środa, 28 lipca 2021

Zapraszam na mój nowy, jeszcze ciepły Instragram - kulinarne perfidie

Zgodnie z zaleceniami czytelników zainicjowałem powstanie nowej metody publikowania.

Przerwa na blogu trwa nadal

Wszystko to jeszcze kuleje bo nie mam ani wprawy ani dość wiadomości na temat redagowania.
Jednocześnie muszę borykać się z innymi zadaniami.
Komu brakuje postów to w każdą niedzielę znajdzie nowy materiał na blogu o tej samej nazwie: kulinarne perfidie.
 
Miłych wakacji!
 
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 25 czerwca 2021

Wakacje!

W czasie wakacji aż po zaawansowany wrzesień w kuchni Mojej Kawiarenki będzie generalny remont.
W każdą niedzielę do poczytania będą posty na blogu: kulinarne perfidie
 
Blog będzie dostępny przez cały czas z tą różnicą, że odpowiedzi na komentarze mogą się ukazać z opóźnieniem


Miłego letniego wypoczynku życzy:
 
Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku
 

czwartek, 24 czerwca 2021

Szczerze polecam rybną restaurację w Marano* - Trattoria Alla Laguna Vedova Raddi

Zwyczaj skrapiania mięsa ryby sokiem z cytryny wszedł nam tak głęboko w rutynę, że traktujemy to jako niezbywalny obowiązek. Tymczasem nic bardziej błędnego. Autentycznie świeża ryba dobrego gatunku absolutnie tego nie potrzebuje. Także obsypywanie jej masą przypraw należy do niewybaczalnych błędów. Także dodatki podaje się obok a nie w mięsie ryby.
Polecana restauracja to chyba jedyny adres pod którym główną przyprawą podawanych dań jest absolutna świeżość surowca. Z tego względu nie wypada tam prosić o podanie przypraw bądź choćby właśnie cytryny!

Właściciel osobiście czeka na gości przed wejściem do swego królestwa. W dniach ciepłej pogody je się na świeżym powietrzu.

Szef kuchni każdego dnia osobiście o 3 - 4 rano czeka w porcie na powracające z morza kutry. Bierze od rybaków tylko to co najlepsze i bez wyjątku podaje tylko tego samego dnia.

Nie musi daleko chodzić bo kanał portowy znajduje się dokładnie po drugiej stronie ulicy. 

Nie wiem co na zakończenie dnia robi z tym co mu zostaje ale przypuszczam, że to są minimalne ilości, które zagospodarowuje na potrzeby rodziny. Dość nadmienić, że nigdy nie napotkasz tam niczego odgrzewanego z poprzedniego dnia!


Zdarza się, że niewtajemniczeni goście proszą o podanie cytryny, soli, lub np. czosnku. Kelner wtedy odpowiada grzecznie, że takie dodatki są absolutnie zbyteczne ponieważ nie należy niszczyć oryginalnego smaku potrawy. Filozofią szefa kuchni jest zachowanie niczym nie skażonej natury.
Dlatego stosuje najwyżej odrobinę soli, oliwę wysokiej klasy i pachnącą ogrodem zieloną pietruszkę. I wystarczy!

wtorek, 22 czerwca 2021

Kotlety z pierogami i makaron z cielęciną

Idą wakacje, które wg planu muszę wykorzystać na modernizację kuchni. W związku z tym aż do września zapraszam w każdą niedzielę na bloga: kulinarne perfidie.

Przykład Nr 1. Kotlety mielone + ruskie pierogi + pieczarki z patelni. Inaczej mówiąc obiad z resztek po innych obiadach

Przykład Nr 2. Makaron linguini ze stekiem cielęcym w śmietanowo jabłecznym sosie z calvados'em i ze smażonym jabłkiem

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

piątek, 18 czerwca 2021

Ragout z młodej sarny*

Ragout z młodej sarny*


Główny sezon polowań rozpoczyna się jesienią. Jednoroczne koziołki stanowią jeden z wyjątków. Wolno na nie polować od 1 Maja.

Składniki
:

300 – 400 g sznyclowego mięsa z udźca sarny*

3 – 4 marchewki średniej wielkości

olej rzepakowy

0,5 cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

1 spora łyżka przecieru pomidorowego

0,5 łyżeczki cukru

1,5 - 2 szklanki intensywnego bulionu wołowego

¼ kostki mrożonego masła

1 szklanka śmietany 18%

sól

czarny pieprz prosto z młynka

wtorek, 15 czerwca 2021

Ciepła przystawka z serka ricotta ze szparagami

Trochę inna przystawka na ciepło a nie na gorąco. Kto nie ma dostępu do ricotty zamiast tego może zastosować zwykły chudy i gładki biały twarożek. Ważne aby nie był rzadki.
 
Także z czym podać na talerzyku jest absolutnie kwestią indywidualnego gustu

Składniki: 
4 całe jaja 
500 g włoskiego twarożku risotta 
100 g twardego żółtego sera o wyrazistym smaku 
1 łyżeczka kaszy manny 
szczypta gałki muszkatołowej 
pieprza czarny prosto z młynka 
sól

Wykonanie:

1.) Za pomocą miotełki do ubijania piany roztrzepać jaja. Dodać twarożek i żółty ser oraz przyprawy. Dokładnie wymieszać.

2.) żaroodporne foremki o średnicy 7 cm od wewnątrz wysmarować masłem. Każdą wypełnić przygotowaną masą do ¾ wysokości. Wstawić do gorącej kąpieli wodnej* i zapiekać na środkowej półce piekarnika, grzeje góra + dół  w temperaturze 170°C przez ok. 20 minut.

*- foremki powinny być zanurzone w kąpieli wodnej na ok. 1 cm

3.) Podawanie: jeszcze dobrze ciepłe podawać na mniejszych płaskich talerzykach z sałatą polną, szparagami i pomidorami pokrojonymi w kostkę, podlane dowolnym sosem vinegrette.


Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku
 

piątek, 11 czerwca 2021

Co dobrze jest wiedzieć na temat szparagów w kuchni

Ze względu na spore zainteresowanie szparagami przedstawiam Wam moje notatki na ten temat. Wiedza, którą zdobywa się latami wiec warto sobie wszystko notować. Wprawdzie sezon powoli dobiega końca ale zakładam, że te wiadomości mogą się przydać także następnej wiosny.

Zielone szparagi są doskonałym uzupełnieniem wiosennych zup jarzynowych


Szparagi - żelazne zasady.

Obiera się tylko białe. Szczególnie starannie jeżeli są grube.

Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek.

Kto nie ma, nie powinien gotować szparagów w wielkim garze tylko po to, żeby było na stojąco.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, co twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę".

Gotuje się na stojąco (związane nitką) zwrócone czubkami do góry.

W wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.

Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt dużo cukru!

To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie nutę słodyczy!

Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.

Podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.

Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające? Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa! Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.


Szparagi przechowywanie. Białe w ochronnej szufladzie w lodówce, zawinięte a pergamin. Zielone na stojąco w słoiku z odrobiną wody w chłodnym miejscu poza lodówką.

 

Najlepsze są gotowane nad parą lub po zawinięciu w folię aluminiową, zapiekane w piekarniku z dodatkiem masła i kilku plasterków cytryny. Przy czym nie wolno zapomnieć o soli i odrobinie cukru.

Czyli dla smaku jest najlepiej jeżeli nie będą miały kontaktu z wodą.

 

Szparagi.

Obrane gotować 5 - 6 minut w rosole! Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku krotko hartować w wodzie z lodem.

 

Szparagi gotować w wodzie z dużą ilością masła.

Doprawić gałką i podawać z sosem jajecznym + rzeżucha

 

Szparagi świeżo umyte i osączone z wody, po pokrojeniu po skosie kładzie się na rozgrzaną teflonową patelnię bez tłuszczu. Tłuszcz dodaje się wtedy kiedy resztki wody odparują. Inaczej będzie pryskać

 

Szparagi Kiedy są gorzkie?

Wersja A

wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda przyrost długości następuje w zwolnionym tempie, albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu. Znakiem tego nie powinny być składowane najwyżej 1 - 2 dni!

Wersja B

wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

 

Szparagi – świeżość.

Jeżeli (białe) się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Pocierane przed obieraniem jedna o druga powinny wydzielać piszczący dźwięk.

Kolejnym testem jest odcięcie dolnej końcówki i w miejscu cięcia mocne ściśnięcie łodygi w palcach. Jeżeli szparagi są absolutnie świeże powinny się pojawić krople soku.

 
Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Zapraszam na mój nowy, jeszcze ciepły Instragram - kulinarne perfidie

Zgodnie z zaleceniami czytelników zainicjowałem powstanie nowej metody publikowania. Przerwa na blogu trwa nadal Wszystko to jeszcze kuleje ...