piątek, 28 września 2018

Świeże filety rybne z suszonymi pomidorami.

A w zasadzie to przepis na filety z morskiej ryby o w miarę  spoistym mięsie, serwowane w pikantnym kwaśnym sosie.

Na zdjęciu filety świeżej makreli, które można z powodzeniem zastąpić inną rybą, np. tzw. zielonym śledziem.*
Składniki:
400 g świeżych filetów rybnych
oliwa z oliwek do smażenia
2 łyżki drobno pokrojonych suszonych pomidorów z oliwnej zalewy
2 łyżki drobno pokrojonej czerwonej papryki konserwowej (bez skóry!)
2 łyżki drobno pokrojonej żółtej papryki konserwowej (bez skóry!)
1 płaska łyżeczka drobno pokrojonej świeżej papryczki chili (bez pestek!)
1 łyżka masła
0,35 szklanki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
sól
świeżo mielony czarny pieprz

Wykonanie:
 z filetów ryby koniecznie usunąć pozostałe ości. Podzielić na porcje. Smażyć krótko (4 - 5 minut) na niezbyt ostrym ogniu. Solić dopiero na patelni.
Przed końcem smażenia zmniejszyć ogień i przewrócić na drugą stronę. Maksymalnie na 1 minutę.
Na osobnej patelni krótko podsmażyć suszone pomidory i obie konserwowe papryki + papryczkę chili. Po kilku minutach podlać białym winem. W razie potrzeby doprawić solą i czarnym pieprzem. Na to wrzucić przesmażone kawałki ryby. Zmniejszyć ogień i na dwie minuty szczelnie przykryć.
Podawać natychmiast z dowolnymi dodatkami.

* - zielony śledź - tym mianem często określa się świeżo złowione śledzie.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 25 września 2018

Cefal* - filet z tajemniczej ryby z fenkułem i suszonymi pomidorami

Pewnie pamiętacie włoską komedię filmową z lat pięćdziesiątych XX wieku, "Don Camillo i Peppone", w której dość energiczny ksiądz toczy walkę z miejscową partią komunistyczną. Dziś przepis na rybę złowioną w rzece Tagliamento, nad którą toczy się akcja wspomnianego obrazu.

Dbam o linię więc szczególnie ryby podaję bez sycących uzupełnień typu ziemniaki czy pieczywo.
Składniki:
4 filety cefala po 120 - 150 g każdy, oczyszczone z łuski i pozostałych drobnych ości

 Cefal - mało ości za to sporo dokuczliwej łuski. Ryba wspaniała w smaku. W polskich warunkach doskonale można ją zastąpić sandaczem.  Na zdjęciu ryba z wpadającej do Adriatyku rzeki Tagliamento. Tej samej z filmu "Don Camillo i Peppone", którego akcja toczy się właśnie nad jej brzegiem.
1 bulwa fenkuła (włoskiego kopru) wielkości dużej cebuli
0,5 szklanki pokrojonych w kostkę suszonych pomidorów
1 czubata łyżka pokrojonych marynowanych kaparów
0,5 szklanki warzywnego bulionu
0,5 szklanki wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)
oliwa do smażenia
1 łyżka masła
sól
biały pieprz świeżo mielony
pieprz cytrynowy względnie kto ma pieprz andaliman**
1 ząbek czosnku
1 gałązka świeżego rozmarynu

piątek, 21 września 2018

Nadziewane roladki ze schabu.

Danie pasujące na obiad lub na kolację. Jak komu wypadnie.


Składniki:
6 - 8 dużych kotletów ze schabu o grubości 1 cm
 
Mięso nie powinno być zbyt grubo krojone gdyż wtedy trudno będzie je zwijać w rolady.
masło
oliwa
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki gładkiego białego twarożku
1 płaska łyżeczka + 1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
1 czubata łyżeczka drobno startej młodej marchwi

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek
0,5 szklanki śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
1 łyżka masła
kto lubi może dodać kieliszek białego wytrawnego wina

wtorek, 18 września 2018

Rybny bufet na zimno.

Kiedy mięso nie wchodzi w rachubę czasem trzeba podać coś innego.

Na przekąskę smażone małe rybki.

Składniki:
250 g świeżych małych rybek, np. sardeli, sardynek, itp.
mąka
sól
pieprz cytrynowy

Najlepiej smakują bez wstawiania do lodówki, usmażone na pół godziny przed podaniem.
Składniki:
250 g świeżych małych rybek, np. sardeli, sardynek, itp.
mąka
sól
pieprz cytrynowy

Wykonanie:
rybki wypatroszyć i obciąć głowy. Dokładnie umyć i osuszyć. Rozłożyć w motyla jak na zdjęciu poniżej.

Fileciki przygotowane do smażenia.
Tylko delikatnie posolić, obtoczyć w mące i krótko obustronnie przesmażyć na patelni w bardzo małej ilości oleju. Po zdjęciu z patelni osączyć z tłuszczu na wsiąkliwym papierze kuchennym.
Na wydaniu doprawić pieprzem cytrynowym.
Podaje się jako przegryzkę zamiast chipsów.

 Alternatywnie pasta do pieczywa.

Składniki:
2 jaja ugotowane na twardo, drobno posiekane i rozgniecione widelcem na miazgę
1 łyżka drobno posiekanych solonych sardeli
1 łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:
podane składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pokryć folią spożywczą i na minimum 2 godziny wstawić do lodówki.
Podawać jako pastę do pulchnego białego pieczywa.

piątek, 14 września 2018

Ryba w pomidorach z cukinią.

Ryba na obiad minimum raz w tygodniu to podstawa zdrowego żywienia. Wszyscy o tym wiemy ale mało kto tego przestrzega. Warto spróbować tego przepisu. Nawet jeśli ryba nie należy do Twoich faworytów.

Ryba, pomidory, cukinia i cebula, papryczka chili + czosnek. Do tego oliwa z oliwek to jedna ze skutecznych metod na chudnięcie.
Składniki:
0,5 kg morskiej ryby, najlepiej o spoistym mięsie
1 puszka pomidorów
1 niezbyt duża cukinia
1 mała biała cebula
2 - 3 ząbki czosnku
1 łyżka pokrojonego grubego szczypioru
1 mała świeża papryczka chili
oliwa z oliwek
biały pieprz prosto z młynka
sól

wtorek, 11 września 2018

Alpejski łosoś* w niskiej temperaturze.

* - alpejski łosoś - tym dziwnym mianem określa się hodowlane pstrągi karmione specjalną mączką powodującą zmianę koloru mięsa ryby na pomarańczowy, do złudzenia przypominający łososia właśnie.

W gorące dni podaję rybę na letnio ciepło.
Składniki:
2 filety alpejskiego łososia lub innego absolutnie świeżego pstrąga
pieprz cytrynowy
sól
tłuszcz do smażenia
0,5 szklanki czerwonych pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki żółtych pomidorków koktajlowych
kilka rzodkiewek
1 łyżka rzeżuchy ogrodowej
kilka listków sałaty polnej (zwanej także ptasią)

Wykonanie:
bardzo ostrym nożem filety pozbawić łuski. Dodatkowo usunąć ości.
Posmarować oliwą, pokryć folią spożywczą i wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 90 stopni na 20 - 25 - 30 minut. Czas zależy od grubości filetów rybnych.
Podczas obróbki termicznej należy pilnie obserwować mięso pstrąga. Nie wolno dopuścić do wydzielenia się białawej treści na brzegach filetów.
Gdy tkanka mięsa ryby osiągnie 67 stopni C jest gotowa do jedzenia.
Solić i doprawiać pieprzem dopiero na talerzu.
W tym czasie przepołowić umyte pomidorki i krótko je przesmażyć na ostrym ogniu.
Podawać jak na zdjęciu.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 7 września 2018

Włoskie knedle ze śliwkami albo niskosłodzone albo na słono.

Oba poniżej prezentowane pomysły powstały w oparciu o włoskie gniocchi ripieni*.
Coś takiego podaje się tam jako przystawkę albo główne danie obiadowe.

Knedle ze śliwkami nisko słodzone.

Jest bardzo ważne aby do śliwki w nadzieniu nie dodawać cukru. Muszą być słodkie same w sobie.
Składniki:
ok. 1 kg uniwersalnych ziemniaków (pasujących do wszystkich dań na bazie tego surowca)
ok. 0,500 g małych dojrzałych i rzeczywiście słodkich węgierek
mączka kartoflana
mąka pszenna
sól
2 jaja
sól
50 ml likieru pomarańczowego
1 płaska łyżka cukru

wtorek, 4 września 2018

Domowy przepis na lina lub karasia duszonego w śmietanowym sosie

Lin – (łac. Tinca tinca) co trzeba i warto wiedzieć? Ze względu na bardzo smaczne i tłuste mięso jest poszukiwany przez smakoszy. Głównie przez prawdziwych znawców. Niestety poza regionem Warmii i Mazur trudno go dostać w nawet specjalistycznych sklepach. 
Gospodarstwom rybackim jego hodowla się nie opłaca. Z jednej strony nie jest powszechnie kupowany bowiem niezwykle ciężko jest go oskrobać z drobnej twardej i głęboko osadzonej łuski. Po drugie zawiera dużo więcej międzymięśniowych i dokuczliwych podczas jedzenia ości niż karp. Do tego rośnie bardzo wolno a do potrzeb w kuchni powinien wnosić wagę minimum 1,5 – 2 kg! Na taki efekt trzeba czekać ponad 5 lat. Czasami pojawia się na rynku jako tzw. "przyłów" przy okazji połowu karpia. 
Nie mniej świeży i poprawnie przyrządzony potrafi być prawdziwym rarytasem na stole. 
W rodzinnym domu w dniu imienin naszej mamy należał do obowiązkowego repertuaru.

Jedną ze sprawdzonych i najlepszych metod  przyrządzania lina jest proces duszenia w kwaśnej śmietanie.
Najlepszym uzupełnieniem są gotowane młode ziemniaki z koperkiem.
         Składniki:
1 spory lin lub karaś ważący 1 - 1,5 - a nawet 2 kg*
50 - 100 g surowej względnie solonej słoniny - ilość zastosowanej słoniny zależy od ilości materiału do smażenia
sól
mąka do obtoczenia kawałków ryby
czarny pieprz prosto z młynka w ilości w/g indywidualnego uznania
1 mała i 1 duża cebula
2 - 3 łyżki sklarowanego masła
1 płaska łyżka mąki pszennej do wykonania zasmażki
0,5 – 0,7 l gęstej kwaśnej śmietany (18%)
sok z 1 – 2 cytryn w ilości w/g indywidualnego smaku
0,3 szklanki świeżo posiekanego kopru

Szybki placek ze śliwkami.

Gdzie się człowiek nie ruszy wszędzie pełno śliwek. W sadach pod drzewami trzeba chodzić z rozpiętym parasolem bo sypią się na głowę niczym kasztany jesienią. Kobiety handlujące na chodnikach pod sklepami składając ręce proszą abyś kupił choć trochę. Znajomi posiadający działki za miastem znoszą ci w darze pełne wiaderka, bo nie wiedzą co począć z ich nadmiarem.
Poniżej prezentuję Wam zaimprowizowany przepis na łatwy i puszysty placek ze słodkich śliwek.
Do wykonania nawet przez początkujących.

Doświadczenie uczy, że ten placek smakuje najlepiej kiedy jest jeszcze ciepły z piekarnika.
Składniki:
ok. 1 kg małych śliwek - dojrzałych i słodkich węgierek bo do owoców nie daje się cukru
25 ml rumu (40%) albo w zastępstwie likieru pomarańczowego
1 - 2 łyżeczki mielonego cynamonu (ile kto lubi)
2 - 3 łyżki wiórek kokosowych (ile kto lubi)

170 g mąki pszennej + 1 płaska łyżka do wysypania formy
150 g cukru
szczypta soli
10 g cukru waniliowego
7 jaj klasy "M"
0,5 płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 płaskiej łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
0,5 szklanki oliwy z oliwek
2 łyżki gęstego neutralnego jogurtu* - minimum 3,6%

cukier puder do posypania na wydaniu

Jak i czym solono przed wiekami?

Jak przed wiekami solono produkty spożywcze? Sięgając głęboko w treść historii naszego odżywiania się, uważny obserwator może stwierdzić...