czwartek, 14 marca 2024

Syrop klonowy. Doskonałe zastępstwo w miejsce miodu lub cukru

Syrop klonowy jest często stosowany w zastępstwie miodu albo cukru.*
Jego sława poszła w świat razem z naleśnikami podawanymi w USA na śniadanie.

Niestety w moim sklepie był tylko ten ciemny

                                                                                                                                                                         Z 40 litrów „soku klonowego” można uzyskać zaledwie 1 litr syropu – ahornsirup.**
Gotowy produkt miewa różne odcienie kolorystyczne. Od złotego po ciemny brąz. Zależy to od pory zbioru. Im później – tym ciemniejszą ma barwę. Za bardziej zdrowy dla naszych żołądków uważa się ten jasny.
Kierując się chęcią wprowadzenia klasyfikacji, za normę przyjęto „zdolność”
do przepuszczania światła:
A – (light) – jasny, uznany za najlepszy
B – (medium) – plasuje się zaraz po A
C – (amber) – „bursztynowy”
D – (dark) – ciemny – sklasyfikowany najniżej, jednak często błędnie uważany za najlepszy.

Ahornsirup średnio zawiera średnio 67% cukru i wiele związków mineralnych. Jest doskonałym dodatkiem do wszelkich vinegrette i przeróżnych innych sosów. W czystej postaci doskonale pasuje do sałatek owocowych

Jest jeszcze jeden. Najlepszy z najlepszych i zastrzeżony jest tylko dla Kanadyjczyków. Określany jest klasą AA – i zasadniczo można go kupić tylko w Kanadzie.

* - miód czy cukier - zanim wyprodukowano pierwszy cukier jedynym źródłem słodyczy znanym człowiekowi był miód; nie znano innego słowa aby nazwać słodycz; Aleksander Wielki w  listach ze swoich dalekich zwycięskich wojaży zdziwiony pisał - że: tutejsza ludność potrafi z trawy wyprodukować miód bez pomocy pszczół: mowa oczywiście o trzcinie cukrowej

** -  ahornsirup – ahorn po angielsku znaczy klon

 Wg książki autora "O Kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce"
wydawnictwo Nowik Opole 2008 (nakład wyczerpany – pozostaje wysyłkowa sprzedaż internetowa)

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 7 marca 2024

MĄKA - która do czego i dlaczego?

Wielkanoc za pasem a więc może przyda się mały wykład ta temat typów mąki. Co oznaczają i co z tego wynika.

Włoska mąka farina* 00. Najlepsza jaką znam do naleśników. Będąc w Italii nie przechodź obok niej obojętnie!
 
Zarówno w dawniej jak i w dzisiejszej kuchni gotowanie i pieczenie oraz zagęszczania zup i sosów bez mąki praktycznie nie jest możliwe. Dotyczy to zarówno słodkiej jak i „słonej” kuchni. Wszelkich odmian ciast i chlebów.
Każdego dnia mamy do czynienia ze zmielonymi ziarnami żyta, pszenicy, orkiszu, gryki, owsa, itp. Ostatnio rynek oferuje modne substytuty - produkty z kasztanów lub łubinu, itp., itd.

Żyjemy w czasach obfitości towarów. Na półkach w sklepach spożywczych dużych i małych, półki uginają się od najprzeróżniejszych rodzajów mąki. Gotowe mieszanki na przeróżne chleby. Także docelowe jak na pierogi i inne. Do tego zawierające gluten albo nie.
Jednak najbardziej przydatna jest wiedza na temat tzw. TYPU mąki.
Jednak co kryje się za tymi liczbami?
Powszechnie pokutuje mniemanie, że im wyższa liczba tym drobniej jest zmielona mąka. Nic bardziej błędnego. Idzie tu o stopień zawartości walorów odżywczych. Dokładnie – ile substancji odżywczych przypada na 100 g mąki.
Znaczy, że mąka oznaczona typem 405 zawiera właśnie  tyle miligramów owych substancji na każde 
100 g produktu. 
 Do ciast kruchych stosuje się słabe mąki. Np. TYP 405. W każdym razie poniżej 500.
Biszkopty i ciasta drożdżowe wymagają mocnych typów – 550 lub 700.
Typy powyżej 1.000 zasadniczo są przeznaczone do pieczenia chleba.

Niskie typy np. pszenna 405, żytnia 815 lub orkiszowa 605 oznaczają, że do mielenia ziaren bierze się tylko rdzeń ziarna. Łupina i kiełki są wyizolowane.
Przy wysokich liczbach przed mielneim prowadzi się tylko częściową selekcję dzięki czemu zawierają więcej związków mineralnych, witamin, błonnika i tłuszczu.
Przykładowo zalicza się:
pszenną - 550, 700, 1050, 1600 i 1700
żytnią – wszystkie powyżej 1.000
orkiszową – 812 i 1050
Czyli im wyższa liczba tym mąka posiada więcej kiełków i łusek. Zawiera więcej wartości odżywczych 
i błonnika niezbędnego podczas trawienia. Zasadniczo jest nieco grubiej zmielona i ma ciemniejszy kolor. Warto wiedzieć, że mąki niskiego typu dają się łatwiej obrabiać. Łatwiej wchłaniają płyny – wodę lub np. mleko. Tworzą ścisłe struktury. To tłumaczy dlaczego są powszechnie stosowane w domowych kuchniach. Są bazą dla placków, keksów, ciast, ciasteczek, tortów i zagęszczania.

A więc po kolei, która do czego:
ciasta kruche - pszenna 4905
biszkopty i ciasta drożdżowe – pszenna 550, 700
bułki i jasne chleby – pszenna lub orkiszowa 550
pierogi i makarony – pszenna 550
ciasto na pizzę – pszenna 550 lub orkiszowa 630
ciasto francuskie czyli listkowe

Mąki pełnoziarniste nie są określane liczbą typu. Są mielone z pełnych ziaren przez co odżywczo najbardziej wartościowe. Wypieki z nich dają długie poczucie sytości i co jest bardzo ważne zaraz po spożyciu nie powodują nagłego wzrostu poziomu cukru we krwi.

Praktyczna rada. Oczywiście, że można białe maki zastąpić pełnoziarnistą.
Z tą jednak różnicą, że wówczas do ciasta trzeba dodać o 20% więcej wody.

*- farina - po włosku mąka, w tym przypadku symbol 00 (zero zero) oznacza bardzo drobny stopień zmielenia; 
wyżej opisane TYPY  określa się trzycyfrowym symbolem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 29 lutego 2024

Szpinakowa rolada z wędzonym łososiem

Jest z tym nieco roboty ale za to pełny efekt wynagradza cały wysiłek.
Z niewielką stratą dla smaku można zrezygnować ze szpinaku. Wczas brakującą masę uzupełnić twarożkiem. Jednak nie należy zapominać, że kolor potrawy już nie będzie tak interesujący.

Na stole jest nie tylko atrakcją smakową co i jednocześnie atrakcyjną dekoracją

Składniki:
1- 2 pełne szklanki listków młodego szpinaku (im więcej szpinaku tym bardziej zielona będzie rolada)
3 - 4 jaja klasy "M"
ca 250 ml śmietanki kremówki 36%
3 - 4 łyżki świeżo startego parmezanu
150 g pełnotłustego gładkiego białego twarożku
150 g wędzonego łososia w plastrach
 
2 łyżki czerwonego octu balsamico
1 ugotowany czerwony burak średniej wielkości do dekoracji

sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Z przebranych listków szpinaku usunąć ogonki. Wrzucić na 1 minutę na dobrze posoloną wrzącą wodę. Przy pomocy łyżki cedzakowej natychmiast przełożyć do pojemnika z lodowatą wodą. To spowoduje zachowanie soczystości zielonego koloru.*
2.) Całą powierzchnię (razem z brzegami) płaskiej  formy 30 x 40 cm wyłożyć papierem do pieczenia.
Do rozbitych jaj dodać śmietankę i roztrzepać na jednolitą masę. Wlać do przygotowanej formy i równomiernie rozprowadzić. Równie równomiernie posypać całą powierzchnię świeżo startym parmezanem. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na ok. 15 minut. Gdy masa zacznie się rumienić - jest gotowa. Wyjąć z pieca i ostudzić.
3.) Wówczas rozsmarować całą odmierzoną ilość twarożku i na tym poukładać plastry wędzonego łososia. Zwinąć w dość ciasną roladę. Zawinąć w papier od pieczenia i wstawić na dobre 2 godziny 
do lodówki.
4.) Podawanie: poprzecznie kroić na plastry grubości palca i układać na podłużnym półmisku jak na zdjęciu. Całość można uzupełnić (udekorować jak kto woli) cienkimi plastrami ugotowanego czerwonego buraka.

* - zachowanie soczystości zielonego koloru - można też listki szpinaku tylko króciutko przesmażyć na patelni; jednak finalny kolor będzie optycznie mało atrakcyjny.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

piątek, 23 lutego 2024

Blog Moja Kawiarenka kończy dzisiaj 14 lat

 23 lutego 20210 roku po raz pierwszy ukazał się blog - Moja Kawiarenka. Czyli 14 lat temu.

Wszystkim zwolenniczkom i zwolennikom dziękuję za wieloletnie zainteresowanie.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 22 lutego 2024

Gołąbki z liści kapusty kiszonej w głowach

Na naszych stołach takie gołąbki należy zaliczyć do bardzo wyszukanych potraw. Głównie dlatego, że w Polsce kapustę kiszoną w całych głowach rzadko spotyka się na rynku. Jeżeli już to należy pytać w sklepach prowadzących artykuły kuchni węgierskiej lub tureckiej. W Austrii do nabycia u każdego Turka prosto z beczki. Nie zalecam kupowania luźnych liści w odessanych opakowaniach.
W sumie nadzienie nie różni się od tradycyjnych gołąbków.
Za to nie wolno zapominać, że w tym przypadku obróbka termiczna musi potrwać zdecydowanie dłużej. Inaczej surowiec nie zmięknie dostatecznie i będzie twardy.

Podaje się tradycyjnie z tłuczonymi ziemniakami

Albo z kapustą duszoną podobnie jak bigos


          Składniki:

1 główka kapusty o dużych liściach kiszonej w głowach

1 kg mielonej łopatki wieprzowej

0,5 kg zdrowych białych pieczarek

100 g surowej słoniny

1,5 szklanki kaszy jęczmiennej

1 szklanka kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki okrągłego ryżu, takiego jak na risotto

1 kwaśne jabłko

4 cebule

2 kg dojrzałych słodkich pomidorów

nieco cukru, gdyby pomidory (także liście kapusty) były kwaśne
2 łyżki oliwy słonecznikowej

sól

czarny pieprz, świeżo mielony

 

Wykonanie:

1.) Obie kasze i ryż osobno ugotować nad parą na sypko (do miękkości) zaczynając od kaszy jęczmiennej ponieważ ta wymaga najwięcej czasu – nawet do 1 godziny. Kasza gryczana – ok. 10 minut, ryż – nie więcej jak 15.

2.) Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni. Na połowie otrzymanego tłuszczu przesmażyć drobno pokrojone pieczarki. Grzyby solić dopiero po zdjęciu z patelni, inaczej puszczą za dużo wody.

3.) Na drugiej połowie tłuszczu przesmażyć 2 cebule rozdrobnione w małą kostkę.

Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na drobnym tarle. Wszystkie wymienione składniki, najdokładniej wymieszać z mięsem. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę obrać z liści i spłukać pod bieżącą wodą z nadmiaru kwasu! Otrzymane nadzienie zawijać jak na zdjęciu.


         Tadeusz Gwiaździński

          filary smaku

czwartek, 15 lutego 2024

Wątróbka cielęca (wzgędnie drobiowa) z owocem papaja

Danie, którym można mile zaskoczyć biesiadników za stołem.
 
Wygląda absolutnie nowocześnie no i smakuje rewelacyjnie

Składniki:
300 g wątróbki cielęcej (wagi netto po oczyszczeniu)
mąka pszenna do obtoczenia porcji wątróbki
0,5 owocu papaja bez skóry i pestek
sok z cytryny
100 szparagów morskich (kto nie ma może zrezygnować)
1 kwaśne jabłko, w marę możliwości czerwone
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Wątróbkę oczyścić z błon i żył. Osuszyć i pokroić na porcje grubości ok. 1 cm. Obtoczyć w mące strząsając nadmiar.
2.) Jabłko umyć i wytrzeć do sucha. Podzielić na ósemki odcinając gniazda nasienne.
Razem z oczyszczonymi szparagami morskimi krótko przesmażyć na osobnej patelni.
3. Owoc papaja pokroić jak na zdjęciu i skropić sokiem z cytryny.
4.) Na patelni rozgrzać oliwę z masłem (stopień 3)
Z wyczuciem obustronnie przesmażyć porcje wątróbki. Solić dopiero pod sam koniec.

Podawanie:
5.) Podawać prosto z patelni - jak na zdjęciu


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 8 lutego 2024

Gdzie w Linzu są najlepsze pączki?

Pamiętaj Bartek, że dziś Tłusty Czwartek!
 
Czegoś lepszego w życiu nie jadłem. Zdecydowanie najbardziej puszyste i pełne pysznej marmolady morelowej są w Maximarket w Linzu:

Bäckermühlweg 61 
(nie trzeba długo szukać stoiska bo sprzedają je zaraz przy samym wejściu!)
 
Tel +43 732 375 7770
 
 
Na zdjęciu austriacka wersja - tzw. Bauernkrapfen - pączki wiejskie, albo chłopskie jak kto woli. Niestety nie zdążyłem sfotografować tych właściwych bo zostały migiem pochłonięte


Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

Syrop klonowy. Doskonałe zastępstwo w miejsce miodu lub cukru

Syrop klonowy jest często stosowany w zastępstwie miodu albo cukru.* Jego sława poszła w świat razem z naleśnikami podawanymi w USA na śniad...