Przerwa na blogu na jkiś czas - parę tygodni

Tak jak poniżej zamieszczona kawa nowe materiały na parę tygodni będą "zamrożone"

 

Blog cały ten czas będzie na bieżąco za wyjątkiem publikacji nowych materiałów

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Chutney z włoskich fig

Niespodziewanie w ramach miłego upominku dostałem koszyk świeżych fig z ogrodu znajomej Włoszki. Było tego za dużo aby zjeść więc postanowiłem przerobić je na chutney.

 

 

Jeszcze bardzo gorące przekładać do wyparzonego zakręcanego słoika

Składniki dobrze jest mieć wcześniej przygotowane

Składniki:

500 - 600 g świeżych fig

oliwa z oliwek do smażenia 

3 - 4 płaskie łyżki cukru 

kilka łyżek octu jabłkowego (5 - 6%) w ilości wg indywidualnego smaku

ca 0,5 szklanki białego wytrawnego wina

1 cebula średniej wielkości

3 spore ząbki czosnku

1 płaska łyżeczka świeżo drobno startego imbiru

1 - 2 papryczki chili

1 płaska łyżeczka przyprawy curry 

0,5 płaskiej łyżki ziaren czarnego pieprzu

jak kto woli - ewentualnie 1 - 2 goździki i kawałek kory cynamonu

Wykonanie:

1.)  Często mieszając przesmażyć pokrojone figi na oliwie z oliwek.

 

Smażyć na maksymalnie średnim ogniu

 

Nadal często mieszając po kolei dodać wszystkie składniki

2.) Po upływie ok. godziny chutney powinno być gotowe. Pożądany efekt smakowy - słodko, kwaśno, pikantny.

 

3.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie zimnych bufetów, do serów, wędlin, itp.

 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Rzymskie kluski

Dla nas to jest makaron w prążkowane rurki. W Italii - pasta all'Amatriciana. Klasyczny rzymski makaron z wyrazistym sosem pomidorowym, włoskim podgardlem (guanciale**), odrobiną chili i serem Pecorino.

 

Jedno z koronnych dań kuchni rzymskiej. W zależności od rozmiarów porcji można solidnie pojeść. Znaczy im więcej sosu tym bardziej sycące

Składniki:

włoski makaron w prążkowane rurki - rigatoni* -  licząc po 2 pełne garści na osobę

ok. 0,5 l gotowego sosu pomidorowego + szczypta cayenne

100 - 150 g guanciale** (tylko ten składnik pozwala na osiągnięcie typowego smaku potrawy)

oliwa z oliwek

przyprawa cayenne 

2 czubate łyżki świeżo startego sera pecorino (ser jak parmezan ale z owczego mleka)

Wykonanie:

1.)  Guanciale pokroić w zapałkę i na dużej głębokiej patelni podsmażyć na oliwie z oliwek. Zagotować sos i dodać podsmażone podgardle. Właśnie ten składnik czyni danie niepowtarzalnym smakowo. Doprawić cayenne wg indywidualnego smaku.

 

2.) Makaron ugorować wg zasad. Odcedzić.  Wrzucić cały ugotowany makaron na gorący sos i szybko wymieszać.

 

3.) Podawanie: Niezwłocznie podawać na podgrzanych talerzach posypane świeżo startym parmezanem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

 

 * - prążkowane rurki rigatoni - owe "prążki" pozwalają na lepsze przyleganie sosu do ścianek makaronu

 

** - guanciale - wieprzowe podgardle miesiącami marynowane w soli; marynowane podobnie jak słonina Lardo lub włoski boczek Pancetta;

także podstawowy składnik słynnego spaghetti a'la carbonara, bardzo często mylone z boczkiem, nie daj Boże wędzonym!

Okoń czy wilk morski jak kto woli na różne sposoby

Omawiana ryba po włosku nazywa się krótko branzino. Wyjątkowo posiada swój własny smak co nie zawsze bywa w rybnym świecie. Gorąco polecam wszystkim spędzającym urlopy nad Morzem Śródziemnym.

 

Sałatka kartoflana w czerwcu ze starych ziemniaków to niespodziewanie doskonałe uzupełnienie tego dania

Także krewetki z patelni usmażone na sklarowanym maśle podnoszą walory smakowe

Jak by nie było. Do branzino jako dodatek uzupełniający pasuje niemal wszystko.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Morska ryba ze szparagami

Danie  kuchni śródziemnomorskiej. "Biała" ryba z dwoma rodzajami szparagów.

 

Do ryby pod spodem białe szparagi z risotto. Zielone szparagi morskie* jako uzupełnienie

 Składniki:

300 - 400 g oczyszczonych filetów morskiej ryby, smakowo najlepiej labrakas**

 

Wilk czy jak kto woli okoń morski ma świetne smakowo mięso z minimalną ilością ości. Jak przystało na okonia ma ostrą i twardą łuskę. Zalecana zdwojona ostrożność podczas czyszczenia. Uwaga na twarde i ostre ości przy płetwach

panierka do smażenia

olej roślinny do smażenia

sól 

czarny opieprz świeżo zmielony

szparagi białe

szparagi morskie* 

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić risotto z białych szparagów. Szparagi morskie  często mieszając krótko przesmażyć na średnim ogniu. Trzymać w cieple.

 

2.) Oczyszczone, osuszone i doprawione filety rybne opanierować. Smażyć po kilka minut z obu stron na średnim ogniu.Podawać do ryby jako toping.

 

3.) Podawanie: na płaskich talerzach układać risotto z białymi szparagami. Na ryżu porcje usmażonej ryby i na wydaniu udekorować morskimi szparagami.

 

Tą samą rybę można podać z samymi szparagami i ostrym sosem pieprzowym

 

* - szparagi morskie: wiecznie zielona roślina rosnąca na brzegach morskich często zalewanych słoną wodą. Zawierają imponujące ilości jodu. Ostatnio do nabycia w sklepach rybnych.

**  - labrakas to polska nazwa drapieżnej ryby morskiej: po włosku - branzino, w tłumaczeniu z francuskiego - wilk morski, w tłumaczeniu z niemieckiego - wilczy okoń morski; 

kto ma dostęp jedynie do ryb słodkowodnych może w zastępstwie podać sandacza

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Szparagi a'la Cordon bleu

Szparagi jako danie obiadowe, albo solidna przystawka dla gości z solidnym apetytem.

Cordon bleu ze szparagów zawiniętych najpierw w szynkę i później w ser.

 

Świetne danie. Zdaje egzamin i smakowo i wizualnie

 

Jest bardzo ważne aby podczas smażenia tarta bułka tylko się zrumieniła. Znaczy dania nie wolno "przesmażyć". Wskazówki ogólne.
Do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat i danie będzie smakować i pachnieć tylko wędzonką. Gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

 

Jak widać gatunek sera w zasadzie jest dowolny

 

Smażyć należy na średnim ogniu (tak między połową a 2/3 wydajności palnika) i podawać natychmiast.                          

Podawanie:
Doskonałym uzupełnieniem mogą być młode ziemniaczki, podlane nieco tłuszczem spod smażenia. Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim. 
Można też uświetnić sos dodając po 1 łyżce syropu z kwiatów dzikiego bzu* i soku świeżo wyciśniętego z czerwonego grejpfruta. Ale to nie jest obowiązkowe. Równie i bez tego też będzie smakować wspaniale.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym w Austrii

Składniki: na 8 porcji
16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca
8 dużych plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby niemal całkowicie pokrywały łodygi warzywa)
8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastrów szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Panierka
- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)
- 2 łyżki mleka
- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano
- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)
- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)
- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja
- pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Szparagi (jeśli białe) obrać 
- patrz instrukcja w pierwszym rozdziale o szparagach
Gotować w dobrze posolonej wodzie 7 – 8 minut 
(nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni)

2.) Ugotowane szparagi wyjąć z wody i dobrze osączyć. Osuszyć wsiąkliwym papierem kuchennym. Na plastrach szynki układać ser a na nim najwyżej po dwie łodygi szparagów.

 

Zwinąć w szczelne ruloniki

 

Przygotować panierkę, roztrzepując wszystkie składniki ze sobą. Opanierować wszystkie porcje.

 

 

Najpierw w jajku roztrzepanym z mlekiem i przyprawami.

 

 

3.) Kolejno obtoczyć w tartej bułce.

Kto lubi może użyć po 2 plastry dość łagodnego sera. Wtedy roztopiony, jak na zdjęciu, wycieknie na zewnątrz, co zmieni tylko obraz na talerzu. Smakowo nadal będzie wspaniały.

 

Smażyć na średnim ogniu z obu stron. Podawać najlepiej prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Cordon bleu! Co zacz i skąd pochodzi?

Cordon bleu*
-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel 
-  albo forma odznaczenia
-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

 

Jako dodatek sycący rutynowo podaje się frytki

 

Jak mało kiedy w gastronomii wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania  cordon bleu nikt nie wie niczego na pewno. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria. 

Określenie cordon bleu** w pierwszej linii trzeba tłumaczyć jako: błękitna wstęga. Taka niebieska szarfa, którą bywają przepasywane osoby podczas nadawania im różnych nagród lub odznaczeń. We Francji początkowo dekorowano nią kawalerów przypinanych orderów (rycerzy za czasów króla Henryka III – 1578). Później Ludwik XV - na błękitno mianował wyróżniających się kucharzy. Natomiast już od wieków kombinacja  obu tych słów występuje w nazwie niektórych elitarnych szkól gastronomicznych. 
Nigdzie jednak we wspomnianych odniesieniach nie udało się odnaleźć choćby pół zdania wzmianki na temat dania o takiej nazwie. Jeżeli wziąć pod uwagę, że narodowa kuchnia francuska raczej dystansuje się od jadania panierowanego mięsa. (jeżeli jest obecna to tylko w jakichś regionalnych kulinarnych enklawach) Teoretycznie można założyć, że potrawa pewnie zapuściła korzenie gdzieś indziej.
Co do samej błękitnej wstęgi to nagradzając przeróżne znaczące zasługi w Europie szafowano nią dość szczodrze. Od wyróżnień załóg w regatach żeglarskich począwszy, poprzez trofea narciarskie i wyścigi konne po dekorowanie zwycięskich kucharzy. 
W Niemczech taką szarfą nagradza się nawet hodowców drobiu. Jednak jak wyżej wspomniano i tutaj nigdzie nie dopatrzono się związku „zaszczytnego błękitu” z samym daniem.

Wspomnijmy wreszcie o słynnej Błekitnej Wstędze Atlantyku, którą otrzymywały najszybsze parowce na trasie Europa – USA. Choć w nazwie trofeum jest mowa o niebieskiej szarfie, w rzeczywistości nagrodę wręczano pod postacią samego srebrnego pucharu, który tylko tak się nazywał. 
Niespodziewanie wreszcie tutaj natrafiono na pierwszy ślad pochodzenia potrawy. Parowcem, który szybkością kładł wtedy wszystkie inne na łopatki (1929) był statek o nazwie „Bremen”. Na krótko pokonany przez bliźniaczą jednostkę („Europa”) w 1933 odzyskał upragnione pierwszeństwo. 
Wśród załogi radości nie było końca i z tej tak miłej okazji na rozkaz kapitana szef kuchni miał zaserwować coś szczególnego. Mistrz zabłysnął opanowaniem sztuki kulinarnej serwując cordon bleu właśnie. Jak wtedy przypuszczano miał osobiście wymyślić to danie „na cześć”. Ponieważ wewnątrz znajdował się plaster żółtego sera zaczęto podejrzewać, że pomysł ma pochodzenie szwajcarskie. No i słusznie jak się później okazało. Mianowicie szef kuchni nie był autorem tej wspaniałości. Przyznał się, że przygotowując przyjęcie podparł się ściągą ze starej szwajcarskiej receptury. No i w ten sposób wreszcie znaleźliśmy się w Szwajcarii. 

Przepis bez wątpienia miał wspomniane pochodzenie ale znowu nie było wiadomo kto i gdzie dokładnie go wymyślił. Znowu trzeba było odkurzyć łopaty i zacząć grzebać w mrokach historii. Tak jak kura grzebie w ziemi po to aby coś z niej wydobyć. Wreszcie i badacze tematu doszukali się sensacji. Znaleziono bowiem notatkę, którą kiedyś ktoś sporządził na podstawie ustnego przekazu. 

Przed 200 laty w pewnej restauracji w Szwajcarii z wieloosobowej grupy gości, każdy z jej uczestników miał zamówić taką samą porcję schabu. Gdy kucharka przystąpiła do dzieła, niezapowiedzianie pojawiła się liczna grupa nowo przybyłych i zażądała tego samego. Tym czasem w kuchni nie było już więcej mięsa. Aby wyjść z opresji przedsiębiorcza szefowa zamiast odmówić gościom spełnienia życzenia postanowiła pomniejszyć każdą porcję o połowę i uzupełnić je nadziewając plastrem szynki i sera. Tak mała wyglądać godzina narodzin tego składanego nadziewanego sznycla.
Wtedy najlepszym wyróżnieniem dla pomysłowej kucharki były zadowolone miny gości i zachwyt właściciela restauracji. Nikomu nie przychodziło na myśl nagradzania jej jakąś tam wstążką. 
Kiedy kto i gdzie przypiął potrawie błękitną wstęgę, tego chyba nie dowiemy się nigdy.

Reasumując. Potrawa najprawdopodobniej ma swoje korzenie w Szwajcarii. (chyba z powodu obecności żółtego sera) 
Błękitną wstęgę przypięto jej chyba z powodu uznania świetności kompozycji bo tak kiedyś wyróżniano kucharzy we Francji.

Zgody na ten temat nie ma. Nadal trwają spory oto czy do środka daje się keczup czy nie? Jakiego gatunku ma być ser i jak go należy kroić? Czy ma to być składany jeden kawałek naciętego mięsa, czy dwa przełożone nadzieniem w plastry? itp., itd.
W austriackich restauracjach zawija się po kilka szparagów: 
najpierw w ser a później w cienko ukrojoną  szynkę i podaje to jako 
Spargel cordon bleu. 
Konia z rzędem temu kto się w tym wszystkim  połapie.

* - Cordon bleu (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które dla potrzeb tej książki należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński. 

** - Cytat z książki „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce” Tadeusz Gwiaździński
Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku