Koktajlowe roladki z twarożkiem

Karnawał ruszył z kopyta więc i na blogu przystawki to aktualny temat.

 

I dobrze wygląda i świetnie smakuje. Pasuje w sam raz do balowego bufetu

Składniki:

2 duże świeże jaja 

1 szklanka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki 

0,5 filiżanki ikry z pstrąga - najlepiej w 2 różnych kolorach 

1,5 - 2 szklanki gładkiego pełnotłustego białego twarożku

1 - 2 łyżeczki świeżo i drobno startego chrzanu*

gałka muszkatołowa 

szpiczasta czerwona papryka

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni. Grzeje góra + dół. Płaską metalową formę do pieczenia wyłożyć papierem.

 

 2.) W głębokim półmisku roztrzepać jaja i wymieszać z 0,7 szklanki świeżo posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Jeszcze raz wymieszać. Otrzymaną masę niezwłocznie wlać do formy i równomiernie rozprowadzić na całej powierzchni papieru. Zapiec na środkowej półce przez ok. 15 minut.

3.) Wyjąć z piekarnika i po lekkim przestudzeniu, jaszcze dobrze ciepłe zwinąć w ciasny rulon wg osi dłuższego boku. Zawinąć w papier lub folię spożywczą i odstawić na 2 - 3 godziny do chłodnego pomieszczenia.

 

4.) W tym czasie przygotować nadzienie. Twarożek wymieszać z chrzanem i resztą posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Upieczoną część odwinąć z papieru lub folii . Na całej powierzchni równomiernie rozsmarować przygotowane nadzienie. Ponownie ciasno zwinąć jak poprzednio. Zawinąć w folię spożywczą i umieścić w lodówce na minimum 2 godziny.

 

5.) Podawanie: kroić nożem z piłką i podawać jak na zdjęciu udekorowane kawiorem, papryką i listkami drobnej sałaty.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

* - chrzan - albo świeżo starty albo żaden, bo taki kupny ze słoiczka może zepsuć cały smak dania

Galareta z resztkami po sprawianiu karpia

Trudno sobie wyobrazić polską Wigilię bez karpia. Wprawdzie znam wiele osób, które nie cierpią wspomnianej ryby ale tu chcę trafić do większości. 

Mianowicie po oczyszczeniu ryb nagminnie wyrzuca się resztki. A szkoda i zarazem marnotrawstwo.

 

Najlepiej smakuje z chrzanem. Żadnego octu!

Składniki: 

łby, płetwy, kręgosłupy i ogony z minimum 2 sztuk karpia o wadze ok 2 kg

warzywa korzeniowe

cebula

przyprawy w rodzaju liście laurowe, pieprz czarny ziarnisty, itp

żelatyna 

sól

zielona pietruszka

chrzan 

 

Wykonanie:

1.) Wymienione resztki pozostałe po sprawianiu ryb gotować przez 45 minut na małym ogniu w posolonej wodzie, razem z warzywami, cebulą i przyprawami. Przecedzić.

 

2.) Dając baczenia aby do masy nie dostały się drobne ości, dokładnie obrać z resztek mięsa. Ugotowane warzywa pokroić w drobną kostkę. Wymieszać.

 

3.) Dosmaczyć i dodać 2 - 3 płaty wcześniej rozpuszczonej żelatyny. Wymieszać.

 

4.) Odpowiednią foremkę wyłożyć folią spożywczą. Na dnie rozprowadzić masę rybną wymieszaną z warzywami. Zalać wywarem i na kilka godzin odstawić w temperaturze pokojowej. Galareta ma zastygać powoli. Niestety wygląd będzie nieco mętny ale doskonały smak wynagrodzi ten mały optyczny mankament.

 

5.) Podawanie: podawać jako zimną przekąskę z chrzanem. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Filet z karpia z patelni smażony w płaszczu kartoflanym

Karp raz inaczej bo w okresie Bożego Narodzenia z reguły smaży się go pokrojonego w dzwonka i opanierowanego w mące, jajku i tartej bułce.

Dodatki są absolutnie dowolne jednak nie bez świeżo startego chrzanu. Na zdjęciu chrzan z jajem i śmietaną dla złagodzenia ostrości

 Składniki: (przepis na 3 większe, lub 4 mniejsze porcje)
1 filet z karpia pozbawiony ości przez nacinanie

Do tego dania nadaje się tylko nacinany filet - "pozbawiony ości"

5 - 6 mącznych ziemniaków średniej wielkości
sól wymieszana z suszonym rozmarynem
biały pieprz prosto z młynka
olej rzepakowy do smażenia1/2 bulwy włoskiego kopru, średniej wielkości
1/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Extra Dry)
0,25 ml francuskiego Pernod (nie koniecznie)
oliwa z oliwek do smażenia
świeżo tarty chrzan, wymieszany z siekanym jajem ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną

Wykonanie:
1.) Na minimum 2 godziny przed smażeniem rybę wyjąć z lodówki. Filet z karpia sprawić, wytrzeć do sucha, doprawić solą roztartą z rozmarynem i białym pieprzem prosto z młynka. Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubszym tarle. Odcisnąć. Tylko lekko posolić.

 

2.) Filety rybne obustronnie obłożyć masą ziemniaczaną, docisnąć i smażyć na średnio rozgrzanej patelni na oleju rzepakowym, zaczynając po stronie skóry.

 

Obustronnie obłożony tartymi ziemniakami filet, kładzie się na rozgrzanym oleju rzepakowym

 

Ogień nie może być za duży, ponieważ gruba smażona porcja ziemniaków musi mieć wystarczająco dużo czasu aby nie być surowa. Filet po stronie skóry powinno się smażyć o jakieś 3 - 4 minuty dłużej.
 
Po upływie ok. 10 -12 minut, przytrzymując łopatką górną warstwę ziemniaków, obrócić filet na drugą stronę, i dalej smażyć jakieś 8 - 9 minut.

Na pół godziny przed smażeniem 1/2 bulwy fenkuła pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie z oliwek. Doprawić solą i pieprzem, podlać wermutem, wymieszać, i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu aż do miękkości. Tuż przed wydaniem uperfumować aperitifem Pernod i posypać posiekaną zieloną natką kopru włoskiego.

 

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki.

 

Z pozostałej masy ziemniaczanej usmażyć placki i podawać razem z rybą.

3.) Podawanie: podawać z łyżką duszonego kopru włoskiego i  świeżo tartym chrzanem, wymieszanym z posiekanym jajem, ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Rolmopsy z gotowanego boczku z chrzanem jako męska zakąska

Rolmopsy z gotowanego boczku z chrzanem.

 

Na zdjęciu boczek peklowany przed gotowaniem. W celu złagodzenia nadziany chrzanem wymieszanym z kapustą pekińską

Składniki:

boczek (w miarę możliwości peklowany)

warzywa: por, marchew, seler,cebula, korzeń pietruszki

liść laurowy

ziele angielskie

czarny pieprz ziarnisty

Wykonanie:

1.) Kawałek grubego i tłustego boczku (30x30 cm) ponacinać romboidalnie po stronie skóry. Wrzucić do dużej ilości wrzątku, w którym gotowały się: por, marchew, pietruszka, seler, cebula i przyprawy w rodzaju pieprz ziarnisty, ziele angielskie i liść laurowy. Tak gotować na małym ogniu 2 – 2,5 godziny aż do miękkości.

2.) Wyjąć z garnka, osączyć i wytrzeć. Studzić pod obciążeniem pokrywszy uprzednio dużą drewnianą deską. Tak później przetrzymać w chłodzie przez całą noc.
 

3.) Podawanie: Kroić na plastry grubości 1 - 2 mm, smarować chrzanem (lub ćwikłą)
Zwijać w rulonik i spinać wykałaczką. Podawać jako zakąskę pod kieliszek czystej szlachetnej wódki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Surówka z białej kapusty i chrzanu do dań z zawiesistymi sosami i tłustym mięsem

W karnawale często na stół wjeżdżają tłuste potrawy. Taki dodatek pasuje jak ulał.

Surówka z białej kapusty z chrzanem

Składniki:

1/4 małej główki białej kapusty (kto może - tzw. szpiczastej)

5 - 7 cm kawałek laski chrzanu

1 - 2 łyżki białego octu winnego

0,5 - 1 łyżeczka suszonych nasion kopru lub kminku

sól

szczypta cukru

Wykonanie:

1.) Kapustę poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dosłownie jak "niteczki". 

Posolić, wymieszać i pognieść solidnie uciskając. Odstawić na 20 - 30 minut aby sól zdążyła  kapusty wyciągnąć nadmiar wody. Ponownie odcisnąć wydzielony sok.

2.) W moździerzu utłuc nasiona kopru względnie kminku i dodać do odciśniętej kapusty. Wymieszać.

3.) Obrany chrzan poszatkować jak na zdjęciu poniżej.

Laskę chrzanu przykładać do tarła długim bokiem. Mają powstać długie nitki podobnie jak kapusta. Niezwłocznie wymieszać z łyżką octu .aby nie zaczął czernieć

4.) Dodać szczyptę cukru i pod przykryciem wstawić na pół godziny do lodówki.

5.) Podawanie: podawać jako surówkę do tłustych mięsiw albo samodzielnie z razowym chlebem jak na zdjęciu poniżej.

W tej wersji kapustę podaję z kminkiem zamiast nasion kopru

6.) Inny wariant to: dodać łyżkę świeżo startego chrzanu do uduszonej na maśle kalarepy. Generalnie również do innych warzyw.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Chrzan - "biologiczny" antybiotyk. To samo zdrowie szczególnie na zimową porę roku

Syrop z chrzanu z miodem skutecznie zwalcza przeziębienia a także bóle stawów. Patrz tekst poniżej.

Chrzan im drobniej starty tym więcej łez wyciska

Chrzan to nie tylko ostra przyprawa do sosów, ryb i mięs co bardzo skuteczny i czysto biologiczny antybiotyk. Nie stwierdzono żadnych ubocznych skutków.
Działa nie tylko bakteriobójczo co dodatkowo wspomaga własną odporność organizmu.
Owszem, potrafi być bardzo ostry ale zdecydowanie różni się od innych pikantnych przypraw w kuchni. Jego dobitnie ostre działanie potrafi "chwycić za włosy i za uszy".  Spowodować ciek z nosa i wywołać strumień łez w oczach. Za to jego szokujące działanie mija po kilkunastu sekundach bez śladu. 

W odróżnieniu papryczka chili może nieznośnie palić w jamie ustnej i w przełyku przez wiele minut.
Efekt tożsamy z poparzeniem.

 

Jeżeli zakupiony nie jest absolutnie świeży dobrze jest po obraniu namoczyć w zimnej wodzie

Zawiera witaminy C, B1 i B2. Liczne minerały w tym potas - ważny dla serca i nerwów. Działa przeciwzapalnie, antybakteryjnie i antywiralnie co szczególnie dzisiaj jest bardzo ważne. Zawiera oleje musztardowe, które pomagają przy zwalczaniu kaszlu i innych następstw przeziębień.

 

Pokrojony w plastry i zalany wytrawnym białym winem nie tylko zwalcza przeziębienia co także jest doskonałą przyprawą do sosów

Do tego wpływa łagodząco na bóle oraz obniża gorączkę. Jakby tego było mało - wspomaga trawienie. Łyżka surowego chrzanu zapobiega stanom zapalnym pęcherza i dróg moczowych. 

Od mniej więcej XII wieku nosi miano ludowej penicyliny.

 

Świeżo starty i natychmiast zmiksowany z jabłkiem ugotowanym nad parą jest wyśmienitym dodatkiem do mięs, pasztetów i jaj na twardo. Nie wolno zapomnieć o doprawieniu sokiem z cytryny, cukrem i solą

Chrzan z miodem skutecznie zwalcza przeziębienia. W tym celu 5 cm kawałek korzenia chrzanu zetrzeć na drobnym tarle. Umieścić w słoiku z możliwością szczelnego zamknięcia.
Niezwłocznie dodać 4 łyżki prawdziwego pszczelego miodu i dobrze wmieszać. Natychmiast szczelnie zamknąć. Na wypadek przeziębienia zażywać po 4 łyżki dziennie.
Także 1 łyżka każdego dnia skutecznie działa profilaktycznie. 

Jednak nie wolno przesadzać z ilością bo może drażniąco zadziałać na ścianki przełyku! Także osoby cierpiące z powodu zgagi powinny z rozwagą podchodzić do tego syropu. NIE POWINNO SIĘ STOSOWAĆ PRZY CHOROBACH NEREK A TAŻE W ODNIESIENIU DO DZIECI.

Lek na gościec stawowy. 5 cm kawałek laski chrzanu zetrzeć na drobnym tarle. W szczelnie zamykanym pojemniku bezzwłocznie zalać 300 ml octu (5 - 6 %) z białego wytrawnego wina. Przetrzymać przez dwa tygodnie w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Przecedzić i stosować jako okłady na bolące stawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Galaretka z pstrągiem. Elegancka i lekka przystawka ne lepsze okazje

Czas na planowanie dań na świąteczny stół. Także sylwestrowy.

Proponuję galaretkę z pstrągiem. Danie eleganckie, lekkie, łatwe i przyjemne w smaku

 

Składniki:
2 filety ze świeżego pstrąga (po ok. 100 g) bez skóry i bez ości
odpowiednia ilość bulionu warzywnego (w przeliczeniu na planowaną ilość porcji)

marchewka
żelatyna wg ilości płynu

czerwony kawior (ikra z pstrąga)

czerwone buraki

biała rzodkiew świeżo starta na drobnym tarle, lub chrzan ale świeżo własnoręcznie przygotowany

zielenina do dekoracji

Wykonanie:
1.) Filety rybne pokroić w kostkę wielkości groszku. Posolić.

2.) Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z granulatem postąpić wg wskazówek na opakowaniu.

3.) Oczyszczoną marchewkę pokroić w kostkę i ugotować w bulionie. 

 

4.) Poniżej temperatury wrzenia parzyć w nim pokrojone filety ryby przez ok. 5 minut. Wyjąć łyżką cedzakową na osobny półmisek i odstawić do wystygnięcia.

 

5.) W jeszcze dobrze ciepłym bulionie rozpuścić zmiękczoną i odciśniętą z wody żelatynę.

 

6.) Pokrojone kostki z pstrąga i marchewki rozmieścić w przygotowanych pojemnikach. Zalać bulionem z rozpuszczoną żelatyną W temperaturze pokojowej odstawić do zastygnięcia na 5 - 6 godzin.

 

7.) Podawanie: podawać udekorowane jak na zdjęciu z dodatkiem białej rzodkwi względnie chrzanu

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Wołowina na stole - 1 - roastbeef po angielsku i 2 - consome ozdoba kuchni francuskiej

Zabierając się za wykonanie tego przepisu nie zawadzi mieć nieco więcej doświadczenia w kuchni. Choćby dlatego, że luksus kosztuje.

Taki angielski roastbeef, czy to na gorąco czy też na zimno należy do wyszukanych delikatesów.

 

Roastbeef na zimno pokrojony w cienkie plastry niezmiennie należy do luksusowych przystawek. Jest ozdobą każdego bufetu na eleganckich przyjęciach

Roastbeeff
Składniki:
odpowiedni kawał wołowiny – 2 kg,
1 łyżeczka ziarnistego ziela angielskiego,
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu,
sól,
2 – 3 łyżki oliwy z oliwek,
laska świeżego chrzanu

Ziemniaki
Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków,
0,5 l słodkiej rzadkiej śmietanki i tyle mleka, aby po zalaniu w formie, pokryło ziemniaki, suszony majeranek,
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku,
masło do wysmarowania formy,

Roastbeeff ,
Wykonanie:  
1.) Mięso przed pieczeniem ma mieć temperaturę pokojową! Umyć i wytrzeć do sucha. Po stronie pokrytej warstwą tłuszczu ponacinać płytko w szachownicę. UWGA! Nacinając w żadnym wypadku nie wolno naruszyć tkanki mięsnej!
2.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do temperatury 250°C! Ziele angielskie i pieprz zmiażdżyć w moździerzu, powstałym szrotem natrzeć mięso ze wszystkich stron i posmarować oliwką. Odstawić na 15 minut. Solić dopiero tuż przed wstawieniem do pieca. 3.) Zapiekać na siatce grillowej przez 10 minut na środkowej półce, pod którą już od 10 minut znajduje się forma z ziemniakami!
4.)  Po upływie tego czasu zmniejszyć temperaturę do 100°C i piec dalej 45 – 60 minut, co zależy od wielkości kawałka mięsa.
UWAGA! Bardzo pomocny jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni. Powinna ona docelowo osiągnąć poziom 67°C!

Ziemniaki
Wykonanie:
1.)  Odpowiedniej wielkości metalową formę wysmarować masłem. UWGA! Forma musi mieć taki kształt aby swobodnie zmieściła się w piecu pod siatką grilową. Musi być zachowany kilku centymetrowy odstęp. Jednocześnie jej brzegi nie mogą być niskie, aby w czasie pieczenia mleko ze śmietaną nie wykipiało!
2.) Ziemniaki obrać i wytrzeć do sucha. Pokroić w talarki grubości 2 – 3 mm. Umieścić w formie. Bogato doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
3.) Majeranek rozetrzeć w dłoniach i równomiernie posypać nim całość. Posolić wg indywidualnego smaku. Dokładnie wymieszać, wyrównać i zalać śmietanką. Uzupełnić mlekiem w takiej ilości, aby lewo pokryło zawartość. Natychmiast wstawić na dno piekarnika rozgrzanego do 250°C. Kto posiada odpowiedni piekarnik nawet do 275°C!
4.) Po 10 minutach zapiekania ziemniaków, mięso umieścić na siatce grillowej i szybko wstawić do pieca! Jeśli była nastawiona temperatura 275°C, zmniejszyć ją do 250! UWAGA! Topiący się w czasie pieczenia tłuszcz, ma ściekać prosto do formy z ziemniakami, co znacznie podnosi ich aromat!
5.) Podawanie:  mięsa nie należy kroić zaraz po wyjęciu z pieca. Inaczej wyciekną z niego cenne soki dające wrażenia smakowe. Powinno móc się „odprężyć” przykryte folią aluminiową przez dobre 10 - 15 minut. W tym czasie bardzo ostrym brzeszczotem dużego noża strugać loczki z laski obranego chrzanu. Podawać ziemniakami, krojone na plastry grubości 3 – 4 mm posypane loczkami chrzanu. Albo jak na zdjęciu na zimno, pokrojone
w 1 mm plastry.

COSNOME

W Polsce tradycyjnie podaje się z makaronem nitki

 

Dawniej była to jedna z najbardziej pracochłonnych zup w kuchni francuskiej, jej receptura jest znana od średniowiecza. Ten sposób przygotowywania zupy miał na celu wydobyć esencję smaku z poszczególnych gatunków mięsa. Charakterystycznym był bardzo długi czas gotowania, który trwał od 8 do 12 godzin. 

Najprostszy przepis na consome.
1.) Mięso wołowe, marchew, korzeń pietruszki i bulwę selera pokroić w grubą kostkę. Przepuścić przez maszynkę do mięsa o grubych oczkach.

Wg szkoły doświadczonych gospodyń domowych, im więcej gatunków mięsa tym bardziej aromatyczny wywar

2.) Dodać: rozdrobnionego pora, przyprawy, cebulę i surowe białko z kurzego jaja. Wymieszać i dodać nieco kostek lodu.
3.) Umieścić w odpowiednim rondlu o grubym dnie, zalać zimnym rosołem wołowym. Postawić na niewielkim ogniu i powoli doprowadzić do wrzenia. Często mieszać aby składniki nie przywarły do dna. Od momentu wrzenia gotować na maleńkim ogniu 40 – 45 minut.
4.) Gęste sito pokryć czystą i wolną od zapachów lnianą ściereczką. Przecedzić powstały płyn. I consome jest gotowe.
5.) Podawanie: Consommé podawane bywa z różnymi dodatkami, zarówno na gorąco jak i na zimno. Bywa przyprawiane porto i gruboziarnistą solą, które nie wpływają na przejrzystość potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Chrzan i miód w roli medycyny domowej

Chrzan ma powszechnie znane działanie antybiotyczne. 

Między innymi pomaga przeciw bakteryjnym infekcjom dróg moczowych i pęcherza. 

Zapobiega także stanom zapalnym górnych dróg oddechowych.

Jest to w miarę bezpieczna medycyna domowa bowiem jest to natura bez grama chemii

 

Lek na stany zapalne pęcherza moczowego

Składniki:
laska chrzanu

białe wytrawne wino (11 - 12% alk.) nie może być kwaśne!

Wykonanie:

1.) Laskę chrzanu oczyścić i pokroić w cienkie plastry.

 

2.) Ok. 8 - 10 takich plastrów w wyparzonym słoiku niezwłocznie zalać lekkim białym wytrawnym winem. Odstawić na noc do lodówki.

3.) Stosowanie: doustnie, ale nie więcej niż 100 ml dziennie.

 

Także miód pszczeli ma lekkie działanie antybiotyczne.

Wspomaga odporność na zachorowania i jednocześnie bierze czynny udział w naprawianiu uszkodzonych komórek. Te wartości zachowuje pod warunkiem, że nie jest zbyt mocno ogrzany! 

Mało kto o tym wie, że jeżeli jego temperatura przekroczy 45 stopni C, staje się zwykłym środkiem słodzącym. Żegnajcie wszystkie własności lecznicze. Czyli wszystkie te słynne gorące domowe herbatki podawane chorym, są jedynie posłodzone miodem. Wówczas przeciw przeziębieniom działa jedynie sok z cytryny albo imbir. Miód wnosi jedynie słodycz.

 

Syrop na kaszel, katar i przeziębienia oraz wzmocnienie systemu immunologicznego

Składniki:

300 g prawdziwego miodu pszczelego

laska chrzanu

 

Wykonanie:

1.) Chrzan (ok. 10 cm z laski) zetrzeć na wiórki na niezbyt grubym tarle. W słoiku jak wyżej na zdjęciu zalać miodem i szczelnie zakręcić. Odstawić na całą dobę. Kolejno podgrzać ale nie mocniej niż do 30 stopni C. Przecedzić i wlać do wyparzonego słoika

W lodówce można przechowywać do 4 tygodni.

 

2.) Stosowanie: w razie przeziębienia stosować doustnie max. 4 łyżki dziennie.

1 łyżka dziennie zapobiega zachorowaniom na grypę i innym infekcjom wirusowym.

Również czysty miód bez żadnych dodatków ma to samo pozytywne działanie.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

* - źródło - cykliczny program TV bawarskiej - "Wir in Bayern"

(w dni powszednie od poniedziałku do piątku od godziny 16:15 do 17:30)

Pstrąg z patelni z selerem naciowym i kaparami

Czasami bywa trudno o zdobycie czegoś lepszego do podania na stół. Albo akurat z braku materiału skleiły się przegródki w portfelu. Albo tak jak teraz zimową porą kiedy drogę do sklepu zalegają zaspy śniegowe. Przy odrobinie fantazji można zwykłą rybkę podać w czarujący sposób.

Zwykłego pstrąga można podać na elegancką nutę

Składniki: (ilość na 6 porcji)

2 filety z pstrąga tęczowego (lub innego ale świeżego) oczyszczone z ości

12 ziemniaków średniej wielkości o podłużnym kształcie

0,25 szklanki gładkiego neutralnego twarożku

4 - 5 łyżek gęstego jogurtu (10%)

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startej laski chrzanu

1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

1 niezbyt duża laska łodygi selera naciowego

0,75 szklanki intensywnego warzywnego bulionu

1 czubata łyżka kaparów z kwaśnej zalewy

5 łyżek sosu vinegrette

1 łyżeczka marynaty spod kaparów

sól

czarny pieprz prosto z młynka

olej do smażenia

 

uzupełniająco dowolne dodatki np.:

pomidorki koktajlowe

roszponka

 

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach w solidnie posolonej wodzie. Jeszcze gorące obrać do czysta. 

Z każdego ziemniaka odciąć końcówki. Tak powstały trzon przeciąć w poprzek na połowy. Z każdej połówki na jednym z końców wydrążyć zagłębienie na wielkość rzodkiewki. Wszystkie kłaść na średnio rozgrzaną patelnię wydrążoną stroną do dołu. W ten sposób powoli smażyć tak długo aż się dolna część zacznie rumienić.

Twarożek wymieszać z jogurtem i chrzanem na jednolitą masę. 

Dodać zielona pietruszkę, wymieszać i doprawić wg własnego upodobania.

 

2.) W tym czasie kiedy ziemniaki na patelni, obrać łodygę selera tak jak się to robi z rabarbarem. Pokroić po skosie na kawałki długości ok. 2 cm. Wrzucić na wrzący bulion, natychmiast zmniejszyć płomień. Powoli podgotować przez ok. 5 minut. Wyjąć z bulionu i osączyć na sicie. Umieścić w głębokim półmisku. Dodać kapary, marynatę i sos vinegrette. Wymieszać i odstawić na 10 minut.

 

3.) Filety z pstrąga podzielić na 3 kawałki każdy. Po stronie skóry oprószyć mąką. Skórą do dołu kłaść na rozgrzaną patelnie (stopień 3) Po upływie ok. 4 minut na krótko przewrócić na drugą stronę. 

Zdjąć z patelni kładąc na wsiąkliwy papier kuchenny. Zedrzeć skórę i dopiero wówczas lekko posolić.

 

4.) Podawanie: Gorące ziemniaki po 4 sztuki, zrumienioną stroną do góry układać na podgrzanych talerzach. Wcześniej wykonane zagłębienia wypełnić masą twarogowo jogurtową. Centralnie ułożyć po 2 kawałki pstrąga i dookoła kawałki selera z kaparami. Jak na zdjęciu ozdobić posiadanymi składnikami. Podawać natychmiast.

 

Tadeusz Gwiaździński

Noworoczny kisiel z czerwonego barszczu.

Ze składników, które w okresie świąt są dostępne w każdym domu można wyczarować luksusową przekąskę - czekadełko.

Cały sekret smaku polega na jakości barszczu i proporcji chrzanu do śmietany.

Składniki: na 6 - 7 porcji
0,5 l prawdziwie aromatycznego czerwonego barszczu, w żadnym wypadku gotowanego na wędzonce!
3 lub 4 łyżki tłustej gęstej śmietany (zależy od planowanej ilości porcji)
2 łyżki tłustego greckiego jogurtu
1 spora łyżeczka świeżo i drobno startego chrzanu (kupowany w słoiczku absolutnie się nie nadaje)
1 jajo ugotowane na twardo
1 łyżeczka listków świeżego majeranku (w zastępstwie innej posiekanej zieleniny)
2 płaty żelatyny (7 x 12 cm) lub 1 płaska łyżeczka granulatu

Wykonanie:
z powierzchni ostudzone go barszczu usunąć zastygnięte resztki tłuszczu.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Gdy całkiem zmięknie odcisnąć z nadmiaru wody i rozpuścić w lekko podgrzanym barszczu. Ostudzoną substancję wlewać do przygotowanych szklanych naczyń.

Barszcz dobrze wymieszany z żelatyną nalewać do kieliszków typu Martini względnie innych szerokich pucharków. Najlepiej na wysokiej stopce.

Ugotowane na twardo i dobrze ostudzone jajo obrać ze skorupki i poprzecznie pokroić w talarki. Powinno się otrzymać 6 talarków z widocznym żółtkiem.
Śmietanę, jogurt i chrzan wymieszać ze sobą na gładką masę. Posolić.
Gdy masa się dostatecznie zetnie* do każdej porcji nakładać po 2 łyżeczki śmietany z jogurtem i chrzanem. Z drugiej strony plasterek jaja posypany zieleniną. Patrz zdjęcie na początku tekstu.
Podawać niezwłocznie zanim dodatki opadną na dno.

* - ma powstać masa o gęstości rzadkiego kisielu

Tadeusz Gwiaździński

Surowy łosoś, pstrąg lub tuńczyk, marynowane w egzotycznej zalewie.

Marynowany łosoś, pstrąg i tuńczyk podawane na surowo.
Wybór jest całkowicie dowolny. Można podawać zarówno samego pstrąga jak i inną dostępną rybę.

Marynowany filet z łososia podany z czarną soczewicą i listkami brukselki.

Pstrąg i tuńczyk w jednym daniu. Z prawej strony u góry widoczny jest kawałek tuńczyka, który powinien być krócej marynowany.

Składniki:

600 g surowych filetów rybnych bez skóry i bez ości - najlepiej łososia, pstrąga lub tuńczyka

(im bardziej ścisła tkanka zastosowanej ryby, tym dłużej powinna się marynować)

Samo czyste mięso pstrąga. Bez skory i bez ości!

prę łyżeczek wasabi

świeżo i drobniusieńko starty chrzan

listki zielonej kolendry względnie pietruszki  

drobny szczypiorek

małe listki kolorowych sałat

oliwa z oliwek
sól

Marynata:

300 ml zimnej przefiltrowanej wody

60 ml ciemnego sosu sojowego

60 ml sosu ostrygowego

40 ml brązowego rumu 36%

3 łyżki brązowego trzcinowego cukru

1/2 łyżeczki Tobasco