Polski kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą

Kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą Chorizio.

 

Zupa jeśli gęsta, w sumie może być potrawą jednogarnkową

 Składniki:     
1 średnia cebula
 1 łyżka wieprzowego smalcu (najlepiej tłuszczu spod pieczonej kaczki lub gęsi)    
 ¼ średniej główki białej kapusty (jeśli mocno kwaśna spłukać pod bieżącą wodą)

 3/4 szklanki kiszonej kapusty
 1 łyżka słodkiej czerwonej mielonej papryki
 1 łyżka suszonego majeranku
 1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem na sitku
 ew. 1 łyżka drobno pokrojonego czosnku (w/g indywidualnego upodobania)
 kilka łyżek winnego octu
1 szklanka pokrojonej w talarki pikantnej hiszpańskiej kiełbaski Chorizio
1 – 1,5 l wołowego rosołu
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:  
1.) Cebulę ze złocić na smalcu. Białą kapustę pokroić w zapałkę. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając dalej smażyć, aż kapusta lekko się zarumieni. Osobno ugotować kiszoną kapustę.
Wtedy zdjąć z ognia i całość „zgasić” na chwilę szklanka rosołu. Dodać kiszoną kapustę,ocet, przyprawy i pokrojoną kiełbasę. Dokładnie wymieszać i powrotnie postawić na ogniu. Zalać gorącym rosołem i powoli gotować ok. 20 – 25 minut. Jeśli kiełbasa będzie twarda - nieco dłużej.

2.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami i czarnym razowym chlebem okraszone drobnymi skwarkami ze smalcu.

 

 

Nawet dodatek samych ziemniaków zamienia danie w cały obiad

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kasza gryczana z suszonymi grzybami i kiełbasą Podwawelską

Kasza gryczana jest ulubionym daniem całej rodziny. Gotujemy ją na najrozmaitsze sposoby. Tym razem obficie z suszonymi grzybami bo w tym roku szczodrze sypnęło tym runem leśnym.

Nie wolno zapomnieć o wyważonej ilości soli. Inaczej sól z kiełbasy przejdzie do kaszy. Wówczas  w smacznej kaszy będą dominować kawałki kiełbasy bez smaku

Składniki:

2 szklanki kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki suszonych grzybów

ok. 3,5 - 4 szklanki mocnego rosołu drobiowego; ew. pozostały niewykorzystany rosół przeznaczyć do innego celu

100 - 150 g kiełbasy w ilości wg uznania; najlepiej Podwawelskiej; w każdym razie raczej chudej 

i żadnej mocno czosnkowanej

2 łyżki smalcu, najlepiej spod pieczonej gęsi

ew. sól, na wypadek konieczności

ew. czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaszę umieścić na sicie i przepłukać pod bieżącą wodą. Rozdrobnione grzyby namoczyć w zimnym rosole.

 

2.) Kiełbasę w miarę możliwości pozbawić skóry i pokroić w grubą kostkę. Umieścić w głębokim rondlu. W tym samym, w którym kasza będzie się gotować.

 

Faktyczna ilość zależy od apetytu stołowników

3.) Rosół z ze zmiękczonymi grzybami doprowadzić do wrzenia. Na małym ogniu pogotować ok. 10 minut. Trzymać w pogotowiu. Do kiełbasy dodać smalec i często mieszając przesmażyć na dość ostrym ogniu. (3 - 4 minuty) Kolejno na to wrzucić kaszę i dobrze wmieszać.

Kasza powinna całkowicie wchłonąć łuszcz

 

4.) Wtedy całość zalać przygotowanym gorącym rosołem na tyle, aby pokrył kaszę na 1 cm i tylko raz wymieszać. Gotować dobre 10 minut aż płyn zostanie niemal wchłonięty. Wtedy podlać nadal gorącym rosołem aby pokrył kaszę na 0,5 cm. Gdy kasza zabierze dolany płyn, nadal tak postępując po trosze uzupełniać. Łączny czas gotowania powinien wynosić ok. 25 minut.

