Marchewka w kuchni i w medycynie

Marchewka! Czyż nie jest to samo zdrowie za tani grosz?

 

Marchewka duszona w maśle. Czyż może być coś zdrowszego jako dodatek do ryby, drobiu czy królika?

Marchew (marchewka) to jedno z najpopularniejszych warzyw stanowiących podstawę żywieniową i to nie tylko człowieka. Głównie ceniona i  jadana jest część korzeniowa. Zielona natka jest również jadalna choć ze względu na gorzki smak w praktyce rzadko stosowana.

Barwę zawdzięcza substancji zwanej karotyną. Im bardziej intensywny kolor  korzenia, tym większa jej zawartość. Podobnie jak czerwony burak ma silne działanie barwiące przez co potrafi pozostawić po sobie trwałe ślady, szczególnie na deskach do krojenia lub naczyniach z tworzywa.Znane odmiany poznaje się po rozmaitych kolorach. Od białego, poprzez żółty, pomarańczowy lub czerwony aż po fioletowy. 

Przy czym wymieniona jako ostatnia uznawana jest za tą, która przed wiekami dała początek pozostałym wymienionym wersjom. Także im wcześniej dojrzała marchew tym więcej zawiera cukru. Jesienne lub zimowe odmiany nie mają szans aby posiadać takie wartości. Dlatego do wody, w której będzie gotowała się marchew obowiązkowo powinno się dodać nieco cukru. Inaczej cała słodycz zostanie wypłukana przez wodę. Zresztą ta sama zasada dotyczy niemal wszystkich warzyw korzeniowych.

Czy może być coś zdrowszego od młodej marchewki prosto z grządki?

 

Marchewki przed składowaniem nie wolno myć. Przechowywać należy w chłodnym i zaciemnionym pomieszczeniu w stanie jak prosto z grządki.                                     

Po przekrojeniu na połowy wyraźnie widać, że składa się ona ze środkowego trzonu i otaczającego go miąższu.
Wartość odżywczą poznaje się właśnie po grubości tkanki zewnętrznej. Im jest grubsza tym jest lepsza. Jednak najwartościowsze substancje znajdują się bezpośrednio tuż pod naskórkiem. Dlatego przed obróbką marchewki nie powinno się obierać co dokładnie wyszorować szczoteczką.
Nie wszyscy jednak lubią marchew gotowaną w naturalnej postaci. Smak tak gotowanego warzywa wyraźnie się odróżnia. Nie mniej  na bazie wyszorowanych przed obieraniem skórek marchewki, pietruszki i selera powinno się ugotować bulion warzywny, który później wspaniale posłuży do np. rozcieńczania sosów lub wzmacniania wywarów z innych składników. Obok łupin z warzyw do takich wywarów wrzuca się także pozostałości innych warzyw, ścinki mięsne, kości, ścięgna i inne pasujące resztki.

 

Typowe marchewkowe bogactwo składników w esencyjnym rosole

 

Marchew w medycynie. Jak najbardziej jest stosowana w leczeniu biegunki.

 

Lecznicza zupa z marchewki*
W 1908 roku słynny austriacki pediatra prof. Ernst Moro uratował tą zupą wiele ciężko chorych dzieci cierpiących na uporczywą biegunkę. Wszelkie inne próby powstrzymania wysokiej umieralności nie dawały rezultatu. Dzisiejsza medycyna uważa, iż owa zupa miała działanie podobne do antybiotyku.

Składniki:
500 g surowej marchwi
1 litr wody
3 g soli

Wykonanie:
1.) Cieniutko obrane marchewki zalać wodą w garnku odpowiedniej wielkości. Na małym ogniu gotować przez 1 godzinę.
2.) Na koniec przetrzeć przez gęste sito lub zmiksować na puree. Wrzącą wodą uzupełnić do objętości 1 litra. Posolić zgodnie ze wskazana ilością.

Osoby dotknięte rozwolnieniem od samego początku zaistnienia dolegliwości powinny jeść tą zupę kilka razy dziennie. W ten sposób szkodliwe bakterie zostaną usunięte z organizmu.

 * -   wg medycznego programu Visite na kanale NDR niemieckiej TV

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wołowina na stole - 1 - roastbeef po angielsku i 2 - consome ozdoba kuchni francuskiej

Zabierając się za wykonanie tego przepisu nie zawadzi mieć nieco więcej doświadczenia w kuchni. Choćby dlatego, że luksus kosztuje.

Taki angielski roastbeef, czy to na gorąco czy też na zimno należy do wyszukanych delikatesów.

 

Roastbeef na zimno pokrojony w cienkie plastry niezmiennie należy do luksusowych przystawek. Jest ozdobą każdego bufetu na eleganckich przyjęciach

Roastbeeff
Składniki:
odpowiedni kawał wołowiny – 2 kg,
1 łyżeczka ziarnistego ziela angielskiego,
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu,
sól,
2 – 3 łyżki oliwy z oliwek,
laska świeżego chrzanu

Ziemniaki
Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków,
0,5 l słodkiej rzadkiej śmietanki i tyle mleka, aby po zalaniu w formie, pokryło ziemniaki, suszony majeranek,
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku,
masło do wysmarowania formy,

Roastbeeff ,
Wykonanie:  
1.) Mięso przed pieczeniem ma mieć temperaturę pokojową! Umyć i wytrzeć do sucha. Po stronie pokrytej warstwą tłuszczu ponacinać płytko w szachownicę. UWGA! Nacinając w żadnym wypadku nie wolno naruszyć tkanki mięsnej!
2.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do temperatury 250°C! Ziele angielskie i pieprz zmiażdżyć w moździerzu, powstałym szrotem natrzeć mięso ze wszystkich stron i posmarować oliwką. Odstawić na 15 minut. Solić dopiero tuż przed wstawieniem do pieca. 3.) Zapiekać na siatce grillowej przez 10 minut na środkowej półce, pod którą już od 10 minut znajduje się forma z ziemniakami!
4.)  Po upływie tego czasu zmniejszyć temperaturę do 100°C i piec dalej 45 – 60 minut, co zależy od wielkości kawałka mięsa.
UWAGA! Bardzo pomocny jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni. Powinna ona docelowo osiągnąć poziom 67°C!

Ziemniaki
Wykonanie:
1.)  Odpowiedniej wielkości metalową formę wysmarować masłem. UWGA! Forma musi mieć taki kształt aby swobodnie zmieściła się w piecu pod siatką grilową. Musi być zachowany kilku centymetrowy odstęp. Jednocześnie jej brzegi nie mogą być niskie, aby w czasie pieczenia mleko ze śmietaną nie wykipiało!
2.) Ziemniaki obrać i wytrzeć do sucha. Pokroić w talarki grubości 2 – 3 mm. Umieścić w formie. Bogato doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
3.) Majeranek rozetrzeć w dłoniach i równomiernie posypać nim całość. Posolić wg indywidualnego smaku. Dokładnie wymieszać, wyrównać i zalać śmietanką. Uzupełnić mlekiem w takiej ilości, aby lewo pokryło zawartość. Natychmiast wstawić na dno piekarnika rozgrzanego do 250°C. Kto posiada odpowiedni piekarnik nawet do 275°C!
4.) Po 10 minutach zapiekania ziemniaków, mięso umieścić na siatce grillowej i szybko wstawić do pieca! Jeśli była nastawiona temperatura 275°C, zmniejszyć ją do 250! UWAGA! Topiący się w czasie pieczenia tłuszcz, ma ściekać prosto do formy z ziemniakami, co znacznie podnosi ich aromat!
5.) Podawanie:  mięsa nie należy kroić zaraz po wyjęciu z pieca. Inaczej wyciekną z niego cenne soki dające wrażenia smakowe. Powinno móc się „odprężyć” przykryte folią aluminiową przez dobre 10 - 15 minut. W tym czasie bardzo ostrym brzeszczotem dużego noża strugać loczki z laski obranego chrzanu. Podawać ziemniakami, krojone na plastry grubości 3 – 4 mm posypane loczkami chrzanu. Albo jak na zdjęciu na zimno, pokrojone
w 1 mm plastry.

COSNOME

W Polsce tradycyjnie podaje się z makaronem nitki

 

Dawniej była to jedna z najbardziej pracochłonnych zup w kuchni francuskiej, jej receptura jest znana od średniowiecza. Ten sposób przygotowywania zupy miał na celu wydobyć esencję smaku z poszczególnych gatunków mięsa. Charakterystycznym był bardzo długi czas gotowania, który trwał od 8 do 12 godzin. 

Najprostszy przepis na consome.
1.) Mięso wołowe, marchew, korzeń pietruszki i bulwę selera pokroić w grubą kostkę. Przepuścić przez maszynkę do mięsa o grubych oczkach.

Wg szkoły doświadczonych gospodyń domowych, im więcej gatunków mięsa tym bardziej aromatyczny wywar

2.) Dodać: rozdrobnionego pora, przyprawy, cebulę i surowe białko z kurzego jaja. Wymieszać i dodać nieco kostek lodu.
3.) Umieścić w odpowiednim rondlu o grubym dnie, zalać zimnym rosołem wołowym. Postawić na niewielkim ogniu i powoli doprowadzić do wrzenia. Często mieszać aby składniki nie przywarły do dna. Od momentu wrzenia gotować na maleńkim ogniu 40 – 45 minut.
4.) Gęste sito pokryć czystą i wolną od zapachów lnianą ściereczką. Przecedzić powstały płyn. I consome jest gotowe.
5.) Podawanie: Consommé podawane bywa z różnymi dodatkami, zarówno na gorąco jak i na zimno. Bywa przyprawiane porto i gruboziarnistą solą, które nie wpływają na przejrzystość potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Wołowina w kuchni

Dobre rady na temat wołowiny. Obróbka i doprawianie.

 

Jeżeli zakupiona wołowina będzie miała jasno czerwony kolor to znaczy, że zbyt krótko dojrzewała i będzie twarda. Prawidłowo po uboju w rzeźni musi dojrzewać minimum 14 dni wisząc na haku w chłodni.

Jeżeli mięso wymaga solenia, jeszcze przed obróbką termiczną nie należy tego robić za wcześnie. Najwyżej na 10 minut przed.  

Rolady wołowe. Powierzchnia mięsa, które będzie pokrywane farszem i później zawijane, musi być wolna od tłuszczu bo inaczej farsz nie będzie się trzymał.

 

Absolutny standard - wołowina duszona w czerwonym winie

 

Każdego tatara - obowiązkowo przed podaniem wstawić na minimum 2 godziny do lodówki.

 

Na tatara zasadniczo przeznacza się tzw. głowę polędwicy. Na zdjęciu pierwszy kawałek od góry. Poniżej w środku luksusowy materiał na chateaubriand Z kawałka całkiem u dołu najczęściej powstaje Stroganoff

Tatar w luksusowym wydaniu. - Obowiązkowe dodatki to małe kapary i sardele. Dla poprawienia koloru nieco bio-keczupu. Koniecznie stosować kwiat soli. W żadnym wypadku warzoną miałką sól kuchenną. 

Co do żółtek. Zatopić je w oliwie i przez 1,5 godziny trzymać w 70°C Po upływie odmierzonego czasu wyjąć i kłaść na każdej porcji tatara. Drobno pokrojoną i namoczoną w occie cebulę po osączeniu i odciśnięciu dodaje się na samym końcu i niezbyt mocno miesza. Poza tym wszystko inne - zgodnie z przyjętymi zasadami czyli standard!

 

Inny sposób podawania wołowiny na surowo to Carpaccio. Cienko jak bibuła ukrojone mięso podawane w plastrach. Nazwa pochodzi nie od sposobu krojenia co od nazwiska malarza, w którego obrazach dominowała czerwień

  

Chateaubriand - najwyżej ceniona część tuszy wołowej ukrojona ze środka polędwicy wołowej. W zasadzie jest to podwójna porcja w jednym kawałku. W szanujących się restauracjach 1 porcja powinna mieć grubość minimum 4 cm i ważyć 400 - 600 g

Cebula na stole - staropolska zupa cebulowa na bazie przepisu króla Stanisława Leszczyńskiego

Poprawiony post po nieudanej próbie publikacji w Dniu Kobiet.

Danie do podawania w uroczyste dni po spełnieniu toastu albo na rozgrzewkę w mroźne dni! Sama zupa optycznie może nie prezentuje się specjalnie urodziwie ale za to ma w sobie ogromną ilość nieocenionych walorów. Także zdrowotnych. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła!

 

Prezentuje się może mało ciekawie za to wspaniały smak wynagradza wszystkie inne niedostatki

 

Składniki:
1 – 1,2 kg pół na pół cebuli żółtej i czerwonej
2 – 4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 kostki masła
3 kromki starego żytniego chleba okrojone ze skórki
ok. 1,5 l mocnego bulionu wołowego
1 butelka (075 l) białego wytrawnego włoskiego wina Soave
2 łyżki drobno pokrojonego świeżego imbiru
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
kilka ziarenek kminku
curry w proszku
1 - 2 łyżki balsamicznego octu z szafranem
ew. sok z cytryny świeżo wyciśnięty
kromki bułki paryskiej + masło do smażenia
świeżo starty parmezan

Wykonanie:
1.) Całą cebulę pokroić w cienką słomkę i powoli smażyć w kilku łyżkach oliwki z oliwek i połową kostki masła! Często mieszać. Tuż przed dodaniem do zupy tylko część cebuli przy dnie ma prawo złapać lekki kolorek. Okrojone ze skórki kromki żytniego chleba przesmażyć na maśle rumieniąc z obu stron.

Obowiązkowo zrumienione kromki chleba stanowią cenny składnik podkreślający smak zupy

 

2.) Z przygotowanego bulionu odlać 0,5 l. Zalać tym zrumieniony chleb i powoli pod przykryciem rozgotować na miazgę. Zmiksować blenderem. Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina (najlepiej oryginalnego włoskiego Soave!)
3.) Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki świeżej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. 

 

Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!
4.) Na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!

 

Balsamiczny ocet z szafranem - więcej informacji na: www.doktorenhof.de

 

UWAGA! Kto nie ma takiego octu, może go z wielkim powodzeniem zastąpić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą!
5.) Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

 

W tej wersji wkładkę stanowi kromka bułki paryskiej posypana tartym parmezanem i zapieczona

 

6.) Podawanie: podawać z grzankami z białej bułki. Osobno podać świeżo starty parmezan.

 

 Tadeusz Gwiaździński

                                                                          filary smaku

Cebula na stole - drożdżówka nadziewana cebulą i cebula nadziewana

Poniżej dwa przepisy warte wypróbowania.

Nr. 1 - Drożdżówka nadziewana cebulą.

 

Na zdjęciu jako kompozycja przystawki w towarzystwie kawałka wędzonego pstrąga. Wspaniale nadaje się również jako przegryzka do np czerwonego czystego barszczu

  

Składniki  ciasto: 

200 + 200 g mąki pszennej

20 g świeżych drożdży

2 żółtka

100 ml oliwy z oliwek

1 płaska łyżeczka soli

 

Składniki: farsz

3 - lub 4 średniej wielkości cebule (obfitość wg indywidualnego smaku)

0,5 łyżki sklarowanego masła

sól

pieprz

Na wydaniu: roztopione gorące masło

 

Wykonanie: 

1.) Podgrzać mleko do temperatury ok. 40°C. Drożdże pokruszyć i zalać połową szklanki ciepłego mleka. Mieszając odczekać aż się rozpuszczą. Dodać 1 płaską łyżkę mąki i wymieszać. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.

 

2.) 200 g przesianej mąki wymieszać z solą. Dodać żółtka, oliwę i wyrośnięty zaczyn. Dobrze wymieszać, posypać 2 łyżkami mąki  i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.

 

3.) Kolejno z drugiej miarki 200 g dodatkowo pobrać nieco mąki  i zagnieść gładkie ciasto. Gotowe będzie wtedy kiedy samo będzie odchodzić od ścianek miski lub powierzchni stolnicy. Czyli w razie potrzeby trzeba stale podsypywać po 1 łyżce mąki. Rozwałkować na prostokąt o długości posiadanej formy do pieczenia.

 

4.) 3 cebule obrać i pokroić w cienką słomkę. Przełożyć na rozgrzaną patelnię z 0,5 łyżki sklarowanego masła i kilka razy wymieszać. Smażyć na średnim ogniu przez 5 - 7 minut. Zależy od tego jak grubo była pokrojona. Im grubsze słomki cebuli - tym dłużej. Lekko przestudzić.

 

5.) Ciasto drożdżowe rozwałkować na grubość ok. 0.5 cm. Na powierzchni rozwałkowanego ciasta równomiernie rozprowadzić podsmażoną cebulę. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.. Zwinąć w ciasną roladę.

 

6.) Żaroodporną formę wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do nie gotowy rulon ciasta. Posmarować oliwą i wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Grzeje góra + dół. Po 15 minutach na dalszy kwadrans zmniejszyć temperaturę do 180°C. Po upieczeniu ostudzić.

 

7.) Podawanie: Jak na zdjęciu podawać z wędzonym pstrągiem, albo z plastrem wędzonego łososia włożonym między dwie kromki cebularza. Albo na ciepło jako danie śniadaniowe z jajem na miękko ugotowanym w koszulce podzielonym poprzecznie na połowy. We wszystkich wersjach nie zawadzi podlać roztopionym masłem.

 

Nr. 2 Cebula nadziewana jako dodatek do pieczonych mięs typu jagnięcina lub wołowina.

 

Dwa gatunki cebuli do wyboru. Do nadziewania najlepiej nadaje się ta czerwona bowiem jest łagodniejsza w smaku

Składniki:

8 czerwonych cebul średniej wielkości
2 jabłka typu szara reneta lub inne o wyraźnie kwaśnym smaku
sok z cytryny
1 średniej wielkości jędrna marchew
1 spory ząbek czosnku
0,25 l octu jabłkowego* (6%) 0,5 l przegotowanej wody**
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Obrane cebule wydrążyć. Wyciętą masę drobno pokroić bardzo ostrym nożem. Nie siekać.
2.) Jabłka obrać i zetrzeć na grubym tarle. Otrzymaną masę skropić sokiem z cytryny aby zapobiec czernieniu.
3.)  Obraną marchew zetrzeć na średnim tarle.
4.)  Wszystkie rozdrobnione masy wymieszać ze sobą dodając sól i pieprz do smaku. Dociskając, ciasno nadziać wydrążone cebule.
5.) Ocet wymieszać z wodą i na krótko doprowadzić do wrzenia. Powstałą marynatę przestudzić i doprawić solą w ilości wg własnego smaku.
6.) Nadziane cebule, jedna obok drugiej ciasno umieścić w glinianym lub szklanym naczyniu. Zalać marynatą na tyle aby lekko pokryła cebule i odstawić w chłodne miejsce na 5 – 6 godzin.
7.) Tuż przed podawaniem obrać czosnek i pokroić do w możliwie drobną kosteczkę. Nie siekać.
8.) Podawanie: nadziane cebule podawać osączone z marynaty i posypane pokrojonym czosnkiem. Podawać do mięsnych pieczeni doprawionych z charakterem.

*   proporcje octu i wody powinny być tak dobrane aby otrzymać przyjemny kwaskowy smak marynaty

** - wody z octem (ilość marynaty) powinno być tyle ,aby po zalaniu cebul w naczyniu zostały lekko pokryte płynem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Coś złego dzieje mi sie na blogu?

Przepraszam za chaotyczny wygląd tekstu na temat zupy cebulowej ale od kilku dni dzieją mi się na blogu dziwne zakłócenia. Nie działa organizacja tekstu. Wielokrotne próby naprawienia błędu nie powiodły się. Dlatego cały post został usunięty. 

To samo pojawia się w innych postach. Zupełni nie rozumiem skąd i dlaczego.

Cebula w kuchni. Porady praktyczne

Parę praktycznych porad na temat cebuli może się przydać każdemu.

 

Sałatka ze słodkiej czerwonej cebuli rosnącej na południu Włoch w Tropei. Stanowi doskonały materiał na marmoladę podawaną do serów. W Polsce raczej trudno osiągalna. A szkoda bo jest rewelacyjna w smaku.

Pod względem koloru na rynku dostępne są cebule: biała, żółta, brązowa lub czerwona. Te ostatnie w większości są łagodne i słodkawe w smaku. Żółte i białe, które potrafią ważyć po 200 i więcej gramów zaliczają się do grupy zwanej "jarzynowymi". Przeznacza się je do duszenia, do sałat ale także podaje się jako nadziewane i zapiekane.

Cebula – kiedy jest najlepsza oraz składowanie. Najlepsza jest gdy w czasie wzrostu (rozwoju) jest mało nawadniana. Wówczas pierścienie strukturalne są bardziej ścisłe, co ma niebagatelny wpływ na moc aromatu. Składować należy w temperaturze 2 - 4°C. Niewielki mróz (minus 1 - 2°C) mniej szkodzi składowanej cebuli od wyższych temperatur w granicach 10 - 15°C, bo wtedy dochodzi do inicjacji nowego rozwoju wegetatywnego.

Co robić aby nie płakać podczas krojenia cebuli? Przed krojeniem spłukać deskę zimną wodą. Można też uprzednio przez kilkanaście minut moczyć cebulę w zimnej wodzie albo co wyraźniej pomaga, umieścić obraną i zawiniętą w folię spożywczą w zamrażalniku lodówki na 10 - 15 minut. Podstawowa zasada to kroić bardzo ostrym nożem bo tępy zamiast ciąć będzie rozrywać ścianki komórek.

Zamiast siekać cebulę należy jedynie drobno kroić! Nie powinno się jej siekać bowiem skutkiem takiego postępowania zostają rozlegle zniszczone ścianki komórek co powoduje masowe wydzielanie się ostrych olejków eterycznych. Również ma to dodatkowo zdecydowanie negatywny wpływ na późniejszy smak potrawy.