Okoń czy wilk morski jak kto woli na różne sposoby

Omawiana ryba po włosku nazywa się krótko branzino. Wyjątkowo posiada swój własny smak co nie zawsze bywa w rybnym świecie. Gorąco polecam wszystkim spędzającym urlopy nad Morzem Śródziemnym.

 

Sałatka kartoflana w czerwcu ze starych ziemniaków to niespodziewanie doskonałe uzupełnienie tego dania

Także krewetki z patelni usmażone na sklarowanym maśle podnoszą walory smakowe

Jak by nie było. Do branzino jako dodatek uzupełniający pasuje niemal wszystko.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Okoń morski (po włosku - branzino) z zielonymi szparagami. W zastępstwie powszechnie dostępny sandacz.

Okoń morski na talerzu. Jedna z najpopularniejszych ryb z basenu Morza Śródziemnego.

 

Smak mięsa tego okonia wyróżnia się atrakcyjnością. Niestety trzeba uważać na ości

Wspaniale można zastąpić naszym polskim sandaczem

 Składniki:
1 tusza morskiego okonia, ca 600 - 700 g

 

W sprzedaży najczęściej są oferowane sztuki po 350 - 400g

 

500 g zielonych szparagów
1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)
1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku
1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek
1 płaska łyżka masła
0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego
0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)
0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo)
lub w zastępstwie świeżo zmielony biały pieprz
sól

Wykonanie:

1.) Najpierw należy przygotować sos. Stosując 1 łyżkę oliwy wciągu kilku minut zeszklić pokrojoną cebulę i czosnek. Zalać bulionem. Gdy zacznie wrzeć dodać kremówkę i powoli gotując zredukować płyn o połowę. Wg indywidualnego uznania można sos dodatkowo zagęścić mączką kartoflaną. Wtedy sos powinno się pogotować na maleńkim ogniu minimum 10 minut. Odstawić z ognia, i gdy nieco przestygnie dodać ziarna czarnego marynowanego pieprzu, względnie doprawić świeżo mielonym białym pieprzem. Przykryć i trzymać w cieple.

2.) Szparagi umyć i od połowy w dół obrać ze skóry. Pociąć na kawałki o długości ok. 5 - 7 cm i często mieszając smażyć na patelni w 3 łyżkach oliwy przez ok. 7 minut. Zdjąć z ognia, przykryć i trzymać w cieple.

3.) Rybę oczyścić z łuski i wypatroszyć. Dokładnie umyć z resztek krwi! Wyciąć 2 całe filety i pozbawić ości. Podzielić na 4 porcje.
Na średnim ogniu smażyć po stronie skóry w 2 łyżkach oliwy przez ok. 3 - 3,5 minuty.

 

 

Solić dopiero  na patelnia na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Dosmażać przez max. 2 minuty. Zdejmować z patelni prosto na podgrzane talerze.

4.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać ze szparagami podlanymi pieprzowym sosem.

* - ostry zielony pieprz w zalewie nie nadaje się jako zastępstwo w zamian za wspomniany czarny marynowany w soli

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Okoń morski pieczony na jarzynach

Okoń morski doskonale nadaje się do zapiekania w całości.

Ryba jest dostatecznie upieczona jeżeli płetwę grzbietową daje się łatwo oddzielić od tuszy

Składniki:

sprawiona tusza okonia morskiego 400 - 500 g

400 g dowolnych warzyw korzeniowych

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych

0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek

oliwa z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki na godzinę przed wstawianiem do piekarnika. Na kwadrans przed przyrządzaniem posolić i doprawić pieprzem tuszę ryby. Metalową formę odpowiedniej wielkości wyłożyć papierem do pieczenia.

 

2.) Warzywa obrać i pokroić w niezbyt duże kawałki. Równomiernie rozprowadzić na dnie formy. Doprawić pieprzem i solą. Na tym centralnie ułożyć okonia. Całość szczodrze podlać oliwą z oliwek. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Zapiekać przez 30 - 40 - 45 minut. Im większa ryba tym dłużej.

Gotowość poznaje się po tym, że łatwo w palcach daje się oddzielić płetwę grzbietową.

Albo nakłuwając grzbiet przy płetwie zaokrąglonym czubkiem noża. Jeżeli nóż nie da się łatwo zagłębić i w miejscu próby pojawi się jasny płyn, to znaczy, że jeszcze nie jest gotowa.

 

3.) Podawanie: podaje się na stół prosto z piekarnika. Przy pomocy łyżki i widelca gospodarz rozbiera rybę i serwuje gościom na talerze razem z upieczonymi jarzynami.

Tą umiejętność należy przećwiczyć zanim zaprosi się gości.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary Smaku

Filety z okonia morskiego z masłem i z szałwią

Ryba morska charakteryzująca się doskonałym i spoistym mięsem i indywidualnym wysoko cenionym smakiem. Poniżej smażona na świeżym maśle z szałwią.  

(polska nazwa handlowa - labrakas, ang. sea bass, franc. loup de mer, niem. Wolfsbarsch, 

wł. branzino)

 

Masło daje się na 2 - 3 minuty przed końcem smażenia

Składniki: 2 wypatroszone okonie morskie, po 350 – 400 g

 

Podczas patroszenia i filetowania uwaga na ostre zakończenia płetw grzbietowych i piersiowych

kilka łyżek mąki, 4 łyżki oliwy z oliwek, sól, czarny pieprz świeżo mielony, 2 łyżki masła, 1/3 szklanki świeżo i drobno pokrojonych świeżych listków szałwii

Wykonanie:

1.) Obie oczyszczone z łusek  ryby wyfiletować i pokroić na porcje życzonej wielkości.

UWAGA! Podczas filetowania powstaje sporo odpadu, który wspaniale można wykorzystać do zupy rybnej.

Osuszyć, obsypać mąką tylko po stronie skóry i strząsnąć jej nadmiar.

2.) Z liści szałwii wyciąć całą środkową twardą łodyżkę i otrzymane w ten sposób połówki, pokroić poprzecznie cieniutkie paseczki. Na patelni rozgrzać oliwę i układać kawałki ryby skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu przez ok. pięć minut. Od czasu do czasu każdą sztukę podlewać z wierzchu gorącą oliwą, nabieraną z patelni.

Smażyć na ledwo średnim ogniu. Znaczy w nie za wysokiej temperaturze.

  

3.) Kawałki ryby przewrócić na drugą stronę i zmniejszyć ogień. Po dwóch minutach dodać masło i podlewać rybę jw. Po upływie kolejnej minuty całość posypać pokrojoną szałwią. Jeszcze raz podlać każdy kawałek gorącą mieszanką oliwy i masła i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach, najlepiej z rucolą i innym dowolnym dodatkiem.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku