Świeży śledź lub makrela w kwaśnej zalewie.

Zbliża się okres słot jesiennych kiedy zmierzch rychło zapada i czasem trzeba coś łyknąć na rozgrzewkę. Łyknąć = zakąsić, więc podaję sprawdzony pomysł na rybkę pod wróbelka wódeczki.

Cebula i marchew to dwa idealne uzupełnienia do kwaśnej zalewy.

Składniki:
2 filety ze świeżego śledzia lub makreli
nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy do smażenia
Marynata:
1 mała marchew
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 rozgniecione suszone jagody jałowca
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy

Filet z dorsza zapiekany ze słonym włoskim boczkiem pancetta

Jesień i zima to pora na dorsza w każdej postaci.

Rozmaite dodatki znacznie podnoszą atrakcyjność dania.

Składniki:
1 filet z dorsza 400 - 500 g
100 g włoskiego solonego boczku pancetta
pieprz cytrynowy
względnie kto ma andaliman

Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Frico* za friko. Obiad prawie za darmo.

Październik to najwyższa pora na potrawy z ziemniaków i to jest bardzo ciekawy temat warty szerszego potraktowania. Także na półwyspie apenińskim kartofle zajmują w rankingu wysoką pozycję. Szczególnie na północy kraju.
Komu się zdaje, że włoska kuchnia to tylko makarony i pizza ten jest w grubym błędzie. Niektórzy turyści przebywający we Włoszech uważają frico* za pierwowzór pizzy, przy czym nie możne im odmówić zdolności porównawczych.
Mowa jest o prostym daniu z sera, cebuli i właśnie ziemniaków. Danie powstało wśród biedniejszych warstw ludności zamieszkującej włoski region Friuli** a pierwsze znane zapiski na ten temat pochodzą z roku 1450.
Bez wątpienia potrawę można zaliczyć do żelaznego repertuaru kuchni alpejskiej bowiem składowa warstwa ziemniaczana jest niemal kopią szwajcarskiego "Rösti"***

W oryginale frico składa się z dwóch podstawowych warstw. Twardej i miękkiej. Podaje się jako kompletne danie główne albo ...

... jako uzupełniający dodatek. Na zdjęciu w towarzystwie innej włoskiej klasyki - saltimbocca.

Składniki:
2 - 4 obrane surowe ziemniaki, ich wielkość zależy od zaplanowanej ilości porcji
1 duża cebula, najlepiej biała
oliwa do smażenia
150 g włoskiego sera Montasio,**** który leżakował minimum 3 miesiące
100 g owczego lub koziego twardego żółtego sera
50 g parmezanu

sól
czarny pieprz świeżo mielony
we wzbogaconej wersji plastry salami, które układa się na warstwie serowo cebulowej

Jak raz na trwający Oktoberfest. Szybki obiad z kiszką pod piwo..

Taki zestaw na talerzu w Austrii lub w Niemczech bywa na porządku dziennym.

Z lewej kiszka wątrobiana zwana też "białą" - z prawej kaszanka w miejscowym dialekcie zwana "blunzn".

Składniki:
kaszanka w ilości po 1 sztuce na porcję
biała kiszka (wątrobiana) po 1 sztuce na porcję
ziemniaki z wody
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania ziemniaków
2 - 3 łyżki smalcu wieprzowego
po 1 kuflu piwa na osobę

Wykonanie:
kiszki przesmażyć do zrumienienia na gorącym smalcu.
Podawać z ziemniakami z wody i kuflem piwa z pianką.

Tadeusz Gwiaździński

Pierogi nadziewane farszem z dyni Hokkaido.

Jesień to pora na dynię a w wielu gospodarstwach domowych na dyniowe szaleństwo. Wyrobom i przetworom nie ma końca. Dzisiaj mały pomysł na pierogi z dynią.

Posypywanie na wydaniu tartym parmezanem nie jest obowiązkowe ale ze względu na "blady" smak samej dyni - raczej wskazane.

Składniki:
250 - 300 g ciasta na pierogi z dodatkiem 1 płaskiej łyżeczki kurkumy w proszku
1 - 1,5 szklanki startego na grubym tarle miąższu dyni hokkaido
2 łyżki czystego startego na grubym tarle miąższu gruszki z gatunku William's
1 płaska łyżeczka cukru
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 szklanka listków świeżej rucoli
1 + 2 łyżki masła
2 łyżki czerwonego starego octu balsamico

Wykonanie:
zagnieść ciasto jak na pierogi dodając do mąki płaską łyżeczkę kurkumy w proszku.
Miąższ dyni i gruszki przesmażyć stosując 1 łyżkę masła. Doprawić solą, gałką muszkatołową i czarnym pieprzem prosto z młynka. Rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki na pierogi.
Wypełniać przestudzonym nadzieniem i dobrze sklejać brzegi.
W płaskim rondlu zagotować posoloną wodę z dodatkiem cukru. Zmniejszyć płomień do minimum i ostrożnie wkładać przygotowane pierogi. Mają się bardziej parzyć niż gotować. Po ok. 5 minutach wyjmować łyżką cedzakową. Dobrze osączać.
Roztopić 2 łyżki masła i podlać pierogi na talerzu. Uzupełnić kilkoma kroplami starego octu balsamico.
Posypać świeżo startym parmezanem i pokryć listkami rucoli wymieszanej z 1 łyżką oliwy z oliwek i 1 łyżeczką soku z cytryny.
UWAGA! W tym przepisie do rucoli nie daje się soli.

Tadeusz Gwiaździński

Świeże filety rybne z suszonymi pomidorami.

A w zasadzie to przepis na filety z morskiej ryby o w miarę  spoistym mięsie, serwowane w pikantnym kwaśnym sosie.

Na zdjęciu filety świeżej makreli, które można z powodzeniem zastąpić inną rybą, np. tzw. zielonym śledziem.*

Składniki:
400 g świeżych filetów rybnych
oliwa z oliwek do smażenia
2 łyżki drobno pokrojonych suszonych pomidorów z oliwnej zalewy
2 łyżki drobno pokrojonej czerwonej papryki konserwowej (bez skóry!)
2 łyżki drobno pokrojonej żółtej papryki konserwowej (bez skóry!)
1 płaska łyżeczka drobno pokrojonej świeżej papryczki chili (bez pestek!)
1 łyżka masła
0,35 szklanki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
sól
świeżo mielony czarny pieprz

Wykonanie:
 z filetów ryby koniecznie usunąć pozostałe ości. Podzielić na porcje. Smażyć krótko (4 - 5 minut) na niezbyt ostrym ogniu. Solić dopiero na patelni.
Przed końcem smażenia zmniejszyć ogień i przewrócić na drugą stronę. Maksymalnie na 1 minutę.
Na osobnej patelni krótko podsmażyć suszone pomidory i obie konserwowe papryki + papryczkę chili. Po kilku minutach podlać białym winem. W razie potrzeby doprawić solą i czarnym pieprzem. Na to wrzucić przesmażone kawałki ryby. Zmniejszyć ogień i na dwie minuty szczelnie przykryć.
Podawać natychmiast z dowolnymi dodatkami.

* - zielony śledź - tym mianem często określa się świeżo złowione śledzie.

Tadeusz Gwiaździński