Nadziewane kotlety schabowe

Nastała pora chłodnych dni więc przyda się przepis na coś pożywnego i rozgrzewającego. Tym razem ze spiżarni kuchni węgierskiej. Kiedyś w czasach PRL-u wysoko cenionej.

Dla osób o przeciętnych apetytach taki jeden "kotlecik" z powodzeniem wystarcza na dwie porcje

 

Składniki:

4 kotlety schabowe z kością, ukrojone na grubość 1,5 – 2 cm

1/3 szklanki pokrojonej młodej zielonej cebuli  

1/3 szklanki pokrojonych pieczarek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

oliwa z oliwek do smażenia

¼ szklanki bulionu warzywnego

 

Wykonanie:

1.) Jak na zdjęciu w kotletach aż po kość naciąć głęboką kieszeń.

 

Do tego celu potrzebny jest dobrze naostrzony solidny stalowy nóż kuchenny

Młodą cebulę wymieszać z pieczarkami. Oba składniki często mieszając przesmażyć na patelni w małej ilości tłuszczu. Tą masę solić i doprawiać pieprzem dopiero po zdjęciu z patelni.

 

2.) Tak przygotowane nadzienie podzielić na 4 równe części i wypełnić nim nacięte kotlety. Spiąć metalowymi szpilkami lub drewnianymi wykałaczkami.

Posolić z obu stron i po 15 minutach kłaść na patelnię na rozgrzany tłuszcz.

Po obustronnym przesmażeniu podlać połową przygotowanego bulionu, zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem dusić do miękkości.

 

3.) Podawanie: podawać z ziemniakami i smażonymi kapeluszami pieczarek, podlane sosem ze świeżej czerwonej papryki.

Sos z czerwonej papryki

Składniki:

½ - 1 szklanka mięsistej czerwonej papryki

2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka masła

1 ząbek czosnku

1 mała cebula szalotka

1 gałązka świeżego tymianku

sól

czarny pieprz prosto młynka

1 szklanka bulionu warzywnego*

 

Wykonanie:

4.) Paprykę umyć, pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić na nie zbyt duże kawałki.

W  rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę i masło. Wrzucić pokrojoną paprykę, rozdrobniony ząbek czosnku, pokrojoną w cienkie talarki szalotkę i sporą gałązkę świeżego tymianku. Stale mieszając krótko przesmażyć na ostrym ogniu. Zgasić bulionem. Zmniejszyć ogień i odparować o połowę (minimum o 1/3) Wyjąć i wyrzucić tymianek. Zmiksować i przetrzeć przez gęste sito.

W razie potrzeby zaprawić śmietanka kremówką lub kwaśną śmietaną wymieszaną

z mąką. Na koniec doprawić wg indywidualnego smaku.

 

*- w zależności od celu jakiemu ma służyć sos, można dodać np. bulion warzywny, drobiowy lub wołowy

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Królik z salami

Choć nie jest to danie typowa dla Italii to można przyjąć, że gdzieś we Włoszech ktoś tak podaje królika. Jeśli nie z samym salami to może z jakąś inną wędliną.

 

Gatunek salami jest w zasadzie obojętny bo ma wnieść do potrawy ten typowy dla kuchni śródziemnomorskiej aromat

Składniki:
1 sprawiony królik, podzielony na porcje
fenkuł (włoski koper) + posiekana zielona część do posypania ziemniaków
zielony seler naciowy
salami lub podsuszana ostra kiełbasa z papryką
oliwa do smażenia
sól 

czarny pieprz prosto z młynka
ew. inne dowolne przyprawy

Wykonanie:

1.)

Składniki roślinne pokroić ale nie za drobno. Przed krojeniem seler naciowy dobrze jest obrać tak jak się to robi z rabarbarem

Porcje mięsa posolić z wyczuciem na krótko przed smażeniem.
Wszystko zależy od tego jak słona jest zastosowana kiełbasa.

 

Dodać pokrojone salami. Wszystko razem wymieszać i przesmażyć na teflonowej patelni z dodaniem niewielkiej ilości oliwy z oliwek

Smażyć często mieszając aż fenchel i seler zmiękną. Nie rumienić!

2.) 

Doprawione porcje królika przesmażyć na osobnej patelni

Przełożyć na podgrzany półmisek i trzymać w cieple

3.)

Na tej samej patelni, na której obrabiane było się mięso podsmażyć ugotowane ziemniaki pokrojone w plastry. Na wydaniu posypać dowolną natką. Najlepiej posiekanym zielonym włoskim koprem

4.) Podawanie: niezwłocznie podawać na podgrzanych talerzach.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Rigatoni z bekonem

Rigatoni, tzn - krótkie grube rurki. Często o karbowanej powierzchni, która pozwala na lepsze łączenie się z sosami.

Przed wydaniem wszystkie składniki należy połączyć ze sobą jeszcze na patelni

 

Składniki: 

600 g makaronu rigatoni (krótkie rurki)

 

Wszystko jedno czy proste lub zagięte. Rigatoni to są krótkie rurki

  

150 ml bulionu drobiowego 

250 g bekonu ze skórą 

1 mała puszka pomidorów bez skórki (200 g netto) 

1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego) 

1 łyżka czerwonego pieprzu 

1 strączek suszonej papryczki chili

 

Dobór przypraw jest w zasadzie dowolny

oliwa z oliwek do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.)  Z bekonu odciąć skórę i gotować ją na wolnym ogniu w bulionie aż płyn odparuje o połowę. 

 

Przyprawy powinny gotować się razem z bekonem

 

Wyjąć skórę i wyrzucić. Dodać pomidory z puszki, wymieszać i krótko raz zagotować. 

 

2.) Ugotowany bekon pokroić w grubą zapałkę i przesmażyć go na patelni w małej ilości tłuszczu.

 

Bekon kroić w paski o długości rurek makaronu

    

3.) Makaron ugotować wg zasad, odcedzić i na patelni wymieszać podsmażonym bekonem.

 

4.) Podawanie: zalać sosem pomidorowym, wymieszać i natychmiast podawać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku