czwartek, 29 czerwca 2023

Okoń morski (po włosku - branzino) z zielonymi szparagami. W zastępstwie powszechnie dostępny sandacz.

Okoń morski na talerzu. Jedna z najpopularniejszych ryb z basenu Morza Śródziemnego.
 
Smak mięsa tego okonia wyróżnia się atrakcyjnością. Niestety trzeba uważać na ości

Wspaniale można zastąpić naszym polskim sandaczem

 Składniki:
1 tusza morskiego okonia, ca 600 - 700 g
 
W sprzedaży najczęściej są oferowane sztuki po 350 - 400g
 
500 g zielonych szparagów
1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)
1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku
1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek
1 płaska łyżka masła
0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego
0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)
0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo)
lub w zastępstwie świeżo zmielony biały pieprz
sól

Wykonanie
:
1.) Najpierw należy przygotować sos. Stosując 1 łyżkę oliwy wciągu kilku minut zeszklić pokrojoną cebulę i czosnek. Zalać bulionem. Gdy zacznie wrzeć dodać kremówkę i powoli gotując zredukować płyn o połowę. Wg indywidualnego uznania można sos dodatkowo zagęścić mączką kartoflaną. Wtedy sos powinno się pogotować na maleńkim ogniu minimum 10 minut. Odstawić z ognia, i gdy nieco przestygnie dodać ziarna czarnego marynowanego pieprzu, względnie doprawić świeżo mielonym białym pieprzem. Przykryć i trzymać w cieple.

2.) Szparagi umyć i od połowy w dół obrać ze skóry. Pociąć na kawałki o długości ok. 5 - 7 cm i często mieszając smażyć na patelni w 3 łyżkach oliwy przez ok. 7 minut. Zdjąć z ognia, przykryć i trzymać w cieple.

3.) Rybę oczyścić z łuski i wypatroszyć. Dokładnie umyć z resztek krwi! Wyciąć 2 całe filety i pozbawić ości. Podzielić na 4 porcje.
Na średnim ogniu smażyć po stronie skóry w 2 łyżkach oliwy przez ok. 3 - 3,5 minuty.
 
 
Solić dopiero  na patelnia na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Dosmażać przez max. 2 minuty. Zdejmować z patelni prosto na podgrzane talerze.

4.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać ze szparagami podlanymi pieprzowym sosem.

* - ostry zielony pieprz w zalewie nie nadaje się jako zastępstwo w zamian za wspomniany czarny marynowany w soli

Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

czwartek, 22 czerwca 2023

Na urlopie we Włoszech polecam wspaniałą kuchnię - Ristorante Da Boschet

Od 1985 roku każdy letni urlop spędzam we Włoszech nad północnym Adriatykiem. Ponieważ uwielbiam włoską kuchnię staram się bywać w licznych restauracjach. Głównie tych, do których chodzą miejscowi smakosze. Restaurację Da Boschet uważam za najlepszą z dotychczas poznanych.
Popularność zawdzięcza doskonałej kuchni. Przy tak wysokim poziomie rezerwacja jest w zasadzie nieodzowna. Inaczej marne szanse na wolny stolik.
Wg mojej oceny jak najbardziej kwalifikuje się do 2 gwiazdek Michelina. Także ze względu na pobliże zjazdu z autostrady przy miasteczku Latisana*. 
Obsługa absolutnie fachowa. Ciekawostką jest karta dań wyświetlana elektronicznie. Każdy z gości otrzymuje tablet i może na ekranie paluszkiem wybierać na co ma ochotę. Do wyboru: po włosku, angielsku lub niemiecku. Podpowiem, że decyzja co zamówić potrafi być trudna. Chciałoby się spróbować wszystkiego.
Polecam także doskonałe wino domowe po bardzo przystępnej cenie.

Na wstępie pozdrowienia od szefa kuchni - pachnąca bułeczka drożdżowa z pastą z bacala**

Antipasti I - wyśmienite krewetki duszone z papryką. Danko rozpływa się w ustach

Antipasti II - ze względu na gościa z uczuleniem na paprykę, szef kuchni zmienił recepturę


Przystawka I - mini pierożki nadziewane pastą z długo i powoli gotowanej oberżyny. Rewelacja smakowa

Przystawka II - moscardini*** z sałatą i guacamole

Danie główne - okoń morski z jarzynką; wszystko gotowane nad parą

Na deser torcik czekoladowy z morelami

*    - Latisana - kto jedzie na urlop do Lignano lub Bibione musi w tym miejscu zjechać z autostrady; kolejno pierwszą miejscowością na trasie jest właśnie Gorgo - siedziba opisywanej restauracji
 
**   - bacala - to suszone w soli mięso dorsza, przed spożyciem musi długo być moczone w wodzie: ten sposób konserwowania sięga czasów Starożytnego Rzymu, jeśli nie dłużej.

*** - moscardini - wyglądem zewnętrznym przypominają małe ośmiorniczki; w odróżnieniu posiadają 10 macek; w tym jedną kilkukrotnie dłuższą od pozostałych

W Da Boschet dobrze dają jeść i w południe i wieczorem. Jednak ze względu na obszerność oferty radzę skorzystać z tej kuchni w porze kolacji. Niestety wtedy otwierają dopiero o 19:30
Nieczynna w niedziele wieczorem i w poniedziałki.
Ale kto dysponuje czasem koniecznie powinien spróbować o każdej możliwej porze.
Ważne! Dość obszerny parking w podwórzu.

33053 GORGO di LATISANA (Ud)
Piazza E. Codotto 17

Tel. fax +39 (0431) 55445

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 15 czerwca 2023

Siedem przykazań odsmażania zeszłorocznych ziemniaków

Kończy się sezon na stare ziemniaki. Warto więc wiedzieć jak w słuszny sposób zagospodarować pozostałe resztki. Do tego kto uważa, że wystarczy je tylko obrać, pokroić i rzucić na patelnię - jest w ciężkim błędzie, bo niestety od momentu ugotowania powinny konieczne odleżeć przez całą noc. Dopiero na drugi dzień nasz organizm łatwiej je strawi! Chodzi o skrobię, której w ziemniakach jest sporo.

Oto siedem przykazań odsmażanych ziemniaków.
 
Czasami do głównego dania na stole najlepiej pasują odsmażane ziemniaki.
Jak uczy życie można je tak smakowicie tak przyrządzić, że mogą się stać samodzielnym daniem, podawanym np. z zsiadłym mlekiem czy jogurtem.
 
Wielokrotnie sprawdzony sposób podawania - z mizerią z ogórków ze śmietaną
 
Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków wielkości mniej więcej dużego kurzego jaja.
1 łyżka nasion kminku
3 - 4 łyżki sklarowanego masła do smażenia
sól
 
Przykazanie I
Koniecznie muszą być spoiste aby później nie rozpadały się podczas krojenia.
Przykazanie II
Smażyć należy tylko i wyłącznie na maśle, nigdy na żadnej oliwie czy smalcu.
 
Pod koniec smażenia dobrze jest dodać łyżkę naturalnego masła. To wzmocni aromat całego dania
 
Przykazanie III
Ziemniaki muszą być ugotowane w mundurkach na dzień wcześniej, bowiem bogata ilość  skrobi w nich zawarta musi mieć czas na idealne rozłożenie się wewnątrz. Inaczej po pokrojeniu plastry będą się kleić do siebie.
 
Wykonanie:
1.) Ziemniaki gotować w mundurkach! Nie obierać ale wyszorować szczoteczką pod bieżącą zimną wodą. Umieścić w garnku odpowiedniej wielkości, dodać kminek. NIE SOLIĆ!

2.) Zalać wrzątkiem tak aby woda pokryła wszystkie ziemniaki. Gotować na ostrym ogniu przez ok. 7 - 8 minut. W tym czasie płyn powinien dojść do punktu wrzenia.
Zmniejszyć płomień do minimum, przykryć pokrywką zostawiając jednak sporą szczelinę. W zależności od wielkości sztuk, gotować do miękkości dalsze 15 - 16 minut.
 
Przykazanie IV

Po ugotowaniu do miękkości garnek zestawić z ognia. Zdjąć pokrywkę.
Po 15 minutach ponownie przykryć i studzić przez noc w tej samej wodzie, w której się gotowały. Następnego dnia ostrym nożykiem ściągnąć łupinę i poszatkować plastry o grubości 1,5 mm
 
Przykazanie V
Szatkować na plastry na odpowiednio nastawionej szatkownicy. Nie kroić nożem bowiem wszystkie plastry powinny mieć jednakową grubość 1,5 mm.
 
Przykazanie VI
Ziemniaki zasadniczo odsmaża się na żelaznej patelni, której NIE WOLNO MYĆ WODĄ!* Można też zastępczo użyć patelni żeliwnej.
Do tego celu nie powinno się stosować ani patelni emaliowanej ani pokrytej teflonem.
Wbrew pozorom ma to ogromne znaczenie dla finalnego smaku.
 
Przykazanie VII
Smażyć cienko poszatkowane rumieniąc na maśle! Zamieszać pierwszy raz dopiero po 15 - 20 minutach. Generalnie nie wolno zbyt często mieszać! Masa musie mieć czas aby się faktycznie mogła zrumienić.
 
Jeszcze na patelni nie zawadzi posypać posiadana zieleniną

*-  smażenie na żelaznej patelni - powinno się unikać przywierania smażonego surowca do powierzchni! Natychmiast po smażeniu czyścić patelnię papierem kuchennym. Pozostałe śladowe resztki tłuszczu będą zapobiegać rdzewieniu żelaza.
Mycie wodą spowoduje, iż przy następnym użyciu smażona potrawę będzie czuć metalem.
 
PS. Tak przygotowane ziemniaki można też smażyć jw. po przekrojeniu tylko na  połówki. Smaży się powoli tylko po przeciętej stronie aż do zrumienienia i podaje się do pieczonych mięs.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 8 czerwca 2023

Gdzie prawdziwie dobrze dają jeść na urlopie we Włoszech - restauracja Casa Bianaca w Fonte opodal Bassano del Grappa

Byłem, jadłem i piłem. Szef kuchni poleca dania pod podniebienia własnych obywateli. Tu nie spotkasz rutyny serwowanej pod smak turystów. Czyli jak się to mówi - w Casa Bianca jest jak u mammy.
Z czystym sumieniem polecam miłośnikom prawdziwej dobrej włoskiej kuchni oraz jako źródło doskonałych miejscowych win. Trudno o lepszy mariaż.
Latem w ogródku dostępne są stoliki na świeżym powietrzu pod zadaszeniem.

Radzę zamówić to wino!!!

Doskonałe uzupełnienie do potraw z ryb

Bruschetta z tatarem z surowego pstrąga. Włoskie antipasti - czyli po naszemu przekąska, albo starter jak kto woli

Primi piati I, czyli "pierwszy talerz" - po naszemu przystawka - filet z makreli z cebulą z Tropei*

Primi piati II - krewetki na różowym sosie

Danie główne I - dorada z pieca w sosie pomidorowym z czarnymi oliwkami

Inne danie główne II - seppie** w pikantnym sosie pomidorowym

Dowolnie skomponowaną sałatę do drugiego, zamawia się osobno

Na deser wspaniała szarlotka z jabłek i gruszek - pół na pół

Albo rzadko spotykany w gastronomii- mrożony krem z lukrecją
 
*   - cebula z Tropei - niezwykle łagodna cebula o wyraźnie słodkawym smaku
** - seppie - należą do tzw. owoców morza; po polsku mątwy
 

Ten adres to jedyne kilkanaście kilometrów od turystycznego Bassano del Grappa. Rezerwacja choć nie obowiązkowa ale wskazana!
Wygodny parking naprzeciw wejścia do restauracji.
 
RISTORANTE CASA BIANCA di Trento Diego
Specjalita PESCE - specjalność lokalu - ryby
 
via Fontanazzi 10
31010 FONTE (TV)
ristorantecasabianca@gmail.com
 
Tel. +39 (0423) 949833 albo +39 (348) 7936705

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 1 czerwca 2023

Matjes z młodymi ziemniakami

Skoro mowa o młodych ziemniakach ze śledziem to trudno o bardziej smakowo wyrafinowaną kompozycję – właśnie młode ziemniaki z wody i  delikatny acz wyraźny w smaku matjes'em*.
 
Pod pojęciem matjes* należy rozumieć młodziutkiego tłustego śledzia jeszcze przed tarłem. Smakuje zupełnie inaczej od sprzedawanego pod nazwą "ala matjes"

Składniki:
4 – 6 filetów - oryginalnych śledzi matjes
1 kg młodych ziemniaków
sól
0,5 pęczka zielonej pietruszki
po 1 płaskiej łyżce masła na porcję (!)
czarny pieprz prosto z młynka
1 cytryna
1 średnia czerwona cebula lub 2 – 3 młode cebulki ze szczypiorem

Wykonanie:
1.) Ziemniaki umyć i wyszczotkować. Umieścić w rondlu odpowiedniej wielkości. Zalać wrzącą wodą na tle aby  nie pokryła ziemniaków całkowicie. Posolić i ugotować do miękkości. Odcedzić, posypać kilkoma łyżkami świeżo posiekanej zielonej pietruszki i natychmiast podawać.

2.) Filety śledziowe wytrzeć z zalewy papierem kuchennym.

3.) Cebulę obrać i cienko poszatkować. Skropić sokiem z cytryny. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni filetów. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

4.) Podawanie: podawać z gorącymi ziemniakami prosto z wody kładąc do każdej porcji po łyżce masła na ziemniakach.

* - śledzie matjes - poławiane są wczesną wiosną bowiem zimą jako pożywienie mają do dyspozycji nieprzebrane ilości planktonu, stąd stają się wyraźnie tłuste i smakują wyjątkowo świetnie; 
do najlepszych należą młode egzemplarze jeszcze przed tarłem; 
rdzenna nazwa "Maatjesharing" pochodzi od holenderskiego słowa "maagden" oznaczającego "dziewicze panny śledziówny" albo śledzie kawalerskie jak kto woli;
ich doskonałą jakość określa się mianem "primtjes" - młode śledzie o dużej zawartości tłuszczu; 
w procesie uzdatniania zalane są solanką (20%) co eliminuje konieczność moczenia w wodzie w celu eliminacji nadmiaru soli; 
srebrne z zewnątrz po stronie skóry, w środku różowe; 
pozbawione skóry i sfiletowane są gotowe do jedzenia

Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

Spaghetti (czy ragout ?) bolognese - jak wygląda w oryginale

Prawidłowo jest ragout bolognese – a nie jak wszechobecny niemiecki wynalazek - spaghetti bolognese. Oto cała prawda na ten temat.   Tak wy...