piątek, 24 lipca 2020

Niskosłodzona konfitura z moreli i jagód physalis

Powtórka z czerwca 2017 roku.
Kiedy jeśli nie teraz? Konfitura z robiona własnoręcznie zawsze będzie 100 razy lepsza od tej zakupionej w handlu. Ta tutaj przedstawiona wspaniale nadaje się do naleśników a jeszcze lepiej do urozmaicenia lodów. Zwłaszcza podczas mających nastąpić w sierpniu upałów.
Z podanej ilości otrzymuje się nieco więcej niż 2 słoiczki o pojemności 450 g
Składniki:
1kg świeżych moreli
100 g świeżych jagód physalis  (względnie czerwonych porzeczek lub agrestu*)
7 sporych łyżek cukru żelującego
2 - 3 całe sztuki anyżku gwiazdkowego
5cm laska prawdziwego cynamonu (Ceylon!)
szczypta soli

środa, 22 lipca 2020

Cordon bleu do poczytania (powtórka z roku 2010)


Cordon bleu*
-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel
-  albo forma odznaczenia
-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Ten panierowany nadziewany sznycel każdy każdy kucharz podaje po swojemu
Jak mało kiedy w gastronomii wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania  cordon bleu nikt nie wie niczego na pewno. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

Określenie cordon bleu w pierwszej linii trzeba tłumaczyć jako: błękitna wstęga. Taka niebieska szarfa, którą bywają przepasywane osoby podczas nadawania im różnych nagród lub odznaczeń. We Francji początkowo dekorowano nią kawalerów przypinanych orderów (rycerzy za czasów króla Henryka III – 1578). Później Ludwik XV - na błękitno mianował wyróżniających się kucharzy. Natomiast już od wieków kombinacja  obu tych słów występuje w nazwie niektórych elitarnych szkól gastronomicznych.
Nigdzie jednak we wspomnianych odniesieniach nie udało się odnaleźć choćby pół zdania wzmianki na temat dania o takiej nazwie. Jeżeli wziąć pod uwagę, że narodowa kuchnia francuska raczej dystansuje się od jadania panierowanego mięsa. (jeżeli jest za to tylko w jakichś regionalnych kulinarnych enklawach) Teoretycznie można założyć, że potrawa pewnie zapuściła korzenie gdzieś indziej.
Co do samej błękitnej wstęgi to nagradzając przeróżne znaczące zasługi w Europie szafowano nią dość szczodrze. Od wyróżnień załóg w regatach żeglarskich począwszy, poprzez trofea narciarskie i wyścigi konne po dekorowanie zwycięskich kucharzy.
W Niemczech taką szarfą nagradza się nawet hodowców drobiu. Jednak jak wyżej wspomniano i tutaj nigdzie nie dopatrzono się związku „zaszczytnego błękitu” z samym daniem.

środa, 15 lipca 2020

Pierogi z bobem. Dla mnie to kulinarna nowość.

Mimo ogłoszonej przerwy na blogu dzisiaj mały wyjątek bo otrzymałem ciekawy przepis warty powtórzenia.
Pierogi nadziewane masą z bobu, pieczarek i cebuli.

Układając na półmisku po wyjęciu z wody aby się nie sklejały dobrze je jest podlać olejem lub roztopionym masłem.
Składniki: ciasto
500 g mąki pszennej
nieco gorącej wody
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki: nadzienie
1 szklanka ugotowanego i obranego z łupin bobu
500 g małych drobnych białych pieczarek
1 mała cebula
1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny do okraszenia pierogów na wydaniu.

Wykonanie:
1.) Bób zalać wrzącą wodą na tyle aby ledwo ledwo go pokryła. Ugotować (5 - 7 minut) z dodatkiem cukru. Odcedzić, ostudzić i obrać z łupin.

2.) Podczas gdy bób stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

3.) Tuż przed przyrządzaniem nadzienia pieczarki w razie potrzeby oczyścić pędzelkiem.  
Nie myć w wodzie. Pokroić w drobną kostkę.
Cebulę obrać i bardzo ostrym nożem pokroić w drobną kostkę. Nie siekać. Wrzucić na rozgrzany olej. Zeszklić uważając aby się nie zrumieniła. Dodać świeżo pokrojone pieczarki stale mieszając smażyć tak długo aż grzyby wyraźnie zmniejsza swoją objętość.

4.) Dodać bób i wymieszać. Stale mieszając krótko przesmażyć. (jednak nie dłużej jak 3 minuty)
Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Ostudzić i zmiksować blenderem na nie całkiem gładką masę. W razie potrzeby jeszcze raz doprawić wg własnego smaku.

5.) Rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

6.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny.

Tadeusz Gwiaździński

Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie. Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłust...