Bombowy kapuśniak na wywarze spod ossobucco.

Zima to czas na sycące i rozgrzewające zupy. W poniedziałek 21 stycznia był Dzień Babci i z tej bardzo uroczystej okazji zasiadło za moim stołem osiem zaproszonych osób. Między innymi było także podawane włoskie ossobucco*, po którym zostało sporo wywaru.
Wystarczyło ugotować w tym nieco kiszonej kapusty, dodać ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę i wyszedł autentycznie odlotowy kapuśniak.

Skutkiem obecności czarnych oliwek danie nieco przypominało "solijankę", która kiedyś znajdowała się na czele dań kuchni byłego NRD. Dodanie śmietany mogło nadać węgierskiego charakteru z Szegedu. Czasem warto jest pokombinować w kuchni. Niekiedy wychodzą prawdziwe kulinarne cacka.

Składniki:
1 litr wywar spod ossobucco*
250 g kiszonej kapusty
2 ugotowane i pokrojone w kostkę ziemniaki
1 łyżka węgierskiej pasty do gulaszu lub przecieru z czerwonej papryki

Zapach białego wina z wywaru w połączeniu z oliwkami przypominał wakacje w Italii.

A więc czasami warto jest się zastanowić nad tym co można zrobić z resztkami z obiadu (przyjęcia)

*- ossobucco - sztandarowe danie kuchni włoskiej; jest to pocięta w grube plastry gicz cielęca powoli duszona z warzywami w białym winie; stąd ten niecodzienny smak kapuśniaku ugotowanego na takim wywarze

Tadeusz Gwiaździński

Przepis na domowy chleb gdy się nie da wyjść z domu.

Piekę chleb niezwykle rzadko. Tym razem nasypało tyle śniegu, że zrezygnowałem z wychodzenia z domu i postanowiłem zrobić samemu rodzinny przepis zwany "chlebem czwórką". Nazwa pochodzi od ilości składników, które niemal wszystkie stanowią wielokrotność liczby cztery.

Choć nie powinienem ale na taki pachnący chlebek aż bierze apetyt.

Składniki:
400 g pszennej mąki
mąka do podsypania
40 g świeżych drożdży
400 ml + kilka łyżek wody mineralnej nie gazowanej (w każdym razie nie chlorowanej z kranu)
2 łyżeczki soli
4 solidne łyżki oliwy z oliwek
kto lubi może do mąki dodać 1 łyżkę drobno posiekanego rozmarynu
do posypania, albo np. kminek lub nasiona sezamu

Wykonanie:
mąkę przesiać i lekko podgrzać. Wymieszać z solą. Umieścić w głębokim naczyniu i po środku zrobić zagłębienie.
Drożdże pokruszyć i rozpuścić zalewając kilkoma łyżkami ciepłej wody. Gdy się rozpuszczą wlać we wspomniane zagłębienie. Lekko zasypać mąką, przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut.
Po upływie kwadransa wlać 400 ml lekko podgrzanej wody i 4 łyżki oliwy.
Wymieszać i ubić ciasto drewnianą łyżką. Pod przykryciem odstawić na minimum 1 godzinę w ciepłe miejsce aby ciasto wyrosło.

Wyjąć na stolnicę i podsypać nieco mąki. Energicznie zagniatać ciasto przez ok. 10 minut.
Umieścić w formie wyłożonej papierem  do pieczenia. Po środku na całej długości wykonać nożem głębokie nacięcie. Spryskać ciepłą wodą stosując rozpylacz. Ewentualnie posypać kminkiem lub sezamem. Przykryć i znowu pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.

Wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. Grzeje góra + dół.
Po zamknięciu drzwiczek niezwłocznie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec przez minimum 1 godzinę.
Dobrze jest pod siatką umieścić płaski pojemnik z wodą aby chleb piekł się w wilgotnym powietrzu.

Natychmiast po wyjęciu z piekarnika ponownie zwilżyć rozpylaną wodą.

Ja kroję jeszcze ciepły, smaruję masłem i posypuję posiekanym szczypiorkiem. Nie znam mocniejszego kulinarnego przeżycia.

Tadeusz Gwiaździński

Staropolski krupnik. Jak w sam raz na zimowe dni.

Idealne danie dla wracających do domu po zimowym spacerze.

Wersja bez wkładki mięsnej na bazie rosołu z drobiu. Smakowo wcale nie gorsza od mocno kalorycznych wariantów.

Składniki:
1,5 - 2 l intensywnego rosołu drobiowego
(lub wywaru z żeberek wołowych względnie kości pozostałych po filetowaniu schabu czy karkówki wieprzowej.

150 g kaszy jęczmiennej
2 - 3 łyżki masła
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek selera
3 średniej wielkości ziemniaki
kto ma i lubi 2 - 3 suszone prawdziwki
zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Sum z patelni

Suma podaje się prosto z patelni natychmiast po usmażeniu. Skórę ściąga się już na talerzu i dopiero wtedy doprawia solą i pieprzem.

Sum jest rybą prawie bez ości. Dziko żyjący ma wspaniałe białe mięso. Hodowlany - czerwonawe. Nie zawsze bywa w handlu ale kiedy się pojawi gorąco polecam.

Składniki:
filet z dzikiego suma 500 - 600 g
oliwa do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Smażony sum w wersji dla walczących z nadwagą.

Skóry się nie je ale ściąga się ją dopiero po usmażeniu. Na zdjęciu u góry z lewej - świeżo usmażony filet. U góry z prawej sałatka z jarmużu. Patrz:

Poniżej i skrajnie z lewej - łyżeczka chutney z pomidorów, trawy cytrynowej i kolendry (bomba smakowa!) U dołu po środku - zblanszowana cukinia z domieszką łagodnej pomarańczowej papryki.

Tadeusz Gwiaździński

Sałatka z jarmużu z filetami pomarańczowymi.

Jarmuż raczej rzadko gości na naszych stołach. W Niemczech i w Austrii jest bardzo popularny. Tam regionalnie podaje się go tradycyjnie z gotowaną w środku dość tłustą kiełbasą co stanowi całe danie obiadowe. Zawiera w sobie ogromną ilość składników potrzebnych naszemu zdrowiu. Smakowo może nie należy do rarytasów ale przeważnie to co dobre dla organizmu bywa mało atrakcyjne dla podniebienia.

Teraz zimą trudno o coś bardziej zdrowego w pożywieniu właśnie od tej rośliny.

500 g czystych liści jarmużu (czystych znaczy samych liści bez łodyg)
2 słodkie i soczyste pomarańcze
3 łyżki najlepszej oliwy z oliwek (z pierwszego wycisku na zimno)
2 łyżki octu jabłkowego 5%
1 łyżeczka miodu akacjowego
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
jarmuż zblanszować w lekko posolonym wrzątku (ok. 2 minuty) Odcedzić i na ściereczce odcisnąć reszki wody. Pokroić ale nie za drobno.
Pomarańcze obrać i wyciąć absolutnie czyste filety. Starannie zebrać powstały sok, którym zamarynować osuszone liście jarmużu. Dodać oliwę, ocet wymieszany z miodem, sól i świeżo zmielony czarny pieprz. Dobrze wymieszać. Na koniec połączyć z filetami z pomarańcz.

Podawać jako uzupełnienie do zimowego obiadu.

Tadeusz Gwiaździński

Nadziewane rogaliczki na przekąskę przed przyjęciem.

Rogaliczki nadziewane szynką i serem

Nadzienia należy nakładać z umiarem. Inaczej podczas pieczenia jego część wydostanie się na zewnątrz.

Składniki:

ok. 250 g gotowego ciasta listkowego* (francuskiego)

90 g łagodnej szynki konserwowe  – należy unikać wędzonej

110 g twardego żółtego sera (gouda lub Emmentaler)

2 – 3 łyżki gładkiego tłustego twarożku

1 płaska łyżeczka pasty tandoori**

szczypta mielonej papryki Cayenne

1 łyżka świeżo i drobno posiekanego kopru

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

1 żółtko + 3 łyżki mleka

Ryba z odlotowym sosem maślano paprykowym.

UWAGA! Wykonanie sosu wymaga określonego doświadczenia w kuchni!

Ryba z czerwoną papryką duszoną w maśle. Trochę pikantna i trochę łagodna. To pomieszanie wrażeń robi z dania absolutny rarytas kulinarny.

Choć danko  faktycznie nie wygląda odlotowo to jednak bez dyskusji należy do prawdziwych hitów kulinarnych. Poznaje się po tym, że podczas jedzenia mało kto się odzywa i słychać tylko szczęk sztućców – o talerze.

Sos optycznie niestety nie wyszedł popisowo ale smakiem wychodził przed orkiestrę.

Składniki:

filet dowolnej ryby morskiej

1 łyżka sklarowanego masła do smażenia

sól i pieprz prosto z młynka

0,5 kostki prawdziwego masła

1 spora świeża i mięsista czerwona papryka o grubych ściankach

2 łyżki ostrej musztardy z Dijon, i żadnej innej bo cały smak i wygląd sosu może zostać zmarnowany.

1 płaska łyżka, osączonych z zalewy ziaren marynowanego zielonego pieprzu

1 łyżeczka soku z cytryny

Sos z owocu mango do szlachetnych mięs.

Styczeń to nie tylko karnawał co także okres ślubów. Czasami przy mniejszej ilości uczestników przyjęcie weselne można przygotować w domu.
Podana ilość składników wystarcza na 6 sytych porcji. Podwojoną ilością można nakarmić i 15 osób.

 Coś takiego jak wesele wymaga wyjątkowego dania na talerzu. Jako dodatki doskonale pasują ryż naturalny i podsmażona chińska sałata Pak Choi. Poprawnie wykonane danie może nawet rzucić na kolana.

Składniki:
1 cała polędwica wieprzowa (względnie cielęca)
1 łyżka sklarowanego masła
3 szt. Pak Choi - gorzkiej sałaty, zwanej też musztardową
Sos:
2 łyżki pełnego masła
owoc mango
0,7 - 1 szklanka wytrawnego wermutu Noilly Prat (od wielkiej biedy wermut Martini Extra Dry)
anyżek gwiazdkowy
2 cm laski cynamonu
szczypta soli
świeżo mielony biały pieprz
szczypta papryczki chili habanero
https://barwysmaku.blogspot.com/2018/12/palaco-ostra-papryczka-chili-habanero-i.html

Wykonanie:
obowiązkowo dojrzały owoc mango obrać ze skóry i wyrzucić pestkę. Pokroić w drobną kostkę. Wrzucić do małego głębokiego rondla, zalać wermutem i po dodaniu 1 łyżki pełnego masła gotować na małym ogniu przez 10 minut. Zmiksować blenederm na gładki rzadki sos. Dodać przyprawy (papryczki chili tyle co na koniuszku noża!) i na maleńkim ogniu gotować ok. 15 minut aby sos nabrał egzotycznego aromatu.
Posoloną polędwicę przesmażyć w całości ze wszystkich stron na sklarowanym maśle.
Razem z patelnią wstawić do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni na 30 minut.
W tym czasie na osobnej patelni na małym ogniu w 1 łyżce pełnego masła podsmażyć przepołowione wzdłuż Pak Choi.
Polędwicę pokroić i podawać z dodatkami podlane sosem na podgrzanych talerzach.

Tadeusz Gwiaździński

Noworoczny kisiel z czerwonego barszczu.

Ze składników, które w okresie świąt są dostępne w każdym domu można wyczarować luksusową przekąskę - czekadełko.

Cały sekret smaku polega na jakości barszczu i proporcji chrzanu do śmietany.

Składniki: na 6 - 7 porcji
0,5 l prawdziwie aromatycznego czerwonego barszczu, w żadnym wypadku gotowanego na wędzonce!
3 lub 4 łyżki tłustej gęstej śmietany (zależy od planowanej ilości porcji)
2 łyżki tłustego greckiego jogurtu
1 spora łyżeczka świeżo i drobno startego chrzanu (kupowany w słoiczku absolutnie się nie nadaje)
1 jajo ugotowane na twardo
1 łyżeczka listków świeżego majeranku (w zastępstwie innej posiekanej zieleniny)
2 płaty żelatyny (7 x 12 cm) lub 1 płaska łyżeczka granulatu

Wykonanie:
z powierzchni ostudzone go barszczu usunąć zastygnięte resztki tłuszczu.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Gdy całkiem zmięknie odcisnąć z nadmiaru wody i rozpuścić w lekko podgrzanym barszczu. Ostudzoną substancję wlewać do przygotowanych szklanych naczyń.

Barszcz dobrze wymieszany z żelatyną nalewać do kieliszków typu Martini względnie innych szerokich pucharków. Najlepiej na wysokiej stopce.

Ugotowane na twardo i dobrze ostudzone jajo obrać ze skorupki i poprzecznie pokroić w talarki. Powinno się otrzymać 6 talarków z widocznym żółtkiem.
Śmietanę, jogurt i chrzan wymieszać ze sobą na gładką masę. Posolić.
Gdy masa się dostatecznie zetnie* do każdej porcji nakładać po 2 łyżeczki śmietany z jogurtem i chrzanem. Z drugiej strony plasterek jaja posypany zieleniną. Patrz zdjęcie na początku tekstu.
Podawać niezwłocznie zanim dodatki opadną na dno.

* - ma powstać masa o gęstości rzadkiego kisielu

Tadeusz Gwiaździński