Gęsia szyja nadziewana. Znana też pod nazwą gęsi pipek

Perła domowej kuchni czyli gęsia szyja nadziewana.

W wielu wschodnich regionach Polski (także w krakowskich restauracjach na Kazimierzu) jest bardziej znana jako gęsi pipek i podawana w dwóch wersjach. Najczęściej jest wypełniana drobno zmielonymi podrobami z gęsi i ugotowana w rosole. Ponieważ gęsie podroby są nie lada rarytasem nie zawsze stanowią dodatek do kupowanej gęsi, dlatego w drugiej wersji nadziewa się ją startymi na surowo ziemniakami i później zapieka w piekarniku.

 

Ponieważ danie jest czymś w rodzaju pasztetu idealnym dodatkiem smakowym jest sos cumberland

 

Także bez żadnych dodatków jest absolutnym przebojem na stole

Składniki:
1 cała i nie uszkodzona skóra z gęsiej szyi
gęsie podroby: wątróbka, żołądek i serce (przy braku gęsiej wątróbki można ją zastąpić kurzą)
½ szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 żółtko,
1 białko,
2 łyżki smalcu z gęsi, względnie miękkiego masła
¼ suchej bułki namoczonej w mleku
½ średniej cebuli startej na drobnym tarle
czarny pieprz prosto z młynka
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka suszonego majeranku,
ewentualnie tarta bułka gdyby nadzienia było zbyt rzadkie

Wykonanie:
1.) Z odciętej szyi ostrożnie ściągnąć skórę.*
Przewrócić na drugą stronę i ostrożnie oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Wytrzeć do sucha. Zakończenie po węższej stronie dokładnie zaszyć grubą sparzoną białą nicią i powrotnie przewrócić na właściwą stronę.

2.) W maszynce do mięsa zmielić gęsie podroby i odciśniętą bułkę, stosując sitko o drobnych otworach.

 

Aby nie utracić niczego z cennych składników nadzienia, namoczoną i odciśniętą bułkę przepuszcza się przez maszynkę jako ostatnią

Spora ilość świeżej pietruszki (kto ma - zielonych listków majeranku) to dodatkowo absolutny obowiązek

 

Dodać posiadany tłuszcz, siekaną zieleninę i przyprawy. Obraną cebulę krótko sparzyć we wrzącym rosole i zetrzeć na drobnym tarle. Dodać do masy. Dobrze wymieszać, dodając żółtko i na sam koniec pianę z białka ubitą na kremowo. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

3.) Przygotowaną szyjkę szczelnie wypełnić nadzieniem. Ma mieć konsystencję niezbyt gęstej pasty.

UWAGA! Nadzienia nie należy „napychać” zbyt pełno, gdyż podczas gotowania będzie mocno pęcznieć. Jeżeli będzie go za dużo skóra pęknie i cała zawartość wyleje się do rosołu! Nicią jw. zaszyć z grubszej strony gęstym ściegiem. Starannie usunąć ewentualne resztki powietrza.

4.) Przed włożeniem do gorącego rosołu ponakłuwać igłą w wielu miejscach. To zapobiegnie pękaniu. Powoli parzyć** w gorącym płynie przez dobre pół godziny. Jeżeli gruba – nawet 45 minut. Rosół ma prawo jedynie ledwo mrugać.

 

Ze względu na niezbyt wysoką temperaturę płyn powinien niemal całkowicie pokrywać parzoną szyjkę

 

Aby mimo wszystko skóra nie pękła, już w garnku od czasu do czasu głęboko nakłuwać ją z obu stron. Na koniec zostawić w rosole do ostygnięcia.
Wyjąć z garnka, przykryć deseczką i obciążyć ją na noc w chłodnym miejscu.

5.) Podawanie: kroić w nie za grube plastry jak kiszkę pasztetową i podawać z chrzanem lub ćwikłą a najlepiej z sosem cumberland.

*   ewentualne uszkodzenie skóry zniweczy cały zamiar, ponieważ podczas obróbki cieplnej nadzienie wydostanie się na zewnątrz
   
 ** parzyć - znaczy nie gotować a trzymać w rosole na granicy zagotowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dwukrotnie mielony klops nadziewany drobiową wątróbką

Zbliżają się imieniny Barbary więc na Śląsku to wielkie święto. Może się ten przepis komuś przyda?

 

Na zdjęciu bez dodatków ale zamiast tradycyjnych klusek śląskich polecałbym tłuczone ziemniaki

2 razy mielony klops z drobiową wątróbką

 

Składniki:

1 kg łopatki wieprzowej bez kości

250 g (+ 250 g) wątróbki drobiowej

2 duże młode cebule ze szczypiorem

2 surowe jaja

1 zwykła bułka z poprzedniego dnia

250 ml mleka

1 czubata łyżka przyprawowej mieszanki ziołowej (względnie suszonego majeranku)

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki ziaren białego pieprzu

kilka ziarenek zielonego kardamonu

1 anyżek gwiazdkowy

1/2 łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru

gruba sól morska w ilości w/g indywidualnego smaku

 

200 g solonej słoniny pokrojonej w cienkie plastry

oliwa do smażenia

 

Wykonanie:

1.)    Bułkę namoczyć w mleku.

Przyprawy utłuc w moździerzu razem z solą.

2.) 250 g wątróbek oczyścić z błon i żyłek. Przesmażyć na ostrym ogniu z obu stron. Odstawić do wystygnięcia. Cebulę ze szczypiorem pokroić drobno i przesmażyć na tłuszczu jaki pozostał po smażeniu wątróbek. Mięso pokroić w grubą kostkę. Jeżeli kawałek łopatki był ze skórą, odciąć razem z tkanką tłuszczową i zachować.

3.) Pokrojone mięso, przesmażone wątróbki, dokładnie odciśniętą bułkę i przesmażoną cebulę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy, wbić oba jaja i najdokładniej wymieszać. Jeżeli masa okaże się zbyt gęsta, stopniowo dodawać mleko w którym moczyła się bułka, dozując po parę łyżek.

4.) Odpowiedniej wielkości formę do pieczenia wyłożyć cienko ukrojonymi plastrami solonej słoniny. Przełożyć gotową masę i dokładnie docisnąć aby usunąć ewentualne resztki powietrza. Pokryć plastrami solonej słoniny. Jeżeli mięso było ze skórą, umieścić ją centralnie kładąc tłusta stroną do dołu.

Taką skórę po upieczeniu jako bazę smakową można wykorzystać do gotowania kapuśniaku lub grochówki

5.) Kto lubi może klops wzbogacić dodatkiem smażonych wątróbek. W tym celu przesmażyć dodatkowe 250 g oczyszczonych wątróbek. Solić i doprawiać czarnym pieprzem prosto z młynka dopiero po usmażeniu!

6.) Masę mięsną podzielić na połowy. Najpierw na dnie formy starannie rozprowadzić pierwszą część. Wzdłuż środka przy pomocy 2 łyżek wykonać rowek, w którym kolejno poukładać świeżo przesmażone dodatkowe wątróbki. Pokryć pozostałą mielonką i bardzo dokładnie docisnąć grzbietem łyżki. Jw. powierzchnię zabezpieczyć plastrami słoniny.

7.) Na 1,5 godziny pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160°C.

Środkowa półka. Grzeje góra + dół.

8.) Podawanie: podawać na gorąco lub na zimno z dodatkiem konfitury z żurawin.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku