Czerwona fasola z cebulą i ragout bolognese

Po paru dniach pobytu we Włoszech człowiek nie wie co zamówić w restauracji. Mimo bogatej różnorodności dań autentycznie nie da się już patrzeć na pizzę lub spaghetti. Co do ryb to w ponad 90% przyrządzają je na grillu. Niemal zawsze dostajesz przypaloną bo kuchnia się spieszy z wykonaniem zamówień. Kelnerzy odmawiają przyjmowania zleceń na rybę pieczoną w piekarniku. Taka metoda obróbki cieplnej pochłania bowiem dobre 45 minut cennego czasu a liczni goście czekają na wolny stolik.

 Co wybrać (?) - rada na to jest prosta. Należy dokładnie przestudiować kartę dań i na jej podstawie samemu skomponować coś innego.

 

Pod spodem fasola z cebulą, własnoręcznie podlana gorącym ragout bolognese

 

Składniki:
1 porcja sałatki z czerwonej cebuli i czerwonej fasoli

 

Porcja sałatki z gotowanej fasoli z czerwoną cebulą

 

1 porcja ragout bolognese na gorąco

 

Gorące ragout bolognese

 

Wykonanie:

1.) Na ekstra zamówionym talerzu pokryć fasolę gorącym sosem.

 

2.) Jedyna trudność to wytłumaczyć kelnerowi o co mi chodzi.

Tadeusz Gwiaździński                                                                                                                                 

filary smaku                                                                                                                           

Bałtycki dorsz z marchewką ona ostro

Filet z grzbietu bałtyckiego dorsza* z pikantną marchewką.

Danie podobne do polskiego dorsza po grecku. Jednak podane na gorąco i zasadniczo tylko z marchewką

 

Składniki:

filet z grzbietu dorsza ze skórą (500 - 700 g)

3 spore marchewki

1 płaska łyżeczka cukru

1 mała biała cebula (kto nie lubi może zrezygnować)

oliwa z oliwek do smażenia

1 - 2 łyżki masła

0,5 płaskiej łyżeczki mielonej papryczki piment d'espelette (koniecznie tej a nie innej)

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Na 0,5 godziny przed smażeniem filet z dorsza wyjąć z lodówki. Umyć i wytrzeć do sucha. Posolić na 10 minut przed obróbką termiczną. Zaczynając od ułożenia skórą do dołu smażyć obustronnie na oliwie z oliwek na średnio rozgrzanej patelni teflonowej. Po usmażeniu ściągnąć skórę i dodatkowo doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

 

2.) Marchewki oskrobać i zetrzeć na grubym tarle. Wymieszać z cukrem odpowiednią ilością soli. Odstawić na pół godziny. Ewentualną cebulę  pokroić w drobną kostkę. Smażenie zacząć od zeszklenia cebuli. Kolejno na maśle udusić marchew do prawie miękkości. Ma pozostać nieco jędrna. Wymieszać z cebulą. Całość doprawić wspomnianą papryczką. Tą a nie inną bowiem do potrawy wnosi pikantny smak a jednocześnie nie pali ani na języku ani na podniebieniu.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na gorąco względnie na letnio ciepło.

* dorsz bałtycki - podczas smażenia niestety wydziela dość odpychającą woń. Stąd za czasów PRL-u mówiono: jedzcie dorsze bo tylko g...o jest gorsze. Mało kto wie, że zjawisko to nie dotyczy dorsza atlantyckiego zwanego - kabejau - lub skrei z Morza Arktycznego.

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku

Wątróbka ze szparagami - z cyklu co jutro na obiad kiedy brak pomysłu

Proponowany kład drugiego dania.

 

Tutaj dodatkową atrakcją smakową są truskawki i placek kartoflany

Składniki:

wątróbka cielęca (względnie drobiowa)

mleko 

tarta bułka

zielone (lub białe) szparagi krótko ugotowana

placki kartoflane

podsmażone pieczarki

truskawki (lub np.winogrona bez pestek)

masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę wcześniej pokroić na porcje i  przez 0,5 godziny  moczyć w mleku, Wyjąć, osuszyć i obtoczyć w tartej bułce.Usmażyć na średnim ogniu na sklarowanym maśle. Solić i doprawić pieprzem  dopiero po zdjęciu z patelni.

2.) Szczupłe szparagi ugotować w posolonej wodzie. Max. 5 - 6 minut. Odcedzić i pokroić jak na zdjęciu.

3.) Pieczarki pokroić w kostkę i bez soli przesmażyć na sklarowanym maśle. Solić dopiero pod sam koniec smażenia.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z plackiem i umytymi truskawkami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gotowane gałki drobiowe z tagliatelle

Kolejna propozycja na lekki obiad upalnym latem.

Wszystko jedno czy z makaronem z ziemniakami. Jeżeli z pieczywem to raczej po 1 gałce na przystawkę

Składniki:

2 piersi kurczaka

bułka namoczona w mleku

1 - 2 jaja

tarta bułka

bulion drobiowy do gotowania gałek

zielona pietruszka

sól po

czarny pieprz prosto z młynka

dowolny makaron

świeżo starty parmezan

Wykonanie:

1.) Namoczoną w mleku bułkę starannie odcisnąć z nadmiaru płynu. Razem z mięsem drobiowym przepuścić przez maszynkę. W zależności od konsystencji masy wbić 1 - 2 jajo. Dodać dobrą łyżkę świeżo posiekanej natki pietruszki. Doprawić  solą i pieprzem. 

Gdyby masa okazała się zbyt rzadka dodać nieco tartej bułki i jeszcze raz dokładnie wymieszać.

2.) Zamoczonymi dłońmi formować kule wielkości piłeczki do gry w golfa. Kłaść na lekko mrugający bulion i powoli gotować na maleńkim ogniu ok. 20 - 25 minut.

3.) Podawanie: podawać z makaronem jak na zdjęciu, na wydaniu posypane tartym parmezanem.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Płaty piersi indyka z nektaryną

Upalnym latem mięsne dania często przeplatam sezonowymi owocami. Tu potrzebne będą dojrzałe acz jeszcze jędrne nektarynki.

Nektaryny można zastąpić brzoskwinią. Jednak nie wolno zapomnieć o wcześniejszym zdjęciu skóry z owoców

Składniki:

płaty ukrojone z piersi indyka - po jednym na porcję

3 - 5 dojrzałych jędrnych nektarynek, względnie mniejszych brzoskwiń

olej rzepakowy do smażenia

1 0 2 łyżki masła

zielona pietruszka

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Nektaryny umyć i wytrzeć do sucha.Przepołowić i wyrzucić pestkę. Każdą połówkę pokroić na 3 - 4 cząsteczki. Kolejno każdą cząstkę podsmażyć obustronnie na oleju z masłem.

 

2.) Wcześniej posolone płaty mięsa usmażyć z obu stron. Na koniec doprawić pieprzem.

 

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z dowolnym dodatkiem obłożone usmażonymi cząstkami owoców.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gruszki z kozim serem lub naleśniki

Jako warianty przystawek do obiadu letnią porą. Latem jest ważne, że by obiad nie leżał ołowiem na żołądku.

Dojrzałe gruszki podsmażyć na sklarowanym maśle z dodatkiem cukru. Tak aby powstał karmelowy sos. Kozi ser opanierować najpierw w roztrzepanym jaju i kolejno w mące. Zrumienić na maśle

 

Podawać prosto z patelni.

 

Albo naleśniki z białym serem uzupełnione zmiksowanym owocem mango.

Naleśniki z białym serem na słodko. W upalne dni danie może być podawane jako drugie albo jako deser

Naleśniki wypełnić klasycznym nadzieniem z białego sera. Owoc mango obrać ze skóry i pozbawić pestki. Uzyskany miąższ zmiksować blenderem na miazgę. Podawać jam na zdjęciu posypane cukrem pudrem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kurki z cukinią i polentą w śmietanowym sosie

Coś na świeżo i lekko na upalne dni.

 

W lasach sypnęło kurkami. Więc na co czekać?

 

Składniki: (żadnej cebuli)
1 – 1,5 szklanki drobnych kurek
1 średniej wielkości cukinia (niezbyt duża)
1 szklanka słodkiej śmietanki kremówki 36%
0,5 – 1 szklanka mleka 3,5%
1+1 łyżki masła
2 łyżki oleju rzepakowego
2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
dodatkowo:
 

2 szklanki mleka 3,5% i 1 szklanka błyskawicznej kaszki kukurydzianej
 
Wykonanie:
1.) Kurki oczyścić pędzelkiem ewentualnych resztek pisku (nie myć w wodzie)
Umytą i wytartą do sucha cukinię, razem ze skórą pokroić w niezbyt drobną kostkę.
 
2.) Na teflonowej patelni rozgrzać 1 łyżkę masła z olejem. Na to wrzucić kurki i często mieszając smażyć 7 – 8 minut. na średnim ogniu.NIE SOLIĆ!
Kolejno dodać kostki cukinii i dalej nadal mieszając smażyć dobre 5 minut.
 
3.) Dopiero wówczas doprawić solą i pieprzem. Zamieszać i po upływie minuty dodać śmietankę wymieszaną w dowolnej proporcji z mlekiem.
Krótko doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i finalnie dosmaczać jw.
 
4.) 2 szklani mleka doprowadzić do wrzenia. Szybko mieszając wsypać cała kaszkę kukurydzianą. Posolić i dodać łyżkę masła. Stale mieszając gotować 1 minutę (wg wskazania na opakowaniu)
 
5) Gorącą kaszkę wylać na duży płaski talerz. Ostudzić. Na wydaniu kroić w trójkąty i krótko podgrzać na patelni. Patrz zdjęcie.
 
6.) Podawanie: przed wydaniem posypać zieloną pietruszką. Podawać ze świeżym i pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku