sosem

* - małże św Jakuba - przegrzebki - można dostać w sklepach sieci Makro; kto nie posiada własnej firmy zawsze może w recepcji wyrobić sobie jednodniową kartę zakupów

 

** -  piment d´espelette - bardzo aromatyczny gatunek dość ostrej czerwonej papryki, nadaje potrawie specyficznego uroczego smaku

 

***- wino ma być wytrawne ale w żadnym wypadku kwaśne!

 

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Ryż gotowany na bazie (na resztkach jak kto woli) zupy rybnej

Przypuszczam, że podobnie jak u mnie w Waszych domach zupę rybną gotuje się może 2, może 3 razy do roku. Stąd jak już się za to biorę gotuję jej nieco więcej niż przewiduje przepis. A to dlatego, że ryż gotowany na bazie wywaru z ryby jest wspaniałym daniem urozmaicającym codzienne menu.

Tak przyrządzonego dania nie powinno się mylić z risottem, bowiem wg żelaznych zasad kuchni włoskiej risotto jest przystawką i nie ma prawa być sycące. Stąd w skład potrawy nie może wchodzić ryba albo tym bardziej mięso. Dozwolone są np. rozdrobnione warzywa lub grzyby.

Składniki:

ok. 1 - 1,5 l gotowego intensywnego wywaru rybnego

ryż w ilości licząc po 1 garści na porcję (to stara sprawdzona proporcja we włoskich domach)

1 mała biała cebula

2 - 3 łyżki oliwy z oliwek

0,7 - 1 szklanka białego wytrawnego wina

0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki Piment d'Espelette 

2 - 3 łyżki masła

ugotowane kawałki szlachetnej ryby morskiej + takież oczyszczone z pancerzy krewetki

sól wg potrzeby

Wykonanie:

1.) Odmierzyć potrzebną ilość ryżu. Wsypać do sporej filiżanki. Z wywaru rybnego odmierzyć dwa i pół raza tyle objętości co przygotowanego ryżu. Tzn. np. na 1 filiżankę ryżu daje się ok. 2,5 filiżanki płynu.

2. Ryż gotować z dodatkiem  Piment d'Espelette  wg zasad gotowania risotta. Tuż przed końcem dodać masło.

        Kawałki ugotowanej ryby dodaje się na samym końcu. Mają się tylko dobrze podgrzać.

Podawać natychmiast bez posypywania Parmezanem, który w tym przypadku jest zbyteczny.

Tadeusz Gwiaździński

Filet z królika w aromatycznym sosie

Ze względu na białe mięso królik zaliczany jest do drobiu. Spotkałem się też z twierdzeniem, iż to dlatego, że dzieci wierzą w wielkanocnego królika, który rzekomo przynosi pisanki.
Na zdjęciu poniżej samo mięso z autentycznie aromatycznym sosem.
Teraz wiosną można go podawać ze szparagami albo jak w poprzednim temacie bloga
- z dzikimi brokułami.

Delikatne mięso królika podane z aromatycznym sosem. Można podawać z każdym dodatkiem pasującym do sosów. Czyli z tłuczonymi ziemniakami, jakąś kaszą lub kluskami.

Składniki:
2 filety z królika
1 ząbek czosnku
sól
neutralna oliwa do smażenia
czarny pieprz świeżo zmielony
Sos - składniki:
0,5 l warzywnego bulionu
1 łyżka masła
1 płaska łyżeczka mąki
0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion kolendry
0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d´espelette (w zastępstwie szczypta cayenne)

0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy curry
1 źdźbło trawy cytrynowej
pieprz cytrynowy

ewentualnie kieliszek wytrawnego białego wina

Przegrzebki* z patelni (albo krążki wycięte z piersi kurczaka).

Coś takiego jak owoce morza to w wielu polskich domach już na samym wstępie budzi kontrowersje. Bywa, że starsze pokolenie odwraca się ze wstrętem.
Młodzi też często podchodzą nieufnie jak pies do jeża.
Nic dziwnego bo położenie geograficzne Polski mówi samo za siebie. Tego u nas nigdy nie było. Teraz można kupić w wybranych sklepach ale przy tej okazji trzeba głębiej sięgnąć do kieszeni.
Od czasu kiedy kraj zmienił orientację polityczną obywatele mogą dowolnie podróżować kiedy i dokąd zechcą. Sądzę zatem, że wielu rodaków z przyjemnością zdążyło pokosztować podobnych rarytasów.
Dziś przepis na mięso wspaniałych małży z patelni, który pozwoli powspominać urlop spędzony gdzieś nad Morzem Śródziemnym.
Kto jeszcze nie zdążył zasmakować w tym temacie i woli tego próbować, może dyskusyjny surowiec zastąpić mięsem z piersi kurczaka.

Autentycznie luksusowa maleńka przekąska przed wystawnym przyjęciem. W ostatniej chwili bogato doprawiona pieprzem cytrynowym. Łodyżek i resztek zielonej pietruszki nie należy wyrzucać. Wspaniale nadają się do aromatyzowania podczas smażenia ryb lub rozmaitych owoców morza.

 Składniki:
przegrzebki* 10 - 12 sztuk (trzeba liczyć po dwie sztuki na porcję)
można zastąpić mięsem z piersi kurczaka; wówczas smażenie trwa odpowiednio dłużej!

5 - 6 łyżek wysokogatunkowej oliwy z oliwek
1 łyżka masła
0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d´espelette**
**- patrz: https://barwysmaku.blogspot.com/2019/02/sum-na-sosie-ala-halasle.html

pieprz cytrynowy
sól morska

Tatar z wędzonego pstrąga z marynowanym czarnym pieprzem

Wykwintna przystawka do podawania przed uroczystym przyjęciem. Planując trzeba wiedzieć, że do przygotowania większej ilości porcji trzeba mieć dużo miejsca w kuchni. Dobrze jest na próbę ułożyć puste talerze na kuchennym stole. Wtedy będzie jasne na co nas stać.

Kawior z łososia raczej się tu nie nadaje bo zazwyczaj bywa bardzo słony i do tego często "mazisty".

Składniki: (przepis na 4 - 5 porcji)
1 filet z lekko wędzonego pstrąga bez skóry (ok. 100 - 120 g)
1 łyżka drobno pokrojonej cebuli szalotki (drobno pokrojonej ale nie siekanej!)
1 jajo ugotowane na twardo pokrojone w drobną kostkę
1 ogórek konserwowy średniej wielkości, bez skóry, pokrojony w drobną kostkę
1 kilka ziaren czarnego pieprzu rozgniecionych w moździerzu*
1 łyżeczka ostrej musztardy Dijon
1 łyżka gęstej słodkiej śmietany
oliwa z oliwek
Składniki: dekoracja
1 ugotowany duży czerwony burak
2 łyżki soku z cytryny
0,5 szklanki listków roszponki
2 łyżki aromatycznego czerwonego octu balsamico
sól
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d´espelette,
0,3 szklanki kawioru z pstrąga

Sum lub sandacz na sosie a'la hàlaslè*

Wprawdzie zima nieco odpuściła (przynajmniej w Górnej Austrii)  ale coś co rozgrzewa może się jeszcze przydać zanim nastąpi prawdziwa wiosna. Tym razem filet z dzikiego suma podawany na sosie a'la węgierska zupa rybna hàlaslè*. 
Im więcej papryki tym będzie ostrzejsza. W węgierskim oryginalnym wydaniu potrafi być prawdziwie paląca.

Poprawnie wykonane danie może zachwycić nie jedno wybredne podniebienie. Jest bardzo ważne aby ryba nie była wysmażona na wiór!

Składniki:
200 g ryby - filet z dzikiego suma bez ości ale ze skórą (względnie sandacza)
1 łyżeczka czerwonej papryki piment d´espelette**, ewentualnie zmielonej cayenne

4 łyżki oliwy z oliwek
500 ml intensywnego bulionu warzywnego
150 - 200 g resztek z filetowanej ryby, bez skóry i ości
2 strąki łagodnej czerwonej świeżej papryki
1 trawa cytrynowa
2 - 3 ząbki czosnku
150 g warzyw jak na zupę, pokrojonych w drobną kostkę + cebulka szalotka
1 łyżeczka węgierskiego przecieru z czerwonej papryki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
zielona pietruszka do posypania na wydaniu