Życzenia Noworoczne

Najlepszego w Nowym Roku 2023!

"Finger food" - czyli "hapsiki" na jeden raz pod Noworocznego szampana. Serek Brie lub Cammembert z "kawiorem" z gorczycy. Gotowy produkt do dostania w dobrze zaopatrzonych delikatesach

Szczęśliwego Nowego Roku! Bez korony i bez wojny i obyśmy zdrowi byli!

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Owsiane ciasteczka bez mąki i cukru jako przegryzka do noworocznego toastu

Po świętach i przed Sylwestrem przyda się coś lekko słodkiego ale bez cukru i bez mąki.

Ciasteczka nie powinny być większe od małych kotlecików mielonych

Składniki:
2 spore i wyraźnie dojrzałe banany
150 g płatków owsianych
50 g obranych i drobno zmielonych migdałów
3 - 4 łyżki rodzynek lub suszonych żurawin
cukier puder do posypania na wydaniu

Wykonanie:
1.) Banany obrać i rozgnieść widelcem na miazgę.
2.) dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.
3.) Przy pomocy łyżki formować niezbyt duże porcje (patra zdjęcie) i układać na blasze wysłanej papierem do pieczenia.
4.) Piec przez 15 minut na środkowej półce w temperaturze 200 stopni C.
5.) Kto lubi może po ostudzeniu lekko oprószyć cukrem pudrem.
5.) Podawanie: podawać jako przegryzkę do wina.

PS. Źródło przepisu - stała audycja Studio 2 TV/ORF 2

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Świąteczne

Wszystkim sympatykom tego bloga życzę Spokojnych, Zdrowych i Wesołych Świąt.

Choinka "bio" bo zmajsterkowana i zmontowana z gałązek zebranych w punkcie sprzedaży choinek

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Biszkopt - pieczenie. Dzięwięć najczęściej popełnianych błędów

Gotowe ciasto biszkoptowe przeznaczone do wykonania tortu z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak wspomniana gąbka powinien być puszysty, lekki i sprężysty.

 

Prawidłowo wyrośnięty biszkopt

Podstawowe warunki sukcesu.

W celu uzyskania powodzenia powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody.
A. Gotową masę składającą się z jaj, cukru i mąki, finalnie miesza się z pianą ubitą z białek. Zamierzony cel wyrastania ciasta osiąga się skutkiem końcowego wymieszania z pianą.

 

B. Albo - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.
 
Siłą napędową powodującą wzrastanie i puszystość ciasta zawsze są banieczki gazu nabite mikserem lub trzepaczką do piany z białek lub całych jaj. Im jest ich więcej i im są drobniejsze, tym lepiej dla procesu wyrastania podczas pieczenia. 

Zgodnie z aktualnie panującym ciśnieniem atmosferycznym w temperaturze pokojowej owe banieczki zachowują swoją naturalną wielkość. Natomiast w piekarniku w wysokiej temperaturze gorące powietrze rozprężając się jednocześnie powiększa ich wymiar. Gaz zamknięty wewnątrz pęcherzyków nie mając ujścia, rozpycha ciasto we wszystkich kierunkach. Ponieważ dół i boki masy pieczonego ciasta są ograniczone ściankami formy do pieczenia cała wspomniana siła zostaje skierowana ku górze.
I to jest cała tajemnica otrzymania prawidłowego biszkoptu, o której niestety często się zapomina.

 

Wniosek: prawidłowo ubita i staranie domieszana piana to absolutna podstawa sukcesu.

Sztuką końcowego powodzenia przy wykonywaniu biszkoptów, jest zachowanie w czasie
pieczenia tego, co zostało z mozołem wykonane przed wstawieniem ciasta do piekarnika!

Proszek do pieczenia lub soda zasadniczo znajdują zastosowanie tylko w przypadku ciast ciężkich, gdzie potrzebna jest dodatkowa siła wynosząca ciasto ku górze.

Do obligatoryjnego wypiekania spodów tortowych, takich środków nie powinno się ich stosować. Psują smak i zasadniczo są zupełnie zbyteczne!

Dla porównania, w cieście drożdżowym siłą rośnięcia są odpowiednio potraktowane drożdże. Natomiast w przypadku ciasta francuskiego lub ptysiowego (zwanego też zaparzanym) energię daje para wodna rozsadzająca ciasto od środka. 

 

DLATEGO!
1.) Wszystkie czynności muszą być przemyślane i wykonane płynnie jedna po drugiej.
2.) Składniki wcześniej odważone, odmierzone i przygotowane do natychmiastowego użycia a forma do pieczenia gotowa do wypełnienia ciastem i natychmiast po wypełnieniu wstawiona do piekarnika.

OTO DZIEWIĘĆ NAGMINNIE POPEŁNIANYCH BŁĘDÓW! 

Błąd numer 1 – zbyt powolne łączenie ubitej piany z resztą składników ciasta. Ponieważ obecne tam tłuszcz, żółtka i mąka z miejsca działają na nią niszcząco.
Z tego powodu cały ten proces musi przebiegać szybko i sprawnie, a przerwa czasowa między wykończeniem ciasta i wstawieniem do piekarnika > jak najkrótsza!

Piana z przeznaczeniem do biszkoptu, ubita prawidłowo powinna mieć konsystencję lekkiego kremu o bardzo drobnych porach.

Błąd numer 2 – źle ubita piana, bo gdy jest ubita za mocno to w czasie mieszania będzie się kruszyć i wtedy za długo będzie trwać jej łączenie się z ciastem. (patrz błąd nr 1)
Większość banieczek powietrza zamiast przejść do ciasta zostanie bezpowrotnie zniszczona.

Składniki ciasta należy mieszać odpowiednio dużą łyżką. Nie wolno tego robić gwałtownie ale też nie należy się z tym guzdrać. Energicznie ale nie za mocno.
Często zagarniać ciasto od strony dna, dając baczenie aby nie pozostawały grudki suchej masy.
Błąd numer 3 – mieszanie ubitej piany z ciastem za pomocą miksera, co powoduje zwiększone niszczenie ilości banieczek powietrza. Jeżeli nawet komuś czynność taka raz czy dwa nie zepsuje całości pracy, nie powinien tego powtarzać w przyszłości.
Błąd numer  4 – złe proporcje masy suchej w stosunku do ilości jaj (czyli masy mokrej) i ewentualnych substancji płynnych
Błąd numer  5 – źle dobrana wielkość formy. Surowe ciasto po wlaniu do formy powinno sięgać nie niżej jak do 2/3 wysokości pierścienia!
Błąd numer  6 – Jeżeli forma z ciastem zostanie wstawiona do piekarnika, w którego wnętrzu panuje zbyt niska i jeszcze nieustabilizowana temperatura. Wtedy z surowego ciasta ulotni się znacząca ilość pęcherzyków powietrza przez co straci ono większość swojej siły wzrastania. W efekcie otrzyma się płaski i strukturalnie „zbity” biszkopt.
Jednym słowem zamiast zamierzonego celu powstanie sucharek albo zakalec.
Dlatego:

- piekarnik musi być z odpowiednim wyprzedzeniem rozgrzany do odpowiedniej temperatury, tak aby  warunki termiczne w jego wnętrzu były już ustabilizowane 

- osiągnięcie nastawionego poziomu temperatury pokazuje kontrolna czerwona lampka, która powinna zgasnąć, po upływie ok. 10 - 15 minut. 

UWAGA! Każdy piekarnik ma inną moc grzania i inną izolację wewnętrzną!
 - 10 – 15 minut, to jest jeszcze za wcześnie aby wstawiać ciasto, bo piekarnik może nie być nie jeszcze w całości równomiernie rozgrzany; otwarcie drzwiczek i wstawieni zimnej formy z ciastem zdecydowanie wpłynie  na spadek temperatury wewnątrz pieca!
- dlatego nie zaszkodzi odczekać 20 – 25 minut, aż lampka po pierwszym zgaśnięciu ponownie się zapali - i drugi raz zgaśnie.
Błąd numer 7 – zbyt wysoka temperatura na wstępie, lub w czasie pieczenia. Wysoka temperatura szybko zetnie ciasto w miejscach przyległych do metalu formy przez co powstanie zbita warstwa izolująca dostęp temperatury do wnętrza. W środku ciasta powstanie coś w rodzaju wulkanu i zostanie ono nadmiernie (niczym kopuła meczetu) wypchnięte ku górze, przy czym powstaną rozległe pęknięcia.
W wypadku zbyt małej temperatury, ścianki rozszerzonych banieczek nie zdążą się usztywnić (upiec!) przez co ciasto stygnąc opadnie pod własnym ciężarem.
Błąd numer  8 – stawianie tortownicy z ciastem na blasze do pieczenia zamiast na metalowej siatce. (wyjątkiem są same pierścienie bez spodów!)
Metalowe dno formy będzie rozlegle przylegać do metalu blachy, co ma bardzo zły wpływ na właściwe rozprowadzenie ciepła. Metal szeroko przylegający do innego metalu, podczas ogrzewania, wywoła „zwariowane” warunki termiczne!

Jeżeli ktoś ma zamiar zamiast użycia papieru do pieczenia smarować tłuszczem tortownicę od wewnątrz powinien pamiętać o zasadzie, że ze względu na późniejszy aromat, do tego celu należy użyć sklarowanego masła, smarując metal jak najcieniej przy pomocy pędzelka. Ze względu na końcowy smak nigdy nie stosuje się margaryny; nawet jeżeli w skład ciasta wchodzi margaryna. Smarowanie formy masłem podniesie aromatyczne walory wypieku.
Tak przygotowaną tortownicę wysypuje się tą samą mąką, której użyto do biszkoptu!
Można też zastosować przetarty suchy biszkopt. Bułki tartej w zasadzie używa się tylko wówczas, kiedy wchodzi ona w skład ciasta. Patrz jednak błąd nr 9!

Błąd numer  9 – jeżeli czas pieczenia ma być dłuższy niż pół godziny,  nie jest wskazane wysypywanie ani tartą bułką ani tartym biszkoptem! Tylko i wyłącznie mąką!
Okruchy bułki czy biszkoptu przylegając bezpośrednio do metalowej ścianki, jako pierwsze są wystawione będą na działanie wysokiej temperatury. Jeżeli jej działanie będzie przedłużone
w czasie, to w pewnym momencie zaczną się zbyt mocno przypiekać. Masa ciasta będzie jeszcze mokra w środku a po mieszkaniu zacznie się rozchodzić mało przyjemny zapach sygnalizujący początek przypalania się ciasta.
Wówczas zmniejszenie temperatury albo wręcz nagłe wyjęcie tortownicy z piekarnika, może grozić opadnięciem ładnie nawet do tej pory wyrośniętego biszkoptu.

 

Powodzenia życzy

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Galaretka z pstrągiem. Elegancka i lekka przystawka ne lepsze okazje

Czas na planowanie dań na świąteczny stół. Także sylwestrowy.

Proponuję galaretkę z pstrągiem. Danie eleganckie, lekkie, łatwe i przyjemne w smaku

 

Składniki:
2 filety ze świeżego pstrąga (po ok. 100 g) bez skóry i bez ości
odpowiednia ilość bulionu warzywnego (w przeliczeniu na planowaną ilość porcji)

marchewka
żelatyna wg ilości płynu

czerwony kawior (ikra z pstrąga)

czerwone buraki

biała rzodkiew świeżo starta na drobnym tarle, lub chrzan ale świeżo własnoręcznie przygotowany

zielenina do dekoracji

Wykonanie:
1.) Filety rybne pokroić w kostkę wielkości groszku. Posolić.

2.) Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z granulatem postąpić wg wskazówek na opakowaniu.

3.) Oczyszczoną marchewkę pokroić w kostkę i ugotować w bulionie. 

 

4.) Poniżej temperatury wrzenia parzyć w nim pokrojone filety ryby przez ok. 5 minut. Wyjąć łyżką cedzakową na osobny półmisek i odstawić do wystygnięcia.

 

5.) W jeszcze dobrze ciepłym bulionie rozpuścić zmiękczoną i odciśniętą z wody żelatynę.

 

6.) Pokrojone kostki z pstrąga i marchewki rozmieścić w przygotowanych pojemnikach. Zalać bulionem z rozpuszczoną żelatyną W temperaturze pokojowej odstawić do zastygnięcia na 5 - 6 godzin.

 

7.) Podawanie: podawać udekorowane jak na zdjęciu z dodatkiem białej rzodkwi względnie chrzanu

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Nadziewane ziemniaki zawijane w plastry boczku

Skończył się listopad. Po zmierzeniu się ze świeżo otrzymaną wypłatą i konfrontacji z drożyzną na rynku, przed nadchodzącymi świętami i Sylwestrem prawie wszyscy zaciskamy pasa. 

Poniżej propozycja zagospodarowania (ewentualnych) resztek z lodówki.

 

Nadziewane ziemniaki z mizerią na bazie jogurtu zamiast śmietany, albo ...

... kto ma i może, z sałatką z cykorii i polnej sałaty

Składniki:

ziemniaki ugotowane w łupinach

kminek 

plastry gotowanego lub pieczonego boczku (powinno się unikać wędzonego)

1 łyżeczka niezbyt ostrej papryki

ser żółty twardy w plastrach (np. Gouda lub Emmentaler)

Wykonanie:

1.) Ziemniaki wyszorować szczoteczką i ugotować w dobrze posolonej wodzie z dodatkiem kminku.

Ostudzić ale jeszcze dobrze ciepłe obrać z łupin. Przeciąć wzdłuż na połowy i każdą cienko posypać  zmieloną czerwoną papryką. Pokryć odpowiednio przyciętym plastrem sera. Złożyć w całość drugą połową ziemniaka i owinąć plastrem boczku.

2.) Ciasno układać na rozgrzanej patelni podlanej olejem rzepakowym. Zrumienić z obu stron.

 

3.) Podawanie: podawać z mizerią lub uzupełniająco z sałatką z cykorii i polnej sałaty.

Do tego sos vinegrette koniecznie z nutką słodyczy, która powinna zniwelować gorycz cykorii

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wysokie "C" smaku - tekst poświęcony pamięci Stefana Przebindowskiego

Anglicy mówią, że prawdziwym dżentelmenem jest ten, w którego towarzystwie jest przyjemnie przebywać. Takim właśnie był Stefan. Dla wszystkich miał miłe słowo. Nigdy nie słyszałem aby kiedykolwiek odezwał się podniesionym głosem. Nie dbał o sławę i nie przepychał się łokciami przez życie. Był niezwykle skromny i głęboko wierzący. Najlepiej czuł się w otoczeniu rodziny i przyjaciół, których miał wiele. Od każdego sprzedanego ciastka sumiennie "odprowadzał grosik" na pomoc dla biednych.

Powinno się powiedzieć, że on "był ostatnim co tak kremówkę krakowską wodził".

 

Kremówka krakowska to jest właściwy wzór ciastka, którym zachwycał się młody Karol Wojtyła

 

Pan Stefan Przebindowski posiadał to coś, czego nie mają inni. Mianowicie miał „niesamowitą rękę” do wysublimowanego wykańczania słodkich wyrobów. W tej świetności wzbił się na „wysokie C smaku” – tak pisał o nim popularny krakowski dziennikarz Pan Andrzej Kozioł. Domyślam się, że stosując tą muzyczną przenośnię miał na myśli „smak absolutny” mistrza.

Mimo tego, że jako przyjacielowi domu wielokrotnie dane mi było obserwować proces produkcji kremówki, w mojej kuchni nigdy nie udało mi się wzbić na wyżyny Mistrza!

Na pytanie skąd się wzięła ta słodka pasja, odpowiada z uśmiechem: moja mama była kulinarnie wszechstronnie aktywna; gotowała i piekła na potrzeby wesel i innych uroczystości rodzinnych; także szeroki krąg znajomych skwapliwie korzystał z tej jej pożytecznej słabości.

Syn początkowo jedynie podglądał mamę przy jej krzątaninie w kuchni, co nie wiedzieć jak i kiedy przerodziło się w czynne zaangażowanie. Zaczął pomagać w domowym gotowaniu i przy okazji zadawać dziesiątki pytań typu – a dlaczego to ma być tak a nie inaczej.

Obok rodzinnego domu znajdowała się piekarnia, skąd płynęły kuszące zapachy świeżego pieczywa właśnie wychodzącego z pieca. Znęcony nimi czternastoletni Stefan chętnie zaglądał do piekarni. Jak sam wspomina - odważnie zapytał królującego tam Pana Karola, czy wolno mu będzie przyglądać się jego pracy, na co otrzymał zachęcającą zgodę. Długo nie trzeba było czekać aby wyraźnie zainteresowanego młodego człowieka namówiono do podjęcia pracy w charakterze pomocnika.

Panu Karolowi udało się liznąć także nieco ze sztuki cukierniczej i o tym odgałęzieniu zawodowym wyrażał się z prawdziwym podziwem. W konsekwencji szanowany i uwielbiany mentor, namówił swego ucznia Stefana do kształcenia się w cukiernictwie – bo to jest królewski zawód – jak zwykł mawiać.

I tak oto słowo nauczyciela ciałem się stało. Stefan podjął naukę i praktyki w tym zawodzie. Wszędzie gdzie nie był: „U Maurycego”, w „Jamie Michalikowej”, czy u „Noworola”, pozostawił po sobie dobre wspomnienia. Gdy na początku lat sześćdziesiątych ruszył Hotel Cracovia znalazł tam zatrudnienie. Pryncypałował mu Pan Stefan Jaśkiewicz, któremu to powidła się próba odtworzenia przepisu na słynną kremówkę, będącą obiektem podziwu późniejszego papieża.

Tak to w jego życiu nastał okres cukiernictwa przez duże „C”.

Z upływem lat posiadł taką doskonałość, że tym, że go ma, szczyci się nie tylko Kraków. Łączy go przyjaźń z gastronomami z całej Polski.

W sumie karierę zawdzięcza nie tyle kremówce co własnej pracowitości i niesamowitemu talentowi popartemu wrodzonym wyczuciem smaku i estetyki. Wiele zawdzięcza nie tyko Panu Jaśkiewiczowi, ale również mistrzowi cukierniczemu Janowi Warkowskiemu, który nauczył go „karmelarstwa”.

Ze swoją zachwycającą sztuką objechał cały świat, gdzie zebrał liczne odznaczenia i medale, z których najbardziej ceni sobie dwa złote przywiezione w 1968 roku z konkursu w Wielkiej Brytanii, oraz Złoty Laur przyznany mu na 50-lecie Przekroju. Nade wszystko list od Ojca Świętego który otrzymał jako podziękowanie za tort przygotowany dla niego w czasie drugiej pielgrzymki do ojczyzny.

Wielokrotnie kuszono go świetnie płatnymi posadami za granicą. Mógł pozostać na Zachodzie, o czym wówczas marzyły miliony Polaków. On jednak z uśmiechem zawsze wracał do ukochanego Krakowa.

 

Co jest godne najwyższego szacunku, Stefan Przebindowski jest człowiekiem niezwykle skromnym. Niechętnie mówi o sobie i wiele trudu kosztowało mnie, aby zechciał udzielić zgody na zamieszczenie materiału o nim w Mojej Kawiarence.

Największymi jego wielbicielami są członkowie rodziny. Z ich szacunku do sztuki uprawianej przez ojca,wujka i dziadka powstał pomysł na otwarcie cukierni. Obok głośnej kremówki, firma słynie z produkcji tortów o najprzemyślniejszych kształtach. Największe wyzwanie stanowiły zawsze te wykonywane na zlecenie Krakowskiego Teatru Stu. Niejedna młoda para była zachwycona wspaniale udekorowanym wielopiętrowym tortem weselnym.

Na 80-te urodziny Sobiesława Zasady wykonał dwa zdumiewające torty. Jeden w kształcie samochodu Porsche, a drugi w formie opony samochodowej. Powalające wrażenie.

 

Pracownia cukiernicza „Stefanka” zaopatruje w ciasta i ciastka sklepy, kawiarnie, cukiernie i restauracje. Obsługuje również wieloosobowe imprezy i rauty. Wszyscy konsumenci są zachwyceni jakością, bo tu nikt nie odważyłby się zmienić receptur Pana Stefana.

On – twórca tego wszystkiego, autor receptur, tak jak przez  całe swoje życie, skromnie pozostawał w cieniu drugiego planu, od czasu do czasu dogląda jedynie poprawności procesu produkcji i służył radą. Szczególnie chętnie wpadał do cukierni aby własnoręcznie upiec ulubione ciasto jego dzieciństwa - „placek drożdżowy z kruszonką” taki jak piekła jego mama.

Przepis na kremówkę odtworzoną przez Stefana Jaśkiewicza, zgodnie z umową, nadal pozostaje tajemnicą. Mistrz w ogóle niechętnie podawał treść innych swoich przepisów. Uzasadniał to tym, że w procesie realizacji ważna jest nie tylko sama receptura, ale jeszcze to coś, czego nie da się przekazać słownie: oko, podniebienie i wyczucie w dłoniach. Tego co jest możliwe w warunkach pracowni cukierniczej, tego często nie da się powtórzyć w warunkach domowych. Wtedy następuje klapa i powstaje podejrzenie, że celowo podano zły przepis.

Cześć jego Pamięci

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Smutna wiadomość

Dzisiejszej nocy po długiej chorobie odszedł od nas Stefan Przebindowski* (81) 

Na początku lat 2000 był honorowym gościem telewizyjnego programu Domowa Kawiarenka.

Słynna kremówka krakowska, której nie należy mylić z "papieską" sprzedawaną w Wadowicach, bo to są dwa różne światy

 

- o czym zawiadamiają pogrążeni w smutku: żona, córki, wnuki, zięć Darek M. i przyjaciele.

 

We czwartek 1 XII w Kościele św. Wojciecha (Kraków - Bronowice) o godzinie 13:00 zostanie odprawiona msza, podczas, której będzie można pożegnać zmarłego.

Pogrzeb w piątek 2 XII również o godzinie 13:00 na cmentarzu w Jaworznie Byczyna.

*  - Stefan Przebindowski, współtwórca i budowniczy sławy cukiernictwa krakowskiego. Od czasów otwarcia cukierni w Hotelu Cracovia stał tam na straży produkcji i jakości słynnej kremówki krakowskiej. Później jako szef cukierni w Hotelu Holiday Inn**.

** - Holiday Inn, wówczas hotel przy ul. Armii Krajowej; obecnie Novotel City West

 

Tadeusz Gwiaździński

Kaczka pieczona z jabłkami. Do tego celu najlepiej nadaje się świeża bo mrożona to już nie to samo.

Obok dziczyzny nastał sezon na drób typu kaczki i gęsi. O jednym warto pamiętać, iż aby końcowy efekt smakowy wypadł zadowalająco obok sprawności kucharza najważniejsza jest jakość surowca. Stąd zawsze staram się kupować możliwie bezpośrednio u hodowcy bądź na targu na sprawdzonym stoisku.

Tym razem zakupu dokonała małżonka w Krakowie na targu przy ul. Basztowej w Krakowie. Na tzw. "Starym Kleparzu" u bardzo miłego i uprzejmego pana z Mszany Dolnej. Polecam to źródło bo tak dobrej kaczki dawno nie jadłem.

 

Jako jedyne dodatki polecam czerwoną kapustę duszoną z sokiem pomarańczowym oraz gruszkę z kompotu wypełnioną konfiturą z żurawiny

Składniki:

świeża mięsna kaczka: znaczy mniej tłuszczu, więcej mięsa

jabłka; najlepiej szara reneta, albo inne ale wyraźnie kwaśne

pomarańcze + filety z pomarańczy

sok z pomarańczy

majeranek

czosnek

czerwona kapusta

czerwone Porto

gruszki z kompotu

konfitura z żurawiny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaczkę umyć i osuszyć. Na noc przed pieczeniem natrzeć czosnkiem  roztartym z solą i majerankiem. Zabezpieczyć przed wysychaniem trzymać w chłodzie 8 - 10 stopni)

2.) Następnego dnia jabłka pokroić w ósemki, wymieszać z majerankiem i skórką otartą z pomarańczy. Tym wypełnić jamę brzuszną, spiąć lub zaszyć. Formę do pieczenia pokryć pokrojonymi w sporą kostkę warzywami korzeniowymi. Podlać bulionem na wysokość ok. 1cm. Na tym ułożyć kaczkę i piec do miękkości w piekarniku na środkowej półce w temperaturze 160 - 170 stopni.

 

 

Po wyjęciu z piekarnika i przed dzieleniem na porcje kaczka powinna" "odpocząć" przez dobre 10 - 15 minut. Inaczej podczas krojenia  cały smakowity sok z pieczonego mięsa wycieknie na półmisek

 

3.) Podawanie: podawać z czerwoną kapustą duszoną w soku pomarańczowym z dodatkiem czerwonego Porto i filetów z pomarańczy oraz połówką gruszki z kompotu pokrytą konfiturą z żurawiny.

 

Po podzieleniu na porcje dobrze jest podawać na stół na podgrzanym półmisku

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Risotto z prawdziwkami i ewentualnie dodatkiem szafranu

Szafran to bardzo droga przyjemność a do tego nie wszyscy go lubią. Często też bywa, że osoby bez doświadczenia nieświadomie kupując kurkumę wierzą, że to szafran. Później się dziwią, że to żadna rewelacja smakowa.

W niżej opisanym wypadku ryż na risotto był kupiony już z zawartością szafranu.

 

Wprawdzie potrawa lepiej by wyglądała na białym talerzu ale w sumie liczył się smak

Składniki:

specjalny ryż do gotowania risotta; licząc po 1 garści na osobę

rosół - licząc na każde pół szklanki ryżu 2 szklanki rosołu; analogicznie na szklankę ryżu 4 szklanki rosołu

0,5 - 1 szklanka wytrawnego białego wina

masło

parmezan

1 - 2 szklanki pokrojonych samych kapeluszy świeżych prawdziwków (jeszcze są w lasach!)

szczypta szafranu

zielona pietruszka świeżo pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Ugotować ryż wg zasad. Pod koniec doprawić szafranem. W opisanym przypadku zastosowano gotową mieszankę ryżu z tą egzotyczną przyprawą.

 

2.) Osobno na maśle przesmażyć pokrojone kapelusze grzybów.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, posypane na wydaniu natką pietruszki

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Dietetyczny sznycel drobiowy z gruszką i nektaryną zamiast ziemniaków

Zaczynają się chłodne dni ale mimo wszystko nadal ma się ochotę na coś lekkiego. Np. sznycel z piersi kurczaka z owocami zamiast ziemniaków. Odrobina resztek lata na talerzu.

Gruszek (jeżeli zastosowano Williams) nie obieram ze skóry

 

Składniki:
2 piersi kurczaka (podzielonych na 6 większych lub 8 mniejszych porcji)
1 średnia cukinia
2 - 3 nektaryny (jeśli mniejsze to 3) - można zastąpić brzoskwiniami
połówki dojrzałych gruszek Williams, licząc po 1 na porcję
100 - 150 g łagodnego sera Gorgonzola
2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki
tłuszcz do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem posolić mięso. Kto lubi może je opanierować w tartej bułce.

 

2.) Umyte i osuszone gruszki przeciąć na połówki i oczywiście usunąć gniazda nasienne. Stroną cięcia ułożyć na gorącej osobnej patelni. Smażyć na niezbyt ostrym ogniu. Po 2 - 3 minutach odwrócić na drugą stronę. Na każdej rozsmarować sporą łyżkę sera Gorgonzola. Zgasić gaz i przykryć pokrywką.

3.) Cukinię pokroić w dość cienkie plasterki. Nektaryny pozbawić pestek i pokroić w czosneczek. Na rozgrzanej patelni umieścić  doprawione mięso. Smażyć na "trójce". Po przewróceniu sznycli na drugą stronę dodać cukinię i nektaryny. Często mieszać.

4.) Podawanie: na wydaniu posypać zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zaimprowizowana bezmięsna kolorowa przystawka

Zdarza się, że sąsiadka wpadnie na chwilę po czym jak się rozgada to trzeba wreszcie podać coś na stół aby nie siedzieć przy pustym pysku. Wystarczy nieco pomysłowości i małe danko jest gotowe.

Czysta improwizacja z tego co było w spiżarni i w lodówce

Składniki:

0,5 owocu mango lub dojrzała gruszka

0,5 bulwy kopru włoskiego

1 spora nektaryna lub brzoskwinia

1  małe opakowanie serka burrata lub białego twarożku

1 mała czerwona ostra papryka

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych

parmezan

sok z cytryny

sos vinegrette

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Z połowy bulwy kopru włoskiego wyciąć twardy trzon i wyrzucić. Resztę cienko poszatkować.

Krótko przesmażyć na oleju rzepakowym. Posolić i na koniec dodać nektarynę pokrojoną w czosneczek.

 

2.) Pozostałe składniki rozdrobnić jak na zdjęciu.

 

3.) Podawanie: podawać na małych talerzykach podlane 1 - 2 łyżkami sosu vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Blada oszczędnościowa jajecznica

Nadal jesteśmy zmuszeni do uważania na każdy grosz. Poniżej kolejny pomysł na wykorzystanie nadmiaru białek pozostałych po oddzieleniu żółtek.

 

Z tej ilości materiału wychodzą 2 solidne lub 3 przyzwoite porcje śniadaniowe

 

Składniki:

2 lub 3 całe jaja

3 pozostałe w lodówce białka

niewykorzystane resztki wędlin

kto lubi może dodać nieco czerwonej słodkiej papryki

tłuszcz do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rozdrobnione resztki wędlin podsmażyć osobno 1 1 - 2 łyżkach oleju np. rzepakowego.

Resztki kiełbas, boczku i szynki

2.) Rozbełtana razem z białkami jaja wlewać na dobrze rozgrzaną patelnię.

 

Najlepsza jest jeśli nie mocno ścięta

3.) Podawanie: prosto z patelni
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gęsta zupa z soczewicy z jarzynami

Wszystko jedno czy nazwiemy to gęstą zupą czy dla odmiany potrawa jednogarnkową. Ważne że w chłodne jesienne dni syci i rozgrzewa.

W Polsce soczewica nie jest popularna a szkoda bo to jest bogate źródło roślinnego białka

 

Składniki:
750 g suszonych ziaren soczewicy
1,5 l rosołu z kurczaka
4 łyżki octu balsamico
2 pęczki warzyw do rosołu
1 średniej wielkości cebula
1 ząbek czosnku (nie obowiązkowo)
250 g chudego boczku, tylko lekko wędzonego
6 par parówek
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżeczka przyprawy maggi w płynie, względnie sosu sojowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) W odpowiednio dużym garnku soczewicę zalać zimnym rosołem na tyle, aby lekko ją pokryła. Resztę trzymać w pogotowiu. Postawić na ogniu, zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień do minimum i dalej gotować przez ok. 20 minut.  

2.) W tym czasie umyć i oczyścić warzywa, cebulę i czosnek. Pokroić w kostkę i dodać do garnka z soczewicą. Kolejno dodać boczek pokrojony w taką samą kostkę jak warzywa. Pod przykryciem gotować na najmniejszym ogniu przez ok. 1,5 godziny. W razie potrzeby uzupełniać pozostałym rosołem.

3.) Parówki pokroić w grube talarki i na 10 minut wrzucić do gotującej się zupy, którą kolejno doprawić solą, pieprzem i majerankiem. W razie potrzeby przyprawą maggi w płynie. Na sam koniec wlać ocet i tylko raz zagotować.

 

4.) Podawanie: podawać w głębokich miseczkach ze świeżym pieczywem.

 

Wariant drugi:

 

Jeszcze przed dodaniem boczku i parówek częściowo zmiksować blenderem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Podgrzybki w occie

Popadało więc idąc do lasu warto zabrać ze sobą jaki taki koszyk.

Doświadczenie uczy, że przetwory typu grzybki w occie powinno się przekładać do małych słoiczków. Dlaczego? Bo po otwarciu powinno się wykorzystać całą zawartość

Składniki:

same kapelusze grzybów świeżo przyniesionych z lasu 

(oczywiście sprawdzone pod względem jadalności)

 

1 średniej wielkości biała cebula

0,5 marchewki średniej wielkości

biały ocet winny lub jabłkowy

1 łyżka ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka ziaren gorczycy

1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego

2 - 3 liście laurowe

sól

odrobina cukru

Wykonanie:

1.) Cebulę obrać z łupin i pokroić w pół plastry. Marchew umyć, oskrobać i pokroić w możliwie cienkie plastry. Razem z czarnym pieprzem, gorczycą, zielem angielskim i liśćmi laurowymi wrzucić do rondla.

Zalać wodą, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Posolić , zmniejszyć ogień go minimum i pod przykryciem gotować przez 10 minut. Odstawić i trzymać w cieple.

2.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. Pokroić na ćwiartki. Wyciąć i wyrzucić ewentualnie poczerniałe fragmenty. W dużym rondlu zagotować sporo posolonej wody. Na to wrzucić oczyszczone i pokrojone grzyby. Gotować na małym ogniu nie dłużej nić 10 minut. Wyjmować łyżką cedzakową na sito aby obciekły.

3.) Podczas kiedy grzyby będą się gotować wymieszać wodę z przyprawami dodając ocet. Roztwór musi być wyraźnie kwaśny bo jego smak zostanie mocno wchłonięty przez grzyby. Zagotować, posolić i dla kontrastu dodać nieco cukru.

4.) Osączone grzyby przekładać do wyparzonych i osuszonych słoików. Dodać po parę łyżek wrzącej marynaty i natychmiast szczelnie zakręcić. Stawiać dnem do góry. Po godzinie odwrócić. Po paru dniach nadają się do spożycia.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pyzy nadziewane mięsem z rosołu

Skoro nadal jesteśmy zmuszeni do oszczędzania, tym razem propozycja zagospodarowania mięsa z rosołu.

Czy ze skwarkami czy ze zrumienioną cebulką to kwestia domowych upodobań

 Składniki ciasta:
500 g ziemniaków (obowiązkowo ugotowanych dzień wcześniej
250 g mąki Krupczatki
30 g masła
sól

Składniki nadzienia:
zmielone mięso z rosołu
1 mała cebula
zielona pietruszka
0,5 łyżki tłuszczu do smażenia
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
na wydaniu: 3 – 4 łyżki smalcu ze skwarkami lub zrumieniona cebulka

Wykonanie:
1.) Ugotowane i ostudzone mięso pokroić w gruba kostkę. Jeżeli drobiowe, to przed krojeniem obrać ze skóry.
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Zeszklić na odrobinie tłuszczu.
Zieloną pietruszkę pokroić drobno.
wszystko razem przepuścić przez maszynkę. Dobrze wymieszać. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Formować kule wielkości piłeczki do gry w tenisa stołowego do późniejszego nadziania ciasta.

2.) Ziemniaki przeprasować przez praskę lub przepuścić przez maszynkę. Wraz z  podanymi składnikami zagnieść gładkie i elastyczne ciasto. Podzielić na 8 równych porcji i po wypełnieniu nadzieniem formować kule, które przed gotowaniem spłaszczyć dłonią jak na zdjęciu.

3.) Gotować (a właściwie parzyć) w solidnie posolonym wrzątku przez ok. 15 minut na maleńkim ogniu.

4.) Podawanie: wyjmować łyżką cedzakową kładąc na patelnię z roztopionymi skwarkami. Podawać np. z kiszoną kapustą na gorąco lub kto ma – bigosem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zasmażanka na przed pierwszym

Mamy panującą drożyznę i do tego tuż przed pierwszym. Stara prawda mówi, że wyrzucanie jedzenia to ciężki grzech. Tym bardziej teraz kiedy zeszczuplały portmonetki.
Często w lodówce zostają samotnie leżące produkty, z którymi nie wiadomo co począć.

Wprawdzie danie smakowo nie strąca ze stołka ale z pewnością syci

Składniki:

100 - 150 g kiełbasy zwyczajnej względnie podwawelskiej

resztka ugotowanego makaronu

3 surowe białka

tłuszcz do smażenia

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Kiełbasę pokroić w pół plasterki. Przesmażyć.  Dodać makaron. Często mieszać.

Na koniec wlać białka i dalej mieszać. Kto lubi nawet lekko zrumienić.

Ewentualnie doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

Dobrze jest na 1,5 - 2 minuty przed końcem smażenia przykryć pokrywką.

 

2.) Podawanie: podawać na patelni

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Polski rosół czy wloskie brodo?*

Polski czy włoski rosół. Ten drugi to wywar zwany brodo*? Pytanie który jest lepszy?

 

Klasyczny polski wywar z mięsa drobiowego i kawałka wołowiny podany z makaronem nitki ugotowanym w posolonej wodzie

Makaron nitki ugotowany w posolonej wodzie rutynowo rozkłada się na talerze i zalewa gorącym rosołem

 

Jednakowoż jakże daleko w błędzie jest ktoś kto uważa, że na całym świecie rosół jest taki sam jak w Polsce. Niby w odległościowo do Włoch mamy wieleset kilometrów dystans, natomiast w kulinariach to są gwiezdne odległości. Sama filozofia podejścia do obróbki surowców jest diametralnie inna.
W Polsce rosół MUSI być absolutnie klarowny. Dlatego gotuje się go bardzo powoli i bez przykrycia. Określa się to mianem, że ma prawo tylko „pykać”. Gdyby doszło do wrzenia stanie się mętny. Właśnie dlatego należy pilnie śledzić moment, w którym na powierzchni pojawi się szumowina. Tą w tym samym celu obowiązkowo należy natychmiast zebrać łyżką cedzakową.**
Także jeżeli w skład surowców wchodzi mięso drobiowe nie wolno zapomnieć o wcześniejszym usunięciu kuperka bo tam znajdują się gruczoły tłuszczowe co spowoduje ten sam błąd w sztuce.

 

Drób do rosołu nie zawsze daje ten sam smak. We Włoszech wkładkę mięsną często uzupełnia się połową perliczki lub bażanta. Daje to bombowy efekt smakowy

 

Również z powodu dbałości o kryształowo klarowną postać wywaru, makaron gotuje się osobno. Tyle by było o polskich pryncypiach. Czyli wiemy, iż rosół który nie jest absolutnie klarowny spada w ocenie bardzo nisko.
We Włoszech jest zupełnie inaczej. Zarówno makaron jak i często spotykane tortellini obowiązkowo gotuje się razem w rosole.

 

Włoskie tortellini z szynką ugotowane w rosole i obowiązkowo na wydaniu posypane świeżo startym parmezanem

 

Na zdjęciu porcja rosołu z makaronem po wosku. Nie widać rażącej różnicy

 

Osobne gotowanie w wodzie panie domu we Włoszech uważają za ciężki błąd, bo ich zdaniem ważniejszy jest końcowy efekt smakowy. Wg ich poglądów makaron czy pierożki z wody rozwadniają końcowy smak.

Jedno wszakże nie podlega dyskusji. Warzywa do rosołu przywiozła do Polski królowa Bona. W obu kuchniach są jednakowo obecne.

Włoszczyznę daje się jednakowo w obu krajach

Także cebulę w łupinie należy obowiązkowo zrumienić na gorącej płycie

  

Więc nie od parady spięty nitką pęczek warzyw korzeniowych nazywamy włoszczyzną. Od tamtej pory w żadnym z obu krajów nikt się nie zastanawia nad tym skąd i dlaczego.

Podsumowując należy stwierdzić, iż włoska metoda w Polsce woła o pomstę do nieba. We Włoszech polski sposób wzbudza grozę i nie ma takiej siły aby ktoś tu ustąpił. Ale jest sposób na kompromis. 

Z masy klarownego rosołu odlać odpowiednią ilość i ugotować w niej makaron lub tortellini. 

I wilk będzie syty i owca cała.

Który jest lepszy? Na to pytanie mogą odpowiedzieć jedynie indywidualne upodobania smakowe. 

I na koniec jeszcze jedno kuriozalna ocena. Pewne znajome mi Włoszki stwierdziły autorytatywnie, że rosół  na drugi dzień po ugotowaniu smakuje jeszcze lepiej. Tym bardziej na trzeci. Ponieważ nie ma sensu wdawać się w kolejną dyskusję, pozostawię tą sensację bez komentarza.

 

*  -   brodo = wywar = rosół po włosku

 

Brodo to po włosku wywar. Znaczy im więcej rodzajów mięs tym bardziej esencjonalny

 

**  - zebranej szumowiny w żadnym wypadku nie należy wyrzucać; to jest cenne białko, który można wzbogacić sos chrzanowy zaplanowany do sztuki mięsa

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku