Zupa krerm z brązowych pieczarek i kaszy jęczmiennej

Stary przepis znaleziony w ręcznie pisanych notatkach rodzinnych.

W oryginale mama zamiast grzanek podawała po pajdzie żytniego chleba na zakwasie

Składniki:
250 - 300 g brązowych pieczarek* (kiedyś dostępne były tylko białe)
1/2 średniej cebuli
nieco oleju rzepakowego do smażenia
1 litr rosołu warzywnego lub drobiowego
1/2 szklanki drobnej kaszy jęczmiennej
1/2 szklanki tłustej słodkiej śmietany

szklanka grzanek z białego pieczywa usmażonych na maśle
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oliwie. Dodać pieczarki pokrojone w plasterki
i mieszając od czasu do czasu smażyć dalej na średnim ogniu przez ok. 5 minut. Po usmażeniu trzymać w cieple.

2.) Opłukaną kaszę zalać1,2 litrem rosołu i doprowadzić do wrzenia. Pogotować na małym ogniu przez ok. 15 minut. Odlać na chwilę ok. 200 ml płynu i w tym zmiksować usmażone pieczarki. Otrzymaną masę dodać do pozostałej zupy i powoli gotując odczekać tak długo aż kasza zmięknie.

Na koniec zaprawić śmietaną wymieszaną z siekaną zieloną pietruszką.

3.) Podawanie: podawać ze świeżo usmażonymi grzankami lub żytnim razowym chlebem.

 

* -  brązowe pieczarki w odróżnieniu od białych charakteryzują się wyraźniejszym smakiem grzybów

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śledź z sosem sojowym albo marynowaną czerwoną cebulą

Trwa karnawał więc nie tylko mięsiwa co i rybki w tym obowiązkowo śledzie. Proponuję filety śledziowe a’la maties w occie z sosem sojowym i białym winem.

Nieco to odbiega od polskich tradycji ale ręczę, że na stole cieszy się dużym powodzeniem

 
Składniki:
3 filety śledziowe a’la maties
kilka łyżek oleju rzepakowego
1/3 szklanki wytrawnego białego wina
¼ szklanki białego winnego octu (max 6%)
2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
1 średnia cebula
po kilka ziaren: czarnego i czerwonego pieprzu
kilka listków laurowych

Wykonanie:
1.) Wino, ocet, oliwę i sos sojowy wlać do odpowiedniego rondelka, wymieszać ze sobą.
Dodać przyprawy, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Cebulę obrać z łupin i pokroić w bardzo cienką słomkę. Wrzucić na wrzący płyn, zmniejszyć ogień i bez przykrycia powoli gotować 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić.

Podawanie:
2.) Filety śledziowe pokroić na kawałki 3 cm, zalać ostudzoną marynatą i dobrze wymieszać. Podawać jako przekąskę ze świeżym razowym chlebem.

Można też czerwoną cebulę zamarynować w mieszance wina i aromatycznego octu i marynowanej czerwonej papryki.

Wówczas podawać z ćwiartką cytryny i dowolną zieleniną

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

O tych tegorocznych rydzach należy już zapomnieć. Chyba, że ktoś zamroził nadmiar przyniesiony z lasu. A jeśli nie rydze to mizerną namiastką mogą być brązowe pieczarki.

 

Taką jajecznicę podaje się koniecznie usmażoną na samych kapeluszach bowiem nóżki rydzów bywają twarde przez co zepsują całą atrakcję dania

Składniki:

1 szklanka samych kapeluszy posiadanych grzybów; możliwie małych
3 - 4 całe kurze jaja
sklarowane masło
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Jeżeli do dyspozycji będą kapelusze pieczarek przepołowić je poziomo. W ten sposób uzyska się po dwa krążki, które będzie łatwiej usmażyć. Na teflonowej patelni roztopić i dobrze rozgrzać masło. Na to wrzucić grzyby. Nie solić bowiem pod wpływem soli natychmiast wydzieli się woda i zamiast smażyć, grzyby będą się gotować we własnym sosie.

2.) Często mieszając smażyć na średnim ogniu 5 - 6 minut. W tym czasie rozbić i roztrzepać jaja. Jeszcze surowe odpowiednio posolić. Dobrze wymieszać

3.) Smażące się grzyby nieco posolić i niezwłocznie wlać roztrzepane jaja. Nieprzerwanie mieszać aż masa jajeczna się zetnie.

4.) Podawanie: podawać natychmiast na pogrzanych talerzach.

Najprostszym i najlepszym uzupełnieniem jest kromka świeżego chleba z masłem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Flan stek* - mało znany rarytas z wołowiny

Bardzo rzadko spotykany w gastronomii płaski mięsień wycięty z łaty wołowej, tzn. z podbrzusza tuszy. Niesłusznie rzadko, bowiem można z niego przyrządzić wspaniałe danie. Prawidłowo przygotowany stek powinien być dokładnie „obrobiony na czerwono” przez co należy rozumieć, że jest pozbawiony tłuszczu i ścięgien. Charakteryzuje się intensywnym smakiem wołowiny, delikatnością i soczystością.

 

Flan steak z prawdziwkami, duszoną marchewką i podsmażonymi ziemniakami

 

Składniki:

400 - 500 g części wołowiny zwanej łatą ( inaczej mówiąc boczku wołowego bez kości)

2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia

1 szklanka poćwiartowanych małych kapeluszy prawdziwków (dzisiaj jeżeli to mrożonych) względnie brązowych pieczarek

1,5 szklanki marchewek pokrojonych w talarki

Wykonanie:

1.) Aby uzyskać perfekcyjny efekt medium-care obowiązkowo należy wyjąć mięso z lodówki na minimum 45 minut przed obróbką termiczną. Solić skąpo z obu stron na 5 – 7 minut przed. Kolejno smażyć na patelni przez 12 – 13 minut. Po 5 minutach koniecznie przewrócić na drugą stronę. 

 

2.) Dobrze jest mieć termometr do mierzenia wewnątrz tkanki mięsnej. W omawianym przypadku powinna osiągnąć temperaturę 55 - 60 stopni C

Dobrze  przyrządzony niemal nie odbiega od innych steków. Przed krojeniem na porcje obowiązkowo pozwolić aby mięso "odpoczęło". Dosmaczyć solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem na wydaniu.

 

3.) Marchewkę, pieczarki i ziemniaki przygotować osobno.

 

* - stek - najczęściej jest to wypreparowana szlachetna część tuszy wołowej bez tłuszczu, ścięgien i kości; kroić należy zawsze w poprzek przebiegu włókien; chętni powinni z wyprzedzeniem zamówić u zaprzyjaźnionego rzeźnika, lub w dobrze zaopatrzonym sklepie mięsnym

** - medium care - stopień wysmażenia; mięso już nie krwiste ale jeszcze nie w pełni wysmażone

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

"Gorzki" miód

Okazuje się, iż obecnie mamy mocno do czynienia z przysłowiem - nie wszystko złoto co się świeci -.  Jak na bieżący dzień kupując miód należy bacznie zwracać uwagę na rzetelność produktu. 

Nie tak dawno temu w austriackich mediach zawrzało na ten temat. Podano do wiadomości, iż w sąsiednich Niemczech 80% miodów oferowanych w handlu nie spełnia warunków jakości. Krótko mówiąc owe produkty są sfałszowane. W słoikach zamiast pszczelego miodu znaleziono syrop cukrowy. Świetnie zrobioną imitację. Oczywiście z korzyścią dla fałszerzy i stratą dla kieszeni i zdrowia kupujących. Szczególnie teraz w dobie jesienno zimowych przeziębień, kiedy właśnie miód stosowany jest jako środek leczniczy.

Na zdjęciu miód z zaprzyjaźnionej małej pasieki w Górnej Austrii

 

Okazało się, że fałszywki były opatrzone prawdziwym certyfikatem jakości. Towar faktycznie badano ale przestarzałymi metodami, które nie dostrzegały oszustwa. Również smakowo i optyczne nie odbiegały od  oryginału. Dopiero zastosowanie nowoczesnych testów na obecność DNA wykazało, że większość nie miała nigdy styczności z żywym organizmem. Czysta chemia spożywcza.

I to było początkiem burzy rynkowej w Austrii. Konkretnie sprawą zajęła się telewizja państwowa. Kanał ORF 2.

Z wielką ostrożnością i zgodnie z prawem zajęto się wyjaśnieniem rzetelności. W obecności notariusza wyrywkowo zakupiono w różnych marketach 31 miodów do wyjaśnienia. Z każdego pobrano 3 razy po 3 anonimowe próbki. Po jednej oddano do badania w laboratorium w Tyrolu. Podobnie wysłano do zbadania w estońskim instytucie żywienia a resztę pozostawiono u notariusza jako ewentualną rezerwę na wypadek wątpliwości.

Wyniki jakie otrzymano po paru dniach niemal spowodowały trzęsienie ziemi!

Stwierdzono iż jedynie 8 próbek to był prawdziwy miód. Czyli odrzucone 23 słoiczki świadomie wypełniono syropem cukrowym i sprzedawano na rynku jako miód pszczeli. Nie obrażając nikogo mamy tu do czynienia z fałszerstwem, za które grozi nawet kara więzienia. Co było w tym najbardziej pikantne? Wg załączonych świadectw  wszystkie podróbki były testowane - ale starą metodą. Sęk w tym, że te zakwestionowane były sprowadzone z zagranicy. W związku z tym nie wiadomo kogo powołać do odpowiedzialności. Po drodze było sporo producentów i firm handlowych z wielu krajów. Szukanie winnego można by porównać do igły w stogu siana.

Na pocieszenie dodam, że miody wyprodukowane w Austrii zdały egzamin na piątkę. W ramach błyskawicznej reakcji niektóre większe markety natychmiast wycofały z półek wątpliwe produkty do zbadania. Wokół afery nadal jest gorąco. Prędzej czy później kogoś tam posadzą na ławie. 

Wniosek jaki z tego płynie?

Miód powinno się kupować jedynie u zaufanego źródła. Na etykiecie można napisać co się zechce. Papier jest cierpliwy. Należy przyjąć, że z podobnym problemem są skonfrontowane nie tylko pozostałe kraje EU co i całej Europy. 

Czyli szczególnie miód przeznaczony do zastosowania w medycynie domowej powinien być najtroskliwiej wyselekcjonowany.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ossobuco. Okręt flagowy kuchni włoskiej. Przepis może się przyda na świąteczny stół?

Ossobuco* (8 porcji) Bardzo ważne jest właściwe dobranie wielkości formy! Mięso i warzywa mają możliwie bez reszty wypełnić całą jej  pojemność. Potrawa ma się dusić w wyważonej ilości płynu.

Nie ma prawa pływać w rosole.

Ważne! Przepis wymaga określonego doświadczenia w kuchni. Nie nadaje się dla początkujących.

 

Niestety  trudno jest kupić więcej gotowych pokrojonych porcji. Najczęściej trzeba nabyć całą gicz cielęcą a to idzie w koszta. Dlatego rzadko podaje się taki rarytas na proszonych przyjęciach

Składniki:                                                                                                                                                      8 kawałków giczy cielęcej, wyciętych poprzecznie ze środka dwóch sporych całych giczy o grubości     3 - 4 cm.

Dobrze jest mieć do dyspozycji dwie patelnie odpowiednich rozmiarów. Na dużej patelni (28 cm) jednorazowo zmieszczą się maksymalnie 4 kawałki mięsa. Inaczej trzeba będzie smażyć mięso na raty.

UWAGA! Z pozostałych kości i mięsa można zrobić doskonałą galaretę mięsną!

0,5 szklanki  oliwy z oliwek do smażenia
nieco mąki do oprószenia mięsa
1 - 1,5 łyżki cukru
100 ml wytrawnego białego wina (nie ma prawa być kwaśne)
2 szklanki czystego miąższu pomidorów (bez skórek i pestek)
1 szklanka pora pokrojonego w pół talarki
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchwi
3 średnie łodygi pokrojonego w talarki selera naciowego
4 – 5 drobno pokrojonych ząbków czosnku,  (kto nie lubi może z niego zrezygnować)
3/4 szklanki błyszczących bordowym odcieniem czarnych oliwek z pestkami
 (najlepiej kalamata)

UWAGA! W handlu są powszechnie dostępne matowo-czarne oliwki bez pestek. Te nie mają drewnowaty smak i nie nadają się do tej potrawy! Zamiast takich w zastępstwie należy użyć zielonych oliwek z pestkami, albo zrezygnować z ich zastosowania!

1 – 2 goździki (wg indywidualnego smaku, też nie obowiązkowo)
2 liście laurowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 butelka białego wytrawnego wina w zależności od pojemności formy
(najlepiej Soave)
lub 150 ml takiego samego wina, wymieszane z 1,25 l bulionu wołowego

Wykonanie:
1.) Formę należy na wstępie wstawić do piekarnika, rozgrzanego do minimum 120 stopni C. 

Na 10 minut przed smażeniem mięso posolić z obu stron. Lekko oprószyć mąką. 

W głębokiej patelni o grubym dnie, zrumienić kawałki mięsa na oliwie na ostrym ogniu.            Minimum 5 – 7 minut z każdej strony (zależy od grubości) 

Zdjąć z ognia i doprawić mielonym pieprzem prosto z młynka  ze wszystkich stron. Trzymać w cieple pod przykryciem.

2.) Do jeszcze gorącego tłuszczu dodać 1 lub 1,5 łyżki cukru i stale mieszając odczekać aż zacznie karmelizować. Powstający karmel „zgasić” 100 ml wina i szybko wymieszać. Na to wrzucać kolejno: pomidory, pora, marchew, seler, czosnek i oliwki. Stale mieszając poddusić to na średnim ogniu 5 – 7 minut. Dosmaczyć solą i pieprzem. Ew. dodać goździki i liście laurowe.                                          Jeszcze raz wymieszać i zestawić z ognia.

3.) Gorącą formę wyjąć z pieca i pokryć dno połową warzyw. Szczelnie poukładać na tym kawałki mięsa. Na nich rozprowadzić resztę warzyw.
       
4.) Zalać:
a.) odmierzoną i podgrzaną do wrzenia ilością wytrawnego białego wina (mięso nie może być ukąpane w płynie)
b.) albo gorącym bulionem wymieszanym z winem

UWAGA! Jest bardzo ważne aby „płyn” w całości tylko lekko pokrył mięso w formie do zapiekania.   W tym momencie potrawę należy dodatkowo posolić do właściwego smaku!
                          
5.) Formę przykryć szczelnie i wstawić do piekarnika na 2,5 – 3 godziny. Grzeje góra + dół. Temperatura 130 – najwyżej 150 °C. (zależy od  piekarnika!)
Finalnie mięso ma się dosłownie rozpadać i „samo” odchodzić od kości.

 

6.) Podawanie: w oryginalnym wydaniu podaje się z risotto milanese (ryż doprawione szafranem)

We Włoszech w szanujących się domach, ossobuco podaj się tylko prosto z pieca. Podawanie na stół odgrzewanej potrawy, uznaje się za wielki błąd w sztuce kulinarnej, bo odgrzewany szpik z pewnością nikogo nie zachęca smakowo. Dlatego w dobrych restauracjach danie to występuje w karcie tylko
w niedziele lub dni świąteczne.

*Ossobucco - słynna na cały świat, jedna z najwyżej cenionych specjalności kuchni włoskiej. Jest to odpowiednio ucięty kawałek tylnej nogi mlecznego cielęcia, poddany tak długo obróbce cieplnej, aż stanie się tak miękki, że można go jeść samym widelcem. Samo słowo – ossobucco – należy najprościej tłumaczyć jako: osso = kość, + buco = dziura, otwór.
Znaczy to też, że nie każda część nogi nadaje się do tego celu. Solidny kawałek musi być ucięty poprzecznie ze środka, z miejsca, w którym mięsień i kość są najgrubsze. Chodzi o to, by otwór kostny u góry i u dołu miał jak największą średnicę i zawierał przez to możliwie dużo smakowitego szpiku, który właśnie jest nośnikiem podziwianych wartości potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kasza gryczana z suszonymi grzybami i kiełbasą Podwawelską

Kasza gryczana jest ulubionym daniem całej rodziny. Gotujemy ją na najrozmaitsze sposoby. Tym razem obficie z suszonymi grzybami bo w tym roku szczodrze sypnęło tym runem leśnym.

Nie wolno zapomnieć o wyważonej ilości soli. Inaczej sól z kiełbasy przejdzie do kaszy. Wówczas  w smacznej kaszy będą dominować kawałki kiełbasy bez smaku

Składniki:

2 szklanki kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki suszonych grzybów

ok. 3,5 - 4 szklanki mocnego rosołu drobiowego; ew. pozostały niewykorzystany rosół przeznaczyć do innego celu

100 - 150 g kiełbasy w ilości wg uznania; najlepiej Podwawelskiej; w każdym razie raczej chudej 

i żadnej mocno czosnkowanej

2 łyżki smalcu, najlepiej spod pieczonej gęsi

ew. sól, na wypadek konieczności

ew. czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaszę umieścić na sicie i przepłukać pod bieżącą wodą. Rozdrobnione grzyby namoczyć w zimnym rosole.

 

2.) Kiełbasę w miarę możliwości pozbawić skóry i pokroić w grubą kostkę. Umieścić w głębokim rondlu. W tym samym, w którym kasza będzie się gotować.

 

Faktyczna ilość zależy od apetytu stołowników

3.) Rosół z ze zmiękczonymi grzybami doprowadzić do wrzenia. Na małym ogniu pogotować ok. 10 minut. Trzymać w pogotowiu. Do kiełbasy dodać smalec i często mieszając przesmażyć na dość ostrym ogniu. (3 - 4 minuty) Kolejno na to wrzucić kaszę i dobrze wmieszać.

Kasza powinna całkowicie wchłonąć łuszcz

 

4.) Wtedy całość zalać przygotowanym gorącym rosołem na tyle, aby pokrył kaszę na 1 cm i tylko raz wymieszać. Gotować dobre 10 minut aż płyn zostanie niemal wchłonięty. Wtedy podlać nadal gorącym rosołem aby pokrył kaszę na 0,5 cm. Gdy kasza zabierze dolany płyn, nadal tak postępując po trosze uzupełniać. Łączny czas gotowania powinien wynosić ok. 25 minut.

Gdy kasza zmięknie a dolewany rosół zostanie całkowicie wchłonięty danie jest gotowe

 

5.) Podawanie: podawać z zsiadłym mlekiem lub maślanką, kefirem albo jogurtem

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku