czwartek, 30 czerwca 2022

Łosoś w galarecie z sosem andaluzyjskim

Lekka przystawka na każdą porę roku.

                   Do galarety pasuje wyraźnie gęsty sos. Wystarczy nieco mocniej ubić śmietanę
 
Składniki: łosoś w galarecie (porcja dla 4 - 6 osób - licząc po 100 g na osobę)
400 ew. 600 g absolutnie świeżego łososia - sam czysty filet bez skóry
600 - 700 ml intensywnego bulionu warzywnego
6 - 7 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 czubate łyżeczki granulatu
po 0,5 szklanki świeżo pokrojonych w cienką zapałkę:
marchewki
pietruszki
selera korzennego
sól
czarny pieprz prosto z młynka
listki zielonej pietruszki do dekoracji
 
Składniki: sos andaluzyjski
0,5 - 07 szklanki* słodkiej rzadkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
0,5 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku
1 łyżka marynowanych kaparów
szczypta cukru gdyby sos był zbyt kwaśny (kapary + przecier pomidorowy)
sól
czarny pieprz do smaku
kilka łyżek zimnego bulionu na wypadek gdyby sos okazał się zbyt gęsty

czwartek, 23 czerwca 2022

Pyszny i łatwy, czysto naturalny i uniwersalny sos ze świeżych pomidorów (bez cebuli!)

Sos pasujący niemal do wszystkiego. Do zaprawiania szeregu sosów, majonezów, zup rybnych, gulaszowych, pomidorowych, fasolki po bretońsku, itp., itd. Może służyć także jako baza wyjściowa do produkcji domowego keczupu.
 
Ewentualne dodanie gałązki rozmarynu i czosnku jest kwestią czysto indywidualnej potrzeby

Warto jest zrobić nieco więcej sosu i nadmiar przechować w lodówce. Nie wiadomo kiedy i jak szybko się przyda
Składniki:
8 – 10 koniecznie słodkich pomidorów średniej wielkości, 3 – 4 ząbki czosnku, 1 gałązka świeżego rozmarynu, ewentualnie 1 czerwona mała papryczka chili bez pestek i wewnętrznych błon, 5 łyżek oliwy z oliwek, sól, czarny pieprz świeżo mielony w ilości wg indywidualnego smaku, szczypta cukru (na wypadek potrzeby)

Wykonanie:

1.) Pomidory umyć i pokroić w ćwiartki. Wrzucić do małego głębokiego rondla o grubym dnie. Dodać obrane ząbki czosnku i gałązkę rozmarynu. Kto lubi pikantne smaki dodaje papryczkę chili. Wlać oliwę, doprawić solą i pieprzem.

2.) Postawić na małym ogniu, pod przykryciem dusić tak długo, aż pomidory zaczną się rozpadać. 

W zależności od tego jak były dojrzałe, to może potrwać 20 – 30 minut.

Przetrzeć przez sito. Gdyby sos okazał się kwaśny, dodać szczyptę cukru.

3.) Podawanie: można podawać lub stosować zarówno na ciepło jak i na zimno.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

czwartek, 16 czerwca 2022

Siekany łosoś z patelni podawany z duszoną cukinią

Z cyklu łatwe przystawki z tego co jest w lodówce i spiżarni.

               Na zdjęciu siekany łosoś udekorowany kawałkiem moreli marynowanej w occie

Składniki:
200 g - filet z łososia bez skóry i bez ości
1 płaska łyżka musztardy Dijon
1 spora łyżka kwaśnej śmietany
1 czubata łyżeczka marynowanych kaparów
1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
1 średnia cukinia
2 szklanki bulionu warzywnego
olej do smażenia
kto ma, morele lub śliwki marynowane w occie
sól
czarny pieprz
 
Wykonanie:
1.) Cukinię pokroić w kostkę wielkości groszku i wrzucić na wrzący bulion warzywny. Zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem gotować powoli ok. 5 minut. Przecedzić i dalej na sicie przelać zimną wodą. Odstawić aby woda dobrze odciekła. Warzywo ma pozostać jędrne.
 
2.) Rybę pokroić w drobną kostkę. Doprawić musztardą, solą, pieprzem i świeżo posiekaną zieloną pietruszką. Wymieszać. Formować małe kotleciki, które kolejno obustronnie krótko przesmażyć na oleju. Nie rumienić! Po zdjęciu z patelni na krótko układać na wsiąkliwym papierze kuchennym.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na wierzchu układając po kilka ziarenek marynowanych kaparów. Kto ma dodatkowo kładzie morelę lub śliwkę marynowana w occie.
 
Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

czwartek, 9 czerwca 2022

Szczupak marynowany w zalewie octowo pomidorowej

Rozpoczął się sezon na łowienie szczupaków. Więc przepis jak najbardziej na czasie.

Mięso szczupaka prawie nie zawiera tłuszczu więc jest idealnym materiałem na dietetyczną przystawkę

Składniki:
1 świeżo złowiony szczupak 1 - 1,5 kg*
1 - 2 łyżki mąki pszennej do obtoczenia kawałków ryby przed smażeniem
kilka łyżek oleju rzepakowego do smażenia
1 łyżka masła do smażenia
ok. 0,4 - 0,5 l bulionu rybnego, lub z zastępstwie warzywnego
ok. 200 ml białego winnego octu (5 - 6%)
1 mała marchewka
1 mały korzeń pietruszki
1 mały kawałek bulwy selera
ze 3 - 4 cm białej części pora
3 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 płaska łyżeczka cukru pudru
sól

czwartek, 2 czerwca 2022

Dla smakoszy spędzających urlop nad półnicnym Adriatykiem. Gdzie dobrze dają jeść?

Pobyt nad włoskim morzem składa się nie tylko z kąpieli w słonych falach i budowania zamków z piasku na plaży. Natura ma swoje prawa i od czasu do czasu trzeba coś zjeść. Najlepiej coś dobrego bo od czego mamy urlop? Głównie jest mowa o wypoczynku w: Lignano, Bibione, Caorle , itd. 
W szczycie sezonu w wymienionych miejscowościach często trzeba czekać w długiej kolejce na wolny stolik. Kto wybiera się wybiera w te okolice a jednocześnie nie przepada za ściskiem i zgiełkiem, temu radzę odwiedzić restaurację „da Balan”. Omawiana restauracja jest położona z dala od szlaku tłumów. Prawdziwa przyjemność i rzadka okazja przebywania w miejscu, w którym Włosi są między sobą. Przypadkowych przyjezdnych jak na lekarstwo. 
Miasteczko San Giorgio di Nogaro* leży poza szlakiem turystycznym a jednocześnie nie całe pół godziny jazdy samochodem od brzegu morza.
W pogodne dni goście są obsługiwani w zacienionym ogródku na zapleczu restauracji. Jako karta dań służy dwustronnie wydrukowany arkusz formatu A-4. Znajomość języka włoskiego jest tu bardzo przydatna. Potrzebny więc słownik lub ktoś z towarzystwa kto zna ten język. Można także dogadać się po angielsku.
Rok założenia 1972. Jeszcze parę lat temu była to cicha prowincjonalna gospoda bez specjalnych kulinarnych uniesień. Dzisiaj wyraźnie zmierza w kierunku przynajmniej 1 gwiazdki Michelina.
Zamknięta w niedziele po południu i w poniedziałki cały dzień.

Specjalność – absolutnie świeże ryby i owoce morza sprowadzane z odległego o 6 km portu rybackiego w Marano. Jak na znacząco wysoką jakość cenowo dość przystępnie. Zamawiając pełny posiłek + napoje trzeba się liczyć z wydatkiem po 55 - 60  € na osobę. (pisane 16 maja 2022)

Przystawka Nr 1 piramidka z krewetek

Przystawka Nr 2 - letnią porą absolutna rzadkość - Lardo - solona słonina własnej roboty podawana z polentą (kaszką kukurydzianą)

Specjalność lokalu - "calamaretti" - maleńkie kalmary z grilla. Podawana jako danie główne ale można także zamówić jako przystawkę

"Dorosłe" kalmary z polentą

Ryba l'ombrina z kremem z kalafiora (występuje głównie od Atlantyku po Morze Śródziemne. Złowiona w lagunie Marano)

Sola ze szparagami

Deser z kremem z owocu mago

Lokal  niezbyt duży więc wcześniejsza rezerwacja raczej wskazana. Zamknięta w niedziele wieczorem i w poniedziałki.                                                                                                                                           

Tel. +39 0431 62 00 65
strona internetowa: www.dabalan.it
E-mail: dabalan@gmail.com

Adres: 33058 San Giorgio via I. Nievoi 1. Prawie w centrum miasteczka w pobliżu magistratu. Przy placyku zamienionym na parking samochodowy. W sumie "rzut beretem" na prawo od zjazdu na San Giorgio - z autostrady Udine Venezia.

* - San Giorgio di Nogaro: ca 7.500 mieszkańców; 26 km na południe od Udine; 30 km od głównego ronda w Lignano Pineta; przeładunkowy port towarowy na kanale transportowym; głównie przemysłowe wyroby żelazne i stal budowlana; turystycznie nie cieszy się godną uwagi sławą; jako ciekawostkę należy wymienić, iż w czasie I Wojny Światowej znajdował się tu wojskowy szpital dla rannych żołnierzy, który jako pierwszy w historii medycyny w temacie leczenia urazów doznanych na polu bitwy, naukowo współpracował z Wydziałem Medycznym Uniwersytetu w Padwie.

filary smaku

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 26 maja 2022

Na Dzień Matki w Polsce: parfait z imbirem (mrożony krem) z owocową sałatką

Parfait z imbirem i sałatką z pomarańcz (6 porcji)
 
Na zdjęciu deser z kofiturką z kumquat* (małych gorzkich pomarańczek)
Składniki:
Krokant
40 g świeżego imbiru
70 g cukru
70 g posiekanych migdałów

Masa
3 żółtka
40 g cukru
1 płat żelatyny (stosuje się tylko w wyraźnie upalne dni**)
125 g kuwertury (rozpuszczalnej białej czekolady gastronomicznej)
ok. 150 g krokant (wg podanego przepisu)
300 ml śmietanki kremówki 36%

Sałatka z pomarańcz
6 pomarańcz średniej wielkości
70 g cukru
125 ml soku pomarańczowego,
+ ew. kieliszek likieru Grand Marinier
 
Wykonanie:
Krokant
1.) Imbir obrać ze skórki i drobno pokroić lub zetrzeć na tarle.

2.) Płat papieru do pieczenia (25 x 25 cm) cieniutko posmarować oliwką słonecznikową. To zapobiegnie dokuczliwemu przyklejaniu się skarmelizowanego cukru.

3.) Cukier bez żadnych dodatków rozpuścić (skarmelizować) w rondelku, nie dopuszczając aby za mocno zbrązowiał. Wymieszać z rozdrobnionym imbirem i posiekanymi migdałami. Energicznie wymieszać i natychmiast wylać na cienko posmarowany oliwą papier do pieczenia, ułożony na zimnej płaskiej płycie.

4.) Podczas gdy masa jeszcze jest miękka, spłaszczyć ją grzbietem łyżki na cienki placuszek. Gdy wystygnie i zupełnie zesztywnieje posiekać dużym ostrym nożem lub zmiażdżyć wałkiem.
Z powstałej rozdrobnionej masy odłożyć na bok pełną łyżkę do dekoracji.
 
Masa – przygotowanie
5.) W zimnej wodzie zmiękczyć płat żelatyny**. Po odciśnięciu z nadmiaru wody dodać do jeszcze ciepłej masy i dobrze wymieszać.

6.) Nad gorącą kąpielą wodną rozpuścić białą kuwerturę.

7.) Śmietankę 36% ubić na kremowo.

8.) Również nad gorącą kąpielą ubić na biało żółtka z cukrem. Gdy masa zacznie gęstnieć dodać i wymieszać rozpuszczoną czekoladę. Po zdjęciu znad garnka z gorącą wodą dalej ubijać aż do ostygnięcia. Wyraźnie ochłodzoną masę ostrożnie wymieszać z rozdrobnionym krokantem i na sam koniec z ubitą śmietanką.

9.) Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia. Wypełnić masą. Wyrównać powierzchnię i wstawić na kilka godzin do zamrażalnika.

Sałatka z pomarańcz
10.) Z pomarańcz wyciąć filety i w tym samym czasie, kiedy deser się zamraża, marynować z cukrem, sokiem pomarańczowym i ewentualnie likierem.

11.) Podawanie: na środku talerza ułożyć ukrojoną porcję parfait i dookoła obłożyć filetami osączonymi z marynaty.

czwartek, 19 maja 2022

Nadziewane włoskie pyzy kartoflane (gniocchi ripieni) po polsku

Gniocchi ripieni (włoskie kluski kartoflane z nadzieniem) po polsku.

Na zdjęciu gniocchi ripieni uzupełnione szparagami morskimi

Ugotowane na dzień wcześniej ziemniaki przepuścić przez praskę.
Dodać mąkę, jajo, sól i świeżo startą gałkę muszkatołową. Zagnieść ciasto jak na pyzy kartoflane.
Resztki mięsa z perliczki ugotowanej w rosole przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać pokrojoną cebulę  zeszkloną na patelni, jajo i doprawić wg własnego smaku. Dobrze wymieszać.
Z przygotowanego wcześniej ciasta formować placuszki wielkości małej dłoni. Powinny mieć grubość ok. 0,5 cm. Wypełniać nadzieniem i dobrze sklejać nadając formę podłużnych grubych klusek.
Kolejno przy pomocy łyżki cedzakowej powoli zanurzać i parzyć (nie gotować!) ok. 10 min w posolonym wrzątku na granicy zagotowania się. Wyjmować na wsiąkliwy papier kuchenny aby obciekły z nadmiaru wody

Nadzienia powinno być jak w sam raz. Ani za mało ani za dużo

Podawać z sosem wykonanym na bazie świeżego estragonu, bulionu drobiowego i śmietanki kremówki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Łosoś w galarecie z sosem andaluzyjskim

Lekka przystawka na każdą porę roku.                    Do galarety pasuje wyraźnie gęsty sos. Wystarczy nieco mocniej ubić śmietanę   Skład...