Tocik (flan) ze szpinaku lub młodej pokrzywy

Wiosna przyspiesza swoje nadejście więc najwyższa pora ruszyć z przepisami n czasie. 

Torciki (flan*) z młodej pokrzywy lub szpinaku

 

Doskonałe danie na wykwintną przystawkę przyjazną dla kieszeni bo po minimalnej cenie

 

Składniki: (flan)
200 g liści przebranych i umytych liści szpinaku, lub czubków młodych pokrzyw
1 łyżka oliwy z oliwek
2 łyżki świeżo tartego sera typu Parmezan
1 łyżka masła
1 płaska łyżka mąki pszennej
 1/2 – 2/3 szklanki mleka
świeżo starta gałka muszkatołowa
czarny pieprz świeżo mielony
sól
masło do wysmarowania foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Wykonanie: (flan)
1.) Umyte i przebrane liście szpinaku lub czubki pokrzyw często mieszając przesmażyć krótko na łyżce oliwy z oliwek, aż powstanie mocno zredukowana ilość masy. Posolić i zmiksować blenderem na gładkie puree.

 

Czubki młodych pokrzyw to wspaniały surowiec do tego dania

Przebrane i umyte liście szpinaku

Szpinak na patelni

 

Masa szpinakowa po zmiksowaniu

 

2.) Na osobnej patelni z masła, mąki i mleka zrobić jasną zasmażkę. Doprawić czarnym świeżo zmielonym pieprzem i równie świeżo startą gałką muszkatołową. Dodać parmezan i mieszając odczekać aż się rozpuści. Dodać puree ze szpinaku (względnie czubków młodych pokrzyw) wymieszać i dopiero na koniec doprawić solą.
Dlatego w takiej kolejności, że dopiero po dodaniu sera i pozostałych składników, można decydować o końcowym smaku.

3.) Żaroodporne foremki do sufletów, o średnicy 8 – 9 cm i wysokości 4 – 5 cm wysmarować masłem. Dno i ścianki  dokładnie pokryć tartą bułką. Strząsnąć jej nadmiar – koniecznie!

4.) Tak przyszykowane foremki wypełniać przygotowana masą i zapiekać w kąpieli wodnej w temperaturze 140°C przez ok. 45 minut. Przed wyjęciem z pieca, czubkiem ostrego  noża sprawdzić czy masa dostatecznie się ścięła. UWAGA! Kąpiel wodną w tym przypadku należy przygotować następująco. Foremki wstawić do odpowiedniego żaroodpornego naczynia i kolejno wlać wrzącej wody, maksymalnie na 1 cm. Natychmiast wstawić do wcześniej rozgrzanego piekarnika.

Składniki: (sos)
1 puszka pomidorów  (ca 400 g netto)
1 łyżeczka mąki kartoflanej
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2/3 szklanki pokrojonych listków rucoli
sól,
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie (sos):

5.) Rucolę przebrać, umyć i w celu pozbawienia ewentualnego nadmiaru goryczy, przez 0,5 godziny moczyć w dużej ilości zimnej wody. Odcedzić i odwirować. Pokroić na kawałki około pół centymetra.

 

6.) Pomidory z puszki zagotować w głębokim  rondelku. W razie potrzeby zmiksować blenderem. Dodać wino. Kto lubi, może sos zaciągnąć mąką kartoflaną. Wówczas pogotować na wolnym ogniu mniej więcej 15 minut. To zapobiegnie późniejszemu podchodzeniu sosu wodą.
Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia, dodać rozdrobnioną rucolę i dobrze wymieszać.
Podawać natychmiast.

7.) Podawanie: ma małych płaskich talerzach przygotować lustro z sosu. Torciki wydobyć z foremek i układać na samym środku. Podawać z pulchnym białym pieczywem

  *  - flan – wg nomenklatury w gastronomii, zasadniczo jest to klasyczny krem karmelowy z mleka, żółtek i skarmelizowanego cukru, którego masa ścina się w zapiekanej gorącej kąpieli wodnej. Ostatnio flanem przyjęło się nazywać inne masy, tak jak w tym przypadku nie koniecznie robione na słodko.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mrożony deser z żółtej i papryki i białej czekolady

Właściwa nazwa to: parfait* z żółtej papryki i białej czekolady. Przepis może się przyda na 8 marca w Dzień Kobiet.

 

Pistacje powinno się siekać tuż przed podawaniem

 

To samo dotyczy filetów z pomarańczy

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
100 g białej czekolady gastronomicznej
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
2 – 3 łyżki posiekanych zielonych pistacji
papier do pieczenia

Wykonanie: 

1.) Paprykę przepołowić i pozbawić nasion. Płaską formę do zapiekania wyłożyć papierem 
do pieczenia. Ułożyć obie połówki przeciętą stroną do dołu. Posmarować miodem i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 220°C na ok. 10 minut. Grzeje funkcja „grill” albo sama góra! 
UWAGA! Przy funkcji grill, trzeba uważać aby nie doszło do zapalenia się papieru wyściełającego formę!

Brzegi papieru nie powinny wystawać zbyt daleko poza brzegi firmy

Z przypieczonej papryki łatwiej ściąga się skórę

2.) Wyjąć z pieca i przy pomocy pędzelka obie połówki natychmiast posmarować mocno schłodzonym likierem pomarańczowym. Gdy tylko nieco przestygną, z jeszcze bardzo ciepłych zdjąć skórę. Przy tej okazji koniecznie zachować spływający sok!
Z dodatkiem zebranego soku, resztki likieru i sosu chili, zmiksować blenderem na jednolity rzadki krem.

3.) Czekoladę rozdrobnić i rozpuścić nad gorącą kąpielą wodną. Śmietanę ubić na gesty krem.
Kolejno nad parą wodną (tzn. dno pojemnika nie ma bezpośredniego kontaktu z gorącą wodą) ubić jajo z miodem i likierem pomarańczowym. Decyduje próba róży.
Stopniowo dodawać rozpuszczoną czekoladę i zmiksowaną paprykę. Skosztować i w razie potrzeby dodać miodu i koniecznie szczyptę soli.
Pojemnik z masą przestawić nad garnek z zimną wodą i dalej ubijać aż do ostudzenia. Partiami połączyć z ubitą śmietaną (najpierw 1 łyżkę śmietany do masy i później po 2 – 3 łyżki)

Przed przelaniem do formy wyraźnie ostudzić

 

Przelać do metalowej foremki wyłożonej papierem do pieczenia i pod przykryciem wstawić do zamrażalnika (min. - 18°C) na 5 – 6 godzin.

4.) Podawanie: podawać uzupełnione filetami z pomarańczy i posypane siekanymi pistacjami. Nie zawadzi listek melisy cytrynowej.

* - parfait - mrożony deser popularny w kuchni francuskiej

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Pstrąg na warzywach julienne* + inne pomysły

* -   julienne to - francuska technika krojenia. W tym wypadku warzyw korzeniowych (marchew, seler, pietruszka, buraki) w bardzo cienkie równe słupki przypominające zapałki (ok. 5 cm długości i 2 mm grubości) Dotyczy to także mięsa, lub innych surowców. Ta metoda pozwala na o wiele szybszą obróbkę termiczną surowca.

 

Na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką

Składniki: 

3 - 4 filety ze świeżego pstrąga tęczowego

po 150 g warzyw korzeniowych pokrojonych metodą julienne

2 - 3 łyżki intensywnego bulionu warzywnego (kto ma - rybnego) 

olej rzepakowy do smażenia

sól 

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie: 

1.) Filety z pstrąga oczyścić ze śluzu po stronie skóry. Od strony tkanki mięsnej usunąć ości. Osuszyć na papierze kuchennym. Lekko doprawić solą i pieprzem. Podzielić na porcje.

 

2.) Pokrojone warzywa  na teflonowej patelni dusić 10 minut na małym ogniu. Podlać bulionem. Doprawić.

 

3.) Warzywa rozprowadzić na całej powierzchni patelni. Na tym skórą do dołu układać kawałki ryby i na średnim ogniu bez przykrycia dusić ok 4 - 5 minut.

 

Po przewróceniu na drugą stronę ściągnąć skórę

 

4.) Podawanie: podawać prosto z patelni z białym pulchnym pieczywem. Kto nie przestrzega postu może na 5 minut przed końcem smażenia do warzyw dodać łyżkę masła dla zapachu.

 

5.) Można też inaczej - julienne z samych czerwonych buraków.

  

Zamiast warzyw julienne z czerwonych buraków

 

6.) Dla smakoszy inaczej. Zamiast warzyw z cykorią i jabłkiem.

 

Cykoria oczywiście na gorąco, prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku 

Blog Moja Kawiarenka kończy dzisiaj 16 lat!

Tak tak, 23 lutego 2010 ukazał się pierwszy kulinarny materiał. Wtedy jeszcze bardzo skromny tekst bez zdjęć. Żadnego doświadczenia za to sporo zapału.

 

Z tej okazji serdecznie pozdrawiam wszystkich czytających tego bloga.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Biały bakłażan z curry i sosem pomidorowym

Biały bakłażan jest równie świetnym urozmaiceniem codziennej diety co pozostałe jego odmiany.  Różni się jedynie zaskakująco białą barwą.

W Polsce w handlu rzadko spotykany. Jeżeli spotkasz taki w sklepie warto go nabyć. 

 

Uwaga! Bakłażan bez względu na kolor nie nadaje się do jedzenia na surowo! 

Niedogotowany lub niedosmażony może spowodować ciężkie zatrucie pokarmowe!

 

Świetny materiał na gorącą bezmięsną przystawkę

Składniki:

1 biały bakłażan* wielkości średniej dyni Hokkaido

 

Rarytas kuchni włoskiej. W Polsce absolutna rzadkość

  

1,5 - 2 szklanki gotowego sosu pomidorowego 

oliwa z oliwek do smażenia

płaska łyżeczka przyprawy curry

1 łyżka soku z cytryny 

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie:

1.) Bakłażan pokroić.

 

... najpierw w plastry. Lekko posolić i po ok. 20 minutach wytrzeć krople wody, którą wyciągnęła sól.

 

... kolejno osuszone plastry pokroić w kostkę i usmażyć na oliwie z oliwek

2.) Zalać gorącym sosem pomidorowym z dodatkiem curry i doprawić. 

Dusić na małym ogniu przez 10 - 15 minut.

 

3.) Podawanie: podawać jako gorącą przystawkę z pulchnym białym pieczywem.

* - bakłażan = oberżyna = melanzana po włosku 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śledzie za parę dni przejmą władzę na stole

Zbliża się Środa Popielcowa i wraz z nią nieuchronnie zakończeniu karnawału. Tego dnia na stołach w Polsce niepodzielnie królują śledzie. Poniżej 8 pomysłów na podanie tej tradycyjnej rybki.

 

Maties "po grecku". Kopia dorsza po grecku. Ręczę, że to dobre!

 

 Rolmopsy to chyba najbardziej popularny sposób podawania śledzi

 

Z cebulą w occie to z pewnością następny wariant względem popularności

 

Na Litwie podają go z grzybkiem marynowanym w occie

Na wschodzie Polski spotkałem się ze śledziem podawanym z sałatką z czerwonych buraków

W jednej z krakowskich restauracji w taki sposób podano mi kanapkę ze śledziem

Pomysł z internetu - z sałatką z topinambura

Z lewej z marynowaną papryką. Z prawej z cebulą

Tatar ze śledzia na carpaccio z czerwonych buraków

Z koprem włoskim (fenkułem) i jabłkiem

Z oliwą, białym octem winnym, cebulą i sosem sojowym

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Jajecznica na włoskiej solonej słoninie Lardo

Jajecznica z trzech jaj na słoninie. Jednak nie na takiej zwykłej. Najlepsza do tego celu jest oryginalna włoska Lardo*. Układana warstwami w beczce na przemian z solą i przyprawami.

Niby absolutna bagatela ale zrobiona wg poniżej zamieszczonych wskazówek smakuje zupełnie inaczej.

Wiele znanych mi osób zaleca wbić jaja na rozgrzaną patelnię i mieszać na gorąco. Ja wolę najpierw dokładnie je roztrzepać i tak przygotowane wlać na gorącą patelnię

Składniki:

3 kurze jaja klasy XL 

1 czubata łyżka pokrojonej solonej słoniny Lardo

 

Jest tak miękka, że porawie da się smarować na chlebie jak smalec

 

Najlepiej poprosić w s klepie aby została cienko pokrojona na maszynie

 

względnie innej słoniny ale w żadnym wypadku wędzonej 

czarny pieprz świeżo zmielony

1 - 2 łyżki drobno pokrojonego szczypiorku 

 

Wykonanie:

1.) Prawdziwe Lardo zasadniczo powinno wytopić się w dosłownie parę minut. Inne gatunki mogą potrzebować znacznie więcej czasu.

A więc pokrojoną słoninę Lardo wrzucić na suchą teflonową patelnię i bardzo powoli (na jedynce) wytopić tłuszcz. To jak wspomniano może potrwać jedynie kilka minut.

Zastosowanie innej słoniny pokrojonej w kostkę wymaga cierpliwości. Na równie małym ogniu proces wytapiania tłuszczu może się przeciągnąć nawet do kilkunastu minut. Tak długo  aż powstaną rumiane (najwyżej brązowe)** drobne skwarki. To nada jajecznicy zupełnie inny smak. 

 

 To przy innej słoninie może potrwać 12 - 15 minut. Wymagana jest cierpliwość

 

2.) W tym czasie roztrzepać jaja na niemal jednolitą masę. Nie solić jeśli słonina jest solona. Nie zmieniając stopnia temperatury szybko wlać masę jajeczną na gorący tłuszcz. Po ok. 20 - 30 sekundach  zacząć mieszać drewnianą łopatką.

 

 

Często mieszać zgarniając masę przy samym dnie 

 

3.) Tuż przed zakończeniem doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Kto lubi tuż pod koniec smażenia może dodać drobny szczypiorek.

4.) Podawanie: podawać natychmiast na podgrzanych talerzach. Do tego kromka razowego chleba z masłem.

 

 

* - Lardo - włoska biała solona słonina; aromatycznie doprawiona rozmarynem i innymi przyprawami, układana warstwami w beczce;  w ten sposób przechowywana miesiącami; czasami zawiera nieco tkanki mięsnej

 

** - nie wolno dopuścić skwarki stały się czarne 

 

Tadeusz Gwiaździński 

 

filary smaku