Sezon na szparagi kwitnie

Szparagi - żelazne zasady

Zielone z marynowanymi morelami

                                                                                                                                        Jakie wybrać? Białe czy zielone? Najlepiej jest spróbować jednych i drugich i pozostać przy tych lepszych.                                                                                                    

Wśród smakoszy zdania są podzielone. Jedni wolą białe, inni ... 

                                                                                                     

... zielone. Bez względu na kolor na bazie obranych łupin gotuje się wspaniałe zupy

                                                                                                                                                            Gotować czy smażyć? Spróbować i wybrać jw.

Zasadniczo obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu. Szczególnie starannie jeżeli są grube. Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. Białe gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki i jedynie płaskiej    łyżeczki cukru. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku krotko hartować w wodzie z lodem. Do wody na szparagi nie należy sypać cukru jako redukcję ewentualnej goryczy.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, co twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Białe można także po obraniu gotować 5 - 6 minut w rosole! To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie nutę  kompotu!

Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła. Wówczas doprawić gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą

Sprawdzanie świeżości. Jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk.

Jeśli trafią się gorzkie na usunięcie goryczy nie ma metody. Jedynie wyciąć i wyrzucić bowiem bywa, że nie nadają się do jedzenia.

Kiedy są gorzkie? Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują cztery teorie.

Wersja I. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda wówczas rosną powoli bowiem przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. 

Wersja II. Wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie. Zawierają dużo wody a kiedy ta odparuje, stają się gorzkie. Nie powinny być składowane dłużej 1 - 2 dni!

Wersja III. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

Wersja IV. Jeżeli podczas zbioru są obcięte tuż u nasady. Dlatego kupując jeżeli są bardzo długie należy skontrolować czy nie są gorzkie.

Zamiast słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest zneutralizować ją przez namoczenie ich w mleku na 2 - 3 godziny. Jednak nie ma gwarancji, że przyniesie to spodziewany efekt.

Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym królewskim warzywem.

Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.                          

Polędwica cielęca ze szparagami i sosem holenderski

Pomysł podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiający? Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował katastrofalnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Oberżyna* zapiekana z soloną sardelą

Danko polecane jako wyjątkowo zdrowe. Oberżyna (po włosku melanzana) to balsam dla uważających na poprawne żywienie.

 

Absolutnie idealny składnik eleganckiego bufetu

 Składniki:
1 jędrna i błyszcząca oberżyna
sól
oliwa z oliwek do smażenia
10 - 12 solonych filecików sardeli z oliwnej zalewy
1 łyżka marynowanych kaparów
0,5 szklanki łagodnego sosu pomidorowego
czarny pieprz świeżo zmielony
0,25 szklanki świeżo i drobno startego parmezanu 

Dekoracja:
avocado, polna sałata, pomidorki koktajlowe 

Wykonanie:
1.) Umytą oberżynę wytrzeć do sucha.  Razem ze skórą pokroić poprzecznie na plastry o jednakowej grubości (max. 1,5 cm). 
Obustronnie ponacinać w szachownicę (kwadraty o boku 1 cm)

2.) Posolić aby oberżyna wypuściła nadmiar wody. Po 15 minutach wytrzeć krople jakie pojawią się na powierzchni. Krótko przesmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie z oliwek. Układać osobno na dnie płaskiej żaroodpornej formy wysłanej papierem do pieczenia.

3.) Sardele w całości dobrze osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym. Również kapary osączyć tak samo i kolejno pokroić ale niezbyt drobno.

4.) Przesmażone plastry pokryć sosem pomidorowym. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Posypać rozdrobnionymi kaparami. Na każdym plastrze centralnie układać osuszone fileciki z sardeli. Na koniec posypać tartym parmezanem.

5.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C.
Czas zapiekania max. 10 minut.

6.) Podawanie: podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika z białym świeżym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

* - Kupując oberżynę (melanzanę) należy zwracać uwagę aby skórka była wyraźnie błyszcząca i pod naciskiem palca lekko ustępowała. Zjedzenie niedojrzałego owocu może spowodować ból głowy albo nudności, bowiem w takim stadium zawiera szkodliwe dla zdrowia substancje. To samo dotyczy konsumpcji surowej masy z oberżyny. Należy również absolutnie unikać.

Żeberka z egzotycznym sosem

Wyluzowane żeberka wieprzowe w słodko kwaśnym sosie seczuańskim! Danie wymaga nieco zwiększonej uwagi ale za to „rzuca” jedzących na kolana. Do tego sałatka z owocem granatu.

 

Optycznie raczej mało atrakcyjne ale za to prawdziwe przeżycie kulinarne

 

Na wstępie przygotować mocno posolony rosół. Nie mniej niż 2 g soli na litr płynu. Doprawić wg indywidualnej woli: liściem laurowym, kolorowym pieprzem, czosnkiem, itd. Doprowadzić do wrzenia.

W tym parzyć 1 - 1,5 kg żeberek wieprzowych w całości przez ok. 1 godzinę.  Temperatura - na granicy zagotowania się płynu.  Gdy całość ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

 

Gdy płyn ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

Podzielić na porcje i na krótko przed włożeniem do sosu, przesmażyć z obu stron w małej ilości tłuszczu!

 

Koniecznie dodatkowo przesmażyć na patelni. Finalnie wrzucić na parę minut do gorącego sosu

 

Niezbędne składniki sosu:

4 – 5 łyżek ciemnego oleju sezamowego (bo ciemny ma więcej aromatu!)
1 łyżka oleju „chli hot” (ostrego oleju chili)
2 – 3 łyżki najdrobniej pokrojonych cebulek szalotek
w sezonie dojrzały rabarbar lub czerwona porzeczka (!) poza sezonem – mrożone jagody

 

Właśnie mrożone najlepiej nadają się do tego celu

 

1 – 2 łyżki najdrobniej posiekanego świeżego imbiru
1 – 2 łyżki najdrobniej pokrojonej trawy cytrynowej

 

Trawa cytrynowa i syrop klonowy ew. miód akacjowy

 

100 - 150 ml japońskiego wina ryżowego (w zastępstwie wytrawnego Sherry!)
Syrop klonowy
Sos sojowy
Aceto balsamico di Modena
keczup pomidorowy
po 1 łyżce białego i czarnego sezamu

 

 

Wykonanie sosu:

1.) Świeży imbir i trawę cytrynową, pokroić możliwie drobno. UWAGA! Resztek z trawy cytrynowej nie wyrzucać! Wspaniale nadaję się do aromatyzowania innych potraw!  Porcję mrożonych jagód rozpuścić w garnuszku na maleńkim ogniu.
2.) W głębokim rondlu na średnim ogniu rozgrzać obie oliwy! Zeszklić na tym drobno pokrojona szalotkę. Dodać posiekany imbir i trawę cytrynową. Smażyć stale mieszając! Dodać rozpuszczone kwaśne owoce! Gdy składniki  się połączą, dodać wino ryżowe lub białe wytrawne. 

3.) Wtedy rozpocząć doprawianie. Należy zacząć od sosu sojowego, który występuje tu w roli soli. Kolejno syrop klonowy, którego zadaniem jest złagodzenie nadmiaru kwasu z rabarbaru, lub jagód! Dalej Aceto balsamico, które ma to wszystko zaokrąglić i podsumować. Keczupu dodaje się tylko w celu zagęszczenia sosu! Efekt zagęszczania występuje dopiero po kilku minutach, dlatego zaleca się ostrożne dozowanie po 1 łyżce. Dopiero na sam koniec dodaje się ziarenka białego i czarnego sezamu!

 

Sos powinien być słodko kwaśny z wyraźnie pikantną nutą!

 

4.) Podawanie: podawać z posiekaną czerwoną kapustą, wymieszaną z ziarnami owocu granatu i octu cynamonowego!

Wykonanie sałatki:
1.) Z kilku liści czerwonej kapusty wyciąć twarde żyłki. Pokroić w niteczkę. Wymieszać z solą.
Po 20 minutach odcisnąć z powstałego soku. Tak samo postąpić z białą częścią pora!
2.) Wszystko razem wymieszać z nasionami owocu granatu. Zalać sosem i wstawić na godzinę do lodówki.
3.) Sos vinegrette – 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki octu Apfel Balsam, 
Jeśli jest do dyspozycji - 2 łyżki ostu cynamonowego.
 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Kawa parzona zdrowym sposobem

To nie jest to co prosto z ekspresu ani z kawiarki. Także nie jak przelewana przez papierowy filtr. Smak i aromat każdej kawy zależy od niesłychanie wielu czynników. Głównie od pochodzenia wstępnego surowca; jakości i terminu obróbki cieplnej; do tego kiedy i jak ziarna zostały zmielone. Również od jakości i temperatury wody i wreszcie sposobu zaparzania. Itd., itd. Większość owych wymaganych zaleceń posiada tzw. czeski dzbanek albo jak przyjęto Karlsbader Kanne.

  

Oryginalna Karlsbadrer Kanne*. Dziś ze szkodą dla jakości mało popularna. Wielu amatorom dobrej kawy w ogóle nieznana. A szkoda bo kawa z niej jest bardzo wartościowa

Na zdjęciu powyżej dzbanek do zaparzania z zastosowaniem porcelanowego filtra. Kawę po zdjęciu pokrywki i dystrybutora sypie się na dno porcelanowego filtra. Kawa ma kontakt wyłącznie z gorącą wodą (95 - 97 stopni C) Tu jest inaczej bowiem papierowefiltry niestety oddają nieco ze swoich zawartości chemicznego składu. Pod pokrywką naczynia znajduje się rozdzielacz (dystrybutor) gorącej wody, którą najlepiej jest stopniowo wlewać przy pomocy np. łyżki wazowej. Mamy tu w miarę idealny podział temperatury. Poniżej ów porcelanowy dystrybutor widziany z góry.                                                                                                 

Przez widoczne liczne otworki woda kilkoma strumieniami leje się na zmieloną kawę co daje niemal idealny rozkład temperatury

 

Sitko na dnie porcelanowego filtra. Widok z góry

                                                 

To samo sitko - widok od dołu

Jest jasne, iż w tym wypadku kawa musi być nieco grubiej zmielona niż do przenia przez filtr papierowy. W specjalistycznych sklepach można zamówić taki sposób zmielenia. Z domowych młynków udarowych otrzymuje się niestety sporo drobno miałkiej kawy. Dokładniej mówiąc - pyłu. Dlatego jeżeli chcesz radzić sobie sam(a) zalecam w zastępstwie zastosowanie ręcznego młynka z możliwością regulacji stopnia zmielenia.

.

Gotowa kawa spływa do dzbanka** znajdującego się w dolnej części. Na zdjęciu z prawej.

Zalecana proporcja: Na 100 ml wody daje się 7 g zmielonej kawy.

W sumie jest to cała ceremonia wymagająca czasu i skupienia. Pasuje jako odskocznia do dzisiejszego tempa życia.

Hitem smakowym jest taka kawa z kremową śmietanką. Polega na powolnym wlewaniu cienkim strumykiem po grzbiecie małej łyżeczki lodowato zimnej śmietanki, która rozlewa się po powierzchni. Powstają dwie warstwy temperaturowe. U dołu gorąca kawa. U góry zimna kremówka. Niezapomniane wrażenie. Ważne! Jeżeli ktoś słodzi kawę musi to uczynić i zamieszać jeszcze przed końcowym zabiegiem.

 

* -  Karlsbadrer Kanne - przelewowy dzbanek z porcelanowym filtrem do parzenia kawy. Nie da się określić kto i kiedy dał temu początek. Po raz pierwszy na podobny sposób zaparzano ją we Francji w XVIII wieku. Pomysł kontynuowano i ulepszono w Czechach w XIX wieku w Karlowych Warach.  Stąd nazwa pochodzi od tej uzdrowiskowej miejscowości.

 

** - dzbanek a w zasadzie porcelanowy czajniczek, przed przyrządzaniem kawy ogrzać nalewając gorącej woda na parę minut

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bankietowa bezmięsna pasta do smarowania pieczywa

Bankietowa pasta z tuńczyka, avocado i cebuli.

 

Pojęcia oznaczone  gwiazdką* są dodatkowo objaśnionena końcu tekstu.

 

Koniecznie przyrządzać tuż przed podawaniem. Masa nie znosi upływu czasu

 

Składniki:    
1 odpowiednio miękki, średniej wielkości owoc avocado*

 

Miąższ po przekrojeniu powinien mieć błyszczący jednolity zielonkawy kolor

 

świeżo wyciśnięty sok z ½ cytryny
1 średnia biała cebula (najlepiej biała, bo taka jest łagodniejsza w smaku od żółtej lub czerwonej) 
1/2 płaskiej łyżeczki cukru 
1 puszka tuńczyka w neutralnej zalewie (150 g netto)

 

To wyłącznie MUSI być tuńczyk czysto w zalewie oliwnej

 

sól, biały pieprz świeżo mielony, prosto z młynka + ew. cukier do smaku
 2 – 3  krople zwykłego czerwonego Tobasco*** (nie mylić z Garlic Tobasco, które też jest czerwone  ale zawiera aromat czosnku!)

Wykonanie: 
1.) Cebulę pokroić bardzo ostrym nożem tak drobno jak tylko się da!** 

2.) Tak pokrojoną cebulę niezwłocznie wymieszać z połową płaskiej łyżeczki cukru i odstawić na dłuższą chwilę. Cukier musi mieć nieco czasu, aby swoim działaniem miał czas złagodzić ostrość cebuli. Jeżeli masa w tym czasie puści sok, w razie potrzeby osączyć ją na sicie i dodatkowo odcisnąć grzbietem łyżki z nadmiaru wilgoci.
      
3.) Podczas gdy cebula „mięknie”, puszkę z tuńczykiem naciąć w dwóch miejscach i odwróciwszy do góry dnem pozwolić aby zalewa, w której była, zanurzona treść całkowicie wyciekła. Jest to ważna czynność, ponieważ obecność nawet resztek zalewy wpłynie niekorzystnie na końcowy smak potrawy!
Otworzyć konserwę, wydobyć jej zawartość i widelcem rozgnieść na pastę.

 4.) Owoc avocado przepołowić i wyrzucić pestkę. Posługując się łyżką, wydobyć miąższ. Natychmiast skropić sokiem z cytryny. Zapobiegnie to nieprzyjemnemu brązowieniu miąższu avocado.

5.) Na płaskim talerzu (lub desce z tworzywa) dodawszy rozdrobnioną cebulę, przy pomocy widelca miażdżyć oba składniki aż do uzyskania w miarę jednolitej masy.

 

Masę cierpliwie rozdrabniać widelcem! Żadnego miksowania!

 

6.) Na koniec dodać rozmiażdżonego widelcem tuńczyka. Wymieszać najdokładniej. Ma powstać gładka lśniąca pasta. Doprawić solą, pieprzem i 2 – 3 kroplami Tobasco. 
UWAGA! W wypadku Tobasco absolutnie nie wolno przesadzać z ilością! 

 7.) Gdyby masa okazała się zbyt kwaśna (bo Tobasco + sok z cytryny!) dodać parę
 kryształków cukru! Jeszcze raz dokładnie wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki 
na 2 godziny. Cebula musi w tym czasie dojść z tuńczykiem „do porozumienia”.
Potocznie mówi się, że składniki muszą mieć czas aby się ze sobą przegryźć.

8.) Podawanie: podawać jako „smarowidełko” do świeżego pulchnego białego pieczywa; w jednej dużej salaterce, albo w kilku małych rozstawionych na stole. 
Każdy z gości otrzymuje po zakąskowym talerzyku i nożu do smarowania.Nie wolno zapomnieć o dodatkowym podaniu soli i młynka z pieprzem. Najlepiej białym!

*  - odpowiednio miękki owoc avocado - tzn. że skórka owocu musi być lśniąca i nieco ustępować pod naciskiem; DOBRA RADA. W sklepie rzadko kiedy od ręki uda się kupić avocado o właściwym stopniu dojrzałości. Dlatego zakupu najlepiej jest dokonać na kilka dni wcześniej. Proces dojrzewania można znacznie przyspieszyć wkładając avocado do torby papierowej razem z kilkoma jabłkami. Jabłka wydzielają etylen, a ten przyspiesza
dojrzewanie także innych owoców.

** -  UWAGA! Jeżeli klinga noża nie jest wystarczająco ostra, bardzo drobne cięcie cebuli nie jest możliwe! Im drobniej się ją pokroi, tym lepiej dla smaku potrawy! Jest bardzo ważne, aby cebula w czasie gryzienia była prawie  nie wyczuwalna! W żadnym wypadku nie powinno się jej siekać bowiem spowoduje to nadmierny wyciek olejków eterycznych i w ślad za tym sporą utratę wartości smakowych. To oznacza, że nie należy bardzo drobnego krojenia mylić z siekaniem!

 

*** - dodatek ostrej przyprawy jest nieodzowny bo bez tego zawartość masy będzie mdła w smaku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Lasagne z bakłażana

Coś choć bez mięsa acz z charakterem - lasagne z bakłażana (przepis na 6 porcji)

 

Kto raz tego skosztuje zastanowi się zanim znowu sięgnie po mięso

 

Składniki:
18 plastrów z bakłażana (grubości 1 – 1,5 cm)
1 szklanka gęstego sosu pomidorowego
12 plastrów sera Mozarella (Ø 5 cm i grubości 0,5 cm)
1 szklanka świeżo startego sera typu Parmezan
kilka gałązek tymianku
kilka listków świeżej szałwii
oliwa i  masło do wysmarowania formy
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Danie przygotowane do zapiekania

Wykonanie:
1.) Nastawić piekarnik aby się rozgrzewał do temperatur180°C. Spory bakłażan umyć i wytrzeć do sucha. Pokroić poprzecznie na plastry o grubości 1 – 1,5 cm
2.) Każdy z krążków ponacinać romboidalnie z obu stron na głębokość 2 mm. Posolić i odstawić na 20 - 25 minut.
3.) Żaroodporną formę wysmarować oliwą wymieszaną z roztopionym masłem.
4.) Z krążków bakłażana wytrzeć krople wody, które skutkiem działania soli wyszły na powierzchnię. Na dnie przygotowanego półmiska ułożyć sześć osuszonych krążków bakłażana. Na każdy nanieść 0,5 cm warstwę sosu pomidorowego, posypać tartym parmezanem. Doprawić nieco mielonym czarnym pieprzem, ułożyć plastry sera mozarella i przykryć kolejnym plastrem bakłażana. 
Z drugą i trzecią warstwą postąpić tak samo.
5.) Między przygotowane porcje dodać nieco gałązek świeżego tymianku. Na całości równomiernie rozmieścić listki szałwii i niezwłocznie wstawić na środkową półkę do odpowiednio rozgrzanego piekarnika na ok. 25 minut. Grzeje góra + dół.

6.) Podawanie: podawać natychmiast z sezonową zieloną sałatą.

 

Po wyjęciu z piekarnika natychmiast posypać świeżo startym parmezanem

 

Albo z sosem z brokułami.

Rozdrobnione brokuły ugotować w niewielkiej ilości warzywnego bulionu. Dodać drobno pokrojone solone fileciki sardeli i suszone pomidory. Zmiksować i powstałym sosem urozmaicić danie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Wielkanocne

Wszystkim zwolennikom(niczkom) Mojej Kawiarenki z okazji Świąt Wielkanocnych życzę zdrowia, szczęścia i wszystkiego co najlepsze.

 

Jak dalece sięgam pamięcią do barwienia wielkanocnych jaj stosuję wyłącznie łupiny z cebuli, które skrzętnie zbieram już od początku lutego

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku