Lasagne z bakłażana

Coś choć bez mięsa acz z charakterem - lasagne z bakłażana (przepis na 6 porcji)

 

Kto raz tego skosztuje zastanowi się zanim znowu sięgnie po mięso

 

Składniki:
18 plastrów z bakłażana (grubości 1 – 1,5 cm)
1 szklanka gęstego sosu pomidorowego
12 plastrów sera Mozarella (Ø 5 cm i grubości 0,5 cm)
1 szklanka świeżo startego sera typu Parmezan
kilka gałązek tymianku
kilka listków świeżej szałwii
oliwa i  masło do wysmarowania formy
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Danie przygotowane do zapiekania

Wykonanie:
1.) Nastawić piekarnik aby się rozgrzewał do temperatur180°C. Spory bakłażan umyć i wytrzeć do sucha. Pokroić poprzecznie na plastry o grubości 1 – 1,5 cm
2.) Każdy z krążków ponacinać romboidalnie z obu stron na głębokość 2 mm. Posolić i odstawić na 20 - 25 minut.
3.) Żaroodporną formę wysmarować oliwą wymieszaną z roztopionym masłem.
4.) Z krążków bakłażana wytrzeć krople wody, które skutkiem działania soli wyszły na powierzchnię. Na dnie przygotowanego półmiska ułożyć sześć osuszonych krążków bakłażana. Na każdy nanieść 0,5 cm warstwę sosu pomidorowego, posypać tartym parmezanem. Doprawić nieco mielonym czarnym pieprzem, ułożyć plastry sera mozarella i przykryć kolejnym plastrem bakłażana. 
Z drugą i trzecią warstwą postąpić tak samo.
5.) Między przygotowane porcje dodać nieco gałązek świeżego tymianku. Na całości równomiernie rozmieścić listki szałwii i niezwłocznie wstawić na środkową półkę do odpowiednio rozgrzanego piekarnika na ok. 25 minut. Grzeje góra + dół.

6.) Podawanie: podawać natychmiast z sezonową zieloną sałatą.

 

Po wyjęciu z piekarnika natychmiast posypać świeżo startym parmezanem

 

Albo z sosem z brokułami.

Rozdrobnione brokuły ugotować w niewielkiej ilości warzywnego bulionu. Dodać drobno pokrojone solone fileciki sardeli i suszone pomidory. Zmiksować i powstałym sosem urozmaicić danie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Wielkanocne

Wszystkim zwolennikom(niczkom) Mojej Kawiarenki z okazji Świąt Wielkanocnych życzę zdrowia, szczęścia i wszystkiego co najlepsze.

 

Jak dalece sięgam pamięcią do barwienia wielkanocnych jaj stosuję wyłącznie łupiny z cebuli, które skrzętnie zbieram już od początku lutego

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku  

Wiosenna zupa szczawiowa. Kiedy jak nie teraz bo sezon jest krótki!

Wiosenna zupa szczawiowa z warzywną kluseczką

 

Zupę wlewać powoli aby nie uszkodzić warzywnych kluseczek

 

Składniki:
2 - 3 szklanki przebranych listków młodego szczawiu, albo szpinaku, względnie rzeżuchy

2 łyżki oliwy najlepiej rzepakowej
1 łyżka masła
sól
warzywa jak na rosół, bez cebuli
1 - 2 jaja ugotowane na twardo
1 - 2 łyżki kwaśnej śmietany
garść kwiatków -  stokrotek polnych
ew. polne zioła do dekoracji

Wykonanie:
1.) Z warzyw ugotować wywar. Kolejno pokroić drobniutko jak na tatara. 
Tak samo rozdrobnić jajo ugotowane na twardo. Wszystko razem wymieszać z łyżką kwaśnej śmietany. 

2.) Przy pomocy 2 łyżek formować małe knedelki i układać na środku głębokiego talerza.

 

Nie ma obaw. Stokrotki są absolutnie jadalne. Jedynie należy je wcześniej spłukać pod zimną wodą

  

3.) Umyty i przebrany szczaw rzucić na patelnię na rozgrzaną oliwę. Nie całą minutę przesmażyć na niezbyt gorącej patelni dodając na koniec łyżkę masła. Na gładko zmiksować blenderem i rozprowadzić bulionem warzywnym. Doprawić i natychmiast podawać z drobno pokrojonymi stokrotkami.

 

Zdecydowanie krótkie gotowanie zapobiega utracie cennych witamin

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Makaron po węgiersku czyli "turos cusa" (czytaj: turosz czusza)

Z prawdziwą kuchnią węgierską miałem do czynienia przez 20 lat. Podczas wyjazdów służbowych do Budapesztu i Egeru. Tam poznałem wiele tajników i receptur na ciekawe potrawy. Między innymi właśnie na makaron z białym serem i różnymi innymi dodatkami. Bardzo podobne danie towarzyszyło mi w czasach kiedy mieszkałem w Kielcach.*

Ale do rzeczy. Bracia Madziarzy pielęgnują dwa warianty podawania tej absolutnie prostej i taniej potrawy. Na "słono" - znaczy z twarogiem, kwaśną śmietaną i boczkiem.

 

Do tego celu idealnie nadaje się włoski makaron tagliatelle

 

Koneserzy wolą  czysto z samym boczkiem

Moja ulubiona wersja z jałowcową kiełbasą od Wróbla**

 

Sycące wydanie uzupełnione serem

 

Albo na słodko - z twarogiem, śmietaną i owocami. Wówczas danie często występuje w roli deseru po obiedzie. Wówczas najczęściej ze śmietaną, truskawkami i cukrem.

 

* -  w drugiej połowie lat siedemdziesiątych pracowałem w Kielcach w roli nauczyciela. W tamtejszej stołówce szkolnej 3 - 4 razy w tygodniu serwowano uczniom właśnie taki makaron. Tą wersję wzbogaconą truskawkami i cukrem rozpopularyzowała nasza wspaniała tenisistka Iga Świątek.

Nasuwa się pytanie czy ów rarytas należy do kuchni węgierskiej czy do kieleckiej. 

Ponieważ w menu budapesztańskich restauracji danie figurowało jako turos cusa a w kieleckiej gastronomii nie było na ten temat ani słowa, doszedłem do wniosku, że to jednak na węgierskie korzenie.

 

** od Wróbla - znaczy ze Śląskiej firmy mięsno wędliniarskiej - Wróbel

 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Pasta-krem lub pesto z wiosennego dzikiego czosnku zwanego także szczypiorem niedźwiedzim

Rośnie głównie w lasach gdzie jest sporo wilgoci i nie dociera za dużo słońca. 

Charakteryzuje się silnym zapachem czosnku, który po zjedzeniu szybciej się ulatnia niż taki w ząbkach. 

Do złudzenia jest podobny do liści konwalii, które niestety są silnie trujące.

Każdego roku oddziały szpitalne mają z tym sporo kłopotu bowiem bywa, że pomyłka kończy się śmiercią.

 

Trzymać w lodówce i najlepiej spożyć w ciągu 2 - 3 dni. Nie warto mrozić bo traci prawie wszystkie wartości smakowe

 

Pasta, albo jak kto woli krem – z liści dzikiego czosnku inaczej zwanego niedźwiedzim szczypiorem (w języku niemieckim - Bärlauch)

Powszechne zastosowanie do: 
sosów, zup, nadzień, przecierów, i uzupełniania – dekorowania dań na talerzu. 

Po wymieszaniu z jogurtem doskonale nadaje się na zimny sos do wędlin

 

Na zdjęciu "pasztet" z prosa i cukinii podany z niedźwiedzim szczypiorem wymieszanym z jogurtem i młodą cebulką

 Składniki:
2 – 3 garście liści dzikiego czosnku
oliwa z oliwek w najlepszym gatunku

młoda cebulka

zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Liście dzikiego czosnku umyć dokładnie i moczyć w zimnej wodzie przez ok. 5 minut. 
W tym czasie od liści odpadną ewentualne drobne zanieczyszczenia, które pozostały po pierwszym płukaniu.

2.) Odwirować w wirówce do sałat, względnie osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Dodatkowo odcisnąć przez papier z resztek wody.

3.) Dużym i ostrym nożem pokroić możliwie drobno. Umieścić w wysokim pojemniku, posolić, dodać świeżo zmielonego czarnego pieprzu do smaku. Uzupełnić kilkoma łyżkami oliwy i na gładko zmiksować blenderem. Ma powstać nie za gęsta pasta, którą można będzie smarować np. chleb z masłem. W razie gdyby była za gęsta, dodać 1 – 2 łyżki oliwy.

4.) Przed miksowaniem pastę można też łączyć z listkami zielonej pietruszki, szpinakiem, młodą cebulką, szczypiorem, itp., itd.

5.) Chcąc otrzymać tzw. Bärlauchpesto, masę przed miksowaniem należy do połowy uzupełnić orzeszkami piniowymi.

PS. Ma tą wielką przewagę nad czosnkiem, że po paru godzinach od zjedzenia, nie wyczuwa się jego charakterystycznego zapachu.

Tadeusz Gwiaździński 

 

filary smaku

Tocik (flan) ze szpinaku lub młodej pokrzywy

Wiosna przyspiesza swoje nadejście więc najwyższa pora ruszyć z przepisami n czasie. 

Torciki (flan*) z młodej pokrzywy lub szpinaku

 

Doskonałe danie na wykwintną przystawkę przyjazną dla kieszeni bo po minimalnej cenie

 

Składniki: (flan)
200 g liści przebranych i umytych liści szpinaku, lub czubków młodych pokrzyw
1 łyżka oliwy z oliwek
2 łyżki świeżo tartego sera typu Parmezan
1 łyżka masła
1 płaska łyżka mąki pszennej
 1/2 – 2/3 szklanki mleka
świeżo starta gałka muszkatołowa
czarny pieprz świeżo mielony
sól
masło do wysmarowania foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Wykonanie: (flan)
1.) Umyte i przebrane liście szpinaku lub czubki pokrzyw często mieszając przesmażyć krótko na łyżce oliwy z oliwek, aż powstanie mocno zredukowana ilość masy. Posolić i zmiksować blenderem na gładkie puree.

 

Czubki młodych pokrzyw to wspaniały surowiec do tego dania

Przebrane i umyte liście szpinaku

Szpinak na patelni

 

Masa szpinakowa po zmiksowaniu

 

2.) Na osobnej patelni z masła, mąki i mleka zrobić jasną zasmażkę. Doprawić czarnym świeżo zmielonym pieprzem i równie świeżo startą gałką muszkatołową. Dodać parmezan i mieszając odczekać aż się rozpuści. Dodać puree ze szpinaku (względnie czubków młodych pokrzyw) wymieszać i dopiero na koniec doprawić solą.
Dlatego w takiej kolejności, że dopiero po dodaniu sera i pozostałych składników, można decydować o końcowym smaku.

3.) Żaroodporne foremki do sufletów, o średnicy 8 – 9 cm i wysokości 4 – 5 cm wysmarować masłem. Dno i ścianki  dokładnie pokryć tartą bułką. Strząsnąć jej nadmiar – koniecznie!

4.) Tak przyszykowane foremki wypełniać przygotowana masą i zapiekać w kąpieli wodnej w temperaturze 140°C przez ok. 45 minut. Przed wyjęciem z pieca, czubkiem ostrego  noża sprawdzić czy masa dostatecznie się ścięła. UWAGA! Kąpiel wodną w tym przypadku należy przygotować następująco. Foremki wstawić do odpowiedniego żaroodpornego naczynia i kolejno wlać wrzącej wody, maksymalnie na 1 cm. Natychmiast wstawić do wcześniej rozgrzanego piekarnika.

Składniki: (sos)
1 puszka pomidorów  (ca 400 g netto)
1 łyżeczka mąki kartoflanej
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2/3 szklanki pokrojonych listków rucoli
sól,
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie (sos):

5.) Rucolę przebrać, umyć i w celu pozbawienia ewentualnego nadmiaru goryczy, przez 0,5 godziny moczyć w dużej ilości zimnej wody. Odcedzić i odwirować. Pokroić na kawałki około pół centymetra.

 

6.) Pomidory z puszki zagotować w głębokim  rondelku. W razie potrzeby zmiksować blenderem. Dodać wino. Kto lubi, może sos zaciągnąć mąką kartoflaną. Wówczas pogotować na wolnym ogniu mniej więcej 15 minut. To zapobiegnie późniejszemu podchodzeniu sosu wodą.
Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia, dodać rozdrobnioną rucolę i dobrze wymieszać.
Podawać natychmiast.

7.) Podawanie: ma małych płaskich talerzach przygotować lustro z sosu. Torciki wydobyć z foremek i układać na samym środku. Podawać z pulchnym białym pieczywem

  *  - flan – wg nomenklatury w gastronomii, zasadniczo jest to klasyczny krem karmelowy z mleka, żółtek i skarmelizowanego cukru, którego masa ścina się w zapiekanej gorącej kąpieli wodnej. Ostatnio flanem przyjęło się nazywać inne masy, tak jak w tym przypadku nie koniecznie robione na słodko.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mrożony deser z żółtej i papryki i białej czekolady

Właściwa nazwa to: parfait* z żółtej papryki i białej czekolady. Przepis może się przyda na 8 marca w Dzień Kobiet.

 

Pistacje powinno się siekać tuż przed podawaniem

 

To samo dotyczy filetów z pomarańczy

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
100 g białej czekolady gastronomicznej
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
2 – 3 łyżki posiekanych zielonych pistacji
papier do pieczenia

Wykonanie: 

1.) Paprykę przepołowić i pozbawić nasion. Płaską formę do zapiekania wyłożyć papierem 
do pieczenia. Ułożyć obie połówki przeciętą stroną do dołu. Posmarować miodem i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 220°C na ok. 10 minut. Grzeje funkcja „grill” albo sama góra! 
UWAGA! Przy funkcji grill, trzeba uważać aby nie doszło do zapalenia się papieru wyściełającego formę!

Brzegi papieru nie powinny wystawać zbyt daleko poza brzegi firmy

Z przypieczonej papryki łatwiej ściąga się skórę

2.) Wyjąć z pieca i przy pomocy pędzelka obie połówki natychmiast posmarować mocno schłodzonym likierem pomarańczowym. Gdy tylko nieco przestygną, z jeszcze bardzo ciepłych zdjąć skórę. Przy tej okazji koniecznie zachować spływający sok!
Z dodatkiem zebranego soku, resztki likieru i sosu chili, zmiksować blenderem na jednolity rzadki krem.

3.) Czekoladę rozdrobnić i rozpuścić nad gorącą kąpielą wodną. Śmietanę ubić na gesty krem.
Kolejno nad parą wodną (tzn. dno pojemnika nie ma bezpośredniego kontaktu z gorącą wodą) ubić jajo z miodem i likierem pomarańczowym. Decyduje próba róży.
Stopniowo dodawać rozpuszczoną czekoladę i zmiksowaną paprykę. Skosztować i w razie potrzeby dodać miodu i koniecznie szczyptę soli.
Pojemnik z masą przestawić nad garnek z zimną wodą i dalej ubijać aż do ostudzenia. Partiami połączyć z ubitą śmietaną (najpierw 1 łyżkę śmietany do masy i później po 2 – 3 łyżki)

Przed przelaniem do formy wyraźnie ostudzić

 

Przelać do metalowej foremki wyłożonej papierem do pieczenia i pod przykryciem wstawić do zamrażalnika (min. - 18°C) na 5 – 6 godzin.

4.) Podawanie: podawać uzupełnione filetami z pomarańczy i posypane siekanymi pistacjami. Nie zawadzi listek melisy cytrynowej.

* - parfait - mrożony deser popularny w kuchni francuskiej

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku