Risoni* z kurczakiem

Kurczak na śródziemnomorską nutę.

Ze względu na kształt łatwo jest pomylić makaron risoni z ryżem basmati

Składniki:

1 - 1,5 szklanki włoskiego makaronu risoni

1 łyżka masła

1 spora pierś kurczaka bez skóry

1/3 szklanki suszonych pomidorów z zalewy w oliwie

0,5 szklanki absolutnie świeżych listków zielonej pietruszki

0,5 łyżeczki oliwy z oliwek

3 łyżki jasnego sosu sojowego

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

50 ml bulionu warzywnego względnie drobiowego

Wyluzowane żeberka zawijane we włoskiej kapuście

Optycznie danie mocno przypomina powszechnie lubiane gołąbki. Jednak z bliska to zupełnie coś innego. Czy lepsze? Warto samemu spróbować.

Warto jest też zaplanować wykorzystanie dużej ilości bulionu jaki pozostanie po ugotowaniu żeberek. Np. ugotować na tym zupę gulaszową, fasolową lub grochówkę.

Przed zawijaniem w liście kapusty należy mięso obowiązkowo wyluzować od kości

Składniki:

1,3 - 1,5 kg żeberek wieprzowych

1,5 - 2 l mocnego bulionu wołowego

liście włoskiej kapusty

2 - 3 listki laurowe

1 łyżka mieszanych ziaren kolorowego pieprzu

0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych

 

Sos:

1 puszka pomidorów bez skórki

2 - 3 gałązki świeżego tymianku

1 - 2 ząbki czosnku wg uznania

1 mała suszona papryczka chili

sól

1 mały pęczek zielonej natki pietruszki, względnie bazylii

Wykonanie:

1.) Na kilka godzin przed przyrządzaniem żeberka wyjąć z lodówki. Na kwadrans przed obróbką termiczną natrzeć solą. W głębokim garnku zagotować tyle bulionu, tak aby w całości pokrył mięso. Dodać przyprawy i gdy zacznie wrzeć włożyć żeberka. Zmniejszyć ogień i pod przykryciem ugotować do miękkości. To może potrwać dobrą godzinę. Kolejno wyjąć mięso, ostudzić i wyluzować z kości. Pokroić na porcje szerokości 2 palców.

 

2.) Z liści kapusty wyciąć twarde trzony. W tym samym bulionie parzyć liście przez minimum 10 minut. Kolejno wyjąć, osączyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Każdy kawałek mięsa zawinąć  w liście kapusty i ciasno układać w płaskim rondlu o grubym dnie. Podlać kilkoma łyżkami bulionu i wrzucić pomidorki koktajlowe. Doprawić pieprzem prosto z młynka i pod przykryciem na małym ogniu dusić ok. 0,5 godziny do czasu aż kapusta zmięknie.

Na pierwszy rzut oka wyglądają jak gołąbki ale to zupełnie inne przeżycie kulinarne

 

Sos.
3.) Pomidory z puszki wlać do głębokiego rondelka. Doprawić pieprzem i solą. Dodać gałązki tymianku i wyłuskany czosnek. Co jakiś czas mieszając doprowadzić do wrzenia. Sos powinien być na tyle gęsty aby samoczynnie nie spływał z widelca. Usunąć tymianek i na sam koniec uzupełnić sos świeżo posiekaną zieloną pietruszką (względnie bazylią). Dobrze wymieszać i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: gorącym sosem podlewać na talerzu obok kawałków mięsa zawiniętych w kapustę.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Szczupak marynowany w zalewie octowo pomidorowej

Październik to pełnia sezonu na łowienie szczupaków. Więc przepis jak najbardziej na czasie.

Mięso szczupaka prawie nie zawiera tłuszczu więc jest idealnym materiałem na dietetyczną przystawkę

Składniki:

1 świeżo złowiony szczupak 1 - 1,5 kg*

1 - 2 łyżki mąki pszennej do obtoczenia kawałków ryby przed smażeniem

kilka łyżek oleju rzepakowego do smażenia

1 łyżka masła do smażenia

ok. 0,4 - 0,5 l bulionu rybnego, lub z zastępstwie warzywnego

ok. 200 ml białego winnego octu (5 - 6%)

1 mała marchewka

1 mały korzeń pietruszki

1 mały kawałek bulwy selera

ze 3 - 4 cm białej części pora

3 ziarna ziela angielskiego

1 liść laurowy

1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 płaska łyżeczka cukru pudru

sól

Okoń morski pieczony na jarzynach

Okoń morski doskonale nadaje się do zapiekania w całości.

Ryba jest dostatecznie upieczona jeżeli płetwę grzbietową daje się łatwo oddzielić od tuszy

Składniki:

sprawiona tusza okonia morskiego 400 - 500 g

400 g dowolnych warzyw korzeniowych

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych

0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek

oliwa z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki na godzinę przed wstawianiem do piekarnika. Na kwadrans przed przyrządzaniem posolić i doprawić pieprzem tuszę ryby. Metalową formę odpowiedniej wielkości wyłożyć papierem do pieczenia.

 

2.) Warzywa obrać i pokroić w niezbyt duże kawałki. Równomiernie rozprowadzić na dnie formy. Doprawić pieprzem i solą. Na tym centralnie ułożyć okonia. Całość szczodrze podlać oliwą z oliwek. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Zapiekać przez 30 - 40 - 45 minut. Im większa ryba tym dłużej.

Gotowość poznaje się po tym, że łatwo w palcach daje się oddzielić płetwę grzbietową.

Albo nakłuwając grzbiet przy płetwie zaokrąglonym czubkiem noża. Jeżeli nóż nie da się łatwo zagłębić i w miejscu próby pojawi się jasny płyn, to znaczy, że jeszcze nie jest gotowa.

 

3.) Podawanie: podaje się na stół prosto z piekarnika. Przy pomocy łyżki i widelca gospodarz rozbiera rybę i serwuje gościom na talerze razem z upieczonymi jarzynami.

Tą umiejętność należy przećwiczyć zanim zaprosi się gości.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary Smaku

Kurczak duszony z morelami

Danie wcale nie gorsze od kaczki pieczonej z jabłkami. Przy tym dużo łatwiejsze i szybsze w wykonaniu.

Mięso drobiowe z owocami niemal zawsze cieszy się powodzeniem. Znaczy nie tylko kaczka pieczona z jabłkami co i kurczak duszony z morelami

Składniki:

1 tuszka małego kurczaka 

0,5 szklanki dojrzałych moreli pokrojonych w dobrze grubą kostkę

1 łyżka suszonych moreli + sok z jabłek do namoczenia

0,5 szklanki bulionu drobiowego lub białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku kwaśnego!)

0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych

1 gałązka świeżego rozmarynu

oliwa z oliwek

masło

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na 5 - 6 godzin przed przyrządzaniem suszone morele namoczyć w soku z jabłek. Kolejno osączyć i pokroić w ćwiartki.

2.) Sprawionego, umytego i osuszonego kurczaka podzielić na porcje. Posolić i odstawić na  10 minut. Przesmażyć na oliwie z dodatkiem masła. Dodać gałązkę rozmarynu i namoczone suszone morele. Podlać połową przygotowanego rosołku (względnie białego wina) Doprawić pieprzem, przykryć i na maleńkim ogniu dusić do miękkości.

 

3.) Na kilka minut przed końcem usunąć rozmaryn. Dodać pokrojone morele i pomidorki koktajlowe. Nadal dusić pod przykryciem przez 3 - 4 minuty. Przed wydaniem skosztować i w razie potrzeby dosolić.

 

4.) Podawanie: na wydaniu podawać posypane świeżo posiekaną natką pietruszki

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Filet z moskiej ryby i puree z selera

Najlepszą dietą jest jadanie potraw naprzemiennie zmieniających się nie tylko składnikami co i wyglądem. Dzisiaj wspaniała morska ryba  o spoistym białym mięsie. Co najważniejsze bez żadnych ości.

Kto nie przepada za rybami może zamiennie podać mięso drobiowe lub filet z królika

 

Składniki: 

400 - 500 g filetów z żabnicy* (lub innej morskiej ryby o spoistej tkance mięsnej)

2 szklanki selera korzennego pokrojonego w kostkę

1 mączny ziemniak pokrojony jw.

masło

mleko

oliwa z oliwek

zielona pietruszka świeżo posiekana

gałka muszkatołowa

biały pieprz prosto z młynka

sól

 

Wykonanie: 

1.) Pokrojone - seler i ziemniak** ugotować do miękkości w niedużej ilości posolonego mleka. Odcedzić, odparować i zmiażdżyć na miazgę z dodatkiem czubatej łyżki masła. Broń Boże nie miksować blenderem bo zamiast puree otrzyma się kleistą maź. Dodać tyle mleka aby powstała dość rzadka masa. Na koniec doprawić świeżo startą gałką muszkatołową. 

2.) Flety rybne posolić i lekko oprószyć mąką. Smażyć obustronnie (stopień 3) po 3 - 5 minut. Zależy od grubości pojedyńczych sztuk. 

3.) Podawanie: Podawać prosto z patelni posypane zieloną pietruszką.

* -  żabnica albo wędkarz (po niem. See Teufel, po wł. Coda di rospo, po ang. angler)

morska ryba denna zwana też rybą wędkarzem; odznacza się doskonałym spoistym białym mięsem bez ości; jedynym mankamentem jest dość pracochłonne usuwanie błon ściśle pokrywających mięso.

** - w masie puree z selera ziemniak spełnia rolę wiążącą

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Strugana sałatka. Brzmi mało ciekawie ale smakowo odlotowa!

W zasadzie różni się od innych sałatek głównie sposobem krojenia. Wbrew pozorom ma to niebagatelny wpływ na końcowe wrażenia smakowe.

 

Podstawą doskonałości smaku jest dojrzały i świeży melon mający miąższ pomarańczowego koloru

Składniki:

miąższ absolutnie dojrzałego melona koloru pomarańczowego

świeży ogórek sałatkowy

cukinia zielona

cukinia żółta

olej o neutralnym smaku - jeśli kto ma olej mandarynkowy zamiast pieprzu

sok świeżo wyciśnięty z limetki

pieprz mandarynkowy* względnie w zastępstwie syczuański

szczypta soli

 

Wykonanie:

1.) Ilości zastosowanych składników powinny być w miarę jednakowe. Melon obrać ze skóry i pozbawić pestek. Z pozostałych składników tylko usunąć pestki.

 

2.) Obieraczką do jarzyn ciąć na cienkie paski 1 - 1,5 cm. Doprawić i wymieszać. Przed podaniem trzymać w chłodzie.

 

3.) Podawanie: podawać do dań z ryb lub białych mięs.

 

Przykład zastosowania: razem z sałatką kartoflaną do pstrąga z patelni

 

* - pieprz mandarynkowy - bywa do nabycia w specjalistycznych sklepach wysyłkowych. 

 WAŻNE! Stosuje się wyłącznie do aromatyzowania potraw podawanych na zimno. Inaczej traci cały urok zapachu mandarynek.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku