wtorek, 18 stycznia 2022

Salsice - pikantne włoskie kiełbaski z hiszpańską papryczką pimentos

Ta zastosowana hiszpańska zielona papryczka charakteryzuje się tym, że większość strączków jest łagodna w smaku. Jednak czasami nieoczekiwanie trafia się na piekielnie ostry egzemplarz, który optycznie nie różni się od pozostałych. Dlatego jeżeli będzie jedzona w strączkach powinna być konsumowana ze zwiększoną ostrożnością.

Można też kiełbaski zawijać w plastry boczku. Byle nie był wędzony.
Składniki: 
8 sztuk włoskich białych kiełbasek (w zastępstwie surowa polska biała kiełbasa) 
0,5 małej białej cebuli 
1 czubata łyżka drobno pokrojonego włoskiego boczku: "pancetta"* (żadnego wędzonego!) 
100 - 150 g strąków hiszpańskiej zielonej papryczki pimentos**
 
Grilowane w całości strączki pimentos
0,5 bulwy włoskiego kopru wielkości piłki tenisowej
 
0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru (względnie sparzonego kminku) 
0,7 szklanki wytrawnego białego wina 
1 łyżka białego octu balsamico 
1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku 
kilka ziaren czarnego pieprzu 
3 + 3 łyżki oliwy z oliwek do smażenia 
sól 
czarny pieprz świeżo mielony

 

Wykonanie: 
1.) Cebulę pokroić w słomkę i razem z kiełbaskami pod przykryciem usmażyć na teflonowej patelni.  
 
2.) Paprykę umyć i osuszyć. Przeciąć wzdłuż na połowy i usunąć całe gniazda nasienne. Poprzecznie pokroić w cienką niteczkę.  
 
3.) Z bulwy włoskiego kopru wyciąć twardy trzon i wyrzucić. Cienko poszatkować poprzecznie do przebiegu włókien. 
 
4.) W odpowiednim głębokim rondlu rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojony boczek i często mieszając smażyć ok. 2 minuty. Na to wrzucić poszatkowany włoski koper i ziarna czarnego pieprzu. Dalej krótko smażyć uważając aby fenkuł nie przywierał do dna. Wlać wino i dobrze wymieszać. Zmniejszy c ogień do minimum i dusić pod przykryciem ok. 10 minut.  
 
5.) Wtedy dodać sproszkowany bulion i pokrojoną paprykę. Dodać ocet, wymieszać i nadal pod przykryciem dusić tak długo aż pokrojony włoski koper dostatecznie zmięknie. Na koniec doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby dosolić. 
 
6.) Podawanie: układając na wierzchu kiełbaski z cebulą, podawać jako gorącą przystawkę.

 

* - pancetta - zrolowany włoski boczek, sprzedawany najczęściej w takiej formie; może być solony lub lekko wędzony; do opisywanej potrawy nadaje sie tylko w wersji solonej

 

** - małe zielone papryczki padrón (pimientos de Padrón), pochodzą z miasta Padrón znajdującego się na terenie hiszpańskiej Galicji; w grilowanej formie bardzo popularne jako uzupełnienie bufetu
 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

piątek, 14 stycznia 2022

Cipollata to włoska zupa ze świeżych pomidorów

Cipollata jest gotowana na bazie świeżych pomidorów jaj roztrzepanych z parmezanem. Tym różni się od zwykłych zup pomidorowych, do których często dodaje się przecier albo pomidory z puszki.

Zamiast zielonej pietruszki jako zieleninę dodaje się siekane listki świeżej bazylii
 
Składniki: 
0,5 litra mocnego rosołu warzywnego (względnie drobiowego) 
1 biała cebula średniej wielkości 
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek 
5 - 6 dojrzałych słodkich pomidorów średniej wielkości 
3 jaja 
3 łyżki świeżo startego parmezanu 
0,5 szklanki zielonych listków bazylii, świeżo zerwanych 
sól 
czarny pieprz prosto z młynka wg indywidualnego smaku

 

Wykonanie: 
1.) Cebulę pokroić w słomkę i zeszklić na oliwie z dodatkiem soli.
 
Cebuli w żadnym wypadku nie powinno się rumienić
Zalać rosołem i pod przykryciem na maleńkim ogniu gotować ok. 10 minut.
 
2.) W tym czasie pomidory sparzyć i obrać ze skóry. Wyciąć czysty miąższ i pokroić go w drobną kostkę.  Po upływie wspomnianych 10 minut dodać do gotującej się cebuli. Gotować dalsze 5 minut nadal na najmniejszym ogniu. 
 
3.) Wycięte środki razem ze skorą i pestkami przetrzeć przez gęste sito. Starannie zebrać ściekający płyn i zachować. 
 
4.) Parmezan zetrzeć na tarle. Jaja roztrzepać i dodać parmezan. Wymieszać z płynem zebranym spod przecieranych pomidorów. Listki bazylii posiekać ale niezbyt drobno. 
5.) Stale mieszając do lekko gotującej się zupy cienkim strumyczkiem wlewać roztrzepana jaja z parmezanem.  W razie potrzeby doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. 
 
6.) Podawanie: po upływie 1 minuty podawać. Na wydaniu posypać posiekanymi listkami bazylii.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

wtorek, 11 stycznia 2022

Kalmary z suszonymi pomidorami

Wśród domowników danie zwane jest flaczkami z kalmarów. Jeśli nie prosto z morza to w mrożonej postaci są dostępne przez cały rok.

Składniki: 
2 tuszki świeżych kalmarów (2 x ca. 12 - 15 cm długości) 
6 sztuk suszonych pomidorów z oliwnej zalewy 
30 g solonej słoniny w cienkich plastrach (najlepiej włoskiej Lardo) 
50 ml wytrawnego białego wina 
suszona papryczka chili 
czarny pieprz prosto z młynka 
sól morska 
1 łyżka masła 
 
Wykonanie: 
1.)  Kalmary oczyścić i po przecięciu wzdłuż jednego z boków rozłożyć na połowy. Wytrzeć do sucha. Kolejno podłużnie oddzielić od siebie powstałe połowy. Następnie poprzecznie obie pokroić w cienką słomkę. Tak cienka jak tylko się da! Tak samo postąpić z możliwie cienkimi plastrami słoniny. 
 
2.) Połówki pomidorów wyjąć z zalewy i dokładnie osączyć. Pokroić jw. 
 
3.) Na teflonowej patelni o grubym dnie roztopić słoninę. Wrzucić pokrojone kalmary i pomidory. Często mieszając przesmażyć krótko na dość mocnym ogniu.
 
Kalmary wymagają jedynie krótkiej obróbki termicznej. Zbyt długo smażone staną się gumowate
 
Po 1,5 – 2  minutach dodać wino, sproszkowaną papryczkę chili, czarny pieprz prosto z młynka i w razie konieczności sól. Kilka razy szybko wymieszać. UWAGA! Ostrożnie z ilością soli bowiem w słoninie i w pomidorach może być jej wystarczająco dużo. Na koniec dla zapachu dodać łyżkę masła a gdy się rozpuści natychmiast podawać.
  
4.)  Podawanie: podawać z białym pulchnym pieczywek jako gorącą przekąskę.

Zasadniczo podaję w zestawie przekąsek na ciepło

 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

piątek, 7 stycznia 2022

Polędwica wołowa z luksusowym sosem.

Typowe danie, albo na romantyczną kolację we dwoje albo na wystawne przyjęcie,z zamiarem wprowadzenia w zachwyt zaproszonych gości. Jeżeli ktoś potrafi ciepło rozprawiać o dobrym jedzeniu, to poniżej znajdzie wspaniały materiał po temu.

Jeżeli dodatkiem mają być ziemniaki to najlepiej albo tłuczone albo puree
 

W większym czy mniejszym gronie, zachwyt jedzących jest niemal zagwarantowany. Jeśli się zdarzy ktoś, kto będzie marudzić, to z pewnością z zazdrości, że sam tak nie potrafi. W zależności od stopnia „zaprzyjaźnienia” zapraszam takich częściej, niech im się „żółć sama zbiera”.

Polędwicę wołową przyniesioną ze sklepu, należy niezwłocznie oczyścić ze wszystkich błon i podzielić na trzy typowe części. Na zdjęciu od góry, odcięty z lewej strony warkocza, tzw. „ogon”, który zasadniczo przeznacza się na potrawę znaną pod nazwą Strogonoff. Środek - szlachetna część, z której robi się na befsztyki, oraz widoczna na dole „głowa”, będąca materiałem do wykonywania tatara.

 
Na każdy befsztyk przewidziany do omawianej potrawy, należy uciąć z warkocza porcje grubości 3 – 5 cm (jak kto woli) Dość obficie zamarynować je oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić w temperaturze pokojowej na 3 – 4 godziny! WAŻNE! Mięsa absolutnie nie powinno się wstawiać do lodówki, bowiem na samym początku smażenia musi mieć temperaturę pokojową. Inaczej z zewnątrz się zetnie i mimo długiej obróbki termicznej, w środku pozostanie surowe. W salaterce z prawej strony, znajduje się materiał przygotowany do polędwicy a’la Strogonoff.

wtorek, 4 stycznia 2022

Gęsta zupa z soczewicą. W zasadzie danie jednogarkowe bogate w białko.

Idealnie nadaje się na rozgrzewkę po spacerze w mroźne dni.
 
Czasem przepis zaleca wielogodzinne moczenie soczewicy przed gotowaniem. Wszystko zależy od stopnia wysuszenia

Składniki:

750 g suszonych ziaren soczewicy

1,5 l bulionu z kurczaka

4 łyżki octu balsamico

2 pęczki warzyw do rosołu

1 średniej wielkości cebula

1 ząbek czosnku (nie obowiązkowo)

250 g chudego boczku, (jeżeli wędzonego to tylko lekko)

6 par parówek

1 łyżeczka suszonego majeranku

1 łyżeczka przyprawy maggi w płynie, względnie sosu sojowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) W odpowiednio dużym garnku zalać soczewicę zimnym rosołem na tyle aby lekko ją pokryła. Resztę trzymać w pogotowiu.

Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień do minimum i dalej gotować przez ok. 20 minut.  W tym czasie umyć i oczyścić warzywa, cebulę i czosnek.

Pokroić w kostkę i dodać do garnka z soczewicą.

 

2.) Kolejno dodać boczek pokrojony w taką samą kostkę jak warzywa.

Pod przykryciem gotować na najmniejszym ogniu przez ok. 1,5 godziny.

W razie potrzeby uzupełniać pozostałym rosołem.

 

3.) Parówki pokroić w grube talarki i na 10 minut wrzucić do gotującej się zupy, którą kolejno doprawić solą, pieprzem i majerankiem. W razie potrzeby przyprawą maggi w płynie. Na sam koniec wlać ocet i tylko raz zagotować.

 

4.) Podawanie: jako danie obiadowe podawać z razowym pieczywem.

 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku
 

piątek, 31 grudnia 2021

Sos andaluzyjski do łososia w galarecie. Przepis mistrza Stefana Przebindowskiego.

Tego samego, który w dawnym hotelu Cracovia dbał o jakość słynnej kremówki krakowskiej. Mam nadzieję iż pomysł przyda się do wzbogacenia bufetu sylwestrowego.

 
Konsystencją sos bardziej przypomina pastę ale przecież tu chodzi o smak

Składniki: 

0,5 - 0,7 szklanki* słodkiej rzadkiej kremówki (30 - 36%)

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka kaparów osączonych z zalewy

szczypta cukru

sól

czarny pieprz

ew. kilka łyżek warzywnego bulionu gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Wykonanie:

1.)  Kremówkę ubić do konsystencji kremu. Nie ubijać na sztywno!

2.) Kapary dokładnie osączyć z zalewy i niezbyt drobno posiekać.

3.) Posiekane kapary, koniak i cukier dodać do ubitej śmietanki i delikatnie wymieszać.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie rybnego zimnego bufetu.

* - im więcej śmietanki tym sos będzie bardziej tłusty
 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Salsice - pikantne włoskie kiełbaski z hiszpańską papryczką pimentos

Ta zastosowana hiszpańska zielona papryczka charakteryzuje się tym, że większość strączków jest łagodna w smaku. Jednak czasami nieoczekiwan...