Gdy kasza zmięknie a dolewany rosół zostanie całkowicie wchłonięty danie jest gotowe

 

5.) Podawanie: podawać z zsiadłym mlekiem lub maślanką, kefirem albo jogurtem

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pyzy nadziewane mięsem z rosołu

Skoro nadal jesteśmy zmuszeni do oszczędzania, tym razem propozycja zagospodarowania mięsa z rosołu.

Czy ze skwarkami czy ze zrumienioną cebulką to kwestia domowych upodobań

 Składniki ciasta:
500 g ziemniaków (obowiązkowo ugotowanych dzień wcześniej
250 g mąki Krupczatki
30 g masła
sól

Składniki nadzienia:
zmielone mięso z rosołu
1 mała cebula
zielona pietruszka
0,5 łyżki tłuszczu do smażenia
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
na wydaniu: 3 – 4 łyżki smalcu ze skwarkami lub zrumieniona cebulka

Wykonanie:
1.) Ugotowane i ostudzone mięso pokroić w gruba kostkę. Jeżeli drobiowe, to przed krojeniem obrać ze skóry.
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Zeszklić na odrobinie tłuszczu.
Zieloną pietruszkę pokroić drobno.
wszystko razem przepuścić przez maszynkę. Dobrze wymieszać. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Formować kule wielkości piłeczki do gry w tenisa stołowego do późniejszego nadziania ciasta.

2.) Ziemniaki przeprasować przez praskę lub przepuścić przez maszynkę. Wraz z  podanymi składnikami zagnieść gładkie i elastyczne ciasto. Podzielić na 8 równych porcji i po wypełnieniu nadzieniem formować kule, które przed gotowaniem spłaszczyć dłonią jak na zdjęciu.

3.) Gotować (a właściwie parzyć) w solidnie posolonym wrzątku przez ok. 15 minut na maleńkim ogniu.

4.) Podawanie: wyjmować łyżką cedzakową kładąc na patelnię z roztopionymi skwarkami. Podawać np. z kiszoną kapustą na gorąco lub kto ma – bigosem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.

Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.

Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.

Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29

  

Składniki: 

2 kg karkówki bez kości

1 łyżka smalcu wieprzowego

1,5 – 2 kg cebuli

2 – 3 łyżki ziaren kminku

½ łyżeczki oliwy z oliwek

½ główki czosnku

1 – 2 szklanki mocnego rosołu 

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję

150 g żółtego sera Gouda w kawałku

Pogacze do kapuśniaku węgierskiego

Moim zdaniem do kapuśniaku najlepiej będą smakować pogacze ze skwarkami.

 

Ponieważ zabrakło mi kminku więc część posypałem białym i czarnym sezamem

 

Składniki:  

500 g maki pszennej  

40 g świeżych drożdży 

0,5 szklanki mleka 

2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany 

200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami 

100 g mięsnego smalcu wieprzowego (zamiast wersji ze skwarkami)  

1 czubata łyżka kminku sparzonego na sitku 

1 jajo 

sól

                                                                                      Wykonanie:                                                                                                                         1.) Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto. 

2.) Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce. 

3.) Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia. Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły. 

4.) Po tym czasie ponacinać w szachownicę. Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem. Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C. Grzeje góra + dół. 

5.) Podawanie:  podawać dopiero po przestudzeniu. Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą z twarożku cebuli i papryki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kapuśniak węgierski

Niemal identyczny jak nasz polski. Różni się ilością zastosowanej papryki.

Jutro przepis na słone bułeczki (pogacze) do kapuśniaku.

 

Również kiełbasa jaką stosują Węgrzy jest autentycznie pikantna

 

Składniki: 

1 kg kiszonej kapusty (niezbyt mocno kwaśnej) 

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

1 mała przednia golonka wieprzowa 

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej 

1 marchew 

1 korzeń pietruszki 

kawałek selera 

garść suszonych prawdziwków

 3 + 1 ziemniaki średniej wielkości 

0,5 cebuli średniej wielkości 

1 spora łyżka smalcu wieprzowego 

1 mały strąk czerwonej papryki 

1 mały strąk żółtej papryki 

3 liście laurowe 

3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu

względnie przecieru z ostrej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu  

sól

Wykonanie:                                                                                                                         1.) Na kilka godzin przed gotowaniem kapuśniaku z przewidzianej ilości odlać 2 szklanki rosołu i namoczyć w nim suszone grzyby. Kolejno ugotować je do miękkości. Ugotowane grzyby wyjąć, osączyć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. 

2.) W osobnym garnku golonkę zalać rosołem i wywarem spod grzybów, tak aby płyn w całości pokrył mięso. Posolić i gotować do miękkości. 

3.) Po upływie ok. pół godziny cebulę pokroić grubą kostkę i na patelni zeszklić w łyżce smalcu. Wymienione warzywa obrać, pokroić w kostkę jw. Dodać do smażącej się cebuli. Często mieszając smażyć przez ok. 5 minut. 

4.) Wrzucić do gotującego się mięsa. Pod koniec dodać kiełbasę w całości i na małym ogniu gotować przez 5 minut. 

5.) Golonkę i kiełbasę wyjąć z wywaru i po przestudzeniu pokroić w kostkę i razem z grzybami dodać do wywaru. Wymieszać. 

6.) Kto lubi zagęszczane zupy może w tym momencie do gotującego się z mięsem wywaru wetrzeć surowy ziemniak ścierany na bardzo drobnym tarle. Wtedy jednak trzeba gotować zupę przez minimum dodatkowe 10 minut. 

7.) W czasie kiedy mięso będzie się gotować w osobnym garnku kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i pokroić na dużej desce tak aby później łatwo było nabierać na łyżkę. Zalać drugą połową rosołu, na tyle aby pokrył kapustę na ok. 2 cm Dodać ziarnisty pieprz i liście laurowe. Na małym ogniu gotować do miękkości. Wtedy doprawić pastą gulaszową stopniowo dodając po 1 łyżce. 

8.) Dobrze wymieszać i odczekać dobre 5 minut aż przyprawa dobrze się połączy z potrawą. Spróbować i dopiero wtedy dodawać następną łyżkę. To jest konieczne ze względu na ostry charakter wspomnianej pasty. (1 łyżka = zupa będzie dobrze pikantna; 2 łyżki = zupa będzie ostra; 3 łyżki = zupa będzie paląca) Na koniec zawartość obu garnków połączyć ze sobą i dobrze wymieszać. 

9.) Podawanie: Podawać z kromką razowego chleba albo z węgierskimi pogaczami*.

* - pogacze - typowe dla węgierskiej kuchni słone bułeczki: często wypiekane z rozmaitym nadzieniem

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku

Wiedeński Fiaker Gulasch należy do programu mocnego śniadania

W Wiedniu gotują gulasz na 36 sposobów. Często końcowy wynik ma niewiele wspólnego ze znanym nam węgierskim oryginałem. Np. Kartofel Gulasch w przypadku gdzie mięso zastąpione jest ziemniakami. Należy rozumieć, iż taka nazwa  pochodzi od sposobu krojenia zastosowanego surowca w grubą kostkę a nie od pierwotnej wersji z zastosowaniem mięsa wołowego.

Omawiany Fiaker Gulasch - należy tłumaczyć jako - gulasz dorożkarza albo dorożkarski. 

W wiedeńskiej kuchni zaliczany jest do tzw. Gabelfrhustuck, czyli solidnych śniadań (jedzonych widelcem), które miały zaspokoić głód na cały dzień. Czasem od brzasku poranka aż do kolacji. Dorożkarze jak i inni ludzie pracy często nie mieli czasu na zjedzenie obiadu. Na przełomie XIX i początku XX wieku pojęcie przerwa obiadowa nie było jeszcze znane. Stąd konieczność przezornego zadbania o potrzebną ilość kalorii na cały dzień.

Ważne aby mięso było pokrojone w faktycznie grubą kostkę

Do tego obok jedno jajo sadzone
(jeżeli małe to dwa)

Składniki:

mięso wołowe* (idealnym surowcem będzie pręga wołowa, która wzmocni wymaganą konsystencję)

 

Widocznych na zdjęciu błon w żadnym wypadku nie należy odcinać

cebula*

smalec wieprzowy lub w zastępstwie olej rzepakowy

czerwona papryka w proszku

przecier pomidorowy

czosnek

majeranek

kminek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeżo i osobno usmażone jajo sadzone

ogórek konserwowy

czasami podaje się także naciętą na krzyż parówkę

Kasza gryczana zapiekana z boczkiem

Gdy przed pierwszym kasa domowa świeci dnem. Warto zajrzeć do spiżarni. Zawsze się znajdzie jakaś kasza. Tym razem gryczana niepalona, zwana też białą.

Jeżeli ktoś pomyśli, że boczek i smalec w jednym daniu to zbrodnia przeciw zasadom zdrowego żywienia pewnie będzie mieć dużo racji. Jednakowoż wyznaję zasadę, że trzeba jeść wszystko ale z umiarem i w odpowiednich odstępach czasu. Znaczy naprzemiennie i rozmaicie. Taki grzech raz w kwartale nie zaszkodzi żadnemu zdrowemu organizmowi.

 

Dla tych, którzy lubią kaszę gryczaną żadna porcja nie jest za duża

 

Składniki:

2 szklanki białej kaszy gryczanej - niepalonej

4,5 szklanki bulionu drobiowego

1 łyżka wieprzowego smalcu, najlepiej pozostałego spod pieczeni

120 - 150 g chudego pieczonego boczku

zielona pietruszka

 

Wykonanie:

1.) Kaszę przepłukać na sicie pod bieżącą wodą. Osączyć.

 

2.) Boczek pokroić w kostkę wielkości grochu i razem ze smalcem mocno podgrzać w głębokim rondlu. Osobno bulion doprowadzić do wrzenia.

 

Gdy smalec się całkowicie rozpuści dodać osączoną kaszę i energicznie mieszając smażyć przez kilka minut

3.) Podsmażoną kaszę zalać wrzącym bulionem aby ją pokryła na ok. 0,5 cm

 

Tylko raz dobrze wymieszać. Zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 12 - 15 minut aż wlany bulion mocno odparuje

Gdy płyn odparuje na tyle, że ziarna kaszy staną się widoczne przykryć pokrywką i wstawić do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę

4.) Zapiekać w temperaturze 130 - 140 stopni przez 30 - 40 minut.
 

Kto lubi może na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką

5.) Podawanie: podawać prosto z piekarnika z zsiadłym mlekiem lub kefirem.

 

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Warstwowa zapiekanka jesienno zimowa

Przeciw przeziębieniu dobrze jest zjeść coś ciepłego i solidnego zarazem. Trochę jest z tym roboty ale warto się poświęcić choćby dla dobra rodziny.

                               Można podawać jako sporą przystawkę albo sycące danie główne

 

Składniki - warstwa mięsa: 

2 - 3 łyżki smalcu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi 

700 g mielonego mięsa (pół na pół wołowego z wieprzowym)  

1 spora cebula + nieco smalcu do podsmażenia

1 sucha bułka + mleko do namoczenia 

1 czubata łyżka suszonego majeranku 

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

1 czubata łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

Składniki - warstwa kapusty:

450 g kiszonej kapusty 

1 kwaśne jabłko

1 łyżeczka sparzonego wrzątkiem kminku

Składniki - warstwa ziemniaków:

6 sporych ziemniaków + mleko i masło do sporządzenia puree