czwartek, 23 maja 2024

Spaghetti (czy ragout ?) bolognese - jak wygląda w oryginale

Prawidłowo jest ragout bolognese – a nie jak wszechobecny niemiecki wynalazek - spaghetti bolognese. Oto cała prawda na ten temat.
 
Tak wygląda oryginał dania. Tzn. jest to mięsno warzywny sos ragout, obowiązkowo z makaronem tagliatelle i ze świeżo startym parmezanem*
 
Wiele znanych mi osób jest przekonane, że ragout to jest coś w rodzaju gulaszu, w którym kawałki mięsa są zdecydowanie drobniej pokrojone niż w klasycznym węgierskim wydaniu.
Otóż nazwa dania faktycznie wywodzi się z języka francuskiego i pierwotnie wskazywała na zdecydowanie długo gotowaną potrawę, co nie ma nic wspólnego z formą krojenia surowca.
W obecnym znaczeniu ragout zasadniczo jest to gęsty sos mięsno warzywny. Kuchnia światowa rozróżnia dwa warianty:
 - "czerwony” - z mięsa wołowego lub mieszanego z cielęciną (we Włoszech) - względnie wieprzowiną, lub jagnięciny albo dziczyzny
 
„biały” - głównie we Francji i z zastosowaniem mięsa drobiowego (np. potrawka drobiowa z sosem beszamel i pieczarkami)
Jednak do absolutnej klasyki kuchni włoskiej należy zaliczyć ragoût bologniese.
Obowiązkowo podaje się z tagliatelle. Nigdy w połączeniu ze spaghetti.**
 
Tagliatelle są to płaskie wstążki, w Bolonii o klasycznej szerokości 8 mm. Z przymrużeniem oka dopuszcza się 7,8 mm
 
Kuriozalną odmianą potrawy od lat stało się niemieckie spaghetti bolognese. Niepodzielnie panuje w całych północnych Włoszech i reszcie Europy. Dzisiaj mało kto wie jak wygląda danie w oryginale.

Jest to klasyczny włoski makaron spaghetti serwowany ze zmielonym mieszanym mięsem utopionym w pomidorowo warzywnym sosie. Należy do podstawowego menu w niemal wszystkich restauracjach Europy a niestety także włoskich. Temu kuchennemu skrzywieniu towarzyszą zmielone na proszek zwietrzałe resztki parmezanu***. Owo kulinarne „cudo” stanowi także podstawowy prowiant dla turystów nocujących pod namiotami. Najczęściej przywieziony z domu w puszkach lub słoikach.
Feler polega na tym, że do tak gęstego sosu nie powinno się podawać do tak cienkiego makaronu jakim jest spaghetti. Nie trzyma się on chudych nitek i spada na powrót do talerza. Z tą różnicą, że to przeszkadza tylko prawdziwym Włochom.
Prawdziwe danie to ragout bolognese (czytaj: ragu bolonjeze)
Tak jak w Polsce bigos czy na Węgrzech gulasz, we Włoszech w każdym domu ragout gotuje się tak jak dawniej robiła mamma (mama) względnie nonna (babcia)
Tradycyjnie sos do bolognese powinien być gotowany przez minimum dobre cztery godziny, przez co jego treść nabiera właściwej gęstej konsystencji i przede wszystkim smaku.Właściwy smak dania ma przejść z mięsa do sosu. Czyli to nie przyprawy decydują o uroku dania co sposób gotowania.
Panie domu w Bolonii stosują też małą tajemnicę podnoszącą smak potrawy. Mianowicie na wstępie zamiast boczku podsmażają warstwy tłuszczyku odkrojonego od szynki prosciutto crudo****. To daje ten zagadkowy uroczy smaczek, którego próżno doszukać się poza Bolonią.

*     - do gotowania makaronu z mąki na bazie tzw. twardej pszenicy Włosi nie dodają oliwy gdyż tłuszcz ten blokowałby łączenie się z sosem; 
 - oliwę do gotowania dodaje się do makaronów wyprodukowanych ze zwykłej pszenicy, to zapobiega sklejaniu się ciasta

**    - spaghetti bolognese swoją popularnością zagniotło swój pierwowzór tzn. ragout
 
***  - w handlu bywa paczkowany tarty parmezan - ręce precz od takiego produktu; są to zwietrzałe resztki starego sera, często mielone pół na pół ze skórą

** - prosciutto crudo - klasyczna szynka włoska, surowe mięso wieprzowe najpierw jest długo marynowane przez całkowite pokrycie solą i później miesiącami suszone powietrzem przez zawieszenie w przewiewnym miejscu
 
Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

czwartek, 16 maja 2024

Kilka pomysłów na to co na obiad. Znane składniki inaczej połączone

Czasami w towarzystwie słyszę zwierzenia pań domu, że z upływem lat brak im kulinarnych pomysłów. Co ugotować dziś, jutro - pojutrze. Na to pytanie skierowane do własnego męża najczęściej w odpowiedzi pada lakoniczne - a zrób na co masz ochotę albo, że jest mu wszystko jedno.
Odpowiem szczerze, że tu wystarczy nieco więcej odwagi w łączeniu składników a przy tym własnej inwencji. Poniżej parę przykładów z życia.
 
 
Klasyczny śledź podany z jarzynką jak do dorsza po grecku i świeżo zerwanym szczypiorkiem

 1.) Przystawka jakże znana ale inaczej podana - matjes po grecku.
 

Na zdjęciu filet z pstrąga ze smażonym selerem i zapiekanym burakiem
 
2.) Filet ryby (tutaj pstrąga) lekko oprószony mąką i usmażony klasycznie. Do tego podobnie opanierowany i usmażony plaster selera. Także surowy czerwony burak poszatkowany w cienkie plastry i poskładany w wieżyczki. Wcześniej każdy plasterek cieniutko posmarowany oliwą, doprawiony i posypany odrobiną posiekanej świeżej zieleniny. Tak przygotowany zapieczony w piekarniku. 
PS. burak nie powinien mieć kontaktu z wodą.

Filet z sandacza usmażony jak wyżej. Do tego zapiekany burak - patrz zdjęcie powyżej. Podawany z puree z selera i pokrojonym w kostkę świeżym ananasem, krótko usmażony na maśle
 
3.) Sandacza śmiało można zastąpić inną rybą, np. szczupakiem bądź okoniem.

Żabnica ("diabeł morski") z włoską gorzką sałatką radicchio podsmażoną z jabłkiem pokrojonym w kostkę. Do tego kaszka kukurydziana (polenta) podsmażona po ugotowaniu
 
4.) Żabnicę można zastąpić inną rybą o białej tkance mięsnej. Ważne żeby filet nie rozpadał się na patelni.

Owczy ser feta zwijany w plastry solonego włoskiego boczku - pancetta. Kolejno podsmażony i podawany na gorąco ze smażonym jabłkiem i sałatką jarzynową

5.) Owczy ser śmiało można zastąpić kozim.
 
Kluski (pyzy) ziemniaczane nadziewane zmielonymi resztkami wędlin i mięsiw pozostałych po wielkanocnym biesiadowaniu
 
6.) Potrawa wykonana zaraz po Wielkanocy. Podana z sosem spod pieczonej koźliny.
PS. Tu gdzie mieszkam we wiosenne święta tradycyjnie podaje się pieczoną koźlinę lub jagnięcinę.

Kotlety z mielonych wędlin pozostałych po świętach
 
7.)  To samo nadzienie jak do wyżej opisanych klusek z mięsem. Inaczej doprawione i uformowane w kotlety. Obtoczone w mące i usmażone. Podane z sosem jak wyżej i duszoną kapustą włoską.

Pstrąg z patelni z ananasem i szparagami. Do tego ta sama kapustka co w poprzednim daniu

8.) Ponieważ po świętach został nam niewykorzystany ananas trzeba było coś z nim zrobić. Wprawdzie to mocno niecodzienne połączenie ale śmiało polecam - bo dobre.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 9 maja 2024

Cielęcina z tuńczykiem czyli vitello-tonnato ale inaczej

Vitellto tonnato to słynne danie włoskiej kuchni. Pieczoną cielęcinę, pokrojoną na zimno w cienkie plastry, podaje się z tuńczykowym sosem z dodatkiem kaparów.
Kiedyś danie to było zaliczane do ekskluzywnych przystawek. Dzisiaj niesłusznie poszło nieco w zapomnienie.
Co do walorów smakowych sos jest równie ważny jak pozostałe składniki

Tu w odmienionej postaci, bo na gorąco i jako danie główne.
 
Składniki:
po jednym steku z tuńczyka i cielęciny na osobę
 
Z lewej tuńczyk. Z prawej cielęcina, którą przed smażeniem powinno się dodatkowo rozklepać
 
parę łyżek majonezu
tyle samo jogurtu (minimum 10%)
po pół łyżeczki solonych kaparów na porcję 
po 2 - 3 fileciki sardeli z zalewy oliwnej
sól czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Zgrabnie ukrojony kawałek tuńczyka (na zdjęciu z lewej)  i do tego porcja mięsa. Idealnie pasuje polędwica, albo karczek cielęcy. Oba mięsa kroi się horyzontalnie na cienkie plastry!

2.) Sos powstaje z majonezu i jogurtu pół na pół. Dodaje się 3 drobniusieńko posiekane fileciki „alici” (malutkie solone sardele) oraz czubatą łyżkę solonych kaparów, które przed posiekaniem moczyły się przez 15 minut w białym wytrawnym winie.
 
Na rynku są także dostępne kapary w oliwie. Tych nie trzeba moczyć w winie

3.) Rybę i mięso, krótko smaży się na osobnych patelniach. Do smażenia tuńczyka sól sypie się na patelnię, dolewa oliwki, a gdy się dobrze rozgrzeje, kładzie się płaty tuńczyka. Smażyć należy z obu stron, najwyżej po 1 minucie. Pieprzem doprawia się już po zdjęciu z patelni.
Cielęcinę soli się i doprawia pieprzem dopiero na patelni.
 
4.) Podawanie: oba gorące kawałki podaje się na jednym dużym talerzu, posypując sos siekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 2 maja 2024

Mięsne klopsy w kwaśnym sosie

Mięsne klopsy w kwaśnym sosie śmietanowym (składniki na 8 większych lub 12 mniejszych sztuk)

Je się rozgniatając widelcem oba składniki w pysznym sosie

Składniki:                                                                                                                                                     0,5 kg świeżo mielonej łopatki wieprzowej bez tłuszczu
2 jaja
mała cebula bardzo drobno pokrojona                                                                                                        0,5 pszennej bułki namoczonej w letniej wodzie
nieco tartej bułki do ewentualnego zagęszczenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Do gotowania:
odpowiednia ilość wody                                                                                                                           0,25 cebuli średniej wielkości, obranej z łupiny
3 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy

Składniki: sos
wywar, w którym gotowały się klopsy
250 ml śmietany
1 – 2 łyżki pszennej mąki (wg uznania jak gęsty ma być sos)
biały ocet winny lub jabłkowy (w ilości wg własnego smaku)
nieco cukru, jw. do smaku
sól

Wykonanie: (klopsy)
1.) Mięso wymieszać z odciśniętą i rozdrobnioną wcześniej namoczoną bułką.
Dodać bardzo drobno pokrojoną cebulę, przyprawy i dokładnie wyrobić na gładką jednolitą masę. Cebulę przed dodaniem do masy zeszklić na małej ilości tłuszczu.

Gdyby masa okazała się zbyt rzadka zagęścić tartą bułką
                                                                                                                                                                    2.) Podzielić na 4 równe części. Z każdej z nich zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować po dwie większe lub trzy mniejsze kule.

Kule powinny być mniej więcej jednakowej wielkości

3.) Do płaskiego rondla odpowiedniej wielkości nalać wody. Ma być jej tyle aby po późniejszym włożeniu wszystkich klopsów nie pokryła ich całkowicie.

Na wstępie zagotować mały kawałek cebuli. Płynu nie powinno być zbyt dużo, gdyż wówczas sos uzyska wodnisty smak

4.) Kolejno dodać resztę cebuli, liść laurowy i ziele angielskie i pod przykryciem doprowadzić do wrzenia. Gdy woda zacznie się gotować, wyjąć i wyrzucić cebulę. Dalej pod przykryciem gotować na maleńkim ogniu przez ok. 15 minut. Wtedy wyjąć liść laurowy i go wyrzucić.

5.) Do bardzo gorącego wywaru jeden po drugim powoli wkładać  klopsy. Garnek ma być tak dobrany wielkością aby wszystkie niezbyt ciasno zmieściły się na jeden raz.

Pod przykryciem parzyć (na granicy zagotowania się płynu) przez 15 minut.

 

Gotując należy pamiętać, że mamy do czynienia z surowym mięsem wieprzowym
                                                                                                                                                           6.) Ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową i trzymać w cieple.

Wyjąć ziarna ziela angielskiego i wyrzucić.

 

 Wykonanie: (sos)

7.) Śmietanę wymieszać z 2/3 szklanki wywaru, w którym gotowały się klopsy.

Dodać mąkę i dokładnie wymieszać uważając aby nie pozostały grudki mąki.

Pozostały w garnku wywar doprowadzić do wrzenia, i stale mieszając cienkim strumieniem wlewać śmietanę z mąką. Gdy powstanie jednolity sos, doprawić solą, cukrem i octem. Sos powinien mieć lekko kwaśny smak z maleńkim odcieniem słodyczy.

Zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i gotować przez ok. 15 minut.

Od czasu do czasu mieszać aby mąka nie zaczęła przywierać do dna.

 

Ten czas jest potrzebny po to aby gluten z mąki zdążył się połączyć z pozostałymi składnikami sosu. Inaczej po ewentualnym wstawieniu do lodówki sos podejdzie wodą.

 

Po kwadransie umieścić w sosie gałki mięsne i pod przykryciem trzymać następne 15 minut aby doszły.

 

8.) Podawanie:

podawać z ziemniakami z wody podlane sporą ilością sosu i zieloną sałatą ze śmietaną.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 25 kwietnia 2024

Caprese. Bezmięsna i super łatwa przystawka

Tak jak pizza Margerita zestawem kolorów przypomina włoską flagę. Pochodzi z południa Włoch. Stała pozycja kuchni włoskiej. W sumie nic nowego. Jest doskonałą przystawką na dni, w których brak pomysłów a trzeba coś podać. Cała siła leży w umiejętnej dekoracji talerza (półmiska). 
Najważniejszym nośnikiem dobrego smaku są pomidory. Muszą być wyraźnie bardziej słodkie niż kwaśne.

Oryginalna caprese. Pyszności bo z serem bufala mozzarella z mleka bawolego, które zawiera ponad osiem procent tłuszczu, który jak wiadomo jest nośnikiem smaku

Podstawowe składniki:
bufala mozzarella z mleka bawolego
względnie mozzarella z mleka krowiego (łatwiej dostępna na rynku)
dojrzałe słodkie pomidory
oliwa z oliwek możliwie najlepszego gatunku
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Pomidory i mozzarellę pokroić na kawałki i formę wg własnego  uznania. Naprzemiennie układać na półmisku. Doprawić solą i absolutnie świeżo zmielonym pieprzem. Szczodrze skropić możliwie najlepszą oliwą z oliwek. Pokryć listkami świeżej bazylii.

Coś dla podniebienia i równolegle dla oka. Mozzarella z krowiego mleka w postaci małych kulek. Urozmaicona pomidorkami koktajlowymi i czarnymi oliwkami

Wszelkie inne indywidualne kreacje są absolutnie dozwolone.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 18 kwietnia 2024

Małe danka. Kanapki, sałatki, itp.

Sałatka z wędzonego pstrąga i dużej czerwonej fasoli, albo wędzony pstrąg na paście z tuńczyka i fasoli.

Szybka i łatwa sałatka. Wszystkie składniki są dostępne niemal od ręki
Składniki sałatki:
puszka gotowej fasoli
1 delikatnie wędzony pstrąg
rucola lub roszponka
rzodkiewka
sól, pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek
szlachetny biały ocet winny (np. Prosecco)

Wykonanie:
1.) Rucolę lub roszponkę wymieszać z marynatą z oliwy, octu, soli i pieprzu. Ułożyć na zakąskowym talerzyku. Udekorować plastrami rzodkiewki.
 
Gorzką rucolę w razie konieczności można zastąpić żółtą cykorią

2.) Pstrąga obrać ze skóry i ości. Nieco rozdrobnić w palcach, dodać fasole i wymieszać z oliwą. Można dodać świeżo zmielonego pieprzu. Soli NIE, bowiem fasola z puszki z reguły jest już solona a wędzony pstrąg, nawet dość mocno. Ułożyć na talerzu na przygotowanej zieleninie.

Najlepiej pasuje kolorowa fasola. Biała w połączeniu z wędzonym pstrągiem wypadnie dość
 blado

3.) Kto lubi, albo potrzebuje lepiej podjeść, może dodać nieco łagodnego żółtego sera, pokrojonego w kostkę.

Wędzony pstrąg na paście z tuńczyka i fasoli.

Składniki:
puszka gotowej fasoli
mała puszka tuńczyka w oleju, lub w neutralnej zalewie
1 delikatnie wędzony pstrąg
łyżka sosu ostrygowego
parę kropel Tobasco
oliwa z oliwek
pół łyżeczki soku z cytryny
pieprz do smaku, bo sól jest raczej zbyteczna
do dekoracji, listki zielonej pietruszki i czerwona papryka

Wykonanie:

pstrąga przygotować jw. Zawartość puszki tuńczyka osączyć na sicie i widelcem rozgnieść z fasola na jednolita masę.

Doprawić oliwą  oliwek, sosem ostrygowym, tobasco, sokiem z cytryny i pieprzem. Przy pomocy odpowiedniej wielkości krążka uformować pastę na środku talerzyka, pokryć kawałkami pstrąga, i udekorować jak na zdjęciu.

a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a

czwartek, 11 kwietnia 2024

Królik z pikantną kiełbasą salsiccia lub chorizio

Królik wg kuchni śródziemnomorskiej.
 
Królik tak jak się go robi na wsi nad Morzem Śródziemnym. Czyli niezwykle prosto

Składniki:
1 sprawiony królik, podzielony na porcje
fenkuł (włoski koper) + posiekana zielona część do posypania ziemniaków
zielony seler naciowy
ostra włoska salsiccia lub podsuszana ostra hiszpańska chorizio*
oliwa do smażenia
sól i czarny pieprz prosto z młynka
ew. inne dowolne przyprawy

Wykonanie:
1.) Składniki pokroić, ale nie za drobno. Seler naciowy przed krojeniem dobrze jest obrać ze skóry, tak jak się to robi z rabarbarem!
 
 
2.) Porcje mięsa solić z wyczuciem na krótko przed smażeniem. Wszystko zależy od tego jak słona jest zastosowana kiełbasa.
 

 
3.) Wszystkie dodatki przesmażyć na patelni.
 

 
4.) Smażyć tylko tak długo, aż lekko zmiękną!
 

 
5.) Porcje królika przesmażyć osobno na dość ostrym ogniu


 
6.) Także osobno smaży się ziemniaki, które na koniec należy posypać świeżo posiekaną zieloną częścią włoskiego kopru!
 

 
Do tego koniecznie dobrze schłodzone półwytrawne wino. Taka mała bajka smakowa na talerzu.

Radzę spróbować!
 
* - można też zastosować węgierską kiełbasę z papryką,; ważne żeby była pikantna

Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

Spaghetti (czy ragout ?) bolognese - jak wygląda w oryginale

Prawidłowo jest ragout bolognese – a nie jak wszechobecny niemiecki wynalazek - spaghetti bolognese. Oto cała prawda na ten temat.   Tak wy...