* - bajcowany - albo inaczej mówiąc "małosolny" - znaczy w omawianym przypadku jest to surowa i absolutnie świeża ryba, marynowana na sucho w mieszance soli, cukru i ewentualnie dowolnych przypraw; delikatnym smakiem zdecydowanie pozytywnie różni się od ryb wędzonych.
 |
| Akurat mamy szczyt sezonu na szparagi więc czemu nie podać w ten sposób |
Bajcowanie surowej ryby - metoda klasyczna
Składniki:
filety z absolutnie świeżego pstrąga bez ości ale ze skórą - mniej więcej 500 g łącznie
1,5 łyżki grubej soli morskiej lub szarej kamiennej, w każdym razie nie miałkiej
0,5 łyżki cukru
0,5 łyżeczki ziaren żółtej gorczycy, wg indywidualnego gustu
4 ziarna jałowca, wg indywidualnego uznania
nieco świeżo startej skórki z cytryny
1 pęczek świeżego zielonego kopru
1 łyżka oliwy z oliwek
Wykonanie:
1.) Filety ryby umyć z resztek śluzu po stronie skóry. Wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Usunąć ości. Ułożyć na płaskim półmisku skórą do dołu.
Sól, cukier, gorczycę i ziarna jałowca utrzeć w moździerzu z dodatkiem skórki cytrynowej. Połowę kopru posiekać dość drobno. Na filetach rybnych rozprowadzić uzyskaną przyprawę wymieszaną z koprem. Ułożyć na płaskim półmisku. Szczelnie pokryć folią spożywczą i obciążyć kładąc ciężki przedmiot na dobranej formatem desce do krojenia.
2.) Wstawić do lodówki na 1 – 3 dni. Im grubszy filet tym dłużej trwa proces bajcowania.
3.) Po wyjęciu z lodówki zeskrobać sól i krótko spłukać pod bieżącą wodą. Wytrzeć do sucha. Po stronie mięsa posmarować oliwą. Drugą połowę kopru posiekać i równomiernie rozprowadzić na filecie ryby.
2.) Wstawić do lodówki na 1 – 3 dni. Im grubszy filet tym dłużej trwa proces bajcowania.
3.) Po wyjęciu z lodówki zeskrobać sól i krótko spłukać pod bieżącą wodą. Wytrzeć do sucha. Po stronie mięsa posmarować oliwą. Drugą połowę kopru posiekać i równomiernie rozprowadzić na filecie ryby.
4.) Podawanie: po skosie kroić możliwie cienkie plastry odcinając przy skórze i dachówkowo układać na talerzu.
 |
| Bajcowany łosoś z sałatką z cukrowego melona |
 |
| Bajcowany saibling** podany z kawiorem z gorczycy cytrynowym majonezem |
** saibling - szlachetna odmiana pstrąga, podstawową cechą rozpoznawczą są białe ości obu płetw piersiowych, zaraz na przedniej krawędzi; występuje głównie w lodowato zimnych potokach i rzekach alpejskich; prawidłowa polska nazwa to pstrąg źródlany; nie mylić z pstrągiem potokowym, którego poznaje się po czerwonych plamkach na skórze po obu stronach tułowia
Pstrąg lub łosoś bajcowany na szybko
Składniki:
filety surowej i absolutnie świeżej ryby bez ości - 600 g łącznie
1 spory pęczek świeżego kopru
50 g grubej soli niejodowanej
30 g cukru
1 łyżki oliwy z oliwek
wg indywidualnego gustu nieco wiórek świeżo zestruganych z laski chrzanu
Wykonanie:
1.) Filety ryby umyć z resztek śluzu po stronie skóry. Wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Usunąć ości. Ułożyć na płaskim półmisku skórą do dołu.
2.) Sól wymieszać z cukrem. Połowę kopru posiekać dość drobno i dodać do soli wymieszanej z cukrem. Powstałą mieszankę równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby. Pokryć folią spożywczą. W ten sposób temperaturze pokojowej marynować przez 0,5 godziny.
3.) Usunąć folię, zeskrobać sól i krótko opłukać po bieżącą wodą. Ponownie wytrzeć do sucha jw. Drugą połowę kopru drobno posiekać. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby po stronie mięsa. Zabezpieczyć folią i marynować przez dalsze 0,5 godziny jw.
4.) Podawanie: kroić po skosie w możliwie cienkie plastry odcinając przy skórze. Podawać jako przystawkę układając dachówkowo na talerzu.
Kto lubi może na wydaniu posypać świeżo zestruganym chrzanem.
wg indywidualnego gustu nieco wiórek świeżo zestruganych z laski chrzanu
Wykonanie:
1.) Filety ryby umyć z resztek śluzu po stronie skóry. Wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Usunąć ości. Ułożyć na płaskim półmisku skórą do dołu.
2.) Sól wymieszać z cukrem. Połowę kopru posiekać dość drobno i dodać do soli wymieszanej z cukrem. Powstałą mieszankę równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby. Pokryć folią spożywczą. W ten sposób temperaturze pokojowej marynować przez 0,5 godziny.
3.) Usunąć folię, zeskrobać sól i krótko opłukać po bieżącą wodą. Ponownie wytrzeć do sucha jw. Drugą połowę kopru drobno posiekać. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby po stronie mięsa. Zabezpieczyć folią i marynować przez dalsze 0,5 godziny jw.
4.) Podawanie: kroić po skosie w możliwie cienkie plastry odcinając przy skórze. Podawać jako przystawkę układając dachówkowo na talerzu.
Kto lubi może na wydaniu posypać świeżo zestruganym chrzanem.
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
