Kawa parzona zdrowym sposobem

To nie jest to co prosto z ekspresu ani z kawiarki. Także nie jak przelewana przez papierowy filtr. Smak i aromat każdej kawy zależy od niesłychanie wielu czynników. Głównie od pochodzenia wstępnego surowca; jakości i terminu obróbki cieplnej; do tego kiedy i jak ziarna zostały zmielone. Również od jakości i temperatury wody i wreszcie sposobu zaparzania. Itd., itd. Większość owych wymaganych zaleceń posiada tzw. czeski dzbanek albo jak przyjęto Karlsbader Kanne.

  

Oryginalna Karlsbadrer Kanne*. Dziś ze szkodą dla jakości mało popularna. Wielu amatorom dobrej kawy w ogóle nieznana. A szkoda bo kawa z niej jest bardzo wartościowa

Na zdjęciu powyżej dzbanek do zaparzania z zastosowaniem porcelanowego filtra. Kawę po zdjęciu pokrywki i dystrybutora sypie się na dno porcelanowego filtra. Kawa ma kontakt wyłącznie z gorącą wodą (95 - 97 stopni C) Tu jest inaczej bowiem papierowefiltry niestety oddają nieco ze swoich zawartości chemicznego składu. Pod pokrywką naczynia znajduje się rozdzielacz (dystrybutor) gorącej wody, którą najlepiej jest stopniowo wlewać przy pomocy np. łyżki wazowej. Mamy tu w miarę idealny podział temperatury. Poniżej ów porcelanowy dystrybutor widziany z góry.                                                                                                 

Przez widoczne liczne otworki woda kilkoma strumieniami leje się na zmieloną kawę co daje niemal idealny rozkład temperatury

 

Sitko na dnie porcelanowego filtra. Widok z góry

                                                 

To samo sitko - widok od dołu

Jest jasne, iż w tym wypadku kawa musi być nieco grubiej zmielona niż do przenia przez filtr papierowy. W specjalistycznych sklepach można zamówić taki sposób zmielenia. Z domowych młynków udarowych otrzymuje się niestety sporo drobno miałkiej kawy. Dokładniej mówiąc - pyłu. Dlatego jeżeli chcesz radzić sobie sam(a) zalecam w zastępstwie zastosowanie ręcznego młynka z możliwością regulacji stopnia zmielenia.

.

Gotowa kawa spływa do dzbanka** znajdującego się w dolnej części. Na zdjęciu z prawej.

Zalecana proporcja: Na 100 ml wody daje się 7 g zmielonej kawy.

W sumie jest to cała ceremonia wymagająca czasu i skupienia. Pasuje jako odskocznia do dzisiejszego tempa życia.

Hitem smakowym jest taka kawa z kremową śmietanką. Polega na powolnym wlewaniu cienkim strumykiem po grzbiecie małej łyżeczki lodowato zimnej śmietanki, która rozlewa się po powierzchni. Powstają dwie warstwy temperaturowe. U dołu gorąca kawa. U góry zimna kremówka. Niezapomniane wrażenie. Ważne! Jeżeli ktoś słodzi kawę musi to uczynić i zamieszać jeszcze przed końcowym zabiegiem.

 

* -  Karlsbadrer Kanne - przelewowy dzbanek z porcelanowym filtrem do parzenia kawy. Nie da się określić kto i kiedy dał temu początek. Po raz pierwszy na podobny sposób zaparzano ją we Francji w XVIII wieku. Pomysł kontynuowano i ulepszono w Czechach w XIX wieku w Karlowych Warach.  Stąd nazwa pochodzi od tej uzdrowiskowej miejscowości.

 

** - dzbanek a w zasadzie porcelanowy czajniczek, przed przyrządzaniem kawy ogrzać nalewając gorącej woda na parę minut

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bankietowa bezmięsna pasta do smarowania pieczywa

Bankietowa pasta z tuńczyka, avocado i cebuli.

 

Pojęcia oznaczone  gwiazdką* są dodatkowo objaśnionena końcu tekstu.

 

Koniecznie przyrządzać tuż przed podawaniem. Masa nie znosi upływu czasu

 

Składniki:    
1 odpowiednio miękki, średniej wielkości owoc avocado*

 

Miąższ po przekrojeniu powinien mieć błyszczący jednolity zielonkawy kolor

 

świeżo wyciśnięty sok z ½ cytryny
1 średnia biała cebula (najlepiej biała, bo taka jest łagodniejsza w smaku od żółtej lub czerwonej) 
1/2 płaskiej łyżeczki cukru 
1 puszka tuńczyka w neutralnej zalewie (150 g netto)

 

To wyłącznie MUSI być tuńczyk czysto w zalewie oliwnej

 

sól, biały pieprz świeżo mielony, prosto z młynka + ew. cukier do smaku
 2 – 3  krople zwykłego czerwonego Tobasco*** (nie mylić z Garlic Tobasco, które też jest czerwone  ale zawiera aromat czosnku!)

Wykonanie: 
1.) Cebulę pokroić bardzo ostrym nożem tak drobno jak tylko się da!** 

2.) Tak pokrojoną cebulę niezwłocznie wymieszać z połową płaskiej łyżeczki cukru i odstawić na dłuższą chwilę. Cukier musi mieć nieco czasu, aby swoim działaniem miał czas złagodzić ostrość cebuli. Jeżeli masa w tym czasie puści sok, w razie potrzeby osączyć ją na sicie i dodatkowo odcisnąć grzbietem łyżki z nadmiaru wilgoci.
      
3.) Podczas gdy cebula „mięknie”, puszkę z tuńczykiem naciąć w dwóch miejscach i odwróciwszy do góry dnem pozwolić aby zalewa, w której była, zanurzona treść całkowicie wyciekła. Jest to ważna czynność, ponieważ obecność nawet resztek zalewy wpłynie niekorzystnie na końcowy smak potrawy!
Otworzyć konserwę, wydobyć jej zawartość i widelcem rozgnieść na pastę.

 4.) Owoc avocado przepołowić i wyrzucić pestkę. Posługując się łyżką, wydobyć miąższ. Natychmiast skropić sokiem z cytryny. Zapobiegnie to nieprzyjemnemu brązowieniu miąższu avocado.

5.) Na płaskim talerzu (lub desce z tworzywa) dodawszy rozdrobnioną cebulę, przy pomocy widelca miażdżyć oba składniki aż do uzyskania w miarę jednolitej masy.

 

Masę cierpliwie rozdrabniać widelcem! Żadnego miksowania!

 

6.) Na koniec dodać rozmiażdżonego widelcem tuńczyka. Wymieszać najdokładniej. Ma powstać gładka lśniąca pasta. Doprawić solą, pieprzem i 2 – 3 kroplami Tobasco. 
UWAGA! W wypadku Tobasco absolutnie nie wolno przesadzać z ilością! 

 7.) Gdyby masa okazała się zbyt kwaśna (bo Tobasco + sok z cytryny!) dodać parę
 kryształków cukru! Jeszcze raz dokładnie wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki 
na 2 godziny. Cebula musi w tym czasie dojść z tuńczykiem „do porozumienia”.
Potocznie mówi się, że składniki muszą mieć czas aby się ze sobą przegryźć.

8.) Podawanie: podawać jako „smarowidełko” do świeżego pulchnego białego pieczywa; w jednej dużej salaterce, albo w kilku małych rozstawionych na stole. 
Każdy z gości otrzymuje po zakąskowym talerzyku i nożu do smarowania.Nie wolno zapomnieć o dodatkowym podaniu soli i młynka z pieprzem. Najlepiej białym!

*  - odpowiednio miękki owoc avocado - tzn. że skórka owocu musi być lśniąca i nieco ustępować pod naciskiem; DOBRA RADA. W sklepie rzadko kiedy od ręki uda się kupić avocado o właściwym stopniu dojrzałości. Dlatego zakupu najlepiej jest dokonać na kilka dni wcześniej. Proces dojrzewania można znacznie przyspieszyć wkładając avocado do torby papierowej razem z kilkoma jabłkami. Jabłka wydzielają etylen, a ten przyspiesza
dojrzewanie także innych owoców.

** -  UWAGA! Jeżeli klinga noża nie jest wystarczająco ostra, bardzo drobne cięcie cebuli nie jest możliwe! Im drobniej się ją pokroi, tym lepiej dla smaku potrawy! Jest bardzo ważne, aby cebula w czasie gryzienia była prawie  nie wyczuwalna! W żadnym wypadku nie powinno się jej siekać bowiem spowoduje to nadmierny wyciek olejków eterycznych i w ślad za tym sporą utratę wartości smakowych. To oznacza, że nie należy bardzo drobnego krojenia mylić z siekaniem!

 

*** - dodatek ostrej przyprawy jest nieodzowny bo bez tego zawartość masy będzie mdła w smaku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Lasagne z bakłażana

Coś choć bez mięsa acz z charakterem - lasagne z bakłażana (przepis na 6 porcji)

 

Kto raz tego skosztuje zastanowi się zanim znowu sięgnie po mięso

 

Składniki:
18 plastrów z bakłażana (grubości 1 – 1,5 cm)
1 szklanka gęstego sosu pomidorowego
12 plastrów sera Mozarella (Ø 5 cm i grubości 0,5 cm)
1 szklanka świeżo startego sera typu Parmezan
kilka gałązek tymianku
kilka listków świeżej szałwii
oliwa i  masło do wysmarowania formy
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Danie przygotowane do zapiekania

Wykonanie:
1.) Nastawić piekarnik aby się rozgrzewał do temperatur180°C. Spory bakłażan umyć i wytrzeć do sucha. Pokroić poprzecznie na plastry o grubości 1 – 1,5 cm
2.) Każdy z krążków ponacinać romboidalnie z obu stron na głębokość 2 mm. Posolić i odstawić na 20 - 25 minut.
3.) Żaroodporną formę wysmarować oliwą wymieszaną z roztopionym masłem.
4.) Z krążków bakłażana wytrzeć krople wody, które skutkiem działania soli wyszły na powierzchnię. Na dnie przygotowanego półmiska ułożyć sześć osuszonych krążków bakłażana. Na każdy nanieść 0,5 cm warstwę sosu pomidorowego, posypać tartym parmezanem. Doprawić nieco mielonym czarnym pieprzem, ułożyć plastry sera mozarella i przykryć kolejnym plastrem bakłażana. 
Z drugą i trzecią warstwą postąpić tak samo.
5.) Między przygotowane porcje dodać nieco gałązek świeżego tymianku. Na całości równomiernie rozmieścić listki szałwii i niezwłocznie wstawić na środkową półkę do odpowiednio rozgrzanego piekarnika na ok. 25 minut. Grzeje góra + dół.

6.) Podawanie: podawać natychmiast z sezonową zieloną sałatą.

 

Po wyjęciu z piekarnika natychmiast posypać świeżo startym parmezanem

 

Albo z sosem z brokułami.

Rozdrobnione brokuły ugotować w niewielkiej ilości warzywnego bulionu. Dodać drobno pokrojone solone fileciki sardeli i suszone pomidory. Zmiksować i powstałym sosem urozmaicić danie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Wielkanocne

Wszystkim zwolennikom(niczkom) Mojej Kawiarenki z okazji Świąt Wielkanocnych życzę zdrowia, szczęścia i wszystkiego co najlepsze.

 

Jak dalece sięgam pamięcią do barwienia wielkanocnych jaj stosuję wyłącznie łupiny z cebuli, które skrzętnie zbieram już od początku lutego

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku  

Wiosenna zupa szczawiowa. Kiedy jak nie teraz bo sezon jest krótki!

Wiosenna zupa szczawiowa z warzywną kluseczką

 

Zupę wlewać powoli aby nie uszkodzić warzywnych kluseczek

 

Składniki:
2 - 3 szklanki przebranych listków młodego szczawiu, albo szpinaku, względnie rzeżuchy

2 łyżki oliwy najlepiej rzepakowej
1 łyżka masła
sól
warzywa jak na rosół, bez cebuli
1 - 2 jaja ugotowane na twardo
1 - 2 łyżki kwaśnej śmietany
garść kwiatków -  stokrotek polnych
ew. polne zioła do dekoracji

Wykonanie:
1.) Z warzyw ugotować wywar. Kolejno pokroić drobniutko jak na tatara. 
Tak samo rozdrobnić jajo ugotowane na twardo. Wszystko razem wymieszać z łyżką kwaśnej śmietany. 

2.) Przy pomocy 2 łyżek formować małe knedelki i układać na środku głębokiego talerza.

 

Nie ma obaw. Stokrotki są absolutnie jadalne. Jedynie należy je wcześniej spłukać pod zimną wodą

  

3.) Umyty i przebrany szczaw rzucić na patelnię na rozgrzaną oliwę. Nie całą minutę przesmażyć na niezbyt gorącej patelni dodając na koniec łyżkę masła. Na gładko zmiksować blenderem i rozprowadzić bulionem warzywnym. Doprawić i natychmiast podawać z drobno pokrojonymi stokrotkami.

 

Zdecydowanie krótkie gotowanie zapobiega utracie cennych witamin

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Makaron po węgiersku czyli "turos cusa" (czytaj: turosz czusza)

Z prawdziwą kuchnią węgierską miałem do czynienia przez 20 lat. Podczas wyjazdów służbowych do Budapesztu i Egeru. Tam poznałem wiele tajników i receptur na ciekawe potrawy. Między innymi właśnie na makaron z białym serem i różnymi innymi dodatkami. Bardzo podobne danie towarzyszyło mi w czasach kiedy mieszkałem w Kielcach.*

Ale do rzeczy. Bracia Madziarzy pielęgnują dwa warianty podawania tej absolutnie prostej i taniej potrawy. Na "słono" - znaczy z twarogiem, kwaśną śmietaną i boczkiem.

 

Do tego celu idealnie nadaje się włoski makaron tagliatelle

 

Koneserzy wolą  czysto z samym boczkiem

Moja ulubiona wersja z jałowcową kiełbasą od Wróbla**

 

Sycące wydanie uzupełnione serem

 

Albo na słodko - z twarogiem, śmietaną i owocami. Wówczas danie często występuje w roli deseru po obiedzie. Wówczas najczęściej ze śmietaną, truskawkami i cukrem.

 

* -  w drugiej połowie lat siedemdziesiątych pracowałem w Kielcach w roli nauczyciela. W tamtejszej stołówce szkolnej 3 - 4 razy w tygodniu serwowano uczniom właśnie taki makaron. Tą wersję wzbogaconą truskawkami i cukrem rozpopularyzowała nasza wspaniała tenisistka Iga Świątek.

Nasuwa się pytanie czy ów rarytas należy do kuchni węgierskiej czy do kieleckiej. 

Ponieważ w menu budapesztańskich restauracji danie figurowało jako turos cusa a w kieleckiej gastronomii nie było na ten temat ani słowa, doszedłem do wniosku, że to jednak na węgierskie korzenie.

 

** od Wróbla - znaczy ze Śląskiej firmy mięsno wędliniarskiej - Wróbel

 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Pasta-krem lub pesto z wiosennego dzikiego czosnku zwanego także szczypiorem niedźwiedzim

Rośnie głównie w lasach gdzie jest sporo wilgoci i nie dociera za dużo słońca. 

Charakteryzuje się silnym zapachem czosnku, który po zjedzeniu szybciej się ulatnia niż taki w ząbkach. 

Do złudzenia jest podobny do liści konwalii, które niestety są silnie trujące.

Każdego roku oddziały szpitalne mają z tym sporo kłopotu bowiem bywa, że pomyłka kończy się śmiercią.

 

Trzymać w lodówce i najlepiej spożyć w ciągu 2 - 3 dni. Nie warto mrozić bo traci prawie wszystkie wartości smakowe

 

Pasta, albo jak kto woli krem – z liści dzikiego czosnku inaczej zwanego niedźwiedzim szczypiorem (w języku niemieckim - Bärlauch)

Powszechne zastosowanie do: 
sosów, zup, nadzień, przecierów, i uzupełniania – dekorowania dań na talerzu. 

Po wymieszaniu z jogurtem doskonale nadaje się na zimny sos do wędlin

 

Na zdjęciu "pasztet" z prosa i cukinii podany z niedźwiedzim szczypiorem wymieszanym z jogurtem i młodą cebulką

 Składniki:
2 – 3 garście liści dzikiego czosnku
oliwa z oliwek w najlepszym gatunku

młoda cebulka

zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Liście dzikiego czosnku umyć dokładnie i moczyć w zimnej wodzie przez ok. 5 minut. 
W tym czasie od liści odpadną ewentualne drobne zanieczyszczenia, które pozostały po pierwszym płukaniu.

2.) Odwirować w wirówce do sałat, względnie osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Dodatkowo odcisnąć przez papier z resztek wody.

3.) Dużym i ostrym nożem pokroić możliwie drobno. Umieścić w wysokim pojemniku, posolić, dodać świeżo zmielonego czarnego pieprzu do smaku. Uzupełnić kilkoma łyżkami oliwy i na gładko zmiksować blenderem. Ma powstać nie za gęsta pasta, którą można będzie smarować np. chleb z masłem. W razie gdyby była za gęsta, dodać 1 – 2 łyżki oliwy.

4.) Przed miksowaniem pastę można też łączyć z listkami zielonej pietruszki, szpinakiem, młodą cebulką, szczypiorem, itp., itd.

5.) Chcąc otrzymać tzw. Bärlauchpesto, masę przed miksowaniem należy do połowy uzupełnić orzeszkami piniowymi.

PS. Ma tą wielką przewagę nad czosnkiem, że po paru godzinach od zjedzenia, nie wyczuwa się jego charakterystycznego zapachu.

Tadeusz Gwiaździński 

 

filary smaku