Pierogi z bobem i fetą, okrszone solonym boczkiem pancetta

Szczyt sezonu na bób więc należy się pospieszyć aby nie przegapić smaku lata.

Osobiście unikam wędzonek i zamiennie daję solony boczek - pancetta

Składniki:

ciasto na pierogi wg zasad

0,5 kg bobu ugotowanego w rosole z kostki

2 - 3 liście laurowe 

100 g białego sera z krowiego mleka

100 g bałkańskiego sera feta

1 łyżka miękkiego masła 

solony boczek pancetta, względnie kto woli - chudy wędzony

ewentualnie lekko zrumieniona cebula

sól 

 

Wykonanie: 

1.) Zagnieść ciasto na pierogi.

 

2.) Obrać bób ugotowany w rosole z kostki z dodatkiem 2 - 3 liści laurowych.

 

3.) Przygotować nadzienie. Bób, łyżkę masła, krowi ser i bałkańską fetę rozgnieść widelcem na miazgę i dobrze wymieszać. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Nadzienie powinno być w miarę łagodne; znaczy niezbyt ostro doprawione

4.) Nadzieniem wypełnić i szczelnie skleić pierogi i ugotować w posolonym wrzątku.

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu okraszone podsmażoną pancettą względnie boczkiem. Kto lubi może do pancetty na patelni dodać cebulę pokrojoną w kostkę.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Dwie terriny* z mięsa drobiowego

Wprawdzie skutkiem postu teraz nie pora na wydawanie przyjęć ale coś takiego jak imieniny czy urodziny śmiało można uwieńczyć czymś lepszym na stole. Ponieważ po świętach w zamrażarce zostało mi sporo materiału proponuję dwie terriny z drobiowych piersi. Jedną z indyka a drugą z kaczki.

 

Te ciemniejsze są zrobione piersi kaczki. Jaśniejsze z indyka

Składniki:

300 - 400 g piersi z kaczki ze skórą

300 - 400 g piersi z indyka

2 x po 0,5 podsuszonej bułki kajzerki i mleko do namoczenia

2 jaja klasy "M"

250 - 300 g Lardo lub Pancetta - solonej włoskiej słoniny lub boczku - pokrojonych w cienkie plastry

2 x po płaskiej łyżeczce mielonej przyprawy do pasztetów quatre epices**

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki piment d'espelette

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki samych ziarenek kardamonu, roztartych w moździerzu 

2 ząbki czosnku

biały pieprz prosto z młynka w ilości własnego smaku

sól - bardzo umiarkowanie ponieważ lardo lub pancetta*** zawierają znaczne ilości

 

Wykonanie:

1.) Oba rodzaje mięs osobno przepuścić przez maszynkę do mięsa. Pierś kaczki razem ze skórą. 

Do każdej porcji dodać po połowie namoczonej i odciśniętej bułki i po 1 ząbku czosnku. Do każdej wbić jajo, dodać przyprawy i dobrze wymieszać .

 

2.) Przygotować odpowiednie foremki do zapiekania. Na wstępie przyciąć papier do pieczenia na format wnętrza foremek. Papier pokryć plastrami lardo lub pancetty**8. Tak przygotowany umieścić w foremce, którą wypełnić farszem. Kolejno solidnie docisnąć grzbietem łyżki.

 

 

 

W ten sposób uniknie się pozostawienia ewentualnych pęcherzyków powietrza.

 

3.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni C i zapiekać 40 - 45 minut. Przed krojeniem na porcje dobrze ostudzić.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie zimnego bufetu z sosem cumberland albo z samą konfiturą żurawinową. PS. Tajemnica smaku leży w jakości zastosowanych surowców i przypraw.

 * - terrina - potrawa wywodząca się z kuchni francuskiej – podaje się na zimno jako przystawkę, np. rodzaj pasztetu warzywnego,rybnego, mięsnego, lub także z podrobów

 

 ** - Quatre-epices aromatyczna mieszanka nazywana również "cztery przyprawy".   Składa się głównie z białego pieprzu, suchego imbiru, gałki muszkatołowej i goździków. W mojej kuchni dodaję do wszystkich mięsnych pasztetów.

*** - zamiennie może być bekon lub boczek ale w żadnym wypadku wędzony

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Kilka pomysłów na to co na obiad. Znane składniki inaczej połączone

Czasami w towarzystwie słyszę zwierzenia pań domu, że z upływem lat brak im kulinarnych pomysłów. Co ugotować dziś, jutro - pojutrze. Na to pytanie skierowane do własnego męża najczęściej w odpowiedzi pada lakoniczne - a zrób na co masz ochotę albo, że jest mu wszystko jedno.

Odpowiem szczerze, że tu wystarczy nieco więcej odwagi w łączeniu składników a przy tym własnej inwencji. Poniżej parę przykładów z życia.

 

 

Klasyczny śledź podany z jarzynką jak do dorsza po grecku i świeżo zerwanym szczypiorkiem

 1.) Przystawka jakże znana ale inaczej podana - matjes po grecku.

 

Na zdjęciu filet z pstrąga ze smażonym selerem i zapiekanym burakiem

 

2.) Filet ryby (tutaj pstrąga) lekko oprószony mąką i usmażony klasycznie. Do tego podobnie opanierowany i usmażony plaster selera. Także surowy czerwony burak poszatkowany w cienkie plastry i poskładany w wieżyczki. Wcześniej każdy plasterek cieniutko posmarowany oliwą, doprawiony i posypany odrobiną posiekanej świeżej zieleniny. Tak przygotowany zapieczony w piekarniku. 

PS. burak nie powinien mieć kontaktu z wodą.

Filet z sandacza usmażony jak wyżej. Do tego zapiekany burak - patrz zdjęcie powyżej. Podawany z puree z selera i pokrojonym w kostkę świeżym ananasem, krótko usmażony na maśle

 

3.) Sandacza śmiało można zastąpić inną rybą, np. szczupakiem bądź okoniem.

Żabnica ("diabeł morski") z włoską gorzką sałatką radicchio podsmażoną z jabłkiem pokrojonym w kostkę. Do tego kaszka kukurydziana (polenta) podsmażona po ugotowaniu

 

4.) Żabnicę można zastąpić inną rybą o białej tkance mięsnej. Ważne żeby filet nie rozpadał się na patelni.

Owczy ser feta zwijany w plastry solonego włoskiego boczku - pancetta. Kolejno podsmażony i podawany na gorąco ze smażonym jabłkiem i sałatką jarzynową

5.) Owczy ser śmiało można zastąpić kozim.

 

Kluski (pyzy) ziemniaczane nadziewane zmielonymi resztkami wędlin i mięsiw pozostałych po wielkanocnym biesiadowaniu

 

6.) Potrawa wykonana zaraz po Wielkanocy. Podana z sosem spod pieczonej koźliny.

PS. Tu gdzie mieszkam we wiosenne święta tradycyjnie podaje się pieczoną koźlinę lub jagnięcinę.

Kotlety z mielonych wędlin pozostałych po świętach

 

7.)  To samo nadzienie jak do wyżej opisanych klusek z mięsem. Inaczej doprawione i uformowane w kotlety. Obtoczone w mące i usmażone. Podane z sosem jak wyżej i duszoną kapustą włoską.

Pstrąg z patelni z ananasem i szparagami. Do tego ta sama kapustka co w poprzednim daniu

8.) Ponieważ po świętach został nam niewykorzystany ananas trzeba było coś z nim zrobić. Wprawdzie to mocno niecodzienne połączenie ale śmiało polecam - bo dobre.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Udka kurczęcia nadziewane pod skórę

Udka nadziewane pod skórę gotowaną szynką lub solonym boczkiem.

Podaję gościom z białym bakłażanem w sosie pomidorowym i smażonymi ziemniakami.

Składniki:

udka kurczaka licząc po minimum 1 na osobę

gotowana szynka w plastrach (w ew. zastępstwie włoska parmeńska lub chuda pancetta*)

włoska solona słonina lardo w cienkich plastrach

kieliszek białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne)

sól (w rozważnej ilości bo słonina lub boczek są bardzo słone)

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Z udek ściągnąć skórę, uważając aby jej nie uszkodzić!

 

 

Skórę należy ściągnąć tylko do końca kosteczki

2.) Przygotować ukrojoną gotowaną szynkę.

 

            UWAGA! Wędzona absolutnie się nie nadaje, bowiem jest aromatycznie zbyt agresywna.
 

3.) Złożyć plaster szynki na szerokość mięsa bez skóry.

 

 

4.) Ciasno owinąć gołe mięso i naciągnąć skórę do dawnej pozycji.

 

Nóżka a szynką pod skórą

 

5.) Owinąć dwoma plastrami cienko ukrojonej solonej słoniny Lardo.

 

 

Ponieważ lardo lub pancetta zawierają w sobie sporo soli żadne dalsze doprawianie jest konieczne.

6.) Przesmażyć na patelni ze wszystkich stron. Przełożyć do małego głębokiego rondelka. 

 

Przesmażyć do mocnego zrumienienia. To znacznie podniesie walory smakowe

 

7.) Pozostały na patelni tłuszcz zalać kieliszkiem białego wytrawnego wina i po zagotowaniu, zalać tym mięso w garnku. Pod przykryciem dusić do miękkości na małym ogniu z 15 - 20 minut.

* - do tej potrawy nie nadają się wędzone szynki lub boczki

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Linguine z zabajone a'la carbonara. Włoska klasyka nieco inaczej.

Panuje moda na unowocześnianie gastro klasyki. Poniżej prezentuję włoski standard podpatrzony w bawarskiej TV. Linguine a'la carbonara (względnie spaghetti) ale inaczej. Coś na żołądki zmęczone świątecznymi obfitościami.

                                Uzupełnienie dania pokrojoną sałatą nie jest obowiązkowe

Składniki:

400 g włoskiego makaronu linguine, lub spaghetti Nr 5

100 g włoskiego guanciale* lub pancetty w plastrach, względnie tłustego boczku, który nie był wędzony

600 ml bulionu z kurczaka

3 żółtka

1 szklanka świeżo startego parmezanu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

ew. pokrojona zielona sałata do dekoracji

 

Wykonanie:

1.) Makaron ugotować wg zasad w dobrze posolonym wrzątku. Gotować nieco poniżej czasu wskazanego na opakowaniu. Później makaron "dojdzie" na patelni.

 

2.) Plastry guanciale, pancetty lub boczku pokrojonego w słupki, często mieszając przesmażyć bez tłuszczu na teflonowej patelni. Zdjąć z patelni pozostawiając tłuszcz, który się wytopił. Guanciale, panacettę lub boczek pod przykryciem trzymać w cieple.

 

3.) Na patelnię wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Po upływie 1 minuty zdjąć z ognia i przestudzić. Odlać 100 ml i trzymać w pogotowiu.

 

4.) Żółtka umieścić w odpowiednim pojemniku i nad parą energicznie ubijać trzepaczką. Cienkim strumieniem stopniowo dolewać bulion, który przeszedł aromatem guanciale, pancetty lub boczku*. Ubijać aż do wyczerpania bulionu. Ma powstać gęsty pienisty sos - zabajone, o zapachu zastosowanej wędliny. Doprawić solą i pieprzem.

 

5.) Odlane wcześniej 100 ml bulionu wlać na patelnię i doprowadzić do wrzenia. Krótko nieco odparować. Na 2 - 3 minuty wrzucić odcedzony makaron. W tym czasie powinien stać się al dente. Gorący przekłądać porcjami na podgrzane talerze.

6.) Podawanie: jak na zdjęciu makaron na talerzu podlać sosem zabajone. Na wierzchu ułożyć podsmażone guanciale, pancettę lub słupki boczku, posypać świeżo startym parmezanem i natychmiast podawać.

  * - guanciale - podgardle wieprzowe, stosowane do spaghetti a'la carbonara w oryginalnym wydaniu.

 

** - między innymi dlatego zastosowany boczek nie powinien być wędzony.

Tadeusz Gwiaździński

Filet z dorsza zapiekany ze słonym włoskim boczkiem pancetta

Jesień i zima to pora na dorsza w każdej postaci.

Rozmaite dodatki znacznie podnoszą atrakcyjność dania.

Składniki:
1 filet z dorsza 400 - 500 g
100 g włoskiego solonego boczku pancetta
pieprz cytrynowy
względnie kto ma andaliman

Dwa pomysły na małże św. Jakuba. (można zastąpić kawałkiem ryby albo kurczaka)

Małże św. Jakuba (albo kawałek ryby lub paski piersi kurczaka) zawijane we włoski boczek pancetta (przepis na 4 porcje)

Maleńkie danko niby tylko na 1 ząbek ale za to ho ho!

Składniki:

małże św. Jakuba - 4 sztuki (lub 4 kawałki ryby albo piersi kurczaka* wielkości kciuka)

Kto ma okazję kupić świeże z pomarańczowymi gonadami nie powinien zastanawiać się ani chwili. To jest najlepszy kąsek wśród morskich rarytasów.

włoski boczek pancetta: 8 bardzo cienko ukrojonych plastrów

1 łyżka oliwy z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli (nie obowiązkowo)
 http://barwysmaku.blogspot.com/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html

l łyżeczka papryczki chili z czosnkiem w oliwie (nie obowiązkowo)

http://barwysmaku.blogspot.com/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html

Pimentos de padron* z fenkułem jako dodatek do dań głównych

Włoskie kiełbaski albo parówki zawijane w boczek z papryczką pimentos i i fenkułem 

(przepis na 4 porcje)

Na zdjęciu autentyczne włoskie białe kiełbaski smażone z białą cebulą.

Albo parówki zawijane w boczek podane na papryce z fenkułem.

         Składniki:

8 sztuk włoskich białych kiełbasek (w zastępstwie surowa polska biała kiełbasa) albo parówki zawijane w boczek

0,5 małej białej cebuli

1 czubata łyżka drobno pokrojonego włoskiego zrolowanego solonego boczku ":pancetta"*

100 - 150 g strąków hiszpańskiej zielonej papryki pimentos (tzw. "grilowej")

0,5 bulwy włoskiego kopru wielkości piłki tenisowej

0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru (względnie kminku)

0,7 szklanki wytrawnego białego wina

1 łyżka białego octu balsamico

1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku

kilka ziaren czarnego pieprzu

3 + 3 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

sól

czarny pieprz świeżo mielony