Kacza wzlędnie kurza wątróbka z prawdziwkami i kukurydziną kaszką

Proste acz wykwintne

 

Kaczą można zastąpić wątróbką z kurczaka a prawdziwki brązowymi pieczarkami. Mimo wszystko nadal będzie to eleganckie danie

 

Składniki:
250 - 300 g oczyszczonej kaczej (względnie kurzej) wątróbki
1 płaska łyżka mąki pszennej
1 kapelusz świeżego prawdziwka wielkości małej dłoni, względnie kilka brązowych pieczarek
1/2 garści suszonych grzybów
1 szklanka surowej kaszki kukurydzianej
2 - 3 łyżki gęsiego smalcu
1 łyżeczka masła
1/4 szklanki słodkiej śmietany 36%, ubitej na kremowo
1/3 szklanki pełnego mleka ubitego na pianę na wydaniu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
świeże listki zieleniny w rodzaju bazylia, majeranek, zielona pietruszka, itp. do dekoracji

Wykonanie:
1.) Suszone grzyby zalać szklanką przegotowanej ciepłej wody. Tak moczyć przez 1 godzinę. Kolejno na małym gazie ugotować do miękkości. Odcedzić zbierając powstały płyn.
Pojemnik z wodą po ugotowaniu grzybów postawić na ogniu i wygotować (odparować) tak aby pozostało nie więcej jak 100 ml.

2.) Kaszkę kukurydzianą ugotować wg zasad podanych na opakowaniu. Grzyby posiekać możliwie najdrobniej. Kto lubi może wymieszać z jeszcze gorącą kaszą. Albo dodać je jako składnik do innych nadzień.

3.) Oczyszczone wątróbki usmażyć na gęsim smalcu z dodatkiem łyżeczki masła. Kto lubi może przed smażeniem obtoczyć wątróbki w łyżce mąki. Solić dopiero na wydaniu.

4.) Odparowaną esencję po grzybach wymieszać 1 łyżką ubitej kremówki. Doprawić wg indywidualnego smaku. Powstały sos podawać jako uzupełnienie potrawy.

5.) Podawanie: podawać z kaszką, sosem, posiadaną zieleniną, łyżeczką ubitej kremówki oraz łyżką spienionego ciepłego mleka.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mazurska kasza jęczmienna z suszonymi grzybami i gęsim smalcem

Mazurska kasza jęczmienna z suszonymi grzybami

 

Trudno o coś lepszego na listopadowe słoty

Składniki:
1 szklanka (0,25 litra) jęczmiennej kaszy mazurskiej
2 garści suszonych grzybów
1 - 2 pełne łyżki smalcu z gęsi
2,5 szklanki bulionu drobiowego względnie warzywnego

Wykonanie:
1.) Suszone grzyby zalać odmierzonym zimnym bulionem i moczyć przez dobre pół godziny.
W tym czasie kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Dobrze osączyć.

2.) Na desce do krojenia rozdrobnić nożem namoczone grzyby na kawałki max. 1 x 1 cm.
Wymieszać z osączoną kaszą.

3.) Bulion spod moczonych grzybów doprowadzić do wrzenia.

 

Pozyskany podczas sprawiania gęsi tłuszcz pokroić w kosteczkę i na maleńkim ogniu stopić na smalec

 

W głębokim rondlu odpowiedniej wielkości* mocno rozgrzać gęsi smalec. Na to wrzucić kaszę z grzybami. Nieprzerwanie i energicznie mieszając smażyć przez 3 - 4 minuty. Zalać wrzącym bulionem i jeszcze raz wymieszać. Gdy masa zacznie się gotować zmniejszyć ogień do minimum i już dalej nie mieszać. Przykryć pozostawiając niewielką szczelinę. Tak gotować na minimalnym ogniu do miękkości. Tzn. przez ok. 25 - 30 minut.

4.) Podawanie: podawać jako danie główne na osobnej miseczce do zsiadłego mleka lub gęstego jogurtu albo jako dodatek do drugiego dania.

 

Jako surowiec do dania w zasadzie nadają się wszystkie kasze. Na zdjęciu gryczana podana dodatkowo z fasolką szparagową

 

* - dobierając właściwej wielkości rondel należy pamiętać, że podczas gotowania kasza znacznie powiększy swoją objętość

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gęsia szyja nadziewana. Znana też pod nazwą gęsi pipek

Perła domowej kuchni czyli gęsia szyja nadziewana.

W wielu wschodnich regionach Polski (także w krakowskich restauracjach na Kazimierzu) jest bardziej znana jako gęsi pipek i podawana w dwóch wersjach. Najczęściej jest wypełniana drobno zmielonymi podrobami z gęsi i ugotowana w rosole. Ponieważ gęsie podroby są nie lada rarytasem nie zawsze stanowią dodatek do kupowanej gęsi, dlatego w drugiej wersji nadziewa się ją startymi na surowo ziemniakami i później zapieka w piekarniku.

 

Ponieważ danie jest czymś w rodzaju pasztetu idealnym dodatkiem smakowym jest sos cumberland

 

Także bez żadnych dodatków jest absolutnym przebojem na stole

Składniki:
1 cała i nie uszkodzona skóra z gęsiej szyi
gęsie podroby: wątróbka, żołądek i serce (przy braku gęsiej wątróbki można ją zastąpić kurzą)
½ szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 żółtko,
1 białko,
2 łyżki smalcu z gęsi, względnie miękkiego masła
¼ suchej bułki namoczonej w mleku
½ średniej cebuli startej na drobnym tarle
czarny pieprz prosto z młynka
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka suszonego majeranku,
ewentualnie tarta bułka gdyby nadzienia było zbyt rzadkie

Wykonanie:
1.) Z odciętej szyi ostrożnie ściągnąć skórę.*
Przewrócić na drugą stronę i ostrożnie oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Wytrzeć do sucha. Zakończenie po węższej stronie dokładnie zaszyć grubą sparzoną białą nicią i powrotnie przewrócić na właściwą stronę.

2.) W maszynce do mięsa zmielić gęsie podroby i odciśniętą bułkę, stosując sitko o drobnych otworach.

 

Aby nie utracić niczego z cennych składników nadzienia, namoczoną i odciśniętą bułkę przepuszcza się przez maszynkę jako ostatnią

Spora ilość świeżej pietruszki (kto ma - zielonych listków majeranku) to dodatkowo absolutny obowiązek

 

Dodać posiadany tłuszcz, siekaną zieleninę i przyprawy. Obraną cebulę krótko sparzyć we wrzącym rosole i zetrzeć na drobnym tarle. Dodać do masy. Dobrze wymieszać, dodając żółtko i na sam koniec pianę z białka ubitą na kremowo. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

3.) Przygotowaną szyjkę szczelnie wypełnić nadzieniem. Ma mieć konsystencję niezbyt gęstej pasty.

UWAGA! Nadzienia nie należy „napychać” zbyt pełno, gdyż podczas gotowania będzie mocno pęcznieć. Jeżeli będzie go za dużo skóra pęknie i cała zawartość wyleje się do rosołu! Nicią jw. zaszyć z grubszej strony gęstym ściegiem. Starannie usunąć ewentualne resztki powietrza.

4.) Przed włożeniem do gorącego rosołu ponakłuwać igłą w wielu miejscach. To zapobiegnie pękaniu. Powoli parzyć** w gorącym płynie przez dobre pół godziny. Jeżeli gruba – nawet 45 minut. Rosół ma prawo jedynie ledwo mrugać.

 

Ze względu na niezbyt wysoką temperaturę płyn powinien niemal całkowicie pokrywać parzoną szyjkę

 

Aby mimo wszystko skóra nie pękła, już w garnku od czasu do czasu głęboko nakłuwać ją z obu stron. Na koniec zostawić w rosole do ostygnięcia.
Wyjąć z garnka, przykryć deseczką i obciążyć ją na noc w chłodnym miejscu.

5.) Podawanie: kroić w nie za grube plastry jak kiszkę pasztetową i podawać z chrzanem lub ćwikłą a najlepiej z sosem cumberland.

*   ewentualne uszkodzenie skóry zniweczy cały zamiar, ponieważ podczas obróbki cieplnej nadzienie wydostanie się na zewnątrz
   
 ** parzyć - znaczy nie gotować a trzymać w rosole na granicy zagotowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Wędzona pierś gęsi (lub kaczki) na soczewicy (przystawka na 4 osoby)

Nadchodzi dzień św. Marcina. Z tej okazji powszechnie jada się gęś. Zwyczaj szczególnie celebrowany jest w Austrii. Najczęściej podaje się ją pieczoną i wypełnioną jakimś rozmaitym nadzieniem.

Kto planuje inaczej może mu się przyda poniższy przepis.

 

Zamiast gęsi można też śmiało wykorzystać łatwiej dostępną pierś kaczki

Składniki:
16 cienko ukrojonych plastrów wędzonej piersi gęsi
pół szklanki soczewicy
1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody
2 – 3 łyżki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 cebulki szalotki
1 łyżeczka czerwonego octu balsamico Gran Riserva
 sól                                                                                                                                                         czarny pieprz prosto z młynka

Sałatka - składniki:
po pół garści: liści listków zielonej pietruszki, roszponki i rucoli
1 łyżka listków świeżego zielonego majeranku
          
 Sos vinegrette do sałatki - składniki:
 2 łyżki octu balsamico Gran Riserva
 6 łyżek dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
1 łyżka drobno pokrojonego cienkiego szczypiorku
sól i czarny pieprz prosto z młynka do smaku

Dodatki składniki:                                                                                                                                       
4 łyżeczki zmiksowanego puree z kwaśnych wiśni z kompotu, lub śliwek w occie                                     1 łyżka miodu akacjowego wymieszanego z łyżeczką octu jabłkowego i szczyptą szafran                        1 łyżka dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed gotowaniem soczewicę namoczyć w 1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody. Kolejno gotować do miękkości. UWAGA! Na tym etapie absolutnie nie wolno dodawać soli! Odcedzić. Jeszcze gorącą masę doprawić solą i pieprzem.

2.) Szalotki obrać z łupin i pokroić w drobną kostkę. NIE SIEKAĆ!
Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej pokrojoną szalotkę. Zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę octu balsamico Gran Riserva. Szybko wymieszać i połączyć z jeszcze ciepłą soczewicą. Dokładnie wymieszać.

3.) Sałatka wykonanie: wszystkie składniki sałatki, przebrać, umyć i osuszyć (najlepiej w specjalnej wirówce) Zieleninę pokroić ale niezbyt drobno. Wszystko wymieszać ze sobą.

4.) Sos vinegrette wykonanie: w odpowiedniej wielkości miseczce, roztrzepać ocet i oliwę. Dodać szczypiorek i przyprawy. Wymieszać miotełką na jednolity oleisty sos. Tuż przed podaniem, powstałym vinegrette zalać zielone składniki sałatki i szybko wymieszać.

5.) Podawanie: osobno na każdym talerzu umieścić po 2 łyżki soczewicy i obłożyć dookoła 4 plastrami gęsiej piersi. Patrz fotografia! Obok po 1 – 2 łyżce zielonej sałatki, na brzegu po łyżeczce puree z kwaśnych wiśni i po kilka kropel szafranowego octu roztrzepanego z oliwą na niebyt rzadki sos.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dorsz z białą cebulą w octowej zalewie

Pamiętacie to danie? Na temat dorsza w PRL-u krążyło bardzo brzydkie powiedzenie: jedzcie dorsze bo tylko g...no jest gorsze. A tym czasem jest to jedna z najzdrowszych ryb jakie są na rynku. W porównaniu do dawnych cen obecnie kosztuje majątek. Chyba z tego powodu w społeczeństwie polskim nadal nie cieszy się powodzeniem.

Przypuszczam, że przyczyną rzeczy jest wspomniane wyżej porównanie. 

Podobnie jest z innym porównaniem. O mrukliwej osobie mówi się,że jest nudna jak flaki z olejem. Osobiście nie znam żadnego kucharza, który by tak przyrządzał owo danie. Niezależnie od tego wbiło się to tak głęboko w polską mentalność, że bardzo wiele osób mimo braku oleju w potrawie nawet nie tknie flaków na talerzu. Sama nazwa produktu działa odrażająco.

Danie należy do przystawek podawanych na zimno

Składniki:
500 - 600 g dorsza (najlepiej filet z grzbietu ze skórą*)
1 średniej wielkości cebula
mąka pszenna do opanierowania kawałków ryby
olej rzepakowy do smażenia
2 ziarna ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu                                                                                                                         0,5 płaskiej łyżeczki ziaren gorczycy                                                                                                            2 - 3 listki laurowe
500 ml octu jabłkowego (5 - 6%)
sól

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem, umytą i osuszoną rybę lekko posolić.
Po upływie kilku minut pokroić w kostkę o boku 3 - 4 cm i obtoczyć w mące. Strząsnąć nadmiar.

2.) Przygotować zalewę. Ocet rozcieńczyć wodą w ilości indywidualnego smaku. Należy przy tym pamiętać, iż ryba wchłonie sporą ilość kwasu.
Dodać przyprawy i sól. Zagotować i trzymać na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut. Przestudzić.

3.) Kawałki ryby usmażyć na średnim ogniu. Prosto z patelni przełożyć do odpowiedniej wielkości słoja i zalać jeszcze dobrze ciepłą marynatą.
Wymieszać. Gdy całkiem wystygnie zakręcić słój o odstawić w chłodne miejsce na noc.

4.) Podawanie: podawać jako zimną zakąskę ze świeżą bułką wrocławską.

Drugim powszechnie powtarzanym daniem był dorsz po grecku. W Atenach nikt o takiej potrawie nie słyszał ale w polskiej garmażerce stanowił stałą pozycję.

Każda kuchnia domowa interpretuje to danie po swojemu. U mnie podawano na bazie sporej ilości cebuli i korzeniowego selera. Radzę spróbować z marchewką i korzeniem pietruszki!

* - filet z dorsza ze skórą - pod taką postacią lepiej się smaży; czysty filet będzie się rozpadać na patelni.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Konfitura na bazie cebuli z Tropei*

Ta wspaniała odmiana cebuli niestety nie jest łatwo dostępna na naszym rynku. Na przyszłość warto zapamiętać co kupić przed powrotem do domu z urlopu w Italii.

Łatwo ją rozpoznać po mocno czerwonym kolorze, podłużnym kształcie i łagodnym smaku

 

Składniki:    
1,2 – 1,3 kg cebuli z Tropei*, która idealnie nadaje się do tego celu; od wielkiej biedy można zastąpić powszechnie dostępną - czerwoną, ale to nie będzie już to samo

- woda mineralna bez gazu, w potrzebnej ilości (patrz wykonanie)
sok z 1,5 + sok z 2 cytryn
900 g cukru
2 goździki
3 - 4 ziarenka jałowca

Wykonanie:  
1.)    Cebulę obrać.  Łupiny przebrać i powybierać same „zdrowe”!
Cebulę  pokroić w możliwie cienkie pół talarki i zalać ją taką  ilością wody mineralnej bez gazu, aby ją całkowicie pokryła.
 
2.) Dodać (całe) przebrane łupiny i sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce.
Następnego dnia dobrze odcedzić na sicie zbierając do odpowiedniej wielkości pojemnika. 

Odcisnąć z nadmiaru płynu i usunąć łupiny. na jej bazie 

 

Zebrany płyn przeznaczyć jako aromatyczną bazę do ugotowania zupy, np. cebulowej. Szkoda wylewać!
                      
3.) Dodać sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Umieścić w  płaskim rondlu o grubym dnie  i gotować powoli bez przykrycia przez 25 – 30  minut.
 

4.) Jeszcze gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych i osuszonych słoików.
Natychmiast szczelnie zamykać. Przyrządzoną w ten sposób można przechowywać przez 1 rok.

4.) Podawanie:  podawać jako wytworne czekadełko do białego pieczywa.

 

* - cebula z kalabryjskiej** Tropei  - jest  łagodna i „owocowa” w smaku; nieporównywalne właściwości glebowe i klimatyczne tego regionu sprawiają, iż ta odmiana cechuje się specyficzną i wyjątkową słodyczą; do tego pozbawiona jest nawet cienia goryczy; jej nad wyraz przyjemny i delikatny smak czynią ją prawdziwym kulinarnym rarytasem

 

** - Kalabria - region we Włoszech w pobliżu Sycylii

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku