Wileńska kiszka nadziewana tartymi ziemniakami*

Kiszka ziemniaczana to ozdoba kuchni polsko litewskiej lub litewsko polskiej - jak kto woli. 

Jak można się tutaj doskonale przekonać nie tylko bigos znajduje się na liście rarytasów wspomnianych kuchni.

Zabierając się do wykonania białej kiełbasy z poprzedniego odcinka postanowiłem wykorzystać rozgardiasz w kuchni i wreszcie zrobić kiszkę ziemniaczaną, o którą rodzina upominała się od lat.

Jak się okazuje wykorzystanie całości tuszy wieprzowej po uboju nie jest dzisiejszym wynalazkiem. Już dawno dawno temu rozpracowywano świnkę od ryjka po koniec ogonka. Do opisanej kiszki obowiązkowo brało się tłuszcz przylegający do jelit. Tego dzisiaj nie uświadczysz w żadnym sklepie

 

Składniki:

3 kg "starych" ziemniaków, takich jak na placki

200 - 300 g podgardla wieprzowego (autorka przepisu zaleca tłuszcz przylegający do jelit wieprzowych)

jelita wieprzowe

cebula

3 - 4 łyżki smalcu wieprzowego do wysmarowania blachy i podlania kiszki przed pieczeniem

100 g świeżej słoniny

sól

czarny pieprz prosto z młynka, niezbyt drobno zmielony

Wykonanie:

1.) Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnym tarle. Dobrze odcisnąć. Cebulę pokroić w drobną kostkę.

 

2.) Pokroić podgardle lub kto ma tłuszcz spod jelit. Stopić na patelni i na koniec dodać pokrojoną  cebulę. Najwyżej zeszklić. Nie powinna się zezłocić. Dobrze ciepły ale nie wrzący tłuszcz z cebulą wymieszać z masą ziemniaczaną. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Otrzymaną  masą luźno wypełniać jelita. Patrz poprzedni przepis na białą kiełbasę:

3.) Związać końce i ułożyć na wysmarowanej smalcem blasze. Podlać roztopionym smalcem.

Piec na środkowej półce przez ok. 1 godzinę w temperaturze 160 - 170 stopni C. Grzeje góra + dół. 

W kilka minut po wstawienia ponakłuwać w wielu miejscach ostrym patyczkiem. To ma zapobiec pękaniu jelit podczas pieczenia. Niezależnie i tak od czasu do czasu należy kiszkę podlewać gorącym tłuszczem. Gdy zacznie się rumienić - przewrócić na drugą stronę.

 

4.) Podawanie: podawać na podgrzanym półmisku podlane skwareczkami wytopionymi ze świeżej słoniny. Koniecznie świeżej i żadnej wędzonej.

 

* - przepis z mojej ulubionej książki kucharskiej "Kołduny, pyzy i inne przysmaki" pióra Biruty Markuzy Bienieckiej, wydawnictwo Watra, II wydanie, W-wa 1976.

Kiedy przed ogłoszeniem stanu wojennego w Polsce przyszło mi wyjechać do Austrii nigdy nie przypuszczałem, że kaprys losu wbrew wcześniejszym planom zmusi mnie do pozostania tam na stałe. Podczas pakowania najpotrzebniejszych rzeczy coś mnie tknęło aby zabrać wspomnianą książeczkę ze sobą. Jak się później okazało była mi osłodą pierwszych gorzkich lat poza krajem. Zawsze z wielką radością wracam do zawartych w niej nostalgicznych przepisów.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku 

Polska biała kiełbasa własnej roboty

Poza krajem (tzn. poza Polską) ciężko jest o różne "nasze" wyroby wędliniarskie. Szczególnie te, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Teraz kiedy wszelka mobilność jest maksymalnie ograniczona pandemią nie da się pojechać do ojczyzny i zwyczajnie nabyć tego co lubię. 

Kiedy boleśnie zabrakło mi surowej białej polskiej kiełbasy zacząłem studiować wszelki możliwie posiadane przepisy i obdzwaniać znajomych znanych z tego, że chętnie zajmują się gotowaniem.

Przygotowania trwały od Wielkanocy i oto co z tego wyszło.

Warto nadmienić, iż jeżeli ma się na zamiarze wyprodukowanie wysoko gatunkowego produktu, powinno się nabyć mięso z zaufanego źródła. To często powoduje, że końcowy wyrób będzie kosztować więcej niż porównywalny nabyty w supermarkecie. Z tym się trzeba liczyć zanim się podejmie decyzję.

 

Oto wynik odważnego eksperymentu. Surowa biała domowa kiełbasa

 

Ważne! Z podanych 5 kg mięsa wyjdzie sporo kiełbasy. Wobec tego dobrze jest wcześniej zaplanować co począć z otrzymanym wyrobem. To co nie zostanie spożyte na miejscu należy zapakować (najlepiej próżniowo) w porcjach po 3 - 4 kiełbaski  i niezwłocznie 

zamrozić w temperaturze - najlepiej - 20 stopni C.

Niezbędnie potrzebny sprzęt to maszynka do mielenia mięsa wyposażona w sitko o oczkach większych niż standardowe (o średnicy minimum 0,5 cm) oraz końcówkę do napełniania jelit.

Bez widocznej na zdjęciu końcówki nie ma się co zabierać za robotę

Składniki:                                                                                                                                                      3 kg łopatki wieprzowej bez skóry i bez kości*                                                                                          

2 kg surowego boczku niezbyt chudego, jw. bez skóry i bez kości*                                             oczyszczone jelita wieprzowe (do nabycia na zamówienie w małych prywatnych masarniach)            gruba sól kamienna                                                                                                                                       7 - 10 ząbków czosnku - ilość zależy od indywidualnego upodobania                                                         1 - 1,5 szklanki wrzącego bulionu wołowego                                                                                               3 - 5 łyżek roztartego w dłoniach majeranku                                                                                        czarny pieprz świeżo i niezbyt drobno zmielony - również w ilości wg własnego smaku

 * - oba mięsa oznaczone jako "BIO"