Wielkanoc w Austrii. Kotlety z koźlęcia z jarzębiną

Do tradycji kulinarnych w okresie Wielkanocy w Austrii należy pieczone jagnię względnie koźlę. Zwyczaj przyszedł od południa. Ze strony Włoch i Słowenii.

Akurat w tym czasie w moim domu z powodu potężnego przeziębienia cała rodzina była niedysponowana. Dlatego przepis publikowany jest z małym opóźnieniem.

 

Mięso młodego koźlęcia jest tak delikatne, że nie wymaga długiej obróbki termicznej. Nie ma obaw. Smak i zapach zupełnie neutralny. Śmiało można wmówić jedzącym, że to np. cielęcina.

 

Składniki:

4 - 6 kotletów z młodego koźlęcia

marynowane owoce jarzębiny ze słoika, lub w zastępstwie pestki granatu

 

Jarzębina w słodkawym syropie jako uzupełniający dodatek smakowy. Wspaniale nadaje się do wszystkich delikatnych mięs. Także do np. deserów

 

1 mała cebulka szalotka

0,5 - 1 ząbek czosnku (ilość wg uznania)

1 szklanka wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie półwytrawnego Sherry

3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d'espelette

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Drożdżowe bułeczki bez cukru

Czasem mam dość jedzenia pieczywa z fabrycznej piekarni. Wtedy biorę się za domowe wypieki.

Dzisiaj bułeczki drożdżowe na śródziemnomorską nutę. Np. do polskiego barszczu będą wspaniałym uzupełnieniem.

 

Przed wstawieniem do piekarnika posypałem białym sezamem. Smakowo wyszło nieźle

 

Składniki: (ciasto drożdżowe)

300 ml letnio ciepłej wody

0,5 kostki świeżych drożdży (21 g)

500 g mąki pszennej (typ 500 - 700) + mąka do rozwałkowania

płaska łyżeczka soli

40 ml oleju rzepakowego względnie słonecznikowego (w oryginalnym wydaniu oliwy z oliwek)

1 roztrzepane jajo do posmarowania gotowego ciasta przed wstawieniem do piekarnika

Nadzienie:

100 g gotowego pesto ze słoiczka (zmiksowane: bazylia, orzeszki piniowe, parmezan)

100 g twardego żółtego sera o ostrym smaku, startego na grubym tarle

2 łyżki posiekanych czarnych oliwek z zalewy oliwnej 

względnie tyle samo drobno posiekanych suszonych pomidorów z zalewy jw

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić cisto drożdżowe wg zasad. 

Kolejno rozwałkować na stolnicy posypanej mąką na kształt prostokąta (60 x 40 cm) Zostawiając dookoła margines szerokości 2 cm, na całej powierzchni rozsmarować presto i równomiernie posypać startym serem i oliwkami, względnie suszonymi pomidorami.

 

2.) Tak przyrządzone ostrożnie zrolować wg długiego boku. Z otrzymanego rulonu wyciąć 12 - 15 pierścieni o jednakowej szerokości. Jedno obok drugiego układać cięciem do dołu w formie (30 x 20 cm) wysłanej papierem do pieczenia. Odstawić w ciepłe miejsce na minimum 30 minut aby ciasto miało czas wyrosnąć. Przed wstawieniem do piekarnika z wierzchu posmarować roztrzepanym jajem.

 

Rozbełtanym jajem smaruje się dopiero przed wstawieniem do piekarnika

 

3.) Zapiekać na środkowej półce przez 25 - 30 minut, w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni. Grzeje termoobieg. Studzić w formie.

4.) Podawanie: podawać jako przegryzkę do przystawek lub gorących zup.

PS. Z bardziej uroczystych okazji można do nadzienia dodać pokrojona dowolna szynkę.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Pstrąg z patelni dla walczących z nadwagą

Święta i po świętach. Komu przybyła nowa fałdka na brzuchu polecam szybkie i łatwe danko zawierające mało kalorii.

Pstrąg z surówką z kiszonej kapusty. Ten mały brązowy plasterek leżący u dołu to jest kawałek świeżego imbiru usmażonego razem z rybą

Składniki:

2 filety z pstrąga, pozbawione ości

2 szklanki surówki z kiszonej kapusty (wymieszanej z jabłkiem i marchewką)

olej rzepakowy do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Filety pstrąga usmażyć wg zasad. Kto lubi może dla zapachu w czasie smażenia dodać zmiażdżony ząbek czosnku i ewentualnie kawałek świeżego imbiru pokrojonego w plasterki.

2.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z samą surówką

 

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

 

Sałatka ze śledziem, śmietaną i jogurtem

Za miast czystego śledzia w śmietanie można podać w formie sałatki. Po świętach z pewnością zostało sporo niewykorzystanych produktów więc nie trzeba będzie biegać do sklepu.

Kto lubi może uzupełnić czerwona papryką i natką pietruszki

 

Składniki:

2 filety śledziowe obrane ze skóry i z ości 

2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%

1 łyżka gęstego greckiego jogurtu 10%

1 łyżeczka gładkiej musztardy Dijon

2 jaja ugotowane na twardo pokrojone w słupki

pozostałe produkty pokrojone w niezbyt dużą zapałkę w ilości po 0,5 małej filiżanki:

2 – 3 ogórki typu korniszony, względnie marynowane w zalewie octowej

1 mała cebula szalotka

0,5 jabłka obranego ze skórki 

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.)  Wymienione składnik pokroić i wymieszać ze sobą.

Doprawić solą i pieprzem. Dodać śmietanę, jogurt i musztardę.

Ponownie wymieszać.

Kroić i mieszać należy bezpośrednio po sobie. Po dodaniu śmietany bezzwłocznie do lodówki

2.) Pod przykryciem odstawić do lodówki na dobre 2 godziny.

3.) Podawanie: podawać z żytnim ciemnym razowym chlebem.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku