Szparagi - żelazne zasady!
 |
| Czas gotowania zależy także od grubości. W mojej kuchni unikam kontaktu z wodą i podsmażam je na patelni |
01.) Z zasady obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej szczytu.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Zielone zasadniczo wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę. Ale i tak niektórzy obierają wszystkie bez wyjątku. Kwestia upodobania.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Zielone zasadniczo wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę. Ale i tak niektórzy obierają wszystkie bez wyjątku. Kwestia upodobania.
 |
| Obojętnie czy białe czy zielone. Na bazie resztek pozostałych po obieraniu gotuj się aromatyczny wywar stanowiący bazę smakową do dalszego gotowania |
02.) Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie w miejscu, w którym trzeba.
03.) Do fachowego gotowania przydatny jest specjalny wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. W Austrii gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku niektórzy kucharze zalecają krótkie hartowanie w wodzie z lodem.
04.) Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Szczupłe białe można (oczywiście po obraniu) gotować 5 - 6 minut w rosole!
05.) Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt wiele cukru! Jeżeli to symbolicznie.
To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie zbyteczną nutę słodyczy!
06.) Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła.
Wówczas doprawić świeżo startą gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą
07.) Sprawdzanie świeżości. Białe, jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Także z końcówki w miejscu cięcia u dołu, po naciśnięciu powinna się wydzielić kropla wilgoci. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk. Również szczytowe końcówki powinny być wyraźnie zamknięte.
08.) Kiedy są gorzkie? Na ten temat nie ma zgodnych poglądów. Bywa, że są tak gorzkie, że nie nadają się do jedzenia. Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują dwie teorie.
Wersja A. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda
i przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. Albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie.
Nie powinny być składowane dłużej niż 1 - 2 dni!
Wersja B. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.
09.) Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.
Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.
10.) Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające?
Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!
03.) Do fachowego gotowania przydatny jest specjalny wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. W Austrii gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku niektórzy kucharze zalecają krótkie hartowanie w wodzie z lodem.
04.) Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Szczupłe białe można (oczywiście po obraniu) gotować 5 - 6 minut w rosole!
05.) Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt wiele cukru! Jeżeli to symbolicznie.
To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie zbyteczną nutę słodyczy!
06.) Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła.
Wówczas doprawić świeżo startą gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą
07.) Sprawdzanie świeżości. Białe, jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Także z końcówki w miejscu cięcia u dołu, po naciśnięciu powinna się wydzielić kropla wilgoci. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk. Również szczytowe końcówki powinny być wyraźnie zamknięte.
08.) Kiedy są gorzkie? Na ten temat nie ma zgodnych poglądów. Bywa, że są tak gorzkie, że nie nadają się do jedzenia. Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują dwie teorie.
Wersja A. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda
i przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. Albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie.
Nie powinny być składowane dłużej niż 1 - 2 dni!
Wersja B. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.
09.) Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.
Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.
10.) Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające?
Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!
Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
