czwartek, 8 grudnia 2022

Nadziewane ziemniaki zawijane w plastry boczku

Skończył się listopad. Po zmierzeniu się ze świeżo otrzymaną wypłatą i konfrontacji z drożyzną na rynku, przed nadchodzącymi świętami i Sylwestrem prawie wszyscy zaciskamy pasa. 
Poniżej propozycja zagospodarowania (ewentualnych) resztek z lodówki.
 
Nadziewane ziemniaki z mizerią na bazie jogurtu zamiast śmietany, albo ...

... kto ma i może, z sałatką z cykorii i polnej sałaty

Składniki:
ziemniaki ugotowane w łupinach
kminek 
plastry gotowanego lub pieczonego boczku (powinno się unikać wędzonego)
1 łyżeczka niezbyt ostrej papryki
ser żółty twardy w plastrach (np. Gouda lub Emmentaler)

Wykonanie:
1.) Ziemniaki wyszorować szczoteczką i ugotować w dobrze posolonej wodzie z dodatkiem kminku.
Ostudzić ale jeszcze dobrze ciepłe obrać z łupin. Przeciąć wzdłuż na połowy i każdą cienko posypać  zmieloną czerwoną papryką. Pokryć odpowiednio przyciętym plastrem sera. Złożyć w całość drugą połową ziemniaka i owinąć plastrem boczku.

2.) Ciasno układać na rozgrzanej patelni podlanej olejem rzepakowym. Zrumienić z obu stron.
 
3.) Podawanie: podawać z mizerią lub uzupełniająco z sałatką z cykorii i polnej sałaty.

Do tego sos vinegrette koniecznie z nutką słodyczy, która powinna zniwelować gorycz cykorii

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 1 grudnia 2022

Wysokie "C" smaku - tekst poświęcony pamięci Stefana Przebindowskiego

Anglicy mówią, że prawdziwym dżentelmenem jest ten, w którego towarzystwie jest przyjemnie przebywać. Takim właśnie był Stefan. Dla wszystkich miał miłe słowo. Nigdy nie słyszałem aby kiedykolwiek odezwał się podniesionym głosem. Nie dbał o sławę i nie przepychał się łokciami przez życie. Był niezwykle skromny i głęboko wierzący. Najlepiej czuł się w otoczeniu rodziny i przyjaciół, których miał wiele. Od każdego sprzedanego ciastka sumiennie "odprowadzał grosik" na pomoc dla biednych.
Powinno się powiedzieć, że on "był ostatnim co tak kremówkę krakowską wodził".
 
Kremówka krakowska to jest właściwy wzór ciastka, którym zachwycał się młody Karol Wojtyła
 
Pan Stefan Przebindowski posiadał to coś, czego nie mają inni. Mianowicie miał „niesamowitą rękę” do wysublimowanego wykańczania słodkich wyrobów. W tej świetności wzbił się na „wysokie C smaku” – tak pisał o nim popularny krakowski dziennikarz Pan Andrzej Kozioł. Domyślam się, że stosując tą muzyczną przenośnię miał na myśli „smak absolutny” mistrza.

Mimo tego, że jako przyjacielowi domu wielokrotnie dane mi było obserwować proces produkcji kremówki, w mojej kuchni nigdy nie udało mi się wzbić na wyżyny Mistrza!

Na pytanie skąd się wzięła ta słodka pasja, odpowiada z uśmiechem: moja mama była kulinarnie wszechstronnie aktywna; gotowała i piekła na potrzeby wesel i innych uroczystości rodzinnych; także szeroki krąg znajomych skwapliwie korzystał z tej jej pożytecznej słabości.

Syn początkowo jedynie podglądał mamę przy jej krzątaninie w kuchni, co nie wiedzieć jak i kiedy przerodziło się w czynne zaangażowanie. Zaczął pomagać w domowym gotowaniu i przy okazji zadawać dziesiątki pytań typu – a dlaczego to ma być tak a nie inaczej.

Obok rodzinnego domu znajdowała się piekarnia, skąd płynęły kuszące zapachy świeżego pieczywa właśnie wychodzącego z pieca. Znęcony nimi czternastoletni Stefan chętnie zaglądał do piekarni. Jak sam wspomina - odważnie zapytał królującego tam Pana Karola, czy wolno mu będzie przyglądać się jego pracy, na co otrzymał zachęcającą zgodę. Długo nie trzeba było czekać aby wyraźnie zainteresowanego młodego człowieka namówiono do podjęcia pracy w charakterze pomocnika.

Panu Karolowi udało się liznąć także nieco ze sztuki cukierniczej i o tym odgałęzieniu zawodowym wyrażał się z prawdziwym podziwem. W konsekwencji szanowany i uwielbiany mentor, namówił swego ucznia Stefana do kształcenia się w cukiernictwie – bo to jest królewski zawód – jak zwykł mawiać.

I tak oto słowo nauczyciela ciałem się stało. Stefan podjął naukę i praktyki w tym zawodzie. Wszędzie gdzie nie był: „U Maurycego”, w „Jamie Michalikowej”, czy u „Noworola”, pozostawił po sobie dobre wspomnienia. Gdy na początku lat sześćdziesiątych ruszył Hotel Cracovia znalazł tam zatrudnienie. Pryncypałował mu Pan Stefan Jaśkiewicz, któremu to powidła się próba odtworzenia przepisu na słynną kremówkę, będącą obiektem podziwu późniejszego papieża.

Tak to w jego życiu nastał okres cukiernictwa przez duże „C”.

Z upływem lat posiadł taką doskonałość, że tym, że go ma, szczyci się nie tylko Kraków. Łączy go przyjaźń z gastronomami z całej Polski.

W sumie karierę zawdzięcza nie tyle kremówce co własnej pracowitości i niesamowitemu talentowi popartemu wrodzonym wyczuciem smaku i estetyki. Wiele zawdzięcza nie tyko Panu Jaśkiewiczowi, ale również mistrzowi cukierniczemu Janowi Warkowskiemu, który nauczył go „karmelarstwa”.

Ze swoją zachwycającą sztuką objechał cały świat, gdzie zebrał liczne odznaczenia i medale, z których najbardziej ceni sobie dwa złote przywiezione w 1968 roku z konkursu w Wielkiej Brytanii, oraz Złoty Laur przyznany mu na 50-lecie Przekroju. Nade wszystko list od Ojca Świętego który otrzymał jako podziękowanie za tort przygotowany dla niego w czasie drugiej pielgrzymki do ojczyzny.

Wielokrotnie kuszono go świetnie płatnymi posadami za granicą. Mógł pozostać na Zachodzie, o czym wówczas marzyły miliony Polaków. On jednak z uśmiechem zawsze wracał do ukochanego Krakowa.

 

Co jest godne najwyższego szacunku, Stefan Przebindowski jest człowiekiem niezwykle skromnym. Niechętnie mówi o sobie i wiele trudu kosztowało mnie, aby zechciał udzielić zgody na zamieszczenie materiału o nim w Mojej Kawiarence.

Największymi jego wielbicielami są członkowie rodziny. Z ich szacunku do sztuki uprawianej przez ojca,wujka i dziadka powstał pomysł na otwarcie cukierni. Obok głośnej kremówki, firma słynie z produkcji tortów o najprzemyślniejszych kształtach. Największe wyzwanie stanowiły zawsze te wykonywane na zlecenie Krakowskiego Teatru Stu. Niejedna młoda para była zachwycona wspaniale udekorowanym wielopiętrowym tortem weselnym.

Na 80-te urodziny Sobiesława Zasady wykonał dwa zdumiewające torty. Jeden w kształcie samochodu Porsche, a drugi w formie opony samochodowej. Powalające wrażenie.

 

Pracownia cukiernicza „Stefanka” zaopatruje w ciasta i ciastka sklepy, kawiarnie, cukiernie i restauracje. Obsługuje również wieloosobowe imprezy i rauty. Wszyscy konsumenci są zachwyceni jakością, bo tu nikt nie odważyłby się zmienić receptur Pana Stefana.

On – twórca tego wszystkiego, autor receptur, tak jak przez  całe swoje życie, skromnie pozostawał w cieniu drugiego planu, od czasu do czasu dogląda jedynie poprawności procesu produkcji i służył radą. Szczególnie chętnie wpadał do cukierni aby własnoręcznie upiec ulubione ciasto jego dzieciństwa - „placek drożdżowy z kruszonką” taki jak piekła jego mama.

Przepis na kremówkę odtworzoną przez Stefana Jaśkiewicza, zgodnie z umową, nadal pozostaje tajemnicą. Mistrz w ogóle niechętnie podawał treść innych swoich przepisów. Uzasadniał to tym, że w procesie realizacji ważna jest nie tylko sama receptura, ale jeszcze to coś, czego nie da się przekazać słownie: oko, podniebienie i wyczucie w dłoniach. Tego co jest możliwe w warunkach pracowni cukierniczej, tego często nie da się powtórzyć w warunkach domowych. Wtedy następuje klapa i powstaje podejrzenie, że celowo podano zły przepis.


Cześć jego Pamięci

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku
 

poniedziałek, 28 listopada 2022

Smutna wiadomość

Dzisiejszej nocy po długiej chorobie odszedł od nas Stefan Przebindowski* (81) 
Na początku lat 2000 był honorowym gościem telewizyjnego programu Domowa Kawiarenka.

Słynna kremówka krakowska, której nie należy mylić z "papieską" sprzedawaną w Wadowicach, bo to są dwa różne światy
 
- o czym zawiadamiają pogrążeni w smutku: żona, córki, wnuki, zięć Darek M. i przyjaciele.
 
We czwartek 1 XII w Kościele św. Wojciecha (Kraków - Bronowice) o godzinie 13:00 zostanie odprawiona msza, podczas, której będzie można pożegnać zmarłego.
Pogrzeb w piątek 2 XII również o godzinie 13:00 na cmentarzu w Jaworznie Byczyna.

*  - Stefan Przebindowski, współtwórca i budowniczy sławy cukiernictwa krakowskiego. Od czasów otwarcia cukierni w Hotelu Cracovia stał tam na straży produkcji i jakości słynnej kremówki krakowskiej. Później jako szef cukierni w Hotelu Holiday Inn**.

** - Holiday Inn, wówczas hotel przy ul. Armii Krajowej; obecnie Novotel City West
 
Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 24 listopada 2022

Kaczka pieczona z jabłkami. Do tego celu najlepiej nadaje się świeża bo mrożona to już nie to samo.

Obok dziczyzny nastał sezon na drób typu kaczki i gęsi. O jednym warto pamiętać, iż aby końcowy efekt smakowy wypadł zadowalająco obok sprawności kucharza najważniejsza jest jakość surowca. Stąd zawsze staram się kupować możliwie bezpośrednio u hodowcy bądź na targu na sprawdzonym stoisku.
Tym razem zakupu dokonała małżonka w Krakowie na targu przy ul. Basztowej w Krakowie. Na tzw. "Starym Kleparzu" u bardzo miłego i uprzejmego pana z Mszany Dolnej. Polecam to źródło bo tak dobrej kaczki dawno nie jadłem.
 
Jako jedyne dodatki polecam czerwoną kapustę duszoną z sokiem pomarańczowym oraz gruszkę z kompotu wypełnioną konfiturą z żurawiny

Składniki:
świeża mięsna kaczka: znaczy mniej tłuszczu, więcej mięsa
jabłka; najlepiej szara reneta, albo inne ale wyraźnie kwaśne
pomarańcze + filety z pomarańczy
sok z pomarańczy
majeranek
czosnek
czerwona kapusta
czerwone Porto
gruszki z kompotu
konfitura z żurawiny
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Kaczkę umyć i osuszyć. Na noc przed pieczeniem natrzeć czosnkiem  roztartym z solą i majerankiem. Zabezpieczyć przed wysychaniem trzymać w chłodzie 8 - 10 stopni)

2.) Następnego dnia jabłka pokroić w ósemki, wymieszać z majerankiem i skórką otartą z pomarańczy. Tym wypełnić jamę brzuszną, spiąć lub zaszyć. Formę do pieczenia pokryć pokrojonymi w sporą kostkę warzywami korzeniowymi. Podlać bulionem na wysokość ok. 1cm. Na tym ułożyć kaczkę i piec do miękkości w piekarniku na środkowej półce w temperaturze 160 - 170 stopni.
 
 
Po wyjęciu z piekarnika i przed dzieleniem na porcje kaczka powinna" "odpocząć" przez dobre 10 - 15 minut. Inaczej podczas krojenia  cały smakowity sok z pieczonego mięsa wycieknie na półmisek
 
3.) Podawanie: podawać z czerwoną kapustą duszoną w soku pomarańczowym z dodatkiem czerwonego Porto i filetów z pomarańczy oraz połówką gruszki z kompotu pokrytą konfiturą z żurawiny.
 
Po podzieleniu na porcje dobrze jest podawać na stół na podgrzanym półmisku
 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

czwartek, 17 listopada 2022

Risotto z prawdziwkami i ewentualnie dodatkiem szafranu

Szafran to bardzo droga przyjemność a do tego nie wszyscy go lubią. Często też bywa, że osoby bez doświadczenia nieświadomie kupując kurkumę wierzą, że to szafran. Później się dziwią, że to żadna rewelacja smakowa.
W niżej opisanym wypadku ryż na risotto był kupiony już z zawartością szafranu.
 
Wprawdzie potrawa lepiej by wyglądała na białym talerzu ale w sumie liczył się smak

Składniki:
specjalny ryż do gotowania risotta; licząc po 1 garści na osobę
rosół - licząc na każde pół szklanki ryżu 2 szklanki rosołu; analogicznie na szklankę ryżu 4 szklanki rosołu
0,5 - 1 szklanka wytrawnego białego wina
masło
parmezan
1 - 2 szklanki pokrojonych samych kapeluszy świeżych prawdziwków (jeszcze są w lasach!)
szczypta szafranu
zielona pietruszka świeżo pokrojona
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Ugotować ryż wg zasad. Pod koniec doprawić szafranem. W opisanym przypadku zastosowano gotową mieszankę ryżu z tą egzotyczną przyprawą.
 
2.) Osobno na maśle przesmażyć pokrojone kapelusze grzybów.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, posypane na wydaniu natką pietruszki

Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

czwartek, 10 listopada 2022

Dietetyczny sznycel drobiowy z gruszką i nektaryną zamiast ziemniaków

Zaczynają się chłodne dni ale mimo wszystko nadal ma się ochotę na coś lekkiego. Np. sznycel z piersi kurczaka z owocami zamiast ziemniaków. Odrobina resztek lata na talerzu.

Gruszek (jeżeli zastosowano Williams) nie obieram ze skóry
 
Składniki:
2 piersi kurczaka (podzielonych na 6 większych lub 8 mniejszych porcji)
1 średnia cukinia
2 - 3 nektaryny (jeśli mniejsze to 3) - można zastąpić brzoskwiniami
połówki dojrzałych gruszek Williams, licząc po 1 na porcję
100 - 150 g łagodnego sera Gorgonzola
2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki
tłuszcz do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem posolić mięso. Kto lubi może je opanierować w tartej bułce.
 
2.) Umyte i osuszone gruszki przeciąć na połówki i oczywiście usunąć gniazda nasienne. Stroną cięcia ułożyć na gorącej osobnej patelni. Smażyć na niezbyt ostrym ogniu. Po 2 - 3 minutach odwrócić na drugą stronę. Na każdej rozsmarować sporą łyżkę sera Gorgonzola. Zgasić gaz i przykryć pokrywką.

3.) Cukinię pokroić w dość cienkie plasterki. Nektaryny pozbawić pestek i pokroić w czosneczek. Na rozgrzanej patelni umieścić  doprawione mięso. Smażyć na "trójce". Po przewróceniu sznycli na drugą stronę dodać cukinię i nektaryny. Często mieszać.

4.) Podawanie: na wydaniu posypać zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 3 listopada 2022

Zaimprowizowana bezmięsna kolorowa przystawka

Zdarza się, że sąsiadka wpadnie na chwilę po czym jak się rozgada to trzeba wreszcie podać coś na stół aby nie siedzieć przy pustym pysku. Wystarczy nieco pomysłowości i małe danko jest gotowe.


Czysta improwizacja z tego co było w spiżarni i w lodówce
Składniki:
0,5 owocu mango lub dojrzała gruszka
0,5 bulwy kopru włoskiego
1 spora nektaryna lub brzoskwinia
1  małe opakowanie serka burrata lub białego twarożku
1 mała czerwona ostra papryka
0,5 szklanki pomidorków koktajlowych
parmezan
sok z cytryny
sos vinegrette
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Z połowy bulwy kopru włoskiego wyciąć twardy trzon i wyrzucić. Resztę cienko poszatkować.
Krótko przesmażyć na oleju rzepakowym. Posolić i na koniec dodać nektarynę pokrojoną w czosneczek.
 
2.) Pozostałe składniki rozdrobnić jak na zdjęciu.
 
3.) Podawanie: podawać na małych talerzykach podlane 1 - 2 łyżkami sosu vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nadziewane ziemniaki zawijane w plastry boczku

Skończył się listopad. Po zmierzeniu się ze świeżo otrzymaną wypłatą i konfrontacji z drożyzną na rynku, przed nadchodzącymi świętami i Syl...