Kotlety z pszenicy i dorsz "po grecku".

Zainspirowane odchudzaniem bogate ale lekkie danie na rodzinny obiad.
Moim domownikom bardzo smakowało.

Na zdjęciu od lewej: kotlet z pszenicy na pieczarkach duszonych w śmietanie; warzywa do ryby; dorsz podlany oliwą z oliwek.

Kotlety z pszenicy (z podanej ilości powinno wyjść ok. 12 kotletów o średnicy 6 cm)

Składniki:
1,5 - 2 szklanki suchych ziaren pszenicy
2 - 3 jaja

Jeżeli po wymieszaniu masa okaże się zbyt sucha, należy dodać jeszcze jedno jajo albo podlać kilkoma łyżkami bulionu warzywnego.

czarny pieprz prosto z młynka
sól
0,5 szklanki bulionu warzywnego
4 - 5 łyżek sklarowanego masła do smażenia

Smażony biały kozi ser na przystawkę.

Pomysł na przystawkę, która może uświetnić stół przeznaczony na uroczyste przyjęcie. Jednak zanim się poda gościom warto raz w domu wykonać na próbę.

Składniki:
200 g białego koziego sera
16 plastrów chudego bekonu, tylko wyraźnie lekko wędzonego (!)
2 ugotowane czerwone buraki
1 szklanka zblanszowanych listków brukselki
1 jajo
tarta bułka
ocet
oliwa
czarny pieprz prosto z młynka
sól

Drożdżowe pampuchy do barszczu ukraińskiego oraz chlebek do przystawek.

Wygrzebane w starych rodzinnych rękopisach.
O tym, że do barszczu ukraińskiego można podać drożdżowe "pampuchy" pieczone z dodatkiem gęsiego smalcu mało kto dziś pamięta. Obok zastąpienia masła gęsim smalcem szczególnie godne przypomnienia jest dodawanie  do ciasta drożdżowego mąki z pszenicy o nazwie samopsza.*
To są stare zasady, których nawet nie wszystkie babcie pamiętają.

Drożdżowe pampuchy powinno się jeść na świeżo. Na drugi dzień już nie będą tak dobre.

Składniki:
400 mąki pszennej* - typ 700 (+ 50 g do zaczynu)

30 g drożdży 
0,5 płaskiej łyżeczki cukru 
1 szklanka mleka 
125 g smalcu wytopionego z gęsiego tłuszczu 
3 żółtka 
1 łyżeczka soli

Maślana polewa czosnkowa: 
50 g masła 
1 - 2 ząbki czosnku (w ilości wg indywidualnego upodobania) 
spora szczypta soli

Naleśniki z mąki na bazie prapszenicy samopsza*.

* - Pszenica samopsza. Na rynku niemal nie do kupienia chyba, że w specjalistycznych sklepach.
W Austrii i w Niemczech np. w Reformhaus.

Krokiety z mąki samopsza podlane masłem z czosnkiem i podane do czerwonego barszczu.

Polska nazwa "samopsza"  brzmi trochę obco bo praktycznie z niczym się nie kojarzy. Nawet nie jest łatwo ją zapamiętać.
Po niemiecku - "Einkorn" czyli "pojedyńcze ziarno".

Rzeczywiście kiedy bliżej się przyjrzeć, jest różnica. Klasyczna pszenica występuje w postaci podłużnych żółtawych ziaren, które mają formę jakby wzdłużnie połączonych dwóch jednostek.
Podobnie jak w pękniętych po środku ziarnach kawy
W przypadku samopszy  mamy do czynienia ze szczupłym brązowym pojedyńczym ziarnem.

Wujek Google pisze, że jest to prastara odmiana zawierająca dużo więcej glutenu niż klasyczna rosnąca łanami na naszych polach. Faktycznie znana jest ludzkości od z górą 7.000 lat.
Pochodzi z okolic Eufratu i Tygrysu. Ze względu na bogatą zawartość związków mineralnych jest od jakiegoś czasu przedmiotem zainteresowania zdrowego żywienia.
Ziarna można gotować z jarzynami, w krupniku albo nawet na podobieństwo risotta.
Rzeczywiście ma dużo glutenu. Kiedy zagniatałem ciasto na chleb z tej mąki, wiecznie kleiło mi się do kuchennego blatu.
Naleśniki z tej mąki są bardziej twarde od tych z klasycznej pszenicy i w zasadzie nie za bardzo nadają się do podawania na słodko.
Rwą się podczas zwijania z nadzieniem a i samo smażenie nie jest łatwe. Nie da się ich usmażyć w cienkiej wersji bowiem ciasto natychmiast ścina się na patelni i trzeba uzupełniająco zalewać wolne miejsca. Osobom bez dostatecznej praktyki w kuchni - nie radzę brać się za taki wyczyn. Za to dbającym o zdrowie polecam z całego serca.

Cranberry* - orange, konfitura z żurawiny i soku z pomarańczy do światecznych mięs

Nieuchronnie zbliżają się Święta Bożego Narodzenia no i oczywiście Nowy Rok 2018.
Z wymienionymi okazjami także - szaleństwo karnawałowe. Kiedy właśnie nie jak we wspomnianej porze piecze się tyle indyków gęsi i kaczek. Przepis poniżej zamieszczony należy do tradycji rodzinnych. Taka kwaśno słodka konfiturka wspaniale nadaje się do wymienionych pieczystych oraz wszelkich krojonych wędlin podawanych na zimno. Nie zapominajmy o tym, że także wyśmienicie podkreśla walory smakowe wszelkich dań smażonych w panierce. A już jako składnik sosu Cumberladnd ma wszystko pod sobą.
Warto jest zabrać się za to teraz kiedy w sklepach i na straganach można nabyć świeże kanadyjskie cranberry*. 

Kto raz spróbował takiej domowej konfitury ten nigdy nie da się namówić na taką z masowej produkcji.

Składniki:
1 kg kanadyjskiej żurawiny (cranberry*)
2 - 3 twarde, ale dojrzale gruszki
500 g cukru żelującego
15 - 20 g pektyny (ilość zależy od stopnia żelowania konfitury)
sok świeżo wyciśnięty z 2 - 3 pomarańczy

Südtiroler* Alpenstrudel czyli strudel z jabłkami. Raz inaczej bo na kruchym cieście!

Wykonanie tego deseru wymaga nieco doświadczenia w kuchni ale za to gotowy produkt wnosi na stół niesamowicie pozytywne przeżycie smakowe.

Kroić wolno dopiero po całkowitym ostygnięciu ciasta. Inaczej nie da się go serwować na talerze deserowe.

Składniki: (na ilość ciasta, która wystarczy do wykonania
3 warkoczy strudla 30 x 10 cm)
350 g słabej mąki (Typ 400 - 450)
250 g masła
150 g miałkiego cukru (nie mylić z cukrem pudrem!)
3 żółtka
szczypta soli
skórka świeżo starta z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy

1 roztrzepane jajo do smarowania ciasta przed wstawieniem do pieca

Cienko rozwałkowane kruche ciasto w czasie pieczenia łatwo ulega pękaniu. Jednak w tym przypadku nie ma to najmniejszego wpływu na doskonałość smaku strudla.

Smażony ser feta podawany na radicchio z jabłkiem

Zwariowane pomieszanie smaków. Od słodkiego przez słony po kwaśny i słodki. W sumie wypada interesująco i ręczę, że warto spróbować. Innymi słowy - przykład zagospodarowania produktów po dokonaniu remanentu w lodówce.

Czasem gdy trzeba wykombinować coś nowego wystarczy połączyć interesujące składniki z innych przepisów.

Składniki:
1 kostka greckiego owczego sera
150 g cienkich plastrów bekonu, względnie tak samo pokrojonego tylko lekko wędzonego boczku
1 główka radicchio
1 kwaśne jabłko
1 łyżeczka miodu (najlepiej akacjowego)
2 - 3 łyżki soku z pomarańczy
szczypta świeżo startej skorki pomarańczowej
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka masła
oliwa z oliwek

Wykonanie:
radicchio podzielić wzdłuż na ćwiartki. Wyciąć i wyrzucić twarde trzony. Kolejno pokroić poprzecznie w paski o szerokości ok 2 mm
Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę wielkości grochu.
Tak przygotowane raddichio i jabłko często mieszając smażyć na oliwie z dodatkiem masła na średnim ogniu przez ok. 3 - 4 minuty. Po upływie połowy przewidzianego czasu dodać miód i sok z pomarańczy. Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Ser pokroić na kawałki wielkości pudełka z zapałkami. Każdy zawinąć w 2 - 3 plastry bekonu.
Na pozostałym na patelni tłuszczu obustronnie przesmażyć owinięte kawałki sera.
Po ok. 3 minuty z każdej strony.
Zdjąć z patelni i przełożyć na wsiąkliwy papier kuchenny aby osaczyć z nadmiaru tłuszczu.

Podawanie:
jak na zdjęciu, na małych płaskich talerzach centralnie umieścić raddichio z jabłkiem i na tym układać po 2 - 3 porcje sera w bekonie. Do tego pulchne (koniecznie białe) pieczywo.

Tadeusz Gwiaździński

Kardamon - przyprawy moja miłość

Kardamon

Przyprawa jest zbierana w stanie niedojrzałym. W rzeczywistości są to niezwykle aromatyczne i pikantne w smaku ziarenka, zamknięte w kapsułce; małej zielonej, lub większej, ciemno brązowej, zwanej też kardamonem czarnym.

Z lewej - kardamon zielony, z prawej czarny.

Ten ostatni poddawany jest suszeniu nad ogniem, przez co nabiera aromatu i posmaku wędzonki. Wbrew błędnym opiniom, nie da się nim zastąpić, wspomnianego na wstępie kardamonu zielonego.

Ponieważ w bezpośredniej konfrontacji w smaku jest dość ostry, należy go dozować z rozsądnym umiarem. Ta szybko dająca znać o sobie wyraźna ostrość, przypomina o fakcie, że kardamon botanicznie jest blisko spokrewniony z imbirem. Dodatkowo kojarzy się z kamforą i eukaliptusem.

Ziemniaki szpikowane boczkiem i zapiekane na soli

Propozycja urozmaicenia rutynowych ziemniaków podawanych do drugiego dania.

Ziemniaki zapiekane na soli z oliwą, szpikowane lekko wędzonym boczkiem.

 Składniki:
 05, - 1 kg ziemniaków, mniej więcej jednakowej wielkości (ilość zależy od bieżącego zapotrzebowania)
150 - 250 g w miarę tłustego wędzonego boczku (zależy od zapotrzebowania jw.)
mniej więcej 0,3 szklanki oliwy
3 - 4 łyżki grubej soli morskiej (ilość zależy od wielkości formy do zapiekania)

Wykonanie:
ziemniaki umyć i bardzo dokładnie wyszorować szczoteczką. NIE OBIERAĆ. Każdy przekroić wzdłuż na płaskie połowy. Pd strony grzbietu wykonać po trzy wąskie klinowate nacięcia na głębokość ok. 1 cm
Boczek pokroić w cieniutkie plastry. Połówki ziemniaków po naciętej stronie posmarować oliwą i w każde nacięcie grzbietem noża wcisnąć po odpowiednio przyciętym plastrze boczku.
Resztę oliwy wymieszać z solą i równomiernie rozprowadzić na dnie formy do zapiekania.
Na tym ciasno jeden obok drugiego układać ziemniaki ciętą strona do dołu.

Zapiekać przez ok. 40 - 45 minut na środkowej szynie w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C. Grzeje góra + dół. Gotowość sprawdzić przez nakłucie widelcem.

Podawać natychmiast prosto z pieca jako dodatek do dowolnych drugich dań albo jako samodzielną potrawę do kubka maślanki czy zsiadłego mleka.

Tadeusz Gwiaździński

Przyprawy moja miłość. Liście laurowe lub jak kto woli - bobkowe.

Liście laurowe, znane również pod nazwą liście bobkowe są jedną z najbardziej popularnych przypraw stosowanych niemal każdego dnia we wszystkich kuchniach.*

Zbiera się je z krzewu o nazwie wawrzyn szlachetny pochodzącego z Małej Azji. „Wiecznie” zielony jest obecnie najbardziej rozpowszechniony w Basenie Morza Śródziemnego. Niejednokrotnie osiąga wiek 100 lat!

Na zdjęciu z lewej świeże zielone liście laurowe. Z prawej - suszone.

Nazwa - wawrzyn szlachetny w pierwszej linii kojarzy się bardziej z nagrodą za szczególne zasługi niż z kuchnią. 
W naszej polskiej kulturze na odznaczenie kogoś specjalnym wyróżnieniem mówiło się, że „skronie ozdobiono mu wawrzynem, względnie dosłownie - liśćmi wawrzynu.

Wspomniane liście znane nam dzisiaj jako niemal niezastąpiona przyprawa swój początek w historii zaznaczyły wydźwiękiem bardziej kulturowym niż gastronomicznym.

Zwyczaj ozdabiania bohaterów lub zwycięzców wieńcem laurowym miał swój początek na długo przed nową erą.

W tym sensie roślina nabrała popularności dzięki starożytnym Grekom i Rzymianom.

Wszystko zaczęło się od tego kiedy grecki bóg Apollon miał bezgranicznie zakochać się

w pięknej nimfie imieniem Dafne. Dla wspomnianej jedyną metodą uniknięcia jego obcesowych awansów miłosnych była ucieczka w postaci przyjęcia postaci drzewa laurowego. Zakochany Apollon z zielonych aromatycznych liści uwił wieniec aby zawsze mieć ją przy sobie.

Uważa się, że dla pocieszenia złamanego serca Apollona, w Delfach zainicjowano pierwsze sportowe zmagania, które później przerodziły się w igrzyska olimpijskie.

Na tą pamiątkę, zwycięzców poszczególnych konkurencji jeszcze w Delfach dekorowano laurowym wieńcem. Rzymianie przejęli ten symboliczny zwyczaj ozdabiając głowy swoich cesarzy i tryumfatorów z pól bitewnych. W okresie renesansu miły ten rytuał przeniesiono we Włoszech koronując skronie wybitnych postaci i twórców kultury duchowej (poeta laurentus)

Świeże i soczyście zielone liście laurowe są błyszczące i w dotyku gładkie jak aksamit.

Zawierają eteryczne olejki spotykane także w: liściach eukaliptusa, goździków, cynamonu

i kardamonu. Znaleziono także ślady obecności olejków eterycznych geranii i róż.

W suszonej postaci powinny mieć zachowany zielonkawy połysk.

Absolutnie nie wolno ich suszyć na słońcu bo wtedy utracą wszystkie swoje wartości aromatyczne. Przy zakupie należy zwracać uwagę czy przypadkiem się nie kruszą!

Zastosowanie.

Liście laurowe najczęściej spotyka się w domowych kuchniach, w których typowe potrawy gotuje jeszcze babcia. Buraki, kapustę kiszoną, kapustę czerwoną, jednogarnkowe potrawy z ziemniakami, sosy pieczeniowe i bogate zawiesiste zupy. Marynaty do  śledzi i innych ryb. Domowe przetwory warzywne, itp., itd. To jest tak normalne jak amen w pacierzu i nikt się nawet nie zastanawia nad słusznością.

Laur w potrawie ułatwia trawienie i podnosi apetyt. Mimo wszystko powinno się go stosować dość oszczędnie. Najwyżej 1 liść do gorącej potrawy, który po ugotowaniu powinno się usunąć.

Czy w kuchni stosować świeże i zielone czy też suszone, o tym decyduje indywidualna filozofia gotowania. W każdym razie głównie przeznacza się całe liście. W wyjątkowych wypadkach mielone lub rozdrobnione.

Suszone wnoszą do gorących potraw niezwykle intensywną obecność.

Tylko w tej postaci stosuje się je do mięs, sosów, zup i innych potraw wymagających długiej obróbki termicznej. Świeże wkłada się tylko na krótko!

W Polsce nie można sobie wyobrazić kapuśniaku albo barszczu bez liścia laurowego.
We Francji niezwykle popularna jest kombinacja przypraw składająca się z:

liści laurowych, gałązek zielonej pietruszki i świeżego tymianku związanych nitką.

Stosuje się do: wszelkich ragout’s z wołowiny lub jagnięciny oraz zawiesistych sosów mięsnych. 
Taką wiązkę wrzuca się do gotującej się potrawy  i usuwa po odpowiednim czasie.

Następną znaną mieszankę przyprawową stanowią utłuczone w moździerzu lub grubo zmielone: liście laurowe, cynamon, goździki, kolendra, suszony jałowiec i czarny pieprz.

Stosowane do wszelkich pieczeni a w szczególności do dziczyzny.

Dobrze jest taką gotową i wymieszaną kombinację podgrzać uprzednio na teflonowej patelni bez tłuszczu. Taki zabieg dodaje niezwykłej mocy aromatycznej.

W domowej kuchni liśćmi laurowymi z powodzeniem można aromatyzować liczne oleje

i octy. Włosi produkują słodki likier o nazwie „Rosolio”, w którego smaku można doszukać się aromatu niedzielnego rosołu gotowanego w Austrii.

Co dotyczy  rosołu, w mojej kuchni gotuje się go bez liścia i bez ziela angielskiego!

Proszę kiedyś spróbować. Jest dużo delikatniejszy.

No i cóż byłyby warte marynaty do wekowania warzyw lub przetworów mięsnych. Pasztety czy esencjonalne wywary do sosów.

Świeże – zielone, obok innych aromatów zawierają niestety gorzkawe związki. Bardzo szybko rozwijają w potrawie swój aromat. Dlatego należy dodawać je zasadniczo pod koniec obróbki termicznej.

* - w rodzinnym domu niezmiennie wraz z ziarnami ziela angielskiego dodawano je do rosołów. Dopiero moja świetnie gotująca małżonka zwróciła mi uwagę, że do bulionu daje się tylko sól i czarny pieprz i żadnych innych przypraw. 
Co do do innych przypraw to np. we Francji do cebuli wkładanej do rosołu wkłuwa się 1 - 2 goździki albo wkłada pęczek aromatycznych ziół.

Tadeusz Gwiaździński

Naleśnki z mięsem do rosołu

Poniżej przedstawiony przepis jest wspomnieniem z dzieciństwa. Rosół z naleśnikiem na osobnym talerzu najczęściej był podawany w niedzielne popołudnia. Rodzice gotowali go zawsze z dodatkiem kilku ziaren ziela angielskiego i liści laurowych.*

Naleśnik (jeżeli będzie podsmażany) ma być chrupki ale nie za mocno wysmażony. Rosół gorący ale nie parzący aby się dało go pić.

 Danie zostało dawno zapomniane ale uważam, że absolutnie jest warte przypomnienia. W sumie nie jest żadną rewelacją bo i rosoły i naleśniki jadamy dość często. Podstawową różnicą jest zestawienie naleśników i rosołu bo w polskiej tradycji figuruje czerwony barszcz a nie bulion wołowy.

Sposób formowania nadzianych naleśników w zasadzie jest dowolny. Jednak najlepiej pasują albo kwadraty bo najłatwiej jest je przyrumienić na patelni. Albo jak na zdjęciu - krokiety, wtedy kiedy będą podawane bez podsmażania.

Składniki ciasta na naleśniki:
5 łyżek mąki pszennej (najlepiej typ 480)
4 całe jaja
2 - 2,5 szklanki mleka (zależy od zaplanowanej gęstości ciasta)
0,5 płaskiej łyżeczki soli
3 łyżki oliwy z oliwek (dodanie oliwy do ciasta eliminuje konieczność ciągłego smarowania patelni tłuszczem)

Składniki nadzienia:
300 g chudej wołowiny bez kości
2 mięsne skrzydełka z indyka (nadzienie z samej wołowiny nie będzie ciekawe smakowo)
1 kacze udko
0,5 cebuli średniej wielkości
gałka muszkatołowa
czarny pieprz prosto z młynka
kilka łyżek gorącego rosołu