Mięsne klopsy w kwaśnym sosie

Mięsne klopsy w kwaśnym sosie śmietanowym (składniki na 8 większych lub 12 mniejszych sztuk)

Je się rozgniatając widelcem oba składniki w pysznym sosie

Składniki:                                                                                                                                                     0,5 kg świeżo mielonej łopatki wieprzowej bez tłuszczu
2 jaja
mała cebula bardzo drobno pokrojona                                                                                                        0,5 pszennej bułki namoczonej w letniej wodzie
nieco tartej bułki do ewentualnego zagęszczenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Do gotowania:
odpowiednia ilość wody                                                                                                                           0,25 cebuli średniej wielkości, obranej z łupiny
3 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy

Składniki: sos
wywar, w którym gotowały się klopsy
250 ml śmietany
1 – 2 łyżki pszennej mąki (wg uznania jak gęsty ma być sos)
biały ocet winny lub jabłkowy (w ilości wg własnego smaku)
nieco cukru, jw. do smaku
sól

Wykonanie: (klopsy)
1.) Mięso wymieszać z odciśniętą i rozdrobnioną wcześniej namoczoną bułką.
Dodać bardzo drobno pokrojoną cebulę, przyprawy i dokładnie wyrobić na gładką jednolitą masę. Cebulę przed dodaniem do masy zeszklić na małej ilości tłuszczu.

Gdyby masa okazała się zbyt rzadka zagęścić tartą bułką

                                                                                                                                                                    2.) Podzielić na 4 równe części. Z każdej z nich zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować po dwie większe lub trzy mniejsze kule.

Kule powinny być mniej więcej jednakowej wielkości

3.) Do płaskiego rondla odpowiedniej wielkości nalać wody. Ma być jej tyle aby po późniejszym włożeniu wszystkich klopsów nie pokryła ich całkowicie.

Na wstępie zagotować mały kawałek cebuli. Płynu nie powinno być zbyt dużo, gdyż wówczas sos uzyska wodnisty smak

4.) Kolejno dodać resztę cebuli, liść laurowy i ziele angielskie i pod przykryciem doprowadzić do wrzenia. Gdy woda zacznie się gotować, wyjąć i wyrzucić cebulę. Dalej pod przykryciem gotować na maleńkim ogniu przez ok. 15 minut. Wtedy wyjąć liść laurowy i go wyrzucić.

5.) Do bardzo gorącego wywaru jeden po drugim powoli wkładać  klopsy. Garnek ma być tak dobrany wielkością aby wszystkie niezbyt ciasno zmieściły się na jeden raz.

Pod przykryciem parzyć (na granicy zagotowania się płynu) przez 15 minut.

 

Gotując należy pamiętać, że mamy do czynienia z surowym mięsem wieprzowym

                                                                                                                                                           6.) Ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową i trzymać w cieple.

Wyjąć ziarna ziela angielskiego i wyrzucić.

 

 Wykonanie: (sos)

7.) Śmietanę wymieszać z 2/3 szklanki wywaru, w którym gotowały się klopsy.

Dodać mąkę i dokładnie wymieszać uważając aby nie pozostały grudki mąki.

Pozostały w garnku wywar doprowadzić do wrzenia, i stale mieszając cienkim strumieniem wlewać śmietanę z mąką. Gdy powstanie jednolity sos, doprawić solą, cukrem i octem. Sos powinien mieć lekko kwaśny smak z maleńkim odcieniem słodyczy.

Zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i gotować przez ok. 15 minut.

Od czasu do czasu mieszać aby mąka nie zaczęła przywierać do dna.

 

Ten czas jest potrzebny po to aby gluten z mąki zdążył się połączyć z pozostałymi składnikami sosu. Inaczej po ewentualnym wstawieniu do lodówki sos podejdzie wodą.

 

Po kwadransie umieścić w sosie gałki mięsne i pod przykryciem trzymać następne 15 minut aby doszły.

 

8.) Podawanie:

podawać z ziemniakami z wody podlane sporą ilością sosu i zieloną sałatą ze śmietaną.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bigos świateczno - sylwestrowy

Jutro wyjątkowo poza programem - sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków. W sobotę - słynny sylwestrowy barszcz szodon! 

 

Dzisiaj staropolski bigos na święta lub Sylwestra.

 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić 1 x 1
 

Jak powszechnie wiadomo, bigos najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu. Więc warto go zamrozić i trzymać na świąteczne okazje. Finalny smak ma być lekko pikantny i zawierać w sobie absolutna harmonię kwasu z kapusty i słodyczy pochodzącej z suszonych śliwek.
Jestem tez zdania, że w skład klasycznego bigosu nie powinny wchodzić żadne wędzonki. Ale i  tutaj obowiązuje żelazna zasada: wolnoć Tomku w swoim domku, albo lepiej powiedziawszy w swojej kuchni. Niech każdy robi jak mu smakuje.

Składniki:
1 kg świeżej poszatkowanej kapusty
1 – 1,5 kg kapusty kiszonej
3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi (w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny)
2 cebule średniej wielkości
½ l mocnego rosołu wołowego
2 – 2,5 kg różnych mięs:
pieczonej golonki
pieczonego, względnie gotowanego boczku
pieczeni wołowej
schabu gotowanego w jarzynach, względnie pieczonego
kiełbasy zwyczajnej, względnie podwawelskiej
szynki konserwowej
kto ma i może – pieczonej dziczyzny
+ resztki sosów spod świątecznych mięsiw
2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego
1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki
(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)
1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!)
1/3 szklanki suszonych śliwek
3 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)
czarny pieprz prosto z młynka
2 butelki czerwonego wytrawnego wina (najlepiej Merlot)

Wykonanie:
1.) Na noc przed gotowaniem namoczyć grzyby. Następnego dnia cebule obrać i pokroić w grubą kostkę. W odpowiednio dużym garnku roztopić tłuszcz. Pokrojoną cebulę wrzucić do garnka z gorącym tłuszczem i dodać przyprawy. Często mieszając przesmażyć przez kilka minut.
2.) Osobno do miękkości ugotować grzyby. Odcedzić zbierając wodę, w której się moczyły i drobno pokroić. Razem ze wspomnianą wodą i równie drobno pokrojonymi śliwkami dodać do bigosu. Dokładnie wymieszać.
3.) Dodać poszatkowaną słodką kapustę, zalać wrzącym rosołkiem wołowym i gotować na maleńkim ogniu ok. 15 minut.
4.) Wszystkie mięsa pokroić w kostkę wielkości dużej fasoli i dodać do gotującej się kapusty. UWAGA! Jeżeli do dyspozycji były resztki sosów spod różnych pieczeni, te obowiązkowo powinno się dodać do gotującego się bigosu. Im więcej rodzajów mięsa i mnogości różnych smaków, tym lepszy będzie końcowy efekt.
5.) Przecier pomidorowy i przecier z papryki wymieszać ze szklanką czerwonego wytrawnego wina. Wlać do garnka i dobrze wymieszać. Wtedy uzupełnić resztą pierwszej butelki czerwonego wina, dodać kiszoną kapustę, wymieszać i bez przykrycia powoli gotować na małym ogniu. Odparowany płyn co jakiś czas uzupełniać z drugiej butelki. WAŻNE! Tu nie idzie o zawartość alkoholu w potrawie co o smak esencji jaki powstanie po odparowaniu wina. Z 2 butelek (tj. 1,5 l) ma pozostać mnie niż pół litra, które do bigosu wniesie cenna esencje smakową.

 

Z życzeniami szczęścia i zdrowia w Nowym Roku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szczupak marynowany w zalewie octowo pomidorowej

Rozpoczął się sezon na łowienie szczupaków. Więc przepis jak najbardziej na czasie.

Mięso szczupaka prawie nie zawiera tłuszczu więc jest idealnym materiałem na dietetyczną przystawkę

Składniki:

1 świeżo złowiony szczupak 1 - 1,5 kg*

1 - 2 łyżki mąki pszennej do obtoczenia kawałków ryby przed smażeniem

kilka łyżek oleju rzepakowego do smażenia

1 łyżka masła do smażenia

ok. 0,4 - 0,5 l bulionu rybnego, lub z zastępstwie warzywnego

ok. 200 ml białego winnego octu (5 - 6%)

1 mała marchewka

1 mały korzeń pietruszki

1 mały kawałek bulwy selera

ze 3 - 4 cm białej części pora

3 ziarna ziela angielskiego

1 liść laurowy

1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 płaska łyżeczka cukru pudru

sól

Creton* - kanadyjski pasztet śniadaniowy

Powiedziano mi, że taki pasztet podawany jest na śniadanie we francuskojęzycznej części Kanady. Nie mogę ani potwierdzić ani zaprzeczyć bo nigdy tam nie byłem. W każdym razie przepis wypróbowałem i uznałem, że warto go tutaj zacytować.

Wygląda raczej mało atrakcyjnie ale za to zaskakuje ciekawym smakiem.

Składniki:
50 g zwykłej soczewicy
150 g mielonego mięsa wieprzowego
1 mała cebula pokrojona w drobną kostkę
1 kawałek selera, pokrojony jw
1ząbek czosnku, pokrojony jw
1 liść laurowy
szczypta mielonego suszonego imbiru

250 ml rosołku drobiowego
1 - 2 łyżki tartej bułki
1 mały pęczek drobnego szczypiorku
sól
czarny pieprz prosto z młynka