Co dobrze jest wiedzieć na temat szparagów w kuchni

Ze względu na spore zainteresowanie szparagami przedstawiam Wam moje notatki na ten temat. Wiedza, którą zdobywa się latami wiec warto sobie wszystko notować. Wprawdzie sezon powoli dobiega końca ale zakładam, że te wiadomości mogą się przydać także następnej wiosny.

Zielone szparagi są doskonałym uzupełnieniem wiosennych zup jarzynowych

Szparagi - żelazne zasady.

Obiera się tylko białe. Szczególnie starannie jeżeli są grube.

Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek.

Kto nie ma, nie powinien gotować szparagów w wielkim garze tylko po to, żeby było na stojąco.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, co twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę".

Gotuje się na stojąco (związane nitką) zwrócone czubkami do góry.

W wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.

Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt dużo cukru!

To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie nutę słodyczy!

Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.

Podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.

Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające? Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa! Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Szparagi przechowywanie. Białe w ochronnej szufladzie w lodówce, zawinięte a pergamin. Zielone na stojąco w słoiku z odrobiną wody w chłodnym miejscu poza lodówką.

 

Najlepsze są gotowane nad parą lub po zawinięciu w folię aluminiową, zapiekane w piekarniku z dodatkiem masła i kilku plasterków cytryny. Przy czym nie wolno zapomnieć o soli i odrobinie cukru.

Czyli dla smaku jest najlepiej jeżeli nie będą miały kontaktu z wodą.

 

Szparagi.

Obrane gotować 5 - 6 minut w rosole! Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku krotko hartować w wodzie z lodem.

 

Szparagi gotować w wodzie z dużą ilością masła.

Doprawić gałką i podawać z sosem jajecznym + rzeżucha

 

Szparagi świeżo umyte i osączone z wody, po pokrojeniu po skosie kładzie się na rozgrzaną teflonową patelnię bez tłuszczu. Tłuszcz dodaje się wtedy kiedy resztki wody odparują. Inaczej będzie pryskać

 

Szparagi – Kiedy są gorzkie?

Wersja A

wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda przyrost długości następuje w zwolnionym tempie, albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu. Znakiem tego nie powinny być składowane najwyżej 1 - 2 dni!

Wersja B

wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

 

Szparagi – świeżość.

Jeżeli (białe) się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Pocierane przed obieraniem jedna o druga powinny wydzielać piszczący dźwięk.

Kolejnym testem jest odcięcie dolnej końcówki i w miejscu cięcia mocne ściśnięcie łodygi w palcach. Jeżeli szparagi są absolutnie świeże powinny się pojawić krople soku.

 

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Ciasta drożdżowe - zasady

Porady dla mających problemy z pieczeniem ciast drożdżowych. Kolejna powtórka na życzenie czytelniczek. Ostatnio była publikowana w połowie grudnia  2012 roku. Jak do tej pory ponad 65.000 wyświetleń.

UWAGA! Kto ma swoją niezawodną metodę na pieczenie ciast drożdżowych, nie powinien czytać tego tekstu. Metod i sposobów jest wiele. Tu jest mowa wyłącznie o bardzo puszystym cieście wykonanym w przydomowej kuchni.
Stare przysłowie mówi, że skoro wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, także do sukcesu w wypiekach każdy ma swoją własną drogę. W końcu i tak najważniejsze jest, aby być zadowolonym(n z końcowego efektu.

Drożdżowe ciasto rośnie w misce ze stali nierdzewne, umieszczone nad garnkiem z ciepłą wodą.

Dwa słowa o samych drożdżach.
Są żywymi istotami i kiedy się je odpowiednio potraktuje potrafią się pracowicie odwdzięczyć. Podobnie jak obligatoryjnie, przepisy na biszkopty każą stosować proszek do pieczenia, tak receptury na ciasta drożdżowe, przeważnie zalecają użycie sztucznie zwiększonych porcji. Zazwyczaj wystarczy ich połowa.

Knedle z morelami + mrożenie moreli do knedli.

Przepis na wyjątkowo delikatne ciasto do knedli z morelami - dzięki uprzejmości sąsiadki.

Składniki:10 - 12 sztuk zdrowych moreli
10 - 12 sztuk kostek cukru względnie marcepana o podobnej wielkości
Ciasto:
125 g gładkiego twarożku
1 jajo
3 łyżki kaszy manny

+ później 3 łyżki mąki pszennej + mąka pszenna do formowania knedli
cukier, względnie marcepan w kostkach

Wykonanie:
twarożek, całe jajo i kaszę manną dokładnie wymieszać ze sobą. Pod przykryciem odstawić na 0,5 godziny. Kolejno dodać 3 łyżki mąki pszennej i ponownie dobrze wymieszać. Odstawić na 0,5 godziny. Powstanie niezbyt gęste ciasto, które w tej formie będzie zbyt rzadkie do sklejania.
Dlatego nabraną porcję ciasta nakładać na zagłębienie dłoni bogato pokryte mąką pszenną.
Przebrane, umyte i dokładnie osuszone morele naciąć, usunąć pestkę i w powstałą lukę nakładać cukier w kostkach względnie marcepan.
Układać na środku mokrego ciasta i sklejać nadając formę kuli. Dodatek mąki na dłoni jest tu znaczącą pomocą.
Gotować w wodzie na granicy zagotowania się. Gdy wypłyną do góry wyjmować łyżką cedzakową po 2 - 3 minutach prosto na tartą bułkę z masłem i cukrem pudrem.

Niektóre panie domu nadają knedlom cylindryczną formę. W sumie smakują tak samo.

Powtórka z filetowania dużego karpia. Porady praktyczne.

Tekst i zdjęcia w oparciu o książkę autora: "Doprawione szmerem tataraku", wydanie własne, Kraków 2017. UWAGA! Ten materiał będzie publikowany tylko do 6 stycznia 2019 roku. Później zostanie przeniesiony do archiwum.
Idą Święta a więc pora porozmawiać na temat karpia. Jaki jest najlepszy i dlaczego?
Jak głęboko sięgam pamięcią wstecz wszyscy zabijają się za karpiem ważącym 1 - 1,5 kg. Przyczyna? Przekonanie, że taki jest najlepszy bo nie chuchnie mułem i nie jest za tłusty.

Karp ważący 2,25 kg. Ze względu na taką wagę kiedyś pogardzany. Przy zmianie zasad hodowli dzisiaj w wysokiej cenie wśród smakoszy.

Tak było kiedyś. Duże sztuki faktycznie nie należały do najlepiej smakujących. Dzisiaj hodowlane karpie przeznaczone na święta jeszcze wczesną jesienią przemieszcza się z zamulonych stawów do zbiorników z czystą wodą. Dzięki temu mięso prawdziwie pachnie rybą i nie jest otłuszczone.
Na potwierdzenie tego faktu wspomnę, że ku mojemu miłemu zaskoczeniu znajomi Włosi, którzy pryncypialnie nawet nie dotykają karpia w ubiegłym roku zjedli go u mnie ze smakiem na polskiej Wigilii.

Warunek podstawowy bezproblemowego filetowania to odpowiedni i dobrze naostrzony noż.
UWAGA! Złym nożem łatwiej jest się skaleczyć niż bardzo ostrym. Do tego tępym narzędziem zamiast ciąć będzie się szarpać tkankę mięsną ryby.

Cięcie pierwsze. Głęboko wzdłuż połowy korpusu, od łuku skrzelowego aż do ogona.

Cięcie drugie. Poczynając od ogona w kierunku głowy, prowadząc nóż głęboko przy żebrach ryby odcina się dolny boczny płat mięsa.

Młode ziemniaki. Co warto wiedzieć?

Powoli nadchodzi pora na młode ziemniaki na naszych stołach.

Choćby z samym masłem i zieloną pietruszką (lub koperkiem) stanowią wspaniałe wiosenne danie obiadowe. Do tego kubek zsiadłego mleka i cóż może być lepsze od takiego zestawu?

Jako, że ziemniaki goszczą na naszych stołach od licznych stuleci, doczekały się niezliczonych sposobów na ich przyrządzanie. Jednak nie ma nic lepszego nad świeże młode ziemniaki prosto z grządki. I tylko gotowane albo w wodzie albo na parze.

Do takiej obróbki cieplnej nadają się tylko tzw. spoiste. Te same, inaczej zwane sałatkowymi.
Inne w młodej postaci, podczas gotowania będą się rozpadać. Do tego zawierają w sobie stanowczo za dużo wody i jeżeli nawet uda się je ugotować, w smaku będą wodniste.

Teraz nastał czas, kiedy zeszłoroczne ziemniaki z wolna przestają nam smakować. Nastała pora na młode, które niestety nie nadają się do wszystkich znanych potraw.
Nie da się z nich zrobić placków, frytek, klusek czy knedli. Jednym słowem potraw, które wymagają dużej zawartości skrobi.
Ich cały urok to jest ich autentyczna świeżość.

Jednak o jednym nie wolno zapominać. Tak jak dziecię w łonie matki, tak i ziemniaki powinny wystarczająco długo przebywać pod ziemią. Wykopane za wcześnie nie będą miały zadowalającego stopnia dojrzałości. Będą szkliste i wodniste. Właściwą porą na wykopywanie pierwszych młodych bulw jest dopiero czerwiec. W żadnym wypadku kwiecień lub maj.
Serdecznie odradzam kupowanie towaru sprowadzanego z Cypru czy Egiptu. Nie dość, że mają za sobą długi transport, to jeszcze do tego nie są właśnie odpowiednio dojrzałe.
Kupując płacisz drogo za wątpliwą jakość. Pierwsza satysfakcja z wejścia w posiadanie wiosennych ziemniaków, szybko zamieni się w rozczarowanie. To masz zagwarantowane.
Z tego płynie wniosek, że najlepsze są czerwcowe i  kupowane tylko u okolicznych rolników!

Nie powinno się ich obierać. Najwyżej wyszorować miękka szczoteczką z resztek ziemi. Albo delikatnie oskrobać po namoczeniu w zimnej wodzie. Je się z cieniutka skórką.
Nie należy gotować na ostrym ogniu, bo w ten sposób zabije się ich cały urok smakowy.Najlepiej w niezbyt dużej ilości wody, na granicy zagotowania.
Solić oszczędnie grubą solą morską, która będzie się powoli rozpuszczać. Niezwykle cienka skórka przepuści całą sól do środka!

Nigdy nie należy kupować większych zapasów ani tym bardziej przechowywać w lodówce!
Magazynuje się w temperaturze 8 - 12 stopni C, w zaciemnionym miejscu.
Smacznego!

Tadeusz Gwiaździński

Mały poradnik pieczenia dużej gęsi

Jakie pieczenie takie później jedzenie!

Składniki:
1 gęś 3 kg
nadzienie - do indywidualnego wyboru ale najprostsze są kwaśne jabłka
przyprawy: sól, czosnek, majeranek
sycący dodatek - za najlepszy uważam knedle ziemniaczane
dodatek uzupełniający - czerwona kapusta duszona z żurawiną w czerwonym winie

Wykonanie:
ptaka natrzeć przyprawami na noc wcześniej. Nie żałować soli. Na 3 godziny przed wstawieniem do pieca przenieść do ogrzanego pomieszczenia. Nadzienie włożyć do jamy brzusznej. Zaszyć otwór, ciasno związać skrzydła i nogi. Piekarnik rozgrzać do 150 stopni C. Dno brytfanny pokryć korzennymi jarzynami pokrojonymi w kostkę.
Podlać mocnego bulionu na 1 - 1,5 cm
Gęś ułożyć na boku i na 20 minut wstawić do pieca. Po upływie wyznaczonego czasu obrócić na drugą stronę na kolejne 20 minut.  Następne 20 minut gęś leży na piersi. Wszystko po to aby ułatwić wytopienie się tłuszczu oraz aby umożliwić dobre ogrzanie wnętrza pieczeni.

Po upływie wspomnianych 3 x 20 minut ptaka ułożyć na grzbiecie. Obficie podlać wytopionym tłuszczem. Temperaturę  zwiększyć do 180 stopni i tak piec przez 2,5 - 3 godziny, od czasu do czasu podlewając własnym sosem. Jeżeli skórka zacznie się mocno przypiekać gęś pokryć sporym płatem folii aluminiowej, kładąc błyszczącą stroną do góry.

Gotowość sprawdza się nakłuwając u nasady skrzydła. Jeżeli w miejscu nakłucia pojawi się wypływający różowawy płyn, czas pieczenia należy przedłużyć o ok. 20 - 30 minut.

Gdy pieczeń gotowa, wyjąć z pieca i nie zdejmując folii odstawić na 20 minut aby upieczona tkanka mięsa uległa odprężeniu. Zbyt wczesne dzielenie na porcje spowoduje utratę smakowitych soków.

Powodzenia życzy

Tadeusz Gwiaździński

Szampan i inne wina musujące. Przeczytaj przed Sylwestrem!

Absolutnie niezbędna wiedza na temat win musujących!

Żal mi ludzi, którzy najpierw płacą po 200 - 500 zł za butelkę, a później złym sposobem chłodzenia albo błędnym nalewaniem niszczą wydane pieniądze.

Właściwa temperatura serwowania.

Ma bez dyskusji wynosić +4° C.

Dlatego na półce w lodówce, powinna panować temperatura od +2  do  +3 stopnie, a to dlatego, że samo nalanie do kieliszków, podniesie temperaturę wina o dobre 2 stopnie. 

W upalne letnie dni przed serwowaniem, zaleca się włożyć kieliszki na 10 – 15 minut do zamrażarki.

UWAGA! Zaraz po wyjęciu powinno się im dać kilka minut przerwy aby się mogły nieco ogrzać. Inaczej w czasie nalewania będą natychmiast pękać!

Butelki, w których sprzedaje się wina musujące, są wykonane z odpowiednio grubego szkła, a szkło jak wiadomo jest złym przewodnikiem ciepła. Dlatego właściwy proces chłodzenia w lodówce musi wynosić nie parę godzin, co 3  –  4 dni!

Absolutnie należy unikać wkładania w tym celu do zamrażalnika lodówki i czynić to tylko w ramach wyjątkowych koniecznych sposobności.

Jak otwierać?

Korki mają prawo i powinny strzelać tylko w ramach uroczystych okazji.

We wszystkich innych przypadkach, przechyliwszy butelkę o przynajmniej 45 stopni, trzymając szczyt szyjki przez czystą ściereczkę, pokręca się butelką, starając się kciukiem drugiej ręki blokować korek, aby zapobiec niepożądanemu wystrzeleniu. Ściereczka jest tu obowiązkowa, bowiem mimo wszystko, gwałtownie wydobywającą się z butelki pianą, można niechcący opryskać siedzących przy stole.

Im ciszej otworzy się butelkę, tym bardziej będzie to eleganckie!

Cynamon - przyprawy moja miłość

Cynamon. Przyprawy moja miłość.

Pokaż mi cynamon z Twojej spiżarni, a powiem Ci czy masz ten właściwy.

Z wolna idą przygotowania do świąt. Trochę więcej wiedzy o przyprawach może się przydać.

Na zdjęciu z lewej - gruby cynamon z Chin. Z prawej, ten jaśniejszy - to oryginalny

i prawdziwy z Cejlonu.

Najbardziej ceniona odmiana przyprawy pochodzi ze Sri Lanki. Dawniejszy Cejlon.

Właśnie próba odkrycia łatwiejszej drogi do źródeł cynamonu, znaczy drogi do Indii, gdzie rosły drzewa cynamonowe, było jednym z podstawowych celów wyprawy Krzysztofa Kolumba.     Stamtąd i z wyspy Java, sprowadza się ten gatunkowo najlepszy.

Cynamon w swej pierwotnej postaci nie jest niczym innym korą tropikalnego drzewa, którą ścina się płatami o grubości kilku milimetrów. Im cieniej jest ucięta i im jaśniejszy ma kolor, tym wyższa jest jakość przyprawy. Zanim stał się popularny w Europie, jako pierwsi, rozkoszowali się nim starożytni Rzymianie. W średniowieczu, na starym kontynencie, tak jak w przypadku wielu innych przypraw, wodze dystrybucji, niezmiennie trzymali w swoich dłoniach Portugalczycy i Holendrzy. Później nad cynamonem zapanowali Anglicy. W sumie jest jednym z najstarszych towarów handlowych na świecie. Arabowie wymieniali go w zamian za niewolników. Nawet w Starym Testamencie można napotkać wzmiankę na jego temat.

Z pewnej odmiany rosnącej tylko na Cejlonie  produkuje się nawet środki oszałamiające. Legenda mówi, iż w państwie królowej Saby, celowo palono korę cynamonową, aby „upajać” się jej dymem.

Tzw. chiński, jest o wiele niżej ceniony. Łatwo go poznać po grubych ściankach. Nie zawiera typowego olejku eterycznego i w smaku charakteryzuje się gorzkawą nutą. Dlatego najczęściej spotyka się go w gotowych mieszankach przyprawowych.

Ten rodzaj cynamonu kupujemy najczęściej wierząc, że to jest ten właściwy.

Niektórzy znają go tylko w zmielonej postaci, jako przyprawę do pierników lub szarlotek.

Rozdrobniony i wymieszany z cukrem, stanowi jedną z najpopularniejszych kompozycji przyprawowych. Tradycyjnie wchodzi w skład mieszanek typu Curry i Garam Masala.
Już jego maleńka ilość na czubku noża, rozsiewa przyjemną słodką woń.

Przechowywać jednak należy w całości i mielić dopiero tuż przed zastosowaniem, bowiem rozdrobniony szybko wietrzeje.

Zaprawia się nim świąteczne (i nie tylko) wypieki. Jest typowym zapachem okresu Adwentu i Bożego Narodzenia.

Hindusi przyprawiają nim bogato swoje chutney. W Indiach w ogóle, w celu wzmocnienia aromatu, przed dodaniem do potrawy, „frytuje” się do w gorącym maśle (ghee) lub oleju.
W Meksyku chętnie pija się herbatę cynamonową.
Doskonale komponuje się w potrawach zawierających gorzkie elementy, lub przyrządzanych na ostro. Z soczewicą lub dynią. Także może uświetnić dania z marchewką lub pomidorami. Niemal zawsze jest obecny w słodko kwaśnych potrawach owocowych.
Dodaje charakteru owocom, marynatom, kompotom. Wzmacnia grzane wino, oraz dania mięsne, w tym głównie jagnięcinę.
W Europie można spotkać, ryby lub wieprzowinę, gotowane z jego dodatkiem.
W państwach Orientu stanowi jedną z podstawowych przypraw do ryżu (pilaw!)
W krajach arabskich i na Bliskim Wschodzie, doprawia się nim drób albo mielone mięsa. Dalej na wschód, w krajach azjatyckich i Oceanii, dodaje się go do pieczonych kaczek i gęsi.

Tadeusz Gwiaździński