Kartoflanka z parówką (lub z wędzonym węgorzem)

Kto woli pościć lub nie lubi parówek może podać to samo danie nalewając zupę do głębokich talerzy o szerokich brzegach, na których dookoła układa się kawałku wędzonego węgorza.

Składniki:
1 kg mącznych ziemniaków - takich jak na placki
300 g warzyw jak na rosół bez cebuli
4 - 5 łyżek oleju do smażenia
2 - 3 świeże parówki (względnie kawałek wędzonego węgorza bez skóry i kręgosłupa
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka majeranku
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
świeżo posiekana zielona pietruszka

Nereczki królika w śmietanowo musztardowym sosie.

Nerki królika na talerzu to absolutna rzadkość. Z tego prostego względu, iż kupując całego królika wchodzisz w posiadanie jedynie dwóch maleńkich nereczek. W związku z tym nie ma sensu zabierać się za ich osobne gotowanie. Jeżeli jednak dostawca królika jest jednocześnie hodowcą dobrze jest zamówić u niego kilka nerek ekstra.

Składniki:
10 nereczek królika
1 łyżka octu jabłkowego (6%)
1 szklanka zimnej wody
tłuszcz do smażenia
0,5 łyżeczki musztardy chrzanowej
2 - 3 łyżki śmietany (12%)
1 łyżka świeżo posiekanych listków estragonu (względnie w zastępstwie zielonej pietruszki)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Zimowy norweski dorsz z jarzynami.

Nie wiedzieć czemu w polskiej bufetowej gastronomii to danie zwane jest dorszem po grecku?

Na gorąco czy na zimno, smakuje równie dobrze. Ważne dla smaku jest dodanie pietruszki korzennej!

Składniki:
0,7 kg - filet z zimowego norweskiego dorsza ze skórą

Jeżeli w sklepie nie ma filetów można je wyciąć samemu ze świeżej tuszy.

mąka pszenna do oprószenia kawałków ryby
cebula
1 spora łyżka przecieru pomidorowego
1 płaska łyżeczka cukru pudru
2 marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
1 szklanka bulionu warzywnego
oliwa z oliwek
sól
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
2 - 3 liście laurowe
2 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki
kto lubi może zaostrzyć dane dodając strączek świeżej papryczki chili 

Zimowa śródziemnomorska sałatka z gotowanej ośmiornicy

Wreszcie coś innego na bezmięsny stół.
Dla lubiących owoce morza prawdziwy rarytas. W kuchni śródziemnomorskiej bardzo powszechne danie. Czasami uzupełnione gotowanymi (lub smażonymi) ziemniakami pokrojonymi w kostkę.

Składniki:
ok. 500 g ośmiornicy ugotowanej w całości (do nabycia w sklepach Makro w mrożonej postaci)
1 mała czerwona cebula
1 ząbek czosnku
4 - 5 łyżek oliwy z oliwek
2 - 3 łyżki octu jabłkowego (6%)
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
wszystkie ramiona ośmiornicy odciąć u nasady korpusu. Poprzecznie pociąć na małe kawałki (pierścienie) wielkości małej fasoli. Cebulę pokroić w nie za drobna kostkę. Czosnek w cienkie pół talarki. Dodać oliwę, ocet, sól i czarny pieprz prosto z młynka. Bardzo dokładnie wymieszać. Półmisek pokryć folia spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

Podawanie:
na pół godziny przed podawaniem wyjąć z lodówki aby sałatka nieco się ogrzała. Do tego najlepiej pasuje pulchne białe pieczywo.

Tadeusz Gwiaździński

Dzień Kobiet u braci Obauer*

Mały reportaż ze świątecznej kolacji z okazji Dnia Kobiet 2018.
Impreza odbyła się jak zwykle u braci Obauer w Werfen opodal Salzburga*.

Starter Nr 1 - tatar z polędwicy cielęcej z topinamburem.

Starter Nr 2 - w szklance u góry krem z romanesco, na spodzie krem z jabłka.

Flaczki cielęce w zupce z przecieranej papryki.

Kapuśniak z wkładką z sandacza bogato zaprawiony śmietanką kremówką.

Przystawka z ryb marynowanych na surowo, podawana z grzybkami.

Przystawka z homara i małży św. Jakuba.

Odlotowy pstrąg źródlany gotowany krótko nad parą, podany na sosie z jabłkiem i radicchio.

Filet cielęcy z sosem truflowym i sałatą "musztardową" na gorąco.

Na deser nie starczyło miejsca w żołądkach.

* - Restauracja przy: Hotelu OBAUER,   IV HAUBEN i 19 punktów.

Wg mojej osobistej oceny, pod względem walorów smakowych i poziomu obsługi, jest to najlepsza restauracja w całej Austrii.

Adres: A - 5450 WERFEN, Markt 46. Salzburgerland.

Telefon: 0043/+6468/5212-0, fax: +6468/5212-12

ok@obauer.com

www.obauer.com

Rezerwacja: choć nie jest obowiązkowa to jednak na wszelki wypadek nie zaszkodzi.

Często ciężko o miejsce.

Dni i godziny otwarcia: dni niestety zmienne, a to ze względu na płynność planów urlopowych i przerw w pracy.

Należy koniecznie wcześniej upewnić się telefonicznie aby nie musieć całować klamki.

Kategoria cenowa: na osobę trzeba kalkulować 80 -120 €.

Choć nie jest to tanio, to jak na tak wysoki poziom należy uznać, że cena nie jest wygórowana.

Restauracja położona jest  w bliskim sąsiedztwie autostrady SALZBURG -VILLACH, ok. 35 km za Salzburgiem.

Należy kierować się w kierunku zjazdu na WERFEN. Maleńkie to miasteczko leży u stóp majestatycznej góry, na której szczycie pyszni się monumentalne warowne zamczysko, swego czasu będące tłem do sensacyjnego filmu z okresu II Wojny Światowej, znanego w Polsce pt. "Tylko dla orłów". Bardzo wyraźne drogowskazy pomagają przybyszom trafić do centrum, które w całym swym majestacie jest jedną główną ulicą tego przytulnego grodu. Tam właśnie należy szukać omawianego przybytku. Na terenie owego „rynku” obowiązuje opłata za parkowanie samochodu. Na szczęście jedynie symboliczna.

Goście restauracji i hotelu mogą bezpłatnie parkować z tyłu za budynkiem, gdzie jest dość miejsca dla wszystkich.

Tadeusz Gwiaździński

Bardzo interesująca restauracja Ikarus przy Hangar-7 w Salzburgu.

Czas wyjazdów na narty w austriackie lub włoskie Alpy jeszcze trwa. Wkrótce też zaczną się wypady nad ciepły Adriatyk. Tak czy inaczej, docelowo czy tylko tranzytem często jeździ się przez Salzburg.
Tam warto wpaść do absolutnie topowej restauracji Ikarus przy Hangar-7 mieszczącej się w okolicy międzynarodowego portu lotniczego.

Prawdziwą rewelacją jest fakt, że każdego miesiąca gotuje tu nowy szef kuchni z innego zakątka świata. Są to nadzwyczaj starannie dobierani słynni kucharze ze wszystkich kontynentów.
Właścicielem interesu a także pomysłodawcą tej oryginalnej idei jest sam producent słynnego napoju energetycznego Red Bull.
Pieczę nad jakością i aranżacją sprawuje światowej sławy kucharz, Austriak zamieszkały w Monachium pan Eckard Witzigmann.*
Jeśli chcesz się dowiedzieć jak w oryginale smakuje Afryka, Ameryka czy Azja nie musisz odbywać dalekich i kosztownych podróży. Tu na miejscu w Salzburgu podadzą ci to wszystko pod nos.
Jest absolutnie jasne, że marzeniem nie jednego nawet doświadczonego kucharza jest dostać się tu do składu ekipy. W krótkim czasie można wejść w posiadanie potężnej wiedzy o gotowaniu.

Gość restauracji wybiera między daniami gotowanym przez aktualnie zaproszonego szefa lub osobnym menu przygotowanym przez niezwykle zdopingowaną załogę restauracji. Wszystko to są absolutne rarytasy, które nie zawsze bywają tanie. Ale ręczę, że wspaniałe kulinarne przeżycie jest tego warte. Przecież tak się jada tylko z uroczystych okazji.
Poniżej przykład małego obiadu, na który w drodze na weekend w Alpy zaprosiłem osobistą małżonkę z okazji Dnia Kobiet.

Starter Nr 1 do menu A i B. Ora King Lachs/Koi/Sake - (królewski łosoś z Sake)

Starter Nr 2 do menu A i B. Smorrebrod/Rote Bete/Kren - (drobno pokrojony czerwony burak podany na kawałku szwedzkiego chlebka)

Przystawka do menu A: Jakobsmuscheln/Yazu/Kurbis/Huhner Chips/ - (małże św. Jakuba z drobiowymi chipsami)

Przystawka do menu B: Ganseleber/Rhabarber/Shiso/Walnuss/ - (wątróbka gęsia z rabarbarem i orzechami)

Danie główne do menu A: Knurrhahn/Octopus/"Suquet Catalan"/Fideua/ - (morska ryba kurek podana z ośmiornicą)

Ośmiornicę do ryby podano w osobnym gorącym żeliwnym pojemniczku.

Danie główne do menu B: Lammkeule/Artischoken/Kapern/Safranreis/ - (golonka z jagnięcia z karczochami, kaparami i ryżem z szafranem)

Deser do menu B: Erdbeere/Champagner/Ricotta/ - (truskawki z szampanem i serkiem ricotta)

Gęsie szyjki w galarecie.

Bywa, że na rynku udaje mi się kupić gęsie podroby: skrzydła, szyje bez skóry, serca i żołądki, itp. Ponieważ smaku gęsiny nie da się pomylić z żadnym innym mięsem drobiowym czasem robię galaretę na niedzielny stół.

Podaję tradycyjnie z oliwą, cebulą i z octem.

Składniki:
4 - 5 gęsich szyjek
kilka gęsich skrzydełek
warzywa korzenne jak na rosół
1 - 2 ząbki czosnku.
sól
czarny pieprz
10 płatów żelatyny (7 x 12 cm)
oliwa
cebula
ocet

Wykonanie:
gęsie szyje i skrzydła zalać zimną wodą tak aby pokryła mięso na jakieś 2 cm. Powoli doprowadzić do wrzenia, posolić i dalej gotować aż mięso zmięknie. Wtedy dodać warzywa rosołowe i nadal bardzo powoli gotować aż zmiękną. Przecedzić wywar i odmierzyć 1 litr.
Ostudzone szyje i skrzydła obrać z mięsa i bardzo drobni pokroić. Drobno pokrojony czosnek rozetrzeć z solą. Wszystko razem wymieszać z warzywami pokrojonymi w kostkę. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.
W ciepłym rosole rozpuścić zmiękczoną żelatynę i gotowym roztworem zalać mięso z warzywami w odpowiedniej salaterce. Odstawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej. Kolejno umieścić w lodówce.
Podawać z cebulą pokrojoną w pół talarki i wymieszaną z octem i oliwą.

Tadeusz Gwiaździński

Tatar ze śledzia w śmietanie ze świeżym ogórkiem.

Trwa Wielki Post więc przepis ze śledziem terminowo pasuje jak ulał. Dodanie świeżego ogórka wnosi sporo przedwiośnia.

Świeży ogórek znacznie łagodzi słony smak śledzia.

Składniki:
3 filety śledziowe
1 świeży ogórek
1 mała cebulka szalotka
 3 łyżki kwaśnej śmietany
2 łyżki gęstego greckiego jogurtu
1 ugotowany czerwony burak
2 łyżki tłoczonego na zimno oleju rzepakowego
gałązki świeżego kopru i zielone listki sałaty do dekoracji
czarny pieprz prosto z młynka
sól

Wykonanie:
ogórka obrać ze skóry i ze środka usunąć nasiona. Pokroić w drobną kostkę wielkości małego groszku. Z otrzymanej masy pobrać 1 czubatą łyżkę i lekko posolić. Na 15 minut odstawić na bok. Kolejno dokładnie osączyć z wody, którą z miąższu ogórka wyciągnie sól.
Filety śledziowe wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Pokroić w kostkę jw. Dodać tak samo pokrojoną szalotkę i wszystko razem dobrze wymieszać ze śmietana i jogurtem. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.
Burak obrać i poszatkować tak cienko jak tylko się da. Układać na zakąskowych talerzach jak na zdjęciu. Cienko posmarować olejem rzepakowym. Na środku uformować krążek tatara i udekorować zieleniną.
Podawać natychmiast. Najlepiej z czarnym żytnim chlebem.

Tadeusz Gwiaździński.

Pierś kaczki z greipfrutem na sałatce z bambusa.

Kulinarne rarytasy.

Plastry piersi kaczki na różowo, podawane na sałatce z bambusa z filetami czerwonego grejpfruta dookoła.

Składniki:

pierś kaczki
sałatka z bambusa na 6 – 8 osób

2 czubate łyżki pokrojonego w nitkę, marynowanego młodego imbiru (na zdjęciu słoik z lewej)

33 dag marynowanego bambusa, dodatkowo pokrojonego w słomkę (na zdjęciu środkowy słoik)

1 słoik pędów bambusa, gotowanych w oleju chili (słoik z prawej)

Tłusty boczek duszony z ryżową chińską wódką.

Dodanie mocnej wódki łagodzi nieco smak tłustego mięsa.

         Składniki:   
         400 g tłustego boczku ze skórą (bez kości) ukrojonego w formie kwadratu
         (40 x 40 cm)
         2 – 3 drobno pokrojone szalotki
         5 łyżek ciemnego sosu sojowego (rybnego?)

3 łyżki chińskiej wódki ryżowej 62%

2 łyżki sake 14-15%

anyżek gwiazdkowy

1 łyżka drobno pokrojonego świeżego imbiru

1 łyżka smalcu wieprzowego

pół szklanki wody

                    

         Wykonanie: boczek przesmażyć obustronnie na ostrym ogniu.

Kolejno pokroić w kostkę (sześcian równoramienny) o boku takim jak wysokości mięsa.

Sos sojowy, wódkę i sake wymieszać ze sobą.

W połowie powstałej ilości płynu marynować pokrojone mięso przez minimum

20 minut.

W łyżce smalcu zeszklić drobno pokrojoną szalotkę.

Na to wrzucić pokrojony i zamarynowany boczek. Szybko mieszając smażyć przez

5 – 6 minut aż mięso zbieleje ze wszystkich stron. Nie rumienić!

Wlać wodę a gdy się zagotuje dodać resztę marynaty. Dodać anyżek i imbir.

                    

Zamieszać i pod przykryciem gotować powoli przez 20 - 30 minut..

                     

Amatorzy mocniejszych wrażeń mogą dodać łyżeczkę sproszkowanego curry  a nawet

2 goździki.

Tadeusz Gwiaździński

Sałatka z wędzonego halibuta

Jeśli nie ma halibuta można go zastąpić wędzonym dorszem. Makrelą raczej nie bo ma zbyt intensywny smak wędzonej ryby.

Składniki:
200g wędzonego halibuta
0,5 małej cebulki szalotki
1 cykoria
fileciki solonych sardeli
0,5 owocu avocado
0,5 szklanki listków drobnej zielonej sałaty - roszponki
1 łyżka małych kaparów marynowanych w oliwie
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
rybę obrać ze skóry i z ości. Rozdrobnić na małe kawałki. Szalotkę pokroić w drobną kosteczkę. Kroić - NIE SIEKAĆ! Wymieszać z rozdrobnioną rybą. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, sokiem z cytryny i oliwą. W razie potrzeby na koniec posolić.

Podawanie:
jak widać na zdjęciu - na środku talerza umieścić po czubatej łyżce masy rybnej; na listkach cykorii układać po 1 fileciku z sardeli. Razem z roszponką i pokrojonymi w plastry kawałkami avocado układać dookoła rozdrobnionego halibuta. Na wydaniu doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

Tadeusz Gwiaździński

Panierowany halibut podawany z buraczkami.

Bez wątpienia halibut jest tłustą rybą. Jednak zawiera  w sobie tak wiele pozytywnych składników, że powinno się go zjadać z absolutnie czystym somieniem.

Składniki:
250 - 300g filetów świeżego halibuta
przesiana bułka tarta do panierowania (ma być drobna jak mączka!)
na porcję każdą po 2 - 3 łyżki buraków duszonych w śmietanie (lub bez)
+ po jednej łyżeczce małych kaparów marynowanych (najlepiej z oliwnej zalewy)
pomidorki koktajlowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa do smażenia

Wykonanie:
kawałki ryby po umyciu i osuszeniu posolić i po 5 minutach obtoczyć w miałkiej panierce. Smażyć nie za długo z obu stron w niewielkiej ilości tłuszczu. Doprawić pieprzem już po zdjęciu z patelni.

Podawanie:
podawać na podgrzanych talerzach jak na zdjęciu z krótko podsmażonymi połówkami pomidorków i buraczkami na ciepło.

 Tadeusz Gwiaździński

Filet z dzikiego suma z warzywami na ostro.

Sum złowiony w rybackie sieci to prawdziwy rarytas, który rzadko pojawia się w sklepach rybnych. Od hodowlanego różni się zasadniczo wybornym smakiem i białym kolorem mięsa.

Na zdjęciu usmażone kawałki mięsa suma dziko żyjącego. Jakość, której nie da się porównać z rybą hodowlaną.

Składniki:
filet z suma ok. 400 g
1 płaska łyżka mączki kukurydzianej
1 czubata łyżka białej cebuli pokrojonej w drobną kostkę
1,5 szklanki marchewki startej na grubym tarle
0,5 szklanki bulwy selera startej na grubym tatle
1 mały strączek świeżej czerwonej papryczki chili
0,5 szklanki wytrawnego wermutu (najlepiej Noilly Prat)
olej rzepakowy do smażenia
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
filet suma umyć i wytrzeć do sucha. Pokroić na porcje zaplanowanej wielkości, posolić i lekko (dosłownie symbolicznie) oprószyć mączką kukurydzianą. Smażyć na średnim ogniu po 3 - 4 minuty z każdej strony. Na koniec doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

Papryczkę chili przepołowić wzdłuż i usnąć pestki oraz wewnętrzne błony. Pokroić w możliwie drobną kostkę.
Na osobnej patelni zeszklić cebulę. Dodać marchewkę wymieszaną z selerem oraz na koniec papryczkę chili. Podlać połową podanej ilości wermutu, przykryć i na maleńkim ogniu dusić przez ok. 10 - 15 minut. w razie potrzeby uzupełniać pozostałym wermutem. Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.
Podawać układając usmażone kawałki ryby na podłożu z gorących warzyw.

Na wydaniu filety rybne posypać siekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

Żeberka cielęce (lub kurczak) duszone w marynacie Tandoori*.

Kuchnia międzykontynentalna bo z azjatyckim aromatem. Ręczę, że warta wypróbowania bo smakuje i swojsko i jednocześnie inaczej. Z równym powodzeniem można tak samo przyrządzić kurczaka.

Żeberka dusić do miękkości co w zależności od jakości surowca może potrwać do godziny.

Składniki:
1,5 kg żeberek cielęcych
3 - 4 łyżki gotowej marynaty Tandoori*

1 cebula średniej wielkości
1 szklanka białego wytrawnego wina (wytrawnego ale nie kwaśnego)
2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
mięso umyć i wytrzeć do sucha. Pokroić na kawałki mniej więcej 7 x 7 cm.
Każdy obustronnie posmarować cienką warstwą marynaty Tandoori. Szczelnie zawinąć w folię i wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia na godzinę przed przyrządzaniem wyjąć mięso z lodówki. Po upływie 0,5 godziny posolić. Cebulę pokroić w słomkę i zeszklić na sklarowanym maśle. Na to wrzucić mięso i często mieszając przesmażyć ze wszystkich stron. Wtedy doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, podlać winem, przykryć i na maleńkim ogniu i prze ok. 45 - 50 minut dusić do miękkości. W każdym razie nie za długo, aby nie doszło do nadmiernego odparowania aromatu Tandoori.

Podawać z makaronem szerokie wstążki lub kładzionymi kluskami własnej roboty.

* - Tandoori - w miarę łagodna indyjska przyprawa - marynata do potraw, które nie wymagają zbyt długiej obróbki termicznej. UWAGA! Marynata nie nadaje się do spożywania na surowo. Posmarowane nią kawałki mięsa lub ryby muszą być poddane obróbce termicznej.

Tadeusz Gwiaździński