Owoce morza - małże św. Jakuba - po polsku - przegrzebki - jako luksusowa przystwka

Małże św. Jakuba to po polsku przegrzebki. Bardzo popularne danie w EU. W Polsce spotykane raczej rzadko. Dlatego na urlopie gdzieś w basenie Morza Śródziemnego polecam zamówić w restauracji. Mięso konsystencją nieco przypomina pierś kurczaka lub królika. Smak raczej neutralny i w zasadzie o atrakcji dania decydują sos i dodatki oraz sposób przyrządzenia.

Od biedy małże można zastąpić odpowiednio przyciętym filetem z piersi młodego kurczaka lub nawet filetem z królika

 

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 3 szt. na porcję)

70 ml możliwie najlepszej oliwy z oliwek

1 puszka filetów z mandarynek, względnie filety wycięte z 2 - 3 słodkich pomarańcz

70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

50 ml białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne)

1 łodyga młodego selera naciowego

1 - 2 ząbki czosnku

szczypta papryczki piment d'espelette

1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

 

Seler naciowy należy koniecznie obrać z zewnętrznych "nitek"

Wykonanie:                                                                                                                                                     1.) Umyte i osuszone przegrzebki bardzo oszczędnie oprószyć papryczką. Oszczędnie bo potrafi być dość ostra. W każdym razie choć pikantna nie pali na języku. Oliwę wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem i w tym na 2 - 3 godziny zamarynować mięso.

Jako niezastąpiony uzupełniający smak - szczypta papryczki piment d'espelette

 

2.) Kolejno osączyć z marynaty, posolić i krótko usmażyć na niezbyt ostrym ogniu.

 

3.)  Z pozostałej oliwy oliwy, soku pomarańczowego, wina, czosnku i zielonej pietruszki przyrządzić pikantny sos na gorąco.

 

4.) Podawanie: podawać jak na tytułowym zdjęciu z sosem i białym pieczywem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie.

Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłuste, jak również chudsze gatunki. Im więcej smaków tym lepiej. Poza rybami w skład dania wchodzą również warzywa - czosnek, cebula, pomidory i pietruszka. Aby potrawa była bardziej sycąca można dodać do niej również ziemniaków. Całość doprawia się oliwą z oliwek i białym winem.*

Faktyczny skład surowców jest w każdym domu wg indywidualnego gustu

 Składniki:
1,5 kg rozmaitych ryb morskich (żabnica, okoń morski, węgorz morski, skorpena, dorsz, itp.)
1 spora cebulka szalotka
150 g pora, głównie białej części
200 g selera naciowego
50 g marchewki
250 - 300 g ziemniaków jeśli jest zapotrzebowanie na więcej porcji
250 ml białego wytrawnego wina
1 spory ząbek czosnku
2 liście laurowe
4 - 6 łyżek oliwy z oliwek
1 czubata łyżka świeżo drobno posiekanej zielonej pietruszki
kawałek skórki cytrynowej (samo żółte!)
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli

W wykwintnym wydaniu dodatkowo:
250 g małży sercówek względnie muli
250 – 300 g homara względnie langusty
150 g dużych krewetek
150 g miąższu sepii*** lub zamiennie tuszek kalmarów

Wykonanie:
1.) Tusze ryb spłukać pod bieżącą zimną wodą. Ze szczególną uwagą należy usunąć resztki krwi. Pozostałą po filetowaniu masę przeznaczyć do wywaru. Czyste mięso ryb pokroić w kostkę 2 x 2 cm i pod szczelnym przykryciem wstawić do lodówki.

2.) Szalotkę i oczyszczone warzywa (bez ziemniaków!) pokroić w talarki. Ząbek czosnku zmiażdżyć brzeszczotem noża. Połowę rozdrobnionej masy razem z czosnkiem umieścić w rondlu odpowiedniej wielkości. Dodać resztki pozostałe po filetowaniu ryb. Zalać zimną wodą na tyle aby pokryła zawartość.
Postawić na ogniu i od momentu kiedy woda zacznie wrzeć, powoli gotować bez pokrywki przez minimum 15 minut. Dodać przyprawy i wino. Nadal powoli gotować ok. 0,5 godziny. Kolejno przecedzić przez gęste sito. Powinno się otrzymać 0,75 l wywaru.

3.) Pozostałe warzywa przesmażyć na patelni w kilku łyżkach oliwy z oliwek. Tylko lekko zrumienić. Zdjąć z ognia. Razem z wcześniej pokrojonym mięsem ryb dodać do wywaru. Dodać skórkę z cytryny i pokrojoną zieloną pietruszkę.

4.) Jeżeli danie ma być wzbogacone ziemniakami lub owocami morza, przed dodaniem do potrawy należy je wcześniej osobno poddać obróbce termicznej.

5.) kiedy wszystkie składniki znajdą się w garnku pogotować całość przez ok. 10 minut.

6.) Podawanie: podawać na głębokich talerzach  z kromkami zrumienionej natartej czosnkiem bułki paryskiej.

* -  W zależności od regionu, dodatki do tej potrawy mogą się od siebie różnić. Na Maderze zjecie potrawę z aromatem goździków, a także inną wersję z curry i imbirem. W Lizbonie podaje się  z sercówkami i małżami. Także często w skład wchodzą pomidory.

**-  Caldeirada – typowe dla kuchni portugalskiej jednogarnkowe danie na bazie ryb i warzyw. Przygotowuje się z różnych asortymentów ryb morskich.

Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłuste, jak również chudsze gatunki. Im więcej smaków tym lepiej. Poza rybami w skład dania wchodzą również warzywa - czosnek, cebula, pomidory i pietruszka. Aby potrawa była bardziej sycąca można dodać do niej również ziemniaków. Całość doprawia się oliwą z oliwek i białym winem***

 *** -   sepia – po polsku mątwa (zdecydowanie krótki czas gotowania ;najlepiej razem z krewetkami

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ośmiornica - jak ją gotują panie domu w północnych Włoszech

W wielu innych wersjach (krajach) surową ośmiornicę gotuje się w wodzie z przyprawami i warzywami korzeniowymi. Znane mi włoskie gospodynie gotują w czystej wodzie bez żadnych dodatków.

Na zdjęciu sałatka z gotowanej ośmiornicy z ziemniakami

Wykonanie:

Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe. Wnętrze głowy pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.

Ten czarny punkt po środku należy wyciąć i wyrzucić

 

W garnku odpowiedniej wielkości doprowadzić wodę do wrzenia.
Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę
Na tym etapie Włoszki nie solą wody ani nie dają żadnych przypraw.

Trzymając ośmiornicę za głowę raz przy razie trzykrotnie głęboko i szybko zanurzać macki we wrzątku. Na pytanie czemu ma służyć ten zabieg odpowiedziano mi, że tak zawsze robiła "mamma" więc nikt się nad tym nie zastanawia.

 

Na skutek sparzenia we wrzątku macki ulegną obkurczeniu przez co łatwiej będzie umieścić ośmiornicę w garnku

Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Ma być całkowicie pokryta płynem. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając maleńką szczelinę. Tak gotować do miękkości, co w zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. 

Jeżeli ośmiornica przez kilka dni była przechowywana w zamrażarce, proces gotowania trwa krócej. Jednakowoż w temperaturze poniżej - 20 stopni C i przynajmniej przez 3 doby.
Studzić należy w tej samej wodzie, w której się gotowała.
Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.
 

Przygotować przyprawę składającą się z:
oliwy z oliwek
drobno pokrojonego czosnku
drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki
soli
świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą.
Zasadniczo podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę
i białym pulchnym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dla smakoszy spędzających urlop nad półnicnym Adriatykiem. Gdzie dobrze dają jeść?

Pobyt nad włoskim morzem składa się nie tylko z kąpieli w słonych falach i budowania zamków z piasku na plaży. Natura ma swoje prawa i od czasu do czasu trzeba coś zjeść. Najlepiej coś dobrego bo od czego mamy urlop? Głównie jest mowa o wypoczynku w: Lignano, Bibione, Caorle , itd. 

W szczycie sezonu w wymienionych miejscowościach często trzeba czekać w długiej kolejce na wolny stolik. Kto wybiera się wybiera w te okolice a jednocześnie nie przepada za ściskiem i zgiełkiem, temu radzę odwiedzić restaurację „da Balan”. Omawiana restauracja jest położona z dala od szlaku tłumów. Prawdziwa przyjemność i rzadka okazja przebywania w miejscu, w którym Włosi są między sobą. Przypadkowych przyjezdnych jak na lekarstwo. 

Miasteczko San Giorgio di Nogaro* leży poza szlakiem turystycznym a jednocześnie nie całe pół godziny jazdy samochodem od brzegu morza.
W pogodne dni goście są obsługiwani w zacienionym ogródku na zapleczu restauracji. Jako karta dań służy dwustronnie wydrukowany arkusz formatu A-4. Znajomość języka włoskiego jest tu bardzo przydatna. Potrzebny więc słownik lub ktoś z towarzystwa kto zna ten język. Można także dogadać się po angielsku.

Rok założenia 1972. Jeszcze parę lat temu była to cicha prowincjonalna gospoda bez specjalnych kulinarnych uniesień. Dzisiaj wyraźnie zmierza w kierunku przynajmniej 1 gwiazdki Michelina.

Zamknięta w niedziele po południu i w poniedziałki cały dzień.

Specjalność – absolutnie świeże ryby i owoce morza sprowadzane z odległego o 6 km portu rybackiego w Marano. Jak na znacząco wysoką jakość cenowo dość przystępnie. Zamawiając pełny posiłek + napoje trzeba się liczyć z wydatkiem po 55 - 60  € na osobę. (pisane 16 maja 2022)

Przystawka Nr 1 piramidka z krewetek

Przystawka Nr 2 - letnią porą absolutna rzadkość - Lardo - solona słonina własnej roboty podawana z polentą (kaszką kukurydzianą)

Specjalność lokalu - "calamaretti" - maleńkie kalmary z grilla. Podawana jako danie główne ale można także zamówić jako przystawkę

"Dorosłe" kalmary z polentą

Ryba l'ombrina z kremem z kalafiora (występuje głównie od Atlantyku po Morze Śródziemne. Złowiona w lagunie Marano)

Sola ze szparagami

Deser z kremem z owocu mago

Lokal  niezbyt duży więc wcześniejsza rezerwacja raczej wskazana. Zamknięta w niedziele wieczorem i w poniedziałki.                                                                                                                                           

Tel. +39 0431 62 00 65
strona internetowa: www.dabalan.it
E-mail: dabalan@gmail.com

Adres: 33058 San Giorgio via I. Nievoi 1. Prawie w centrum miasteczka w pobliżu magistratu. Przy placyku zamienionym na parking samochodowy. W sumie "rzut beretem" na prawo od zjazdu na San Giorgio - z autostrady Udine Venezia.

* - San Giorgio di Nogaro: ca 7.500 mieszkańców; 26 km na południe od Udine; 30 km od głównego ronda w Lignano Pineta; przeładunkowy port towarowy na kanale transportowym; głównie przemysłowe wyroby żelazne i stal budowlana; turystycznie nie cieszy się godną uwagi sławą; jako ciekawostkę należy wymienić, iż w czasie I Wojny Światowej znajdował się tu wojskowy szpital dla rannych żołnierzy, który jako pierwszy w historii medycyny w temacie leczenia urazów doznanych na polu bitwy, naukowo współpracował z Wydziałem Medycznym Uniwersytetu w Padwie.

filary smaku

Tadeusz Gwiaździński

Szczerze polecam rybną restaurację w Marano* - Trattoria Alla Laguna Vedova Raddi

Zwyczaj skrapiania mięsa ryby sokiem z cytryny wszedł nam tak głęboko w rutynę, że traktujemy to jako niezbywalny obowiązek. Tymczasem nic bardziej błędnego. Autentycznie świeża ryba dobrego gatunku absolutnie tego nie potrzebuje. Także obsypywanie jej masą przypraw należy do niewybaczalnych błędów. Także dodatki podaje się obok a nie w mięsie ryby.
Polecana restauracja to chyba jedyny adres pod którym główną przyprawą podawanych dań jest absolutna świeżość surowca. Z tego względu nie wypada tam prosić o podanie przypraw bądź choćby właśnie cytryny!

Właściciel osobiście czeka na gości przed wejściem do swego królestwa. W dniach ciepłej pogody je się na świeżym powietrzu.

Szef kuchni każdego dnia osobiście o 3 - 4 rano czeka w porcie na powracające z morza kutry. Bierze od rybaków tylko to co najlepsze i bez wyjątku podaje tylko tego samego dnia.

Nie musi daleko chodzić bo kanał portowy znajduje się dokładnie po drugiej stronie ulicy.

 

Nie wiem co na zakończenie dnia robi z tym co mu zostaje ale przypuszczam, że to są minimalne ilości, które zagospodarowuje na potrzeby rodziny. Dość nadmienić, że nigdy nie napotkasz tam niczego odgrzewanego z poprzedniego dnia!

Zdarza się, że niewtajemniczeni goście proszą o podanie cytryny, soli, lub np. czosnku. Kelner wtedy odpowiada grzecznie, że takie dodatki są absolutnie zbyteczne ponieważ nie należy niszczyć oryginalnego smaku potrawy. Filozofią szefa kuchni jest zachowanie niczym nie skażonej natury.
Dlatego stosuje najwyżej odrobinę soli, oliwę wysokiej klasy i pachnącą ogrodem zieloną pietruszkę. I wystarczy!

Garnele z ryżem i rucolą

Danie na niedzielę lub inną bardziej uroczystą okazję.

Składniki: (ilość na 4 porcje po 3 lub 4 sztuki mrożonych garneli na osobę)

12 - 16 sztuk garneli obranych z pancerza (w Polsce do nabycie w sieci sklepów Makro)

1 szklanka włoskiego ryżu na risotto

4 - 5 szklanek b. mocnego bulionu warzywnego

1 mała cebulka szalotka

1 nieduża marchewka

0,5 małego selera

1 mały korzeń pietruszki

1,5 szklanki umytej i odwirowanej rucoli

zielona pietruszka świeżo i drobno pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

masło

oliwa z oliwek

 

Wykonanie:

1) Umyte i obrane warzywa (bez cebuli) na wolnym ogniu gotować w bilionie przez ok. 10 minut.

Wyjąć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. Na 5 minut przed końcem gotowania ryżu dodać do risotta.

2.) Z dodatkiem pokrojonej i podsmażonej szalotki, stosując poprzednio użyty bulion ugotować risotto wg zasad. Masło i parmezan dodać pod koniec już po dodaniu warzyw.

 

3.) Wcześniej rozmrożone i osuszone garnele smażyć na niezbyt mocnym ogniu (stopień 3 - 3,5) po najwyżej 2 - 2,5 minuty z obu stron. Na koniec dodać łyżkę masła dla zapachu.Solić i doprawić pieprzem tuż przed zdjęciem z patelni.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, układając garnele na ryżu w otoczeniu listków rucoli wcześniej wymieszaną z vinegrette z oliwy, octu i soli.

Tadeusz Gwiaździński

Krewetki z patelni z cukinią.

Przystawka, którą można oczarować nie jedno podniebienie. Pod oczywiście warunkiem, że zaproszeni goście nie gardzą krewetkami. Przepis na 6 porcji.

Jeśli dodatkowo do dyspozycji jest dobre wytrawne białe wino niczego więcej do szczęścia nie potrzeba.

Składniki:
2 - 2,5 szklanki krewetek oczyszczonych z pancerzy
1 - 1,5 szklanki świeżej jędrnej cukinii pokrojonej w kostkę
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 - 1,5 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
kto ma może danie uzupełnić przegrzebkami (patrz foto u dołu)

Wykonanie:
1.) Średniej wielkości cukinię pokroić kostkę o boku 2 - 2,5 mm. Krótko przesmażyć na patelni z dodatkiem malej ilości masła i oliwy z oliwek. Odstawić z ognia i pod przykryciem trzymać w cieple.
Doprawiać solą i pieprzem dopiero tuż przed wydaniem na talerze.

                                        Na podsmażonej cukinii układa się gorące krewetki.

2.) W pozostałej ilości masła i oliwy często mieszając smażyć krewetki przez 2,5 - 3minuty. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem. Na przygotowanych talerzach układać na warstwie cukinii, posypać siekaną zieloną pietruszką i natychmiast podawać z pulchnym białym pieczywem, którym na koniec wybiera się resztki smakowitego sosiku.

      Przgrzebki (inaczej małże św. Jakuba) smaży się osobno o 1,5 - 2 minuty dłużej jak krewetki!

Oba te luksusowe składniki podane razem czynią z przystawki królewskie danie.

Tadeusz Gwiaździński

Małże św. Jakuba (inaczej - przegrzebki) z selerowym puree.

Danie wprawdzie nieco egzotyczne ale z selerowym puree to tak jakby na swojską nutę. Kto nie przepada za owocami morza może małże zastąpić polędwicą z królika lub kawałkami piersi z kurczaka. Wówczas obróbka termiczna musi ulec odpowiedniemu przedłużeniu.

Kuchnia Śródziemnomorska w łagodnym wydaniu.

Składniki:
12 sztuk małży (licząc po 3 na osobę)
1 - 2 łyżki sklarowanego masła do smażenia
150 g selera
1 - 2 średniej wielkości mączne ziemniaki (takie jak na placki)
1 łyżka masła
0,5 szklanki mleka
szczypta papryczki piment
kilka gałązek zielonego kopru
świeżo posiekana zielona pietruszka
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Oczyszczony seler i obrane ziemniaki do miękkości ugotować w dobrze posolonej wodzie.
Dobrze odcedzić. Dodać masło i gorące mleko. Utłuc na jednolitą miazgę.  NIE MIKSOWAĆ!
Doprawić szczyptą gałki muszkatołowej.

2.) W czasie kiedy seler i ziemniaki będą się gotować, małże posolić z umiarem i na średnim ogniu na sklarowanym maśle smażyć po mniej więcej 3 minuty z obu stron. Pod koniec doprawić czarnym pieprzem.

3.) Podawać jak na zdjęciu z kilkoma świeżo wyciętymi wiórkami skórki pomarańczowej i gałązką absolutnie świeżego kopru.

Tadeusz Gwiaździński

Przegrzebki z patelni ze szparagami.

Mój upominek dla dzisiejszej solenizantki Zofii!

Danie nie znosi odgrzewania a więc podaje się je prosto z patelni.

Składniki:
oczyszczone małże św. Jakuba (przegrzebki) po 2 - 3 sztuki na osobę
kilka sztuk samych czubków ze świeżo ugotowanych al'dente białych szparagów
1 szklanka oczyszczonych i przebranych tzw. morskich szparagów
1 łyżka sklarowanego masła
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Stroganoff z owoców morza a dokładnie z sepii*

Sepia* (po polsku - mątwa) to jest bezkręgowy morski drapieżnik wyposażony w dziesięć ramion, którymi chwyta i obezwładnia swoje ofiary. W Polsce niestety rzadko gości na domowych stołach.

Składniki:
1 sepia 0,8 - 1,0 kg

Sepia na ladzie sklepu rybnego. Widok od strony grzbietowej części korpusu.

Tusza tej samej sepii sfotografowana od środka, po usunięciu części brzusznej.

0,7 szklanki pokrojonych w paski suszonych pomidorów z zalewy oliwnej, zamarynowanych octem pomidorowym

Spory pęczek zielonej pietruszki o w miarę dużych listkach.

2 łyżki oleju rzepakowego
1 łyżka oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Przegrzebki ze szparagami morskimi i łagodną papryką

Przegrzebki (małże św. Jakuba* jak kto woli) albo w zastępstwie odpowiednio przycięte kawałki piersi kurczaka, podane na szparagach morskich.

Wszystkie surowce zakupione w krakowskim Makro.

Składniki:
8 sztuk małży św. Jakuba
100 g świeżych szparagów morskich
3 - 4 ząbki czosnku
1 szpiczasta łagodna czerwona papryka
oliwa z oliwek
4 kawałki cienko okrojonej skórki pomarańczowej
1 łyżka świeżo posiekanej dowolnej zieleniny (koper, pietruszka, szczypiorek, szałwia, itp.)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Małże św. Jakuba na gorąco na dwa sposoby.

Danie w zasadzie tylko dla wymagających podniebień.
Warunek (!) Nie wolno zbyt długo smażyć.

Najlepsze są teraz kiedy można nabyć wraz z gonadami. To są te czerwone części widoczne na zdjęciu. Na pierwszy rzut oka przypominają krewetki. Niewybaczalnym błędem jest odrzucanie tego smakołyku.

Składniki szaszłyczków:
do szaszłyczków - po 2 małże św. Jakuba (polska nazwa handlowa - przegrzebki) na osobę
1 płaska łyżka marynowanych w soli ziaren czarnego pieprzu
https://barwysmaku.blogspot.com/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła

Wykonanie szaszłyczków:
mięso małży ostrożnie wydobyć z muszki starając się nie uszkodzić. Opłukać z ewentualnych resztek piasku i wytrzeć do sucha. Oddzielić gonady.
Po 2 sztuki nadziać na krótkie drewniane szpadki przekładając gonadami. Smażyć obustronnie na średnim ogniu po ok. 2,5 - 3 minuty z każdej.
Zdjąć z ognia i dopiero wtedy wymieszać z marynowanym pieprzem. Od biedy czarny można zastąpić połową płaskiej łyżeczki zielonego - osobno drobno posiekanego. Wówczas potrawę należy lekko posolić. Podawać natychmiast prosto z patelni.

Składniki małży zapiekanych z tartą bułką:
4 małże w muszlach
4 płaskie łyżki masła
4 płaskie łyżki tartej bułki
4 łyżeczki koniaku
sól

Kto nie dysponuje czarnym pieprzem marynowanym w soli może podać w formie zapiekanki z masłem i tartą bułką.

Wykonanie:
miękkie masło rozgnieść widelcem z tartą bułką. Umytych i osuszonych małży nie wydobywać z muszli. Posolić i równomiernie pokryć masą z bułki i masła.
Każdą podlać 1 łyżeczką koniaku i zapiekać w temperaturze 180 stopni na środkowej półce przez ok. 20 minut. Grzeje góra + dół.
Podawać natychmiast z białą pulchną bułką do maczania w roztopionym maśle.

Tadeusz Gwiaździński

Nadziewane kalmary na 3 sposoby

Danie dla absolutnych zwolenników owoców morza.
Interpretacja przepisu całkowicie dowolna.

6 sztuk jak na zdjęciu może stanowić pełne drugie danie obiadowe.

Składniki:
20 - 25 sztuk kalmarów
(kto nie ma możliwości kupienia surowych, może użyć świeżo rozmrożonych)

Nadzienie:
5 łyżek ugotowanych na mleku płatków jaglanych (w ilości wg zapotrzebowania)
1 - 2 jaja
1 ząbek czosnku
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

0,5 szklanki młodej marchewki pokrojonej w drobną kostkę i przesmażonej na maśle
0,5 szklanki mięsa z piersi kurczaka pokrojonej w drobną kostkę i przesmażonej na maśle
0,5 szklanki surowych krewetek pokrojonych w drobną kostkę i przesmażonych na maśle
oliwa z oliwek i masło do smażenia

Dzikie brokuły jako zielona jarzynka do głównego dania.

Od pewnego czasu mamy na rynku nowinkę w postaci dzikich brokułów. Zaskakująco świetna rzecz. Pasuje do wszystkiego jako zielona jarzynka. W tym wydaniu jako uzupełnienie do krewetek.

Jak nie przepadam za brokułami to te dzikie bardzo przypadły mi do gustu.

Składniki:
250 g krewetek
250 g dzikich brokułów (z pewnością do nabycia w sieci sklepów Metro)
0,7 szklanki pokrojonych w ćwiartki małych pieczarek
1 ząbek czosnku
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
posiekana zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Wykonanie:
dzikie brokuły gotuje się w posolonym wrzątku przez maksymalnie 4 minuty.
Przecedzić i niezwłocznie zahartować w wodzie z lodem. Osączyć.
Osobno usmażyć pieczarki.
Na patelni rozgrzać oliwę dodając zmiażdżony ząbek czosnku. Na tym smażyć oczyszczone i wyjęte z lodówki na 2 godziny wcześniej krewetki. Czas smażenia maksymalni po dwie minuty z obu stron.
Na minutę przed końcem smażenia posolić i dla zapachu dodać łyżkę masła.
Podawać jak na zdjęciu.
Na wydaniu szczodrze posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

Przegrzebki* z patelni (albo krążki wycięte z piersi kurczaka).

Coś takiego jak owoce morza to w wielu polskich domach już na samym wstępie budzi kontrowersje. Bywa, że starsze pokolenie odwraca się ze wstrętem.
Młodzi też często podchodzą nieufnie jak pies do jeża.
Nic dziwnego bo położenie geograficzne Polski mówi samo za siebie. Tego u nas nigdy nie było. Teraz można kupić w wybranych sklepach ale przy tej okazji trzeba głębiej sięgnąć do kieszeni.
Od czasu kiedy kraj zmienił orientację polityczną obywatele mogą dowolnie podróżować kiedy i dokąd zechcą. Sądzę zatem, że wielu rodaków z przyjemnością zdążyło pokosztować podobnych rarytasów.
Dziś przepis na mięso wspaniałych małży z patelni, który pozwoli powspominać urlop spędzony gdzieś nad Morzem Śródziemnym.
Kto jeszcze nie zdążył zasmakować w tym temacie i woli tego próbować, może dyskusyjny surowiec zastąpić mięsem z piersi kurczaka.

Autentycznie luksusowa maleńka przekąska przed wystawnym przyjęciem. W ostatniej chwili bogato doprawiona pieprzem cytrynowym. Łodyżek i resztek zielonej pietruszki nie należy wyrzucać. Wspaniale nadają się do aromatyzowania podczas smażenia ryb lub rozmaitych owoców morza.

 Składniki:
przegrzebki* 10 - 12 sztuk (trzeba liczyć po dwie sztuki na porcję)
można zastąpić mięsem z piersi kurczaka; wówczas smażenie trwa odpowiednio dłużej!

5 - 6 łyżek wysokogatunkowej oliwy z oliwek
1 łyżka masła
0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d´espelette**
**- patrz: https://barwysmaku.blogspot.com/2019/02/sum-na-sosie-ala-halasle.html

pieprz cytrynowy
sól morska

Pikantna sałatka z egzotycznych owoców na świąteczny stół

W Europie to może być danie jak najbardziej świąteczne. W Tajlandii bywa "chlebem powszednim".
Co kto poda do tej sałatki - pozostawiam indywidualnej inwencji. Ryba, kurczak czy inne owoce morza. Co kto woli i lubi. Ja uwielbiam tak jak na zdjęciu.

Sałatkę można uzupełnić małżami św. Jakuba* (jak na zdjęciu) albo zamiennie kawałkami piersi kurczaka.

Składniki:
po 1 szklance pokrojonych w kostkę owoców:
papaya
ananasa
mango

1 mała czerwona papryczka chili
1 świeża limonka
2 łyżki oleju sezamowego (i ani kropli więcej !)
1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej mięty
czarny pieprz świeżo zmielony.

Wykonanie:
wymienione i pokrojone w kostkę wielkości grochu owoce wymieszać z 2 łyżkami soku świeżo wyciśniętego z limonki wymieszać ze sobą. Na koniec dodać 2 łyżki oleju sezamowego i odstawić w chłodne miejsce na pół godziny.
UWAGA! 2 łyżki wspomnianego oleju to jest maksimum jakie wolno dodać do tej sałatki.

Po upływie tego czasu dodać pół strączka drobniusieńko pokrojonej czerwonej papryczki chili (bez pestek!), posiekaną miętę o raz skórkę otartą z limonki. Dobrze wymieszać.
Podawać uformowane w krążki jak na zdjęciu. Już na talerzu finalnie (bez mieszania) doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

* - małże św. Jakuba - po polsku przegrzebki; absolutny delikates wśród tzw. owoców morza

Tadeusz Gwiaździński

Małże św. Jakuba* albo kurczak z marchewką marynowaną w tandoori**.

Kto nie lubi owoców morza albo nie ma dostępu może zastosować odpowiednio przycięte kawałki piersi kurczaka.
Obfita luksusowa przystawka na jakąś ważną okazję. Choćby jak na dzisiejszy Dzień Kobiet!
Wprawdzie przepis był już raz publikowany w Sylwestra 2018 ale należy do moich ulubionych. Mam nadzieję, że nie wszyscy mieli okazję się zapoznać z tym daniem.
Przepis na 4 osoby.

Takie same kształty można ostrym krążkiem wyciąć z piersi kurczaka. Obróbka termiczna też jest w miarę krótka.

Składniki:
20 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 5 sztuk na osobę) lub zamiast małży krążki wycięte z piersi kurczaka
1 marchewka średniej wielkości
0,5 cebuli szalotki
1 łyżeczka hinduskiej pasty - marynaty tandoori** (NIE SPOŻYWAĆ NA SUROWO!)
Ponieważ o tę oryginalną przyprawę może być trudno od biedy da się ją zastąpić przecierem pomidorowym doprawionym 2 kroplami Tobasco.
1 łyżeczka marynowanej z czosnkiem papryczki chili
patrz:  http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html

1 łyżeczka przyprawy vadouvan (rodzaj curry)
 patrz: http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/07/ciekawa-przyprawa-w-zupie-gotowanej-na.html

0,7 szklanki wytrawnego wermutu - najlepiej Noilly Prat, albo w zastępstwie Martini Extra Dry
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła
2 łyżki oleju rzepakowego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli***
patrz: http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html

1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do dekoracji

Paląco ostra papryczka chili habanero i jej zastosowanie.

To jest coś dla lubiących potrawy doprawione na faktycznie ostro.
Producent ( www.spiceworld.at ) ostrzega na etykiecie, że należy unikać bezpośredniego kontaktu błon śluzowych z przyprawą. Czyli głównie jamy ustnej i tym bardziej oczu. Odradzam próbowanie nawet tylko czubkiem języka bo grozi to poparzeniem. Próbować można dopiero po wymieszaniu z np. sosem czy zupą.

Wg producenta absolutny top z 10 stopniowej skali ostrości.

Owszem jest piekielnie ostra ale za to wnosi do potrawy zupełnie inny odcień smaku. Odpowiednio wyważone dozowanie dodaje potrawom niezwykłego aromatu.
Nadaje się do wszystkich sosów i zup oraz własnoręcznie skomponowanych przypraw.
Na etykiecie w nazwie widnieje - "oranger" ale nie należy tego pochopnie mylić z aromatem pomarańczy bowiem tu chodzi o określenie koloru a nie smaku.

Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Krewetki ze świeżym imbirem.

Cóż może być lepszego na przystawkę w to upalne lato? Szybka przekąska mocno pobudzająca apetyt! Krewetki prosto z patelni a do tego tylko zielona sałata z rucoli. Kto nie musi uważać na linię może sobie pozwolić na bagietkę i lampkę wina.

Do tego tylko białe pulchne pieczywo, najlepiej jeszcze ciepłe i kieliszek dobrze schłodzonego białego wina.

Składniki:
300 - 350 g oczyszczonych krewetek bez pancerzy
0,5 łyżeczki drobno posiekanego świeżego imbiru
oliwa z oliwek
1 łyżka masła
2 - 3 łyżki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
albo bulionu warzywnego
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
1 szklanka umytych i odwirowanych listków rucoli
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny