czwartek, 28 kwietnia 2022

Szparagi w kuchni bo mamy pełnię sezonu na to królewskie warzywo

Szparagi - żelazne zasady!
 
Czas gotowania zależy także od grubości. W mojej kuchni unikam kontaktu z wodą i podsmażam je na patelni
 
01.) Z zasady obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Zielone zasadniczo wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę. Ale i tak niektórzy obierają wszystkie bez wyjątku. Kwestia upodobania.
 
Obojętnie czy białe czy zielone. Na bazie resztek pozostałych po obieraniu gotuj się aromatyczny wywar stanowiący bazę smakową do dalszego gotowania
 
02.) Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie w miejscu, w którym trzeba.
03.) Do fachowego gotowania przydatny jest specjalny wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. W Austrii gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku niektórzy kucharze zalecają krótkie hartowanie w wodzie z lodem.
04.) Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Szczupłe białe można (oczywiście po obraniu) gotować 5 - 6 minut w rosole!
05.) Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt wiele cukru! Jeżeli to symbolicznie.
To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie zbyteczną nutę słodyczy!
06.) Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła.
Wówczas doprawić świeżo startą gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą
07.) Sprawdzanie świeżości. Białe, jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Także z końcówki w miejscu cięcia u dołu, po naciśnięciu powinna się wydzielić kropla wilgoci. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk. Również szczytowe końcówki powinny być wyraźnie zamknięte.
08.) Kiedy są gorzkie? Na ten temat nie ma zgodnych poglądów. Bywa, że są tak gorzkie, że nie nadają się do jedzenia. Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują dwie teorie.
Wersja A. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda
i przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. Albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie.
Nie powinny być składowane dłużej niż 1 - 2 dni!
Wersja B. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.
09.) Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.
Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.
10.) Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające?
Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!
 
Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

czwartek, 21 kwietnia 2022

Dania z jaj na stole

 Jajecznica a'la Obauer, którą do iście królewskiego śniadania, na życzenie podaje się w hotelu Obauer w Werfen w Austrii (k/Salzburga)

Potrzebna jest metalowa foremka o kwadratowym kształcie i wysokości ścianek 5 cm
 

Do rondelka o grubym dnie wbić dwa jaja.

 Dodać małą łyżkę wazową śmietanki kremówki 36% Tylko lekko posolić!

Jeszcze na zimno świeżo wlaną śmietanę mocno roztrzepać z jajami!


Postawić na nie za bardzo gorącej płycie i nadal szybko mieszać miotełką – trzepaczką do sosów. Zanim jajecznica zacznie gęstnieć potrwa to kilka dobrych minut!

Wymagana jest cierpliwość bowiem jajecznica ma być faktycznie tylko lekko ścięta
 

Gdy masa tylko lekko się zetnie, natychmiast zdjąć z płyty i dalej szybko mieszać.
Foremkę należy po brzegi wypełnić gorącą jajecznicą, przy czym nie wolno się guzdrać bo całość stygnie. Podawać natychmiast na podgrzanych talerzach, ozdobione listkami zielonej pietruszki lub bazylii.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 7 kwietnia 2022

Marchewka na stole

Marchewka na stole niezwykle rzadko występuje jako danie główne. Natomiast w formie uzupełniającego dodatku jest nie do pobicia.
 
Idealne danie dla uważających na linię. Morska ryba z czerwoną papryką i duszoną marchewką

 Wywar marchewkowy ("kompot") do ryb i sosów

Zastosowanie: w takim gorącym wywarze parzy się kawałki ryby lub w czystej (przecedzonej) postaci stosuje jako bazę do sosów
 Składniki:
1 litr wody
sól
250 g oczyszczonej marchwi
100 g selera korzennego
100 g korzenia pietruszki
1 mała cebula, najlepiej szalotka
(zawsze w proporcji wody do jarzyn 2 x 1)
0,5 - 1,5 łyżki brązowego cukru trzcinowego
ocet z moreli, względnie jabłkowy, w ilości w/g indywidualnego smaku

Zamiast wyrzucać resztki, do wywaru można dodać wiele różnych rodzajów warzyw. Pora, szparagów, skorzonery, twardych części kalafiora, dyni, brokułów, pasternaku, czarnej rzepy, selera naciowego, itp.

Wykonanie:
1.) Marchew poszatkować na możliwie cienkie krążki względnie wstążki. 

Wstążki z duszonej marchewki mają niezliczone możliwości zastosowania

Obrać i pokroić cebulę.
Pozostałe jarzyny pokroić w bardzo cienką słomkę. Wszystko razem wrzucić na dobrze posolony wrzątek. Pod przykryciem gotować na małym ogniu przez maksymalnie 15 minut. Przecedzić albo jak kto woli na gładko zmiksować blenderem. Na koniec doprawić cukrem i octem.
Wywar musi mieć wyraźnie kwaskowaty smak z odcieniem słodyczy w tle.

Sos marchewkowo czosnkowy do czerwonych mięs (wołowiny lub dziczyzny)

Ragout z jelenia w sosie marchewkowo czosnkowym (z książki autora "Doprawione szmerem tataraku)
 

Składniki:
3 – 4 marchewki średniej wielkości
1 cała główka czosnku*
0,25 kostki mrożonego masła
1,5 – 2 szklanki mocnego bulionu wołowego
1 szklanka słodkiej śmietany 18%
sól
czarny pieprz świeżo zmielony


Wykonanie
:
1.) Marchewkę obrać i cienko poszatkować. W odpowiednim rondelku o grubym dnie bulion doprowadzić do wrzenia. Wrzucić rozdrobnioną marchewkę. Zmniejszyć gaz do minimum, przykryć i dusić na maleńkim ogniu przez 15 – 20 minut.


2.) Po upływie odmierzonego czasu czosnek obrać i drobno pokroić. Dodać do gotującej się marchwi i dalej gotować pod przykryciem aż oba składniki zaczną się rozpadać. Zmiksować blenderem na gładki sos.


3.) Nadal trzymać na maleńkim ogniu. Stopniowo dodając rozprowadzić śmietaną. Im więcej doda się śmietany tym sos będzie mniej intensywny.


4.) Na koniec zagęścić sos. Stale mieszając i dozując stopniowo dodawać rozdrobnione w kostki mrożone masło. Jw. – im więcej masła tym bardziej sos będzie gęsty.


5.) Finalnie doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

* - 1 cała główka czosnku - bez obaw, podczas gotowania spora część czosnku odda swój intensywny zapach

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie. Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłust...