sobota, 30 grudnia 2023

Wykwintny barszcz szodon* na otwarcie Nowego Roku

Barszcz szodon* na wyjątkowe okazje; w żadnym wypadku gotowany na wędzonce!
(przepis na 8 porcji)

Podstawową atrakcją tego barszczu jest puszysty pyszny sos na bazie żółtek i musującego wina
 

Składniki:
1,2 litra czystego mocno aromatycznego barszczu w/g przepisu podstawowego
3 absolutnie świeże żółtka
90 ml dobrego gatunkowo wytrawnego białego wina musującego
2 szczypty soli
szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu
120 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
1 łyżeczka świeżo i bardzo drobno posiekanego kopru lub zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Żółtka z dodatkiem musującego wina, 1 szczypty soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu ubić trzepaczką nad  gorącą kąpielą wodną na pienisty gęsty sos.

2.) Śmietankę z dodatkiem 1 szczypty soli osobno ubić na niezbyt sztywną kremową masę.

3.) Bardzo gorący barszcz wlewać do wysokich szklanek z uchem  Do każdej porcji na powierzchnię dać po 1 - 2 łyżki sosu z żółtek z musującym winem i po 2 łyżki ubitej śmietany. Posypać odrobiną siekanej zieleniny i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: zasadniczo podaje się podczas uroczystych okazji, np. na przyjęciach sylwestrowych.


*  -  szodon - nazwa pochodzi od francuskiego chaudeau - w tamtejszej kuchni gęstego puszystego sosu ubijanego nad parą na bazie żółtek i wina

Udanej zabawy sylwestrowej i Szczęśliwego Nowego Roku życzy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

piątek, 29 grudnia 2023

Sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków

Galaretka z czerwonych buraków (na 6 -8 porcji)

Dobór czyli wygląd naczynia odgrywa decydującą rolę. Do tego celu nadają się jedynie rozłożyste kieliszki na wysokiej stopce
Składniki:                                                                                                                              1 litr dobrze doprawionego barszczu z czerwonych buraków (w żadnym wypadku gotowanego na wywarze z wędzonki)

 2,5 - 3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)

lub 1 nie całkiem czubata łyżeczka granulatu

1 – 2 łyżki aromatycznego czerwonego octu sherry lub malinowego (5 -7%)

1 łyżka wysoko gatunkowego czerwonego octu balsamico

 

5 przepiórczych jaj

ok. 150 ml gęstej kwaśnej śmietany (18%)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 łyżeczka soku z cytryny

ew. ok. 50 g kawioru z pstrąga

listki świeżego majeranku

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo (ok. 4 minuty) Kto woli na miękko – 2 minuty. Obrać ze skorupki. Trzymać w pogotowiu. Na wydaniu przepołowić.

2.) Śmietanę dokładnie wymieszać ze skórką i sokiem z cytryny. Doprawić solą.

3.) Z powierzchni barszczu najdokładniej zebrać resztki tłuszczu. Przecedzić przez papierowy filtr do kawy. Doprawić pieprzem. Dokładnie odmierzyć ilość płynu.* Podgrzać ale nie gotować i w dobrze ciepłym rozpuścić żelatynę. Najdokładniej wymieszać.                                                                                                           

4.) Ponalewać do szerokich kieliszków na wysokiej stopce. Odstawić do zastygnięcia.                                                                                                         

5.) Po dokładnym zastygnięciu każdą porcję udekorować połówką jaja, listkami świeżego majeranku, ew. łyżeczką kawioru z pstrąga i łyżką doprawionej śmietany.                       6.) Podawanie: podawać w Sylwestra na zakończenie przerwy między przystawką a daniem głównym.

 

*   na każde 0,5 litra barszczu daje się 1,5 płata żelatyny wcześniej dobrze namoczonej w zimnej wodzie. Lub zdecydowanie płaską łyżeczkę granulatu przygotowaną wg instrukcji na opakowaniu.


Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku


czwartek, 28 grudnia 2023

Bigos świateczno - sylwestrowy

Jutro wyjątkowo poza programem - sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków. W sobotę - słynny sylwestrowy barszcz szodon! 
 
Dzisiaj staropolski bigos na święta lub Sylwestra.
 
Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić 1 x 1
 
Jak powszechnie wiadomo, bigos najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu. Więc warto go zamrozić i trzymać na świąteczne okazje. Finalny smak ma być lekko pikantny i zawierać w sobie absolutna harmonię kwasu z kapusty i słodyczy pochodzącej z suszonych śliwek.
Jestem tez zdania, że w skład klasycznego bigosu nie powinny wchodzić żadne wędzonki. Ale i  tutaj obowiązuje żelazna zasada: wolnoć Tomku w swoim domku, albo lepiej powiedziawszy w swojej kuchni. Niech każdy robi jak mu smakuje.

Składniki:
1 kg świeżej poszatkowanej kapusty
1 – 1,5 kg kapusty kiszonej
3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi (w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny)
2 cebule średniej wielkości
½ l mocnego rosołu wołowego
2 – 2,5 kg różnych mięs:
pieczonej golonki
pieczonego, względnie gotowanego boczku
pieczeni wołowej
schabu gotowanego w jarzynach, względnie pieczonego
kiełbasy zwyczajnej, względnie podwawelskiej
szynki konserwowej
kto ma i może – pieczonej dziczyzny
+ resztki sosów spod świątecznych mięsiw
2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego
1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki
(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)
1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!)
1/3 szklanki suszonych śliwek
3 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)
czarny pieprz prosto z młynka
2 butelki czerwonego wytrawnego wina (najlepiej Merlot)

Wykonanie:
1.) Na noc przed gotowaniem namoczyć grzyby. Następnego dnia cebule obrać i pokroić w grubą kostkę. W odpowiednio dużym garnku roztopić tłuszcz. Pokrojoną cebulę wrzucić do garnka z gorącym tłuszczem i dodać przyprawy. Często mieszając przesmażyć przez kilka minut.
2.) Osobno do miękkości ugotować grzyby. Odcedzić zbierając wodę, w której się moczyły i drobno pokroić. Razem ze wspomnianą wodą i równie drobno pokrojonymi śliwkami dodać do bigosu. Dokładnie wymieszać.
3.) Dodać poszatkowaną słodką kapustę, zalać wrzącym rosołkiem wołowym i gotować na maleńkim ogniu ok. 15 minut.
4.) Wszystkie mięsa pokroić w kostkę wielkości dużej fasoli i dodać do gotującej się kapusty. UWAGA! Jeżeli do dyspozycji były resztki sosów spod różnych pieczeni, te obowiązkowo powinno się dodać do gotującego się bigosu. Im więcej rodzajów mięsa i mnogości różnych smaków, tym lepszy będzie końcowy efekt.
5.) Przecier pomidorowy i przecier z papryki wymieszać ze szklanką czerwonego wytrawnego wina. Wlać do garnka i dobrze wymieszać. Wtedy uzupełnić resztą pierwszej butelki czerwonego wina, dodać kiszoną kapustę, wymieszać i bez przykrycia powoli gotować na małym ogniu. Odparowany płyn co jakiś czas uzupełniać z drugiej butelki. WAŻNE! Tu nie idzie o zawartość alkoholu w potrawie co o smak esencji jaki powstanie po odparowaniu wina. Z 2 butelek (tj. 1,5 l) ma pozostać mnie niż pół litra, które do bigosu wniesie cenna esencje smakową.
 
Z życzeniami szczęścia i zdrowia w Nowym Roku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 21 grudnia 2023

Konfiturka z owoców kumquat do deserów lub serów na świąteczny stół

Konfiturka do świątecznych ciast na bazie cytrusowych owoców kumquat.  
 
 
Kto lubi gęste konfitury może zagotować sok pomarańczowy z cukrem żelującym

Zawierają zdecydowanie mało soku. Je się razem ze skórką, która niestety jest gorzka. Nie za bardzo ale jednak. Jak do tej pory owe karłowate pomarańczki w Polsce nie cieszą się specjalnym wzięciem. Do ich jedzenia zniechęca brak miąższu typowego dla pomarańczy, oraz uprzedzenie do jedzenia całego owocu ze skórką. W tej kombinacji gorycz zawarta w smaku zostaje złagodzona dodatkiem cukru. Ręczę, że warto spróbować.

Składniki:
150 - 200 g owoców kumquat
 

Owoce przeważnie mają po dwie pestki. Zdarza się jednak, że i po pięć, albo ani jednej!

 
3 - 4 spore soczyste pomarańcze na sok
syrop z soku pomarańczowego i cukru
3 - 4 łyżki cukru (kto lubi może dać cukier żelujący)
laska cynamonu 
1 goździk
1 anyżek gwiazdkowy
1/5 orzecha gałki muszkatołowej
1 kapsułka czarnego kardamonu

Wykonanie:
1.) Owoce kumquat umyć i moczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny. Chodzi o to aby pozbawić skórki nadmiaru goryczy.
2.) Przygotować syrop pomarańczowy w proporcji:
na każde 100 ml soku daje się 100 g cukru.
Z pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić i zagotować z przyprawami. Pod przykryciem trzymać na maleńkim ogni ok. kwadransa. Odstawić z ognia na 1/2 godziny. Ponownie przecedzić.
3.) W tym czasie owoce kumquat podzielić na ćwiartki i koniecznie dokładnie pozbawić pestek.
4.) Na dnie odpowiedniego rondelka rozprowadzić  odmierzoną ilość cukru i postawić na średnim ogniu. Gdy zacznie karmelizować, wlać przecedzony sok pomarańczowy. Nie mieszać! Gdy się cukier rozpuści, wrzucić pokrojone owoce kumquat i bez przykrycia gotować na maleńkim ogniu 10 - 12 minut. Przełożyć do wyparzonego słoika, zakręcić i zawekować.
Tak przygotowane mogą stać w lodówce przez 2 - 3 miesiące.

5.) Podawanie: podawać jako ozdobne urozmaicenie smakowe do różnych deserów, a głównie do pierników, serników lub makowców. Także do kremowych i pleśniowych serów.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 14 grudnia 2023

Pierś kaczki z peruwiańską wiśnią (physalis*) w absolutnie świątecznym wydaniu

Nadchodzą dni podejmowania gości we własnym domu. Mam nadzieję, że ten oryginalny pomysł na trochę inne podanie piersi kaczki komuś z Was może się przyda.

Pierś kaczki w luksusowym wydaniu, w sosie z physalis*

Peruwiańska wiśnia wnosi do potrawy to co jest najbardziej potrzebne - 0smakowy akcent słodko kwaśny
Składniki:
1 duża pierś kaczki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
200 g owoców physalis*
1 łyżeczka cukru pudru
sok świeżo wyciśnięty z 1/2 dużej słodkiej pomarańczy
0,25 ml likieru pomarańczowego
1 płaska łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki
anyżek gwiazdkowy
laska cynamonu 

Owoce physalis - choć od dawna na rynku, nadal rzadko stosowane w naszych kuchniach
 
Wykonanie:
1.) Pierś kaczki na 2 - 3 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Po mięsnej stronie dokładnie poobcinać wszelkie błony, żyłki i tłuszczyki. Po stronie skóry usunąć resztki końcówek piór i całą powierzchnię lekko ponacinać romboidalnie bardzo ostrym nożem. Uważać aby nie ciąć zbyt głęboko i nie naruszyć przy tym tkanki mięsnej.
 
Filet z piersi kaczki musi być dokładnie oczyszczony ze wszystkich błon i żyłek
Ze skóry najdokładniej usuwa się twarde końcówki piór i powierzchownie nacina w kostkę
 
2.) Stroną skóry kłaść na wstępnie zimną patelnię. Smażyć na nie całkiem ostrym ogniu, przez ok 8 - 9 minut. W ten sposób ze skóry wytopi się więcej tłuszczu. Solić dopiero na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Pieprzem doprawia się mięso dopiero po zdjęciu z patelni. Wcześniej nie ma sensu bowiem w czasie smażenia cały aromat przyprawy bezpowrotnie się ulotni.

 
Jeżeli podczas smażenia tłuszcz będzie mocno pryskać dookoła, patelnię należy pokryć ochronną siatką
 
Po ok. 8 - 9 minutach, filet należy odwrócić na drugą stronę, i dalej smażyć przez kolejne
8 minut. Ponownie, solić dopiero na minutę przed zakończeniem

3.) Zdjąć z patelni, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zawinąć w folię aluminiową i ułożyć na siatce grilowej w piekarniku rozgrzanym do 120 stopni na ok. pół godziny. Kto lubi bardziej krwiste mięso - na 15 minut.

4.) Owoce physalis obrać z zewnętrznej osłony, umyć, wytrzeć do sucha i każdą sztukę przepołowić. Z patelni zlać wytopiony tłuszcz. Patelnię powrotnie postawić na ogniu, wsypać cukier puder i odczekać aż zacznie karmelizować. Wtedy dodać połówki owoców, wlać połowę soku z pomarańczy i likier pomarańczowy.
Dodać przyprawy i wymieszać. Krótko doprowadzić do wrzenia. Gdyby sos okazał się za gęsty, uzupełnić pozostawionym sokiem pomarańczowym. Zdjąć z ognia i już na wydaniu dodać posiekana zieloną pietruszkę.
5.) Podawanie: na 10 minut przed wydaniem, filet wyjąć z piekarnika i odłożyć na bok aby doszło do wyrównania wewnętrznych napięć. Zbyt wczesne krojenie spowoduje utratę cennego smakowitego soku z wnętrza tkanki mięsnej.
Powstały wewnątrz folii sos, zlać do sosu owocowego i wymieszać. Mięso kroić po skosie. Ułożyć wspólnie z sosem owocowym na patelni i natychmiast podawać z czerwoną kapustą na gorąco.


* -Physalis - Physaliss peruviana - słodko kwaśne owoce, opakowane przez naturę niczym cukierki lub praliny. Ang. – Cape goosbery, golden berry, lub Peruvian cherry (peruwiańskie wiśnie)
Wielkości małej wiśni i koloru żółtego, czasem wpadającego w pomarańczowy. Znane również pod nazwą wiśni ananasowej.
Smak słodko kwaśny. Czasami lekko cierpki, z odcieniem żywicznego posmaku.
Po usunięciu osłony, je się jak jagody. Ze skórą i razem drobnymi pestkami.

Do Europy przywiezione z Peru przez żeglarzy portugalskich 200 lat temu, początkowo zwane agrestem z Przylądka Dobrej Nadziei, lub złotą jagodą, lub wiśnią peruwiańską. Od lat uprawiana w Afryce Południowej. Od niedawna także w Austrii.

Tadeusz Gwaiaździński

filary smaku

czwartek, 7 grudnia 2023

Filet z karpia z patelni smażony w płaszczu kartoflanym

Karp raz inaczej bo w okresie Bożego Narodzenia z reguły smaży się go pokrojonego w dzwonka i opanierowanego w mące, jajku i tartej bułce.

Dodatki są absolutnie dowolne jednak nie bez świeżo startego chrzanu. Na zdjęciu chrzan z jajem i śmietaną dla złagodzenia ostrości

 Składniki: (przepis na 3 większe, lub 4 mniejsze porcje)
1 filet z karpia pozbawiony ości przez nacinanie

Do tego dania nadaje się tylko nacinany filet - "pozbawiony ości"

5 - 6 mącznych ziemniaków średniej wielkości
sól wymieszana z suszonym rozmarynem
biały pieprz prosto z młynka
olej rzepakowy do smażenia1/2 bulwy włoskiego kopru, średniej wielkości
1/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Extra Dry)
0,25 ml francuskiego Pernod (nie koniecznie)
oliwa z oliwek do smażenia
świeżo tarty chrzan, wymieszany z siekanym jajem ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną

Wykonanie:
1.) Na minimum 2 godziny przed smażeniem rybę wyjąć z lodówki. Filet z karpia sprawić, wytrzeć do sucha, doprawić solą roztartą z rozmarynem i białym pieprzem prosto z młynka. Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubszym tarle. Odcisnąć. Tylko lekko posolić.
 
2.) Filety rybne obustronnie obłożyć masą ziemniaczaną, docisnąć i smażyć na średnio rozgrzanej patelni na oleju rzepakowym, zaczynając po stronie skóry.
 
Obustronnie obłożony tartymi ziemniakami filet, kładzie się na rozgrzanym oleju rzepakowym
 
Ogień nie może być za duży, ponieważ gruba smażona porcja ziemniaków musi mieć wystarczająco dużo czasu aby nie być surowa. Filet po stronie skóry powinno się smażyć o jakieś 3 - 4 minuty dłużej.
 
Po upływie ok. 10 -12 minut, przytrzymując łopatką górną warstwę ziemniaków, obrócić filet na drugą stronę, i dalej smażyć jakieś 8 - 9 minut.

Na pół godziny przed smażeniem 1/2 bulwy fenkuła pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie z oliwek. Doprawić solą i pieprzem, podlać wermutem, wymieszać, i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu aż do miękkości. Tuż przed wydaniem uperfumować aperitifem Pernod i posypać posiekaną zieloną natką kopru włoskiego.
 
Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki.
 
Z pozostałej masy ziemniaczanej usmażyć placki i podawać razem z rybą.

3.) Podawanie: podawać z łyżką duszonego kopru włoskiego i  świeżo tartym chrzanem, wymieszanym z posiekanym jajem, ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie. Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłust...