Polski kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą

Kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą Chorizio.

 

Zupa jeśli gęsta, w sumie może być potrawą jednogarnkową

 Składniki:     
1 średnia cebula
 1 łyżka wieprzowego smalcu (najlepiej tłuszczu spod pieczonej kaczki lub gęsi)    
 ¼ średniej główki białej kapusty (jeśli mocno kwaśna spłukać pod bieżącą wodą)

 3/4 szklanki kiszonej kapusty
 1 łyżka słodkiej czerwonej mielonej papryki
 1 łyżka suszonego majeranku
 1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem na sitku
 ew. 1 łyżka drobno pokrojonego czosnku (w/g indywidualnego upodobania)
 kilka łyżek winnego octu
1 szklanka pokrojonej w talarki pikantnej hiszpańskiej kiełbaski Chorizio
1 – 1,5 l wołowego rosołu
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:  
1.) Cebulę ze złocić na smalcu. Białą kapustę pokroić w zapałkę. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając dalej smażyć, aż kapusta lekko się zarumieni. Osobno ugotować kiszoną kapustę.
Wtedy zdjąć z ognia i całość „zgasić” na chwilę szklanka rosołu. Dodać kiszoną kapustę,ocet, przyprawy i pokrojoną kiełbasę. Dokładnie wymieszać i powrotnie postawić na ogniu. Zalać gorącym rosołem i powoli gotować ok. 20 – 25 minut. Jeśli kiełbasa będzie twarda - nieco dłużej.

2.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami i czarnym razowym chlebem okraszone drobnymi skwarkami ze smalcu.

 

 

Nawet dodatek samych ziemniaków zamienia danie w cały obiad

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zupa cebulowa z białym winem i świeżym imbirem

Rozgrzewająca zupa po spacerze w zimowej aurze. Wprawdzie za oknami od lutego panuje wiosna ale nie jest wykluczone, że jeszcze wróci śnieg i mróz. Sama zupa może nie prezentuje się specjalnie urodziwie, za to ma w sobie ogromną ilość cennych walorów. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła.

Zupy cebulowe zwyczajowo podaje się w głębokich miseczkach względnie w obszernych filiżankach z uchem

 

Składniki:
1 – 1,2 kg cebuli żółtej i czerwonej

 

Kto ma może jeszcze dodać cebulę białą

 
3 kromki (2 - 3 dniowego) żytniego chleba okrojonej ze skórki

 

0,5 kostki masła

kilka łyżek oliwy z oliwek

0,5 l mocnego bulionu wołowego

0,7 l białego wytrawnego wina (nie ma prawa być kwaśne) najlepiej włoskiego Soave

ocet szafranowy

kminek

curry w proszku

świeży imbir

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Tutaj nie należy żałować kasy i kupić w możliwie najlepszym gatunku

Wykonanie:
1.) Całą odważoną cebulę pokroić w cienką słomkę i powoli smażyć w kilku łyżkach oliwki z oliwek i połową kostki masła! Często mieszać. Tylko spodnia część cebuli, tuż przed dodaniem do zupy, ma prawo złapać lekki kolorek!

Mieszać co jakiś czas ale nie wolno dopuścić do zrumienienia

 

Chleb przesmażyć na maśle …

 

 … rumieniąc z obu stron. 

 

Zalać 0,5 l mocnego bulionu i powoli pod przykryciem rozgotować podsmażone kromki chleba na miazgę. Zmiksować blenderem.

2.) Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina (najlepiej oryginalnego włoskiego Soave!)
Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki dobrej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego, aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!Na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!
UWAGA! Kto nie ma takiego octu, może go z wielkim powodzeniem zastąpić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą!

3.) Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

 

Smażyć koniecznie tylko na maśle

 

Osobno podać świeżo starty parmezan.

 

 

4.) Podawanie: z grzankami z białej bułki. Każdy z jedzących dodaje sobie parmezanu wg woli!

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Siedem przykazań odsmażania zeszłorocznych ziemniaków

Kończy się sezon na stare ziemniaki. Warto więc wiedzieć jak w słuszny sposób zagospodarować pozostałe resztki. Do tego kto uważa, że wystarczy je tylko obrać, pokroić i rzucić na patelnię - jest w ciężkim błędzie, bo niestety od momentu ugotowania powinny konieczne odleżeć przez całą noc. Dopiero na drugi dzień nasz organizm łatwiej je strawi! Chodzi o skrobię, której w ziemniakach jest sporo.

Oto siedem przykazań odsmażanych ziemniaków.
 
Czasami do głównego dania na stole najlepiej pasują odsmażane ziemniaki.
Jak uczy życie można je tak smakowicie tak przyrządzić, że mogą się stać samodzielnym daniem, podawanym np. z zsiadłym mlekiem czy jogurtem.

 

Wielokrotnie sprawdzony sposób podawania - z mizerią z ogórków ze śmietaną

 

Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków wielkości mniej więcej dużego kurzego jaja.

1 łyżka nasion kminku
3 - 4 łyżki sklarowanego masła do smażenia

sól

 

Przykazanie I
Koniecznie muszą być spoiste aby później nie rozpadały się podczas krojenia.

Przykazanie II
Smażyć należy tylko i wyłącznie na maśle, nigdy na żadnej oliwie czy smalcu.

 

Pod koniec smażenia dobrze jest dodać łyżkę naturalnego masła. To wzmocni aromat całego dania

 

Przykazanie III
Ziemniaki muszą być ugotowane w mundurkach na dzień wcześniej, bowiem bogata ilość  skrobi w nich zawarta musi mieć czas na idealne rozłożenie się wewnątrz. Inaczej po pokrojeniu plastry będą się kleić do siebie.
 
Wykonanie:

1.) Ziemniaki gotować w mundurkach! Nie obierać ale wyszorować szczoteczką pod bieżącą zimną wodą. Umieścić w garnku odpowiedniej wielkości, dodać kminek. NIE SOLIĆ!

2.) Zalać wrzątkiem tak aby woda pokryła wszystkie ziemniaki. Gotować na ostrym ogniu przez ok. 7 - 8 minut. W tym czasie płyn powinien dojść do punktu wrzenia.
Zmniejszyć płomień do minimum, przykryć pokrywką zostawiając jednak sporą szczelinę. W zależności od wielkości sztuk, gotować do miękkości dalsze 15 - 16 minut.
 
Przykazanie IV
Po ugotowaniu do miękkości garnek zestawić z ognia. Zdjąć pokrywkę.
Po 15 minutach ponownie przykryć i studzić przez noc w tej samej wodzie, w której się gotowały. Następnego dnia ostrym nożykiem ściągnąć łupinę i poszatkować plastry o grubości 1,5 mm
 
Przykazanie V
Szatkować na plastry na odpowiednio nastawionej szatkownicy. Nie kroić nożem bowiem wszystkie plastry powinny mieć jednakową grubość 1,5 mm.
 
Przykazanie VI
Ziemniaki zasadniczo odsmaża się na żelaznej patelni, której NIE WOLNO MYĆ WODĄ!* Można też zastępczo użyć patelni żeliwnej.
Do tego celu nie powinno się stosować ani patelni emaliowanej ani pokrytej teflonem.

Wbrew pozorom ma to ogromne znaczenie dla finalnego smaku.
 
Przykazanie VII
Smażyć cienko poszatkowane rumieniąc na maśle! Zamieszać pierwszy raz dopiero po 15 - 20 minutach. Generalnie nie wolno zbyt często mieszać! Masa musie mieć czas aby się faktycznie mogła zrumienić.

 

Jeszcze na patelni nie zawadzi posypać posiadana zieleniną

*-  smażenie na żelaznej patelni - powinno się unikać przywierania smażonego surowca do powierzchni! Natychmiast po smażeniu czyścić patelnię papierem kuchennym. Pozostałe śladowe resztki tłuszczu będą zapobiegać rdzewieniu żelaza.
Mycie wodą spowoduje, iż przy następnym użyciu smażona potrawę będzie czuć metalem.
 
PS. Tak przygotowane ziemniaki można też smażyć jw. po przekrojeniu tylko na  połówki. Smaży się powoli tylko po przeciętej stronie aż do zrumienienia i podaje się do pieczonych mięs.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Surówka z białej kapusty i chrzanu do dań z zawiesistymi sosami i tłustym mięsem

W karnawale często na stół wjeżdżają tłuste potrawy. Taki dodatek pasuje jak ulał.

Surówka z białej kapusty z chrzanem

Składniki:

1/4 małej główki białej kapusty (kto może - tzw. szpiczastej)

5 - 7 cm kawałek laski chrzanu

1 - 2 łyżki białego octu winnego

0,5 - 1 łyżeczka suszonych nasion kopru lub kminku

sól

szczypta cukru

Wykonanie:

1.) Kapustę poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dosłownie jak "niteczki". 

Posolić, wymieszać i pognieść solidnie uciskając. Odstawić na 20 - 30 minut aby sól zdążyła  kapusty wyciągnąć nadmiar wody. Ponownie odcisnąć wydzielony sok.

2.) W moździerzu utłuc nasiona kopru względnie kminku i dodać do odciśniętej kapusty. Wymieszać.

3.) Obrany chrzan poszatkować jak na zdjęciu poniżej.

Laskę chrzanu przykładać do tarła długim bokiem. Mają powstać długie nitki podobnie jak kapusta. Niezwłocznie wymieszać z łyżką octu .aby nie zaczął czernieć

4.) Dodać szczyptę cukru i pod przykryciem wstawić na pół godziny do lodówki.

5.) Podawanie: podawać jako surówkę do tłustych mięsiw albo samodzielnie z razowym chlebem jak na zdjęciu poniżej.

W tej wersji kapustę podaję z kminkiem zamiast nasion kopru

6.) Inny wariant to: dodać łyżkę świeżo startego chrzanu do uduszonej na maśle kalarepy. Generalnie również do innych warzyw.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kotlecki z sandacza na sałatce z czerwonych buraków. Coś lekkiego i bezmięsnego.

Sałatka z gotowanych (względnie upieczonych) braków jest zalecany dla osób z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. W sumie idzie o surowiec, znaczy o czerwonego buraka a nie o potrawę typu tatar. Danie jest nie tylko lekkostrawne co i zdrowe.

Danie powinno być wyserwowane bez żadnych innych dodatków. Wówczas nie ma obawy o doskonałość sylwetki

Składniki:

1 filet ze świeżego sandacza bez ości i bez skóry

1 jajo

tarta bułka

zielona pietruszka

olej rzepakowy do smażenia

2 ugotowane i obrane ze skóry czerwone buraki (równie dobrze można zastosować upieczone)

1 mała czerwona cebula

2 - 3 łyżki octu jabłkowego

szczypta kminu rzymskiego (cumin)

0,5 płaskiej łyżeczki sparzonego wrzątkiem kminku

1 łyżeczka musztardy Dijon

1 spora łyżeczka miodu wielokwiatowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Obraną cebulę pokroić bardzo ostrym nożem tak drobno jak tylko się da. NIE SIEKAĆ! Na pół godziny namoczyć w occie jabłkowym.

 

2.) Buraki pokroić w kostkę wielkości groszku.

 

3.) Cebulę odcedzić i odcisnąć na sitku. Zebrany ocet wymieszać z musztardą, miodem i wymienionymi przyprawami. Otrzymana masę dodać do pokrojonych buraków i dobrze wymieszać. 

Odstawić na 10 minut.

 

4.) Na koniec doprawić solą i  pieprzem

 

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte kotlecikiem z sandacza.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nadziewane ziemniaki zawijane w plastry boczku

Skończył się listopad. Po zmierzeniu się ze świeżo otrzymaną wypłatą i konfrontacji z drożyzną na rynku, przed nadchodzącymi świętami i Sylwestrem prawie wszyscy zaciskamy pasa. 

Poniżej propozycja zagospodarowania (ewentualnych) resztek z lodówki.

 

Nadziewane ziemniaki z mizerią na bazie jogurtu zamiast śmietany, albo ...

... kto ma i może, z sałatką z cykorii i polnej sałaty

Składniki:

ziemniaki ugotowane w łupinach

kminek 

plastry gotowanego lub pieczonego boczku (powinno się unikać wędzonego)

1 łyżeczka niezbyt ostrej papryki

ser żółty twardy w plastrach (np. Gouda lub Emmentaler)

Wykonanie:

1.) Ziemniaki wyszorować szczoteczką i ugotować w dobrze posolonej wodzie z dodatkiem kminku.

Ostudzić ale jeszcze dobrze ciepłe obrać z łupin. Przeciąć wzdłuż na połowy i każdą cienko posypać  zmieloną czerwoną papryką. Pokryć odpowiednio przyciętym plastrem sera. Złożyć w całość drugą połową ziemniaka i owinąć plastrem boczku.

2.) Ciasno układać na rozgrzanej patelni podlanej olejem rzepakowym. Zrumienić z obu stron.

 

3.) Podawanie: podawać z mizerią lub uzupełniająco z sałatką z cykorii i polnej sałaty.

Do tego sos vinegrette koniecznie z nutką słodyczy, która powinna zniwelować gorycz cykorii

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.

Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.

Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.

Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29

  

Składniki: 

2 kg karkówki bez kości

1 łyżka smalcu wieprzowego

1,5 – 2 kg cebuli

2 – 3 łyżki ziaren kminku

½ łyżeczki oliwy z oliwek

½ główki czosnku

1 – 2 szklanki mocnego rosołu 

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję

150 g żółtego sera Gouda w kawałku

Cebula na stole - staropolska zupa cebulowa na bazie przepisu króla Stanisława Leszczyńskiego

Poprawiony post po nieudanej próbie publikacji w Dniu Kobiet.

Danie do podawania w uroczyste dni po spełnieniu toastu albo na rozgrzewkę w mroźne dni! Sama zupa optycznie może nie prezentuje się specjalnie urodziwie ale za to ma w sobie ogromną ilość nieocenionych walorów. Także zdrowotnych. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła!

 

Prezentuje się może mało ciekawie za to wspaniały smak wynagradza wszystkie inne niedostatki

 

Składniki:
1 – 1,2 kg pół na pół cebuli żółtej i czerwonej
2 – 4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 kostki masła
3 kromki starego żytniego chleba okrojone ze skórki
ok. 1,5 l mocnego bulionu wołowego
1 butelka (075 l) białego wytrawnego włoskiego wina Soave
2 łyżki drobno pokrojonego świeżego imbiru
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
kilka ziarenek kminku
curry w proszku
1 - 2 łyżki balsamicznego octu z szafranem
ew. sok z cytryny świeżo wyciśnięty
kromki bułki paryskiej + masło do smażenia
świeżo starty parmezan

Wykonanie:
1.) Całą cebulę pokroić w cienką słomkę i powoli smażyć w kilku łyżkach oliwki z oliwek i połową kostki masła! Często mieszać. Tuż przed dodaniem do zupy tylko część cebuli przy dnie ma prawo złapać lekki kolorek. Okrojone ze skórki kromki żytniego chleba przesmażyć na maśle rumieniąc z obu stron.

Obowiązkowo zrumienione kromki chleba stanowią cenny składnik podkreślający smak zupy

 

2.) Z przygotowanego bulionu odlać 0,5 l. Zalać tym zrumieniony chleb i powoli pod przykryciem rozgotować na miazgę. Zmiksować blenderem. Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina (najlepiej oryginalnego włoskiego Soave!)
3.) Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki świeżej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. 

 

Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!
4.) Na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!

 

Balsamiczny ocet z szafranem - więcej informacji na: www.doktorenhof.de

 

UWAGA! Kto nie ma takiego octu, może go z wielkim powodzeniem zastąpić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą!
5.) Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

 

W tej wersji wkładkę stanowi kromka bułki paryskiej posypana tartym parmezanem i zapieczona

 

6.) Podawanie: podawać z grzankami z białej bułki. Osobno podać świeżo starty parmezan.

 

 Tadeusz Gwiaździński

                                                                          filary smaku

Pogacze do kapuśniaku węgierskiego

Moim zdaniem do kapuśniaku najlepiej będą smakować pogacze ze skwarkami.

 

Ponieważ zabrakło mi kminku więc część posypałem białym i czarnym sezamem

 

Składniki:  

500 g maki pszennej  

40 g świeżych drożdży 

0,5 szklanki mleka 

2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany 

200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami 

100 g mięsnego smalcu wieprzowego (zamiast wersji ze skwarkami)  

1 czubata łyżka kminku sparzonego na sitku 

1 jajo 

sól

                                                                                      Wykonanie:                                                                                                                         1.) Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto. 

2.) Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce. 

3.) Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia. Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły. 

4.) Po tym czasie ponacinać w szachownicę. Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem. Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C. Grzeje góra + dół. 

5.) Podawanie:  podawać dopiero po przestudzeniu. Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą z twarożku cebuli i papryki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pieczona łopatka wieprzowa na świąteczne dni. Także na Nowy Rok jak kto woli.

Z serdecznymi życzeniami prawdziwie Zdrowych i Wesołych Świąt. Pamiętajcie, że świąteczne walory jedzenia polegają na jakości a nie na ilości spożytych potraw. Nadal pokutuje ciężko mylne przekonanie, że niestrawność po przejedzeniu należy neutralizować kieliszkiem wódki. Nic bardziej błędnego. Tłuszcze w połączeniu z alkoholem dla trzustki jaki i dla woreczka żółciowego stanowią zabójczą mieszankę. To często kończy się tragicznymi w skutkach stanami zapalnymi wspomnianych narządów.

Najlepszą metodą zapobiegania  jest wstrzemięźliwość.

 

Ale do rzeczy.

Obok czosnku najważniejszą przyprawą jest kardamon w ziarenkach. Niespodziewanie czyni tkankę tłuszczową smakową interesującą.

 

Zamiast kopytek można podać pieczone ziemniaki

Składniki: 

2,5 – 3 kg łopatki wieprzowej z kością i ze skórą 

4 – 5 łyżek szarej soli kamiennej

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka kminku

kilka ziarenek zielonego kardamonu

2 – 3 ząbki czosnku sporej wielkości

pokrojone w grubą kostkę warzywa korzenne (marchew, pietruszka, seler)

1 duża biała cebula

gałązka zielonego lubczyku

0,5  - 0,7 l wrzącej wody

 

1 średnia głowa białej kapusty

włoska solona słonina Lardo, ewentualnie świeża (w żadnym wypadku wędzona!)

1 łyżka kminku do kapusty

1 szklanka mocnego rosołu

"Dietetyczny" gulasz bez smalcu i cebuli

Taki gulasz ma prawie tyle samo kalorii ale mogą go jeść osoby unikające tłuszczu wieprzowego lub cebuli. Różnica w smaku ledwie dostrzegalna.

Optycznie też się niczym nie różni

Składniki:

1,5 kg mięsa wołowego na gulasz*

0,5 kg mięsa wołowego z kością

ok. 0,75 l wywaru - z kości wołowych gotowanych jak na rosół

oliwa z oliwek

1 ząbek czosnku

1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem

3 łyżki słodkiej mielonej czerwonej papryki

1 - 2 łyżeczki ostrej mielonej czerwonej papryki

0,5 płaskiej łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 łyżeczka cukru pudru

1 - 2 świeże mięsiste słodkie czerwone papryki

ocet jabłkowy (5 - 6%)

2 surowe ziemniaki średniej wielkości  

1 spora łyżka suszonego majeranku

sól

Wiedeński Fiaker Gulasch należy do programu mocnego śniadania

W Wiedniu gotują gulasz na 36 sposobów. Często końcowy wynik ma niewiele wspólnego ze znanym nam węgierskim oryginałem. Np. Kartofel Gulasch w przypadku gdzie mięso zastąpione jest ziemniakami. Należy rozumieć, iż taka nazwa  pochodzi od sposobu krojenia zastosowanego surowca w grubą kostkę a nie od pierwotnej wersji z zastosowaniem mięsa wołowego.

Omawiany Fiaker Gulasch - należy tłumaczyć jako - gulasz dorożkarza albo dorożkarski. 

W wiedeńskiej kuchni zaliczany jest do tzw. Gabelfrhustuck, czyli solidnych śniadań (jedzonych widelcem), które miały zaspokoić głód na cały dzień. Czasem od brzasku poranka aż do kolacji. Dorożkarze jak i inni ludzie pracy często nie mieli czasu na zjedzenie obiadu. Na przełomie XIX i początku XX wieku pojęcie przerwa obiadowa nie było jeszcze znane. Stąd konieczność przezornego zadbania o potrzebną ilość kalorii na cały dzień.

Ważne aby mięso było pokrojone w faktycznie grubą kostkę

Do tego obok jedno jajo sadzone
(jeżeli małe to dwa)

Składniki:

mięso wołowe* (idealnym surowcem będzie pręga wołowa, która wzmocni wymaganą konsystencję)

 

Widocznych na zdjęciu błon w żadnym wypadku nie należy odcinać

cebula*

smalec wieprzowy lub w zastępstwie olej rzepakowy

czerwona papryka w proszku

przecier pomidorowy

czosnek

majeranek

kminek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeżo i osobno usmażone jajo sadzone

ogórek konserwowy

czasami podaje się także naciętą na krzyż parówkę

Sezon na sałatki katroflane trwa zawsze.

Tym bardziej teraz kiedy do dyspozycji mamy ziemniaki z jeszcze ubiegłego roku oraz absolutnie świeże i zielone nowalijki.

 

Na zdjęciu sałatka kartoflana z cebulą i z rucolą

Sałatka kartoflana – zasady generalne

Do ugotowanych i pokrojonych kartofli wlać gorący mocny bulion wymieszany z 2 – 3 łyżkami musztardy Dijon. Odstawić na 2 godziny.

Mieszać co kwadrans aby wydzieliło się więcej skrobi. Później dodać ocet z szampana rozcieńczony bulionem.

Octu nie wolno dawać za wcześnie bo zablokuje wydzielanie się skrobi

z ziemniaków. Dopiero wtedy posolić i doprawić pieprzem.

Olej daje się na sam koniec!

Wiedeńska sałatka kartoflana do panierowanych mięs.

Składniki:

1 kg spoistych ziemniaków, mniej więcej jednakowej wielkości

2 łyżki kminku 

2 cebulki szalotki, albo 1 średniej wielkości biała lub żółta cebula

1 mały ząbek czosnku

5 łyżek oliwy słonecznikowej

1 płaska łyżka cukru

1 łyżka gładkiej musztardy (w Austrii estragonowej)

0,5 – 0,7 szklanki bulionu cielęcego

biały ocet winny do smaku

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 szklanka sałaty roszponki 

1/4 szklanki drobnego szczypiorku, drobno pokrojonego

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach w wodzie z 2 łyżkami kminku.

Jeszcze gorące obrać i pokroić w możliwie cienkie plastry.

2.) Cebule szalotki (względnie cebulę) pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię, posypać cukrem i zeszklić na oliwie słonecznikowej. Kolejno dodać drobno pokrojony ząbek czosnku i dalej powoli smażyć. Po paru minutach uzupełnić łyżką musztardy i całość rozprowadzić bulionem. Doprawić, octem, bogato solą, i pieprze. Tak pogotować kilka minut.

3.) Gorącą marynatą, w głębokim półmisku zalać pokrojone i jeszcze ciepłe ziemniaki. Wymieszać i półmisek pokryć folią spożywczą.

Wszystkie składniki muszą mieć czas na wymianę aromatów.Jeszcze lekko ciepłą sałatkę wymieszać z roszponką.

4.) Podawanie: tak przygotowaną sałatkę podaje się na letnio ciepło, na wydaniu posypując siekanym szczypiorkiem.

Teraz wczesną wiosną rzeżucha wodna - jako składnik - idealny surowiec uzupełniający sałatkę kartoflaną. Po dokładnym umyciu koniecznie odwirować

Już pod koniec lutego rośnie na podmokłych obrzeżach lasów liściastych. W smaku przypomina nieco niezbyt ostry chrzan

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku