Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sznycel po wiedeńsku z polędwicy wieprzowej

Mięso ukrojone z polędwicy wieprzowej jest nie mniej wspaniałe jak cielęce. Przy czym dużo tańsze.  Praktyczna szkoła gotowania uczy, że mięso przeznaczone na sznycle należy kroić tuż przed przygotowywaniem do smażenia. Ta sama zasada dotyczy klasycznego sznycla wiedeńskiego z cielęciny.

 

Może nie imponuje rozmiarem ale za to smakowo broni się znakomicie

 

Czasami powstaje pytanie: - sznycel - czy wiedeński, czy po wiedeńsku? Na pierwszy rzut oka można przyjąć, że tu nie ma żadnej różnicy. Jednak taki pozór jest mylący. 

Choć dzisiaj nawet w samym Wiedniu mało kto zwraca na to uwagę warto wiedzieć jaka jest prawda. Pierwowzór powstał dawno temu w Czechach a nie w Italii jak się powszechnie przyjęło. Wymieniony jest w ówczesnej i tam wydanej w Pradze książce kucharskiej. Jeszcze dawniej niż legendarny kotlet przywieziony przez marszałka Radeckiego do Austrii z Mediolanu. 

Profesjonalna wiedeńska gastronomia rozróżnia wyraźnie: sznycel wiedeński (w oryginale Wienerschnitzel) jest to  plaster mięsa cielęcego przed smażeniem rozbity na płasko; panierowany w mące, roztrzepanym jaju i na koniec w tartej bułce. Smażony obowiązkowo w głębokim maśle; i tylko taki ma prawo figurować w karcie dań jako sznycel wiedeński.*
Jeżeli przyrządza się się go z mięsa wieprzowego lub drobiowego wówczas powinien nosić miano: sznycel po wiedeńsku, albo na sposób wiedeński.**
 

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej oczyszczony z błon i resztek tkanki tłuszczowej
zimna woda
mąka pszenna
kurze jaja
świeża tarta bułka
sól
sklarowane masło do smażenia

Wykonanie:
1.) Pokroić w tzw motyla i rozbijać po rozłożeniu jak kotlet schabowy. Plastry mięsa tuż przed panierowaniem obustronnie posmarować odrobiną zimnej wody. To ułatwi późniejszy efekt pulchności panierki. Posolić. Po chwili obtoczyć w mące. Strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie zanurzyć w roztrzepanym jaju. Przytrzymać chwilę nad pojemnikiem aby obciekło nieco masy jajecznej. Kolejno dokładnie pokryć tartą bułką. Jw strząsnąć ew nadmiar.

2.) Stale poruszając patelnią obustronnie smażyć na średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu. Owo ruszanie patelnią oraz wcześniejsze smarowanie zimną wodą ma się przyczynić do typowego dla tej potrawy spulchnienia panierki.

*- sznycel wiedeński - w polskiej gastronomii często podawany z jajem sadzonym na wierzchu; bzdura (!)  w rzeczywistości w Wiedniu takowy przyrządza się z siekanego mięsa i określa mianem Butterschnitzel  (sznycel maślany)
 
**- na  sposób wiedeński - w wielu kuchniach świata wstępne panierowane smażonego obiektu w tartej bułce nosi nazwę: po wiedeńsku lub na sposób wiedeński.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gruszki z kozim serem lub naleśniki

Jako warianty przystawek do obiadu letnią porą. Latem jest ważne, że by obiad nie leżał ołowiem na żołądku.

Dojrzałe gruszki podsmażyć na sklarowanym maśle z dodatkiem cukru. Tak aby powstał karmelowy sos. Kozi ser opanierować najpierw w roztrzepanym jaju i kolejno w mące. Zrumienić na maśle

 

Podawać prosto z patelni.

 

Albo naleśniki z białym serem uzupełnione zmiksowanym owocem mango.

Naleśniki z białym serem na słodko. W upalne dni danie może być podawane jako drugie albo jako deser

Naleśniki wypełnić klasycznym nadzieniem z białego sera. Owoc mango obrać ze skóry i pozbawić pestki. Uzyskany miąższ zmiksować blenderem na miazgę. Podawać jam na zdjęciu posypane cukrem pudrem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gęsia szyja nadziewana. Znana też pod nazwą gęsi pipek

Perła domowej kuchni czyli gęsia szyja nadziewana.

W wielu wschodnich regionach Polski (także w krakowskich restauracjach na Kazimierzu) jest bardziej znana jako gęsi pipek i podawana w dwóch wersjach. Najczęściej jest wypełniana drobno zmielonymi podrobami z gęsi i ugotowana w rosole. Ponieważ gęsie podroby są nie lada rarytasem nie zawsze stanowią dodatek do kupowanej gęsi, dlatego w drugiej wersji nadziewa się ją startymi na surowo ziemniakami i później zapieka w piekarniku.

 

Ponieważ danie jest czymś w rodzaju pasztetu idealnym dodatkiem smakowym jest sos cumberland

 

Także bez żadnych dodatków jest absolutnym przebojem na stole

Składniki:
1 cała i nie uszkodzona skóra z gęsiej szyi
gęsie podroby: wątróbka, żołądek i serce (przy braku gęsiej wątróbki można ją zastąpić kurzą)
½ szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 żółtko,
1 białko,
2 łyżki smalcu z gęsi, względnie miękkiego masła
¼ suchej bułki namoczonej w mleku
½ średniej cebuli startej na drobnym tarle
czarny pieprz prosto z młynka
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka suszonego majeranku,
ewentualnie tarta bułka gdyby nadzienia było zbyt rzadkie

Wykonanie:
1.) Z odciętej szyi ostrożnie ściągnąć skórę.*
Przewrócić na drugą stronę i ostrożnie oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Wytrzeć do sucha. Zakończenie po węższej stronie dokładnie zaszyć grubą sparzoną białą nicią i powrotnie przewrócić na właściwą stronę.

2.) W maszynce do mięsa zmielić gęsie podroby i odciśniętą bułkę, stosując sitko o drobnych otworach.

 

Aby nie utracić niczego z cennych składników nadzienia, namoczoną i odciśniętą bułkę przepuszcza się przez maszynkę jako ostatnią

Spora ilość świeżej pietruszki (kto ma - zielonych listków majeranku) to dodatkowo absolutny obowiązek

 

Dodać posiadany tłuszcz, siekaną zieleninę i przyprawy. Obraną cebulę krótko sparzyć we wrzącym rosole i zetrzeć na drobnym tarle. Dodać do masy. Dobrze wymieszać, dodając żółtko i na sam koniec pianę z białka ubitą na kremowo. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

3.) Przygotowaną szyjkę szczelnie wypełnić nadzieniem. Ma mieć konsystencję niezbyt gęstej pasty.

UWAGA! Nadzienia nie należy „napychać” zbyt pełno, gdyż podczas gotowania będzie mocno pęcznieć. Jeżeli będzie go za dużo skóra pęknie i cała zawartość wyleje się do rosołu! Nicią jw. zaszyć z grubszej strony gęstym ściegiem. Starannie usunąć ewentualne resztki powietrza.

4.) Przed włożeniem do gorącego rosołu ponakłuwać igłą w wielu miejscach. To zapobiegnie pękaniu. Powoli parzyć** w gorącym płynie przez dobre pół godziny. Jeżeli gruba – nawet 45 minut. Rosół ma prawo jedynie ledwo mrugać.

 

Ze względu na niezbyt wysoką temperaturę płyn powinien niemal całkowicie pokrywać parzoną szyjkę

 

Aby mimo wszystko skóra nie pękła, już w garnku od czasu do czasu głęboko nakłuwać ją z obu stron. Na koniec zostawić w rosole do ostygnięcia.
Wyjąć z garnka, przykryć deseczką i obciążyć ją na noc w chłodnym miejscu.

5.) Podawanie: kroić w nie za grube plastry jak kiszkę pasztetową i podawać z chrzanem lub ćwikłą a najlepiej z sosem cumberland.

*   ewentualne uszkodzenie skóry zniweczy cały zamiar, ponieważ podczas obróbki cieplnej nadzienie wydostanie się na zewnątrz
   
 ** parzyć - znaczy nie gotować a trzymać w rosole na granicy zagotowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mini kotleciki w roli przekąski przed wiekszym przyjęciem

Gdy zaproszeni goście schodzą się powoli. Dobrze jest tym co przyszli wcześniej podać coś małego. 

To zawsze wpływa na dobrą atmosferę.

Mini kotleciki z surowej kiełbasy

 

Powinny być solidnie doprawione bo mają pobudzić apetyt na następne dania

 

Składniki:
300 g surowej białej kiełbasy (najlepiej pikantnej włoskiej salsiccia*)
1 jajo
ćwiartka bułki namoczonej w mleku (względnie 2 łyżki tartej)
1 płaska łyżka listków majeranku, w miarę możliwości świeżego
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia

Wykonanie:
1.) Kiełbasę pozbawić skórki. Mięso z grubsza posiekać tasakiem.
Z podanych składników tak  jak na kotlety mielone wyrobić masę na kotleciki. Doprawić. Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować porcje wielkości piłeczki do gry w golfa.

2.) Nieco spłaszczyć i tylko lekko oprószyć mąką. Smażyć z obu stron na niezbyt mocno rozgrzanej patelni. Gaz lub płytka elektryczna – stopień maksymalnie 4.

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z dowolnymi dodatkami jako przekąskę (typowe włoskie antipasti) przed większym przyjęciem. W każdym razie bez ziemniaków.

 

* - salsiccia - surowa kiełbaska z grubo mielonego mięsa, przeznaczona do smażenia lub grilowania; produkt typowy dla włoskiej kuchni; często bywa doprawiana suszonymi nasionami fenkuła (włoskiego kopru)

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kotlety z soczewicy dla unikających mięsa

Wprawdzie dzisiaj mamy Tłusty Czwartek ale nie wszyscy jadają tłusto i mięsnie. Coś dla wegetarian bo to ostatnio w modzie.

Na zdjęciu na poduszce z duszonej cukinii, z czerwoną kapustą na gorąco, grzankami z topinambura i świeżo startym chrzanem

Składniki:
1 - 1,5 szklanki soczewicy
1 duże surowe jajo
tarta bułka w ilości wg potrzeby
1 szklanka rosołku warzywnego względnie drobiowego
po 1 - 2 czubate łyżki pokrojonych w drobną kostkę:
- selera naciowego
- marchewki
- żółtego sera startego na grubym tarle
zielona pietruszka świeżo i drobno posiekana
olej rzepakowy do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Soczewicę ugotować wg zasad. Przecedzić. Osączyć i odcisnąć na sicie.

2.) Pokrojone w drobną kostkę warzywa przesmażyć na oleju rzepakowym w głębokim rondlu. Zalać wrzącym rosołkiem i na maleńkim ogniu gotować pod przykryciem do miękkości.
Jw przecedzić i dokładnie osączyć nas sicie.

3.) Połączyć i wymieszać obie masy. Wbić jajo, dodać zielona pietruszkę i wymieszać. W razie potrzeby zagęszczenia dodać nieco tartej bułki.

4.) Formować kotlety (tak jak się robi mielone z mięsa) i obustronnie usmażyć na niewielkim ogniu.

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z dowolnym dodatkami.

 

 

filary smaku

Tadeusz Gwiaździński

 

Pogacze do kapuśniaku węgierskiego

Moim zdaniem do kapuśniaku najlepiej będą smakować pogacze ze skwarkami.

 

Ponieważ zabrakło mi kminku więc część posypałem białym i czarnym sezamem

 

Składniki:  

500 g maki pszennej  

40 g świeżych drożdży 

0,5 szklanki mleka 

2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany 

200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami 

100 g mięsnego smalcu wieprzowego (zamiast wersji ze skwarkami)  

1 czubata łyżka kminku sparzonego na sitku 

1 jajo 

sól

                                                                                      Wykonanie:                                                                                                                         1.) Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto. 

2.) Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce. 

3.) Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia. Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły. 

4.) Po tym czasie ponacinać w szachownicę. Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem. Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C. Grzeje góra + dół. 

5.) Podawanie:  podawać dopiero po przestudzeniu. Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą z twarożku cebuli i papryki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nadziewane kalmary

Tym razem coś z kuchni śródziemnomorskiej - zapiekane nadziewane kalmary.

 

Do tego świeżutkie, pulchne białe pieczywo + dobre gatunkowo białe wytrawne wino. Czyż może być coś lepszego?

Składniki:

          6 sztuk tuszek kalmarów

1 szklanka oczyszczonych krewetek

1 jajo

3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

1 puszka pomidorów bez skórki (400 g netto)

2 – 3 gałązki świeżego tymianku

1 cebulka szalotka

1 spory ząbek czosnku

1 mały strączek czerwonej papryczki chili

olej do smażenia i pieczenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo pozyskanych wiórek ze skórki limetki

1 łyżka wiórek skórki z pomarańczy jw.

 

Wykonanie:

1.) Tuszki kalmarów umyć i oczyścić. Odciąć macki i razem z krewetkami pokroić możliwie drobno. Wszystko razem wymieszać razem z zieloną pietruszką, rozbełtanym jajem i posiekaną zieloną pietruszką. Doprawić solą i pieprzem.

Tą masą niezbyt ściśle nadziewać tuszki kalmarów. Spiąć wykałaczką.

Każdą sztukę należy nakłuć w kilku miejscach, inaczej mogą pękać w czasie zapiekania.

 

Zasadniczo kalmary powinno się oczyścić z widocznej zewnętrznej błony. Jednak tym razem postanowiłem aby były całkowicie naturalne

 

2.) Cebulę i czosnek pokroić w słomkę. Zeszklić na 2 łyżkach oliwy. Zalać pomidorami i dodać tymianek, oraz papryczkę chili oczyszczoną z pestek i wewnętrznych błon.

Pogotować kilka minut i na koniec doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Dno żaroodpornego półmiska wysmarować oliwą. Na tym ułożyć nadziane tuszki kalmarów. Zalać sosem pomidorowym.

Półmisek pokryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C

na środkową półkę i zapiekać przez dobre pół godziny.

 

Tak mają wyglądać prosto po wyjęciu z piekarnika

 

4.) Podawanie: podawać z pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Łatwy serniczek aromatyzowany rozmarynem

Nastał czas rodzinnych uroczystości majowych. Prosty przepis dla małej ilości gości i osób mało zaawansowanych w kuchni.

 

Składniki: spód sernika

1 kg drobno pokruszonego suchego biszkopta 

50 g masła

masa serowa 

400 g gładkiego neutralnego twarożku (minimum 20% tłuszczu)

2 banany 

1 jajo 

80 ml rzadkiej śmietanki kremówki (30 – 36 tłuszczu) 

1 łyżka prawdziwego cukru waniliowego (nie mylić z vanilinowym) 

1 cytryna – bio 

10 g mączki kartoflanej 

1 – 2 łyżki cukru (ilość zależy od stopnia słodkości bananów

masło bananowo rozmarynowe (nie obowiązkowo)

1 banan

20 g masła 

1 łyżka cukru 

0,5 płaskiej łyżeczki posiekanych igiełek świeżego rozmarynu

Drożdżowe bułeczki bez cukru

Czasem mam dość jedzenia pieczywa z fabrycznej piekarni. Wtedy biorę się za domowe wypieki.

Dzisiaj bułeczki drożdżowe na śródziemnomorską nutę. Np. do polskiego barszczu będą wspaniałym uzupełnieniem.

 

Przed wstawieniem do piekarnika posypałem białym sezamem. Smakowo wyszło nieźle

 

Składniki: (ciasto drożdżowe)

300 ml letnio ciepłej wody

0,5 kostki świeżych drożdży (21 g)

500 g mąki pszennej (typ 500 - 700) + mąka do rozwałkowania

płaska łyżeczka soli

40 ml oleju rzepakowego względnie słonecznikowego (w oryginalnym wydaniu oliwy z oliwek)

1 roztrzepane jajo do posmarowania gotowego ciasta przed wstawieniem do piekarnika

Nadzienie:

100 g gotowego pesto ze słoiczka (zmiksowane: bazylia, orzeszki piniowe, parmezan)

100 g twardego żółtego sera o ostrym smaku, startego na grubym tarle

2 łyżki posiekanych czarnych oliwek z zalewy oliwnej 

względnie tyle samo drobno posiekanych suszonych pomidorów z zalewy jw

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić cisto drożdżowe wg zasad. 

Kolejno rozwałkować na stolnicy posypanej mąką na kształt prostokąta (60 x 40 cm) Zostawiając dookoła margines szerokości 2 cm, na całej powierzchni rozsmarować presto i równomiernie posypać startym serem i oliwkami, względnie suszonymi pomidorami.

 

2.) Tak przyrządzone ostrożnie zrolować wg długiego boku. Z otrzymanego rulonu wyciąć 12 - 15 pierścieni o jednakowej szerokości. Jedno obok drugiego układać cięciem do dołu w formie (30 x 20 cm) wysłanej papierem do pieczenia. Odstawić w ciepłe miejsce na minimum 30 minut aby ciasto miało czas wyrosnąć. Przed wstawieniem do piekarnika z wierzchu posmarować roztrzepanym jajem.

 

Rozbełtanym jajem smaruje się dopiero przed wstawieniem do piekarnika

 

3.) Zapiekać na środkowej półce przez 25 - 30 minut, w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni. Grzeje termoobieg. Studzić w formie.

4.) Podawanie: podawać jako przegryzkę do przystawek lub gorących zup.

PS. Z bardziej uroczystych okazji można do nadzienia dodać pokrojona dowolna szynkę.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Sałatka ze śledziem, śmietaną i jogurtem

Za miast czystego śledzia w śmietanie można podać w formie sałatki. Po świętach z pewnością zostało sporo niewykorzystanych produktów więc nie trzeba będzie biegać do sklepu.

Kto lubi może uzupełnić czerwona papryką i natką pietruszki

 

Składniki:

2 filety śledziowe obrane ze skóry i z ości 

2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%

1 łyżka gęstego greckiego jogurtu 10%

1 łyżeczka gładkiej musztardy Dijon

2 jaja ugotowane na twardo pokrojone w słupki

pozostałe produkty pokrojone w niezbyt dużą zapałkę w ilości po 0,5 małej filiżanki:

2 – 3 ogórki typu korniszony, względnie marynowane w zalewie octowej

1 mała cebula szalotka

0,5 jabłka obranego ze skórki 

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.)  Wymienione składnik pokroić i wymieszać ze sobą.

Doprawić solą i pieprzem. Dodać śmietanę, jogurt i musztardę.

Ponownie wymieszać.

Kroić i mieszać należy bezpośrednio po sobie. Po dodaniu śmietany bezzwłocznie do lodówki

2.) Pod przykryciem odstawić do lodówki na dobre 2 godziny.

3.) Podawanie: podawać z żytnim ciemnym razowym chlebem.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku