Gdzie prawdziwie dobrze dają jeść na urlopie we Włoszech - restauracja Casa Bianaca w Fonte opodal Bassano del Grappa

Byłem, jadłem i piłem. Szef kuchni poleca dania pod podniebienia własnych obywateli. Tu nie spotkasz rutyny serwowanej pod smak turystów. Czyli jak się to mówi - w Casa Bianca jest jak u mammy.

Z czystym sumieniem polecam miłośnikom prawdziwej dobrej włoskiej kuchni oraz jako źródło doskonałych miejscowych win. Trudno o lepszy mariaż.

Latem w ogródku dostępne są stoliki na świeżym powietrzu pod zadaszeniem.

Radzę zamówić to wino!!!

Doskonałe uzupełnienie do potraw z ryb

Bruschetta z tatarem z surowego pstrąga. Włoskie antipasti - czyli po naszemu przekąska, albo starter jak kto woli

Primi piati I, czyli "pierwszy talerz" - po naszemu przystawka - filet z makreli z cebulą z Tropei*

Primi piati II - krewetki na różowym sosie

Danie główne I - dorada z pieca w sosie pomidorowym z czarnymi oliwkami

Inne danie główne II - seppie** w pikantnym sosie pomidorowym

Dowolnie skomponowaną sałatę do drugiego, zamawia się osobno

Na deser wspaniała szarlotka z jabłek i gruszek - pół na pół

Albo rzadko spotykany w gastronomii- mrożony krem z lukrecją

 

*   - cebula z Tropei - niezwykle łagodna cebula o wyraźnie słodkawym smaku

** - seppie - należą do tzw. owoców morza; po polsku mątwy

 

Ten adres to jedyne kilkanaście kilometrów od turystycznego Bassano del Grappa. Rezerwacja choć nie obowiązkowa ale wskazana!

Wygodny parking naprzeciw wejścia do restauracji.

 

RISTORANTE CASA BIANCA di Trento Diego

Specjalita PESCE - specjalność lokalu - ryby

 

via Fontanazzi 10

31010 FONTE (TV)

ristorantecasabianca@gmail.com

 

Tel. +39 (0423) 949833 albo +39 (348) 7936705

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Matjes z młodymi ziemniakami

Skoro mowa o młodych ziemniakach ze śledziem to trudno o bardziej smakowo wyrafinowaną kompozycję – właśnie młode ziemniaki z wody i  delikatny acz wyraźny w smaku matjes'em*.

 

Pod pojęciem matjes* należy rozumieć młodziutkiego tłustego śledzia jeszcze przed tarłem. Smakuje zupełnie inaczej od sprzedawanego pod nazwą "ala matjes"

Składniki:
4 – 6 filetów - oryginalnych śledzi matjes
1 kg młodych ziemniaków
sól
0,5 pęczka zielonej pietruszki
po 1 płaskiej łyżce masła na porcję (!)
czarny pieprz prosto z młynka
1 cytryna
1 średnia czerwona cebula lub 2 – 3 młode cebulki ze szczypiorem

Wykonanie:
1.) Ziemniaki umyć i wyszczotkować. Umieścić w rondlu odpowiedniej wielkości. Zalać wrzącą wodą na tle aby  nie pokryła ziemniaków całkowicie. Posolić i ugotować do miękkości. Odcedzić, posypać kilkoma łyżkami świeżo posiekanej zielonej pietruszki i natychmiast podawać.

2.) Filety śledziowe wytrzeć z zalewy papierem kuchennym.

3.) Cebulę obrać i cienko poszatkować. Skropić sokiem z cytryny. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni filetów. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

4.) Podawanie: podawać z gorącymi ziemniakami prosto z wody kładąc do każdej porcji po łyżce masła na ziemniakach.

* - śledzie matjes - poławiane są wczesną wiosną bowiem zimą jako pożywienie mają do dyspozycji nieprzebrane ilości planktonu, stąd stają się wyraźnie tłuste i smakują wyjątkowo świetnie; 

do najlepszych należą młode egzemplarze jeszcze przed tarłem; 

rdzenna nazwa "Maatjesharing" pochodzi od holenderskiego słowa "maagden" oznaczającego "dziewicze panny śledziówny" albo śledzie kawalerskie jak kto woli;

ich doskonałą jakość określa się mianem "primtjes" - młode śledzie o dużej zawartości tłuszczu; 

w procesie uzdatniania zalane są solanką (20%) co eliminuje konieczność moczenia w wodzie w celu eliminacji nadmiaru soli; 

srebrne z zewnątrz po stronie skóry, w środku różowe; 

pozbawione skóry i sfiletowane są gotowe do jedzenia

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Mini kotleciki w roli przekąski przed wiekszym przyjęciem

Gdy zaproszeni goście schodzą się powoli. Dobrze jest tym co przyszli wcześniej podać coś małego. 

To zawsze wpływa na dobrą atmosferę.

Mini kotleciki z surowej kiełbasy

 

Powinny być solidnie doprawione bo mają pobudzić apetyt na następne dania

 

Składniki:
300 g surowej białej kiełbasy (najlepiej pikantnej włoskiej salsiccia*)
1 jajo
ćwiartka bułki namoczonej w mleku (względnie 2 łyżki tartej)
1 płaska łyżka listków majeranku, w miarę możliwości świeżego
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia

Wykonanie:
1.) Kiełbasę pozbawić skórki. Mięso z grubsza posiekać tasakiem.
Z podanych składników tak  jak na kotlety mielone wyrobić masę na kotleciki. Doprawić. Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować porcje wielkości piłeczki do gry w golfa.

2.) Nieco spłaszczyć i tylko lekko oprószyć mąką. Smażyć z obu stron na niezbyt mocno rozgrzanej patelni. Gaz lub płytka elektryczna – stopień maksymalnie 4.

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z dowolnymi dodatkami jako przekąskę (typowe włoskie antipasti) przed większym przyjęciem. W każdym razie bez ziemniaków.

 

* - salsiccia - surowa kiełbaska z grubo mielonego mięsa, przeznaczona do smażenia lub grilowania; produkt typowy dla włoskiej kuchni; często bywa doprawiana suszonymi nasionami fenkuła (włoskiego kopru)

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mrożone krewetki z egzotyczną sałatką

Mrożone krewetki z egzotyczną sałatką.

Poniżej sposób na szybkie przygotowanie przystawki z mrożonych krewetek.

 

Składniki:
mrożone krewetki, licząc po 1 garści na osobę
1 - 2 ząbki czosnku
oliwa z oliwek do smazenia
0,5 - 1 cały owoc avocado
0,5 dojrzałego owocu mango
czerwona słodka świeża papryka
sok z cytryny
sos vnegrette wg indywidualnego smaku
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Wyjąć krewetki z zamrażalnika. Odmrażać przez zalanie zimną wodą na 20 minut.

Komu się bardzo spieszy szybko zagotować odpowiednią ilość wody i wrzącą na ok. 5 minut zalać krewetki. Czas rozmrażania i ilość wody zależy od ilości materiału.

 

Nie wolno przesadzać z czasem rozmrażania, bo danie straci cały urok smakowy

 

Rozmrożone wyjąć z wody i osączyć na sicie. Na koniec ułożyć na wsiąkliwym papierze kuchennym.  Na patelni rozgrzać oliwę. Dodać zmiażdżony czosnek. Krewetki smażyć krótko obustronnie. Maksymalnie po nie całe 2 minuty z każdej. Natychmiast zdejmować z patelni. 

2.) Avocado, mango i paprykę na wstępie pokroić w kostkę wielkości małej fasoli. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Wymieszać.

3.) Podawanie: uzupełnić tzw. ptasią sałatą i podawać jak na zdjęciu jako wykwintną przystawkę.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Młode ziemniaki. Od kiedy nadają się do jedzenia?

Młode ziemniaki wiosną?

 

Jedyny i najlepszy sposób przygotowania młodych ziemniaków to prosto z wody

Jako, że ziemniaki goszczą na naszych stołach od licznych stuleci, doczekały się niezliczonych sposobów na ich przyrządzanie. Jednak nie ma nic lepszego nad świeże młode ziemniaki prosto z grządki. I tylko gotowane albo w wodzie albo na parze.
Do takiej obróbki cieplnej nadają się tylko tzw. spoiste. Te same, inaczej zwane sałatkowymi.
Inne w młodej postaci, podczas gotowania będą się rozpadać. Do tego zawierają w sobie stanowczo za dużo wody i jeżeli nawet uda się je ugotować, w smaku będą wodniste.

Teraz nastał czas, kiedy zeszłoroczne ziemniaki z wolna przestają nam smakować. Nastała pora na młode, które niestety nie nadają się do wszystkich znanych potraw.
Nie da się z nich zrobić placków, frytek, klusek czy knedli. Jednym słowem potraw, które wymagają dużej zawartości skrobi. Ich cały urok to jest ich autentyczna świeżość.

Jednak o jednym nie wolno zapominać. Tak jak dziecię w łonie matki, tak i ziemniaki powinny wystarczająco długo przebywać pod ziemią. Wykopane za wcześnie nie będą miały zadowalającego stopnia dojrzałości. Będą szkliste i wodniste. Właściwą porą na wykopywanie pierwszych młodych bulw jest dopiero czerwiec. 

W żadnym wypadku kwiecień lub maj.

 
Serdecznie odradzam kupowanie towaru sprowadzanego z Cypru czy Egiptu. Nie dość, że mają za sobą długi transport, to jeszcze do tego nie są właśnie odpowiednio dojrzałe.
Kupując płacisz drogo za wątpliwą jakość. Pierwsza satysfakcja z wejścia w posiadanie wiosennych ziemniaków, szybko zamieni się w rozczarowanie. To masz zagwarantowane.
Z tego płynie wniosek, że najlepsze są czerwcowe i  kupowane tylko u okolicznych rolników!

Nie powinno się ich obierać. Najwyżej wyszorować miękką szczoteczką z resztek ziemi. Albo delikatnie oskrobać po namoczeniu w zimnej wodzie. Je się z cieniutką skórką.
Nie należy gotować na ostrym ogniu, bo w ten sposób zabije się ich cały urok smakowy. Najlepiej w niezbyt dużej ilości wody, na granicy zagotowania.
Solić oszczędnie grubą solą morską, która będzie się powoli rozpuszczać. Niezwykle cienka skórka przepuści całą sól do środka!

Nigdy nie należy kupować większych zapasów ani tym bardziej przechowywać w lodówce!
Magazynuje się w temperaturze 8 - 12 stopni C, w zaciemnionym miejscu.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bajcowany* pstrąg lub łosoś

* - bajcowany - albo inaczej mówiąc "małosolny" - znaczy w omawianym przypadku jest to surowa i absolutnie świeża ryba, marynowana na sucho w mieszance soli, cukru i ewentualnie dowolnych przypraw; delikatnym smakiem zdecydowanie pozytywnie różni się od ryb wędzonych.

 

Akurat mamy szczyt sezonu na szparagi więc czemu nie podać w ten sposób

 

Bajcowanie surowej ryby - metoda klasyczna

Składniki:
filety z absolutnie świeżego pstrąga bez ości ale ze skórą - mniej więcej 500 g łącznie
1,5 łyżki grubej soli morskiej lub szarej kamiennej, w każdym razie nie miałkiej
0,5 łyżki cukru
0,5 łyżeczki ziaren żółtej gorczycy, wg indywidualnego gustu
4 ziarna jałowca, wg indywidualnego uznania
nieco świeżo startej skórki z cytryny
1 pęczek świeżego zielonego kopru
1 łyżka oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Filety ryby umyć z resztek śluzu po stronie skóry. Wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Usunąć ości. Ułożyć na płaskim półmisku skórą do dołu.

Sól, cukier, gorczycę i ziarna jałowca utrzeć w moździerzu z dodatkiem skórki cytrynowej. Połowę kopru posiekać dość drobno. Na filetach rybnych rozprowadzić uzyskaną przyprawę wymieszaną z koprem. Ułożyć na płaskim półmisku. Szczelnie pokryć folią spożywczą i obciążyć kładąc ciężki przedmiot na dobranej formatem desce do krojenia.

2.) Wstawić do lodówki na 1 – 3 dni. Im grubszy filet tym dłużej trwa proces bajcowania.

3.) Po wyjęciu z lodówki zeskrobać sól i krótko spłukać pod bieżącą wodą. Wytrzeć do sucha. Po stronie mięsa posmarować oliwą. Drugą połowę kopru posiekać i równomiernie rozprowadzić na filecie ryby.

 

4.) Podawanie: po skosie kroić możliwie cienkie plastry odcinając przy skórze i dachówkowo układać na talerzu.

 

Bajcowany łosoś z sałatką z cukrowego melona

Bajcowany saibling** podany z kawiorem z gorczycy cytrynowym majonezem

** saibling - szlachetna odmiana pstrąga, podstawową cechą rozpoznawczą są  białe ości obu płetw piersiowych, zaraz na przedniej krawędzi; występuje głównie w lodowato zimnych potokach i rzekach alpejskich;  prawidłowa polska nazwa to pstrąg źródlany; nie mylić z pstrągiem potokowym, którego poznaje się po czerwonych plamkach na skórze po obu stronach tułowia

 

Pstrąg lub łosoś bajcowany na szybko

Składniki:
filety surowej i absolutnie świeżej ryby bez ości  - 600 g łącznie
1 spory pęczek świeżego kopru
50 g grubej soli niejodowanej
30 g cukru

1 łyżki oliwy z oliwek
wg indywidualnego gustu nieco wiórek świeżo zestruganych z laski chrzanu

Wykonanie:
1.) Filety ryby umyć z resztek śluzu po stronie skóry. Wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Usunąć ości. Ułożyć na płaskim półmisku skórą do dołu.

2.) Sól wymieszać z cukrem. Połowę  kopru posiekać dość drobno i dodać do soli wymieszanej z cukrem. Powstałą mieszankę równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby. Pokryć folią spożywczą. W ten sposób temperaturze pokojowej marynować przez 0,5 godziny.

3.) Usunąć folię, zeskrobać sól i krótko opłukać po bieżącą wodą. Ponownie wytrzeć do sucha jw. Drugą połowę kopru drobno posiekać. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby po stronie mięsa. Zabezpieczyć folią i marynować przez dalsze 0,5 godziny jw.

4.) Podawanie: kroić po skosie w możliwie cienkie plastry odcinając przy skórze. Podawać jako przystawkę układając dachówkowo na talerzu.
Kto lubi może na wydaniu posypać świeżo zestruganym chrzanem.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Skorpena z patelni

Skorpena często bywa do nabycia w dobrze zaopatrzonych sklepach (np. Makro).

 

W zdrowej kuchni morska ryba jest zawsze godna polecenia

        Składniki:

400 - 500 g filetów ze skorpeny (w zastępstwie morszczuka - szczupaka morskiego)

 

Uwaga na kolce płetwy grzbietowej. Można niechcący nieźle się pokaleczyć

 

2 - 3 łyżki mąki pszennej

1 łyżka czerwonej słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka miałkiej soli

czarny pieprz prosto z młynka

olej do smażenia

1 - 2 łyżki masła do smażenia

 

Wykonanie:

1.) Mąkę dokładnie wymieszać z papryką i z solą. Filety rybne pozbawić ości. 

UWAGA! Skorpena może mieć ich dość sporo.

Obtoczyć w mieszance mąki z solą i papryką. Odstawić pod przykryciem na 15 minut. W tym czasie sól wyciągnie z mięsa ryby nieco wilgoci przez co podczas smażenia taka panierka stanie się apetycznie chrupka.

 

2.) Smażyć na gorącej mieszance oliwy z masłem. 

 

3.) Podawanie:  np. z mizerią z górków ze śmietaną i białą cebulą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku