Makaron tagliatelle z resztkami pieczonej kaczki.

Znowu makaron? Tak bo większość moich znajomych uwielbia takie dania.
Często po wyserwowaniu pieczonej kaczki pozostają smakowite resztki, z którymi nie wiadomo co począć. Na północy Włoch takie zaimprowizowane danie nie rzadko można napotkać w tamtejszych restauracjach.

Na stół z reguły podaję na patelni. W ten sposób potrawa dłużej trzyma ciepło.

Składniki:

400 g włoskiego makaronu tagliatelle
 2 łyżki masła
1 średniej wielkości cukinia (nie obowiązkowo)
1 - 2 szklanki drobno pokrojonych resztek pieczonej kaczki rzazem z sosem spod pieczeni
1 łyżka masła + 1 łyżka oliwy z oliwek do podsmażenia cukinii
sól
2 łyżki wysokogatunkowej oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
makaron ugotować wg zasad. W tym czasie mocno podgrzać drobno pokrojone resztki pieczonej kaczki. Ugotowany makaron odcedzić i kolejno odparować dodając 2 łyżki masła. Wszystko razem wymieszać. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Podlać oliwą z oliwek.
Kto ma i lubi może danie uzupełnić pokrojoną w drobną kostkę cukinią, podsmażona na maśle.
Podawać natychmiast na podgrzanych talerzach.

Tadeusz Gwiaździński

"Oryginalny" (?) przepis na polędwicę wołową a'la Strogonoff.*

* - polędwica wołowa a'la Strogonoff: jest to danie należące do światowej klasyki
i w związku z tym doczekało się niepoliczalnej ilości interpretacji. Co kucharz to inne dodatki: kapary, ogórek konserwowy, grzyby, papryka, itd.
Podobnie jak węgierski gulasz lub polski bigos wersje bywają indywidualnie dowolne.
W domowych kuchniach obojętnie jakie mięso ale pokrojone w słupki nosi nazwę strogonoff.
W luksusowych restauracjach podaje się jako płonące danie. Który przepis dał początek, tego dziś nie wiemy.
Jedyna pasująca definicja powinna brzmieć następująco:
jest to pokrojona w słupki polędwica wołowa, krótko przesmażona na bardzo gorącym tłuszczu, podawana z osobno przyrządzonym, na ostro doprawionym sosem.

Na zdjęciu wariant potrawy z dodatkiem pieczarek pokrojonych w słupki i sosem zaciągniętym tłustą śmietaną, uzupełnionym kieliszkiem koniaku.

Do tego dania zasadniczo przeznacza się część zwaną "ogonem polędwicy". Na zdjęciu - ten kawałek widoczny u dołu.

Wędzony pstrąg "siekany" albo jak kto woli tatar z takiego pstrąga.

Czasami trzeba podać coś innego niż rutynowe zazwyczaj. Szczególnie wtedy kiedy u siebie podejmuje się gości w ramach rewizyty, kiedy zaproszeni zaskoczyli nas czymś nowym.

Najlepiej pasuje tutaj biała cebula.

Składniki: (6 - 10 porcji)
1 pstrąg, absolutnie tylko lekko wędzony (mocno wędzony zepsuje cały smak potrawy)
1 mała biała cebula
1 jajo ugotowane na twardo (czas gotowania - max. 7 minut)
1 - 2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno!
parę gałązek świeżego kopru do dekoracji
sól
biały pieprz prosto z młynka

Tagliatelle z prawdziwkami lub brązowymi pieczarkami.

Mamy autentyczny wysyp grzybów.
Nie tylko w lasach co i na bazarach. Podróżujący samochodami mogą nabyć od ręki od handlujących na poboczach szos.

Na zdjęciu makaron tagliatelle w dwóch kolorach.

Składniki:
400 g włoskiego makaronu tagliatelle*
2 szklanki świeżych prawdziwków (lub brązowych pieczarek) pokrojonych w cienkie plastry
0,75 szklanki gęstej słodkiej śmietany (minimum 18%)
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
ewentualnie 0,5 płaski łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków (nie obowiązkowo)
sól
czarny pieprz świeżo mielony
1 płaska łyżeczka suszonych sproszkowanych grzybów - w przypadku zastosowania pieczarek

Sałatka z surowych prawdziwków.

W alpejskich lasach już od maja są prawdziwki. Materiał na temat sałatki z majowych prawdziwków publikuję dopiero teraz aby nie drażnić czytelnika. Mam nadzieję, że po ostatnich opadach polskich lasach też się już pojawiły.

Odlotowa sałatka z majowych surowych prawdziwków.

Składniki:
kilka sztuk prawdziwków świeżo przyniesionych z lasu
1 łyżka świeżo zerwanej rzeżuchy
po 1 listku sałaty lodowej na porcję
1 płaska łyżeczka kwiatu soli - fleur de sel, lub szarej soli kamiennej - nie jodowanej
czarny pieprz prosto z młynka
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek z tzw. pierwszego wycisku

Wykonanie:
grzyby oczyścić miękką szczoteczką lub suchą gąbką.
UWAGA! Powszechnie uważa się, że grzybów nie powinno się myć wodą, gdyż zniszczy to ich autentyczny aromat. Jeżeli już to najwyżej przetrzeć lekko wilgotną ściereczką. Jednak większość znanych mi pań domu uważa, że grzyby jak wszystkie produkty rosnące na lub w ziemi, obowiązkowo muszą być myte. Decyzję pozostawiam więc każdemu indywidualnie.
Oczyszczone poszatkować z góry na dół na plastry o grubości ok. 1 - 2 mm
Na każdym zakąskowym talerzu układać po listku sałaty lodowej. Obok plastry grzybów.
Solić i doprawiać pieprzem prosto z młynka tuż przed podawaniem na stół. Na wydaniu podlać strużką dobrej gatunkowo oliwy z oliwek.

Tadeusz Gwiaździński

Delikatnie przyrządzony pstrąg zapiekany w niskiej temperaturze

Danie wymaga nieco doświadczenia w kuchni i jednocześnie sporo cierpliwości.
Dla wyjaśnienia. W opisywanym przypadku zapiekanie w 80 stopniach nie jest ryzykowne bowiem surowego i autentycznie świeżego pstrąga można jeść na surowo.

Różnica w smaku pstrąga zapiekanego w 80 stopniach a tej samej ryby z patelni, jest autentycznie kolosalna.

Składniki:
2 filety z pstrąga ważącego ok. 400 g

Filety absolutnie świeżego pstrąga ważącego w całości ok. 400 g

1 łyżka masła
1 mała cebulka szalotka
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki do dekoracji
2 szklanki surowych ziemniaków pokrojonych w plastry
tłuszcz do smażenia ziemniaków

Sos:
0,75 szklanki bulionu z ryby, względnie warzywnego
0,75 szklanki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
50 ml słodkiej śmietanki kremówki
1 cebulka szalotka
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej do zagęszczenia sosu
ew. 0,5 ząbka czosnku (nie koniecznie)

Gicz cielęca duszona w białym winie z jarzynami

Mamy pełnię lata a więc nie pora na ciężkie dania.
Dzisiaj cielęcina duszona w białym winie, względnie w drobiowym bulionie. Danie podobne do klasycznego ossobuco ale bez oliwek, które nie zawsze są lubiane. Zrobiłem bez bo akurat zabrakło.

Składniki:
4 grubo ukrojone plastry z giczy cielęcej (jak na słynne włoskie ossobuco)
2 - 3 średniej wielkości marchewki
spory kawałek selera korzennego
kto ma może dodać jeszcze ze 2 - 3 łodygi selera naciowego
mąka pszenna do opanierowania kawałków mięsa
0,7 l białego wytrawnego wina*
sól
czarny pieprz prosto z młynka 

Pikantny chłodnik pomidorowy na 8 - 10 porcji

Wakacyjny weekend w pełni a więc przydałoby się na stole coś innego niż zazwyczaj.
Wobec tego zmieniam nieco zaplanowany program i proponuję pomidorowy chłodnik rodem z Hiszpanii. W sam raz na otwarcie wieczornego przyjęcia gdzieś na świeżym powietrzu.

Ta zimna zupa najlepiej prezentuje się w niskich szerokich szklankach.

Składniki:
8 sporych dojrzałych słodkich pomidorów
1 niepełna szklanka pokruszonej świeżej białej bagietki
pół płaskiej łyżeczki drobno pokrojonego czosnku
2 jaja ugotowane na twardo
8 - 10 plastrów hiszpańskiej szynki serrano
sól
parę kropel Tobasco
albo w zastępstwie kawałek świeżej czerwonej papryczki chili
2 - 3 łyżki aromatycznej oliwy z oliwek z tzw. pierwszego tłoczenia
czarny pieprz świeżo zmielony
ewentualnie nieco cukru gdyby pomidory okazały się być zbyt kwaśne

Pierś perliczki lub kurczęcia z ziołami jako przystawka dla 6 - 8 osób.

Latem przystawki powinno się podawać na letnio ciepło.

Jeśli ma się taką możliwość należy koniecznie postarać się o perliczkę. Smakuje zdecydowanie lepiej od mięsa kurczęcia.

Składniki:
2 piersi z perliczki bez skóry
1 łyżka mączki kartoflanej
3 - 4 łyżki świeżych na bieżąco posiekanych dowolnych ziół: estragonu, majeranku, oregano, itp.
2 łyżki świeżo startych wiórek parmezanu
2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu.

Wykonanie:
wcześniej umyte i wytarte do sucha piersi perliczki lekko oprószyć mączką kartoflaną. Koniecznie strząsnąć je ewentualny nadmiar. Solić dopiero na patelni.
Przesmażyć obustronnie na oliwie z oliwek. Zdjąć z patelni i gdy nieco przestygną pokroić poprzecznie w paski o grubości ok. 1 cm.
Tuż przed wydaniem mieszankę dowolnych świeżych ziół pokroić, ale niezbyt drobno.

Na środku dużego płaskiego talerza układać po płaskiej łyżce pokrojonych ziół. Doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Dookoła posypać wiórkami parmezanu i drobno posiekaną zieloną pietruszką.
Podawać natychmiast jeszcze letnio ciepłe z białym pulchnym pieczywem i kieliszkiem dobrze schłodzonego białego wytrawnego wina.

Tadeusz Gwiaździński