Jaja faszerowane, podawane na gorąco we własnej skorupce

Wielkanocne jaja faszerowane podawane we własnych skorupkach.                                                           

Podaję po 2 max. 3 połówki. Wbrew pozorom jest to obfita przystawka. Przecież na świątecznym stole ugina się od wielkanocnych frykasów

Składniki:
odpowiednia ilość jaj ugotowanych na twardo (w przeliczeniu na ilość domowników)
nieco gęstej kwaśnej śmietany, gdyby nadzienie było zbyt suche
1 obrany mały kiszony beczkowy ogórek (nie koniecznie)
ok. 150 g gotowanej lub konserwowej szynki (w żadnym wypadku wędzonej)
1 pełna łyżeczka dobrej gatunkowo musztardy (np. Dijon)
(jeśli będzie bardo ostra wystarczy mniej niż 0,5 łyżeczki)
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki (niekoniecznie!)*
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tarta bułka
sklarowane masło do smażenia                                                                                                                 listki zielonej sałaty do podawania

Wykonanie:
1.) Ugotowane na twardo i ostudzone jaja przeciąć wzdłuż razem ze skorupką. Do tego potrzebny jest duży i bardzo ostry nóż o niezbyt szerokiej klindze. Inaczej cięte brzegi będą się mocno strzępić.

2.) Z przeciętych połówek małą łyżeczką wydobyć żółtka i białka. Trochę białej masy śmiało można pozostawić przy skorupce. Mają powstać zgrabne „łódeczki”.

 

 

3.) Ogórek obrać, pozbawić nasion. Razem z szynką i treścią wydobytą z jajek przepuścić przez maszynkę do mięsa. Wymieszać ze śmietaną stopniowo dodając jej tyle aby powstała gęsta pastą. Kto lubi może dodać siekaną zieloną pietruszkę.

 

Na wstępie dokładnie rozgnieść na miazgę białka i żółtka

 

4.) Doprawić musztardą, solą (ostrożnie z ilością – jeśli musztarda jest bardzo słona) i czarnym pieprzem prosto z młynka.

 

Po doprawieniu dokładnie wymieszać. Ma powstać jednolita masa

 

5.) Nakładając z czubkiem powstałą pastą ściśle wypełnić „łódeczki” jaj.

 

         

6.) Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdą połówkę jaja, lekko docisnąć nadzianą stroną do tartej bułki. Kłaść na rozgrzaną patelnię opanierowaną stroną. Krótko smażyć na nie za dużym ogniu, aż się tarta bułka zrumieni.

 

 

7.) Podawanie: podawać prosto z patelni jeszcze gorące. Je się małą łyżeczką, względnie deserowym widelczykiem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Od czego zależy kolor skorupki kurzego jaja?

Jutro przepis na świąteczne faszerowane jaja podawane na gorąco we własnych skorupkach!

 

Absolutnie naturalne kolory jaj zniesionych przez udomowione kury

Barwa skorupiki zniesionego przez kurę jaja nie ma najmniejszego wpływu na smak i wartość jego zawartości. Natomiast rodzaj karmy jaką otrzymują kury decyduje ale jedynie o zabarwieniu ale samego żółtka. Im więcej zawiera ona karotyny tym bardziej "żółtko" będzie czerwone. Także kolor upierzenia nie ma żadnego wpływu.
Kolor skorupki całkowicie zależy od gatunku ptaka.
 

Jakie jaja będzie znosić kura poznaje się po kolorze plamki, która znajduje się z tyłu ok.  1 - 1,5 cm za okiem ptaka.
 

Od momentu kiedy woda zacznie wrzeć czas gotowania jaj na twardo wynosi maksymalnie 8 minut. Jeżeli dłużej, powłoka żółtka przybierze ciemno zielony kolor.

 

Na wielkanocny stół od zawsze podaję jaja barwione przez gotowanie z solidną porcją łupin z cebuli. Jeszcze prawie gorące smaruję skórką ze słoniny. Uzyskują wówczas świąteczny połysk
 

I jeszcze jedna ważna wiadomość. Ugotowanych jaj nie powinno się zbyt długo trzymać poza lodówką. W temperaturze pokojowej surowe powinny wytrzymać do 2 tygodni. Znaczy tak długo jak skorupka jest szczelna zachowują wewnętrzną odporność antybakteryjną.
 
I z tą myślą życzę wszystkim udanego jajka.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Tatar z surowego tuńczyka

Jutro krótko o tym od czego naprawdę zależy kolor skorupki surowego kurzego jaja?

 

Może coś eleganckiego na wielkanocny stół? Wprawdzie za surowego tuńczyka trzeba zostawić na ladzie o parę banknotów więcej ale przecież to Wielkanoc. Do tego mamy za sobą długi post.

Koper pasuje nie tylko do łososia. Z tuńczykiem równo żyje w wielkiej zgodzie

Składniki:

30 dag mięsa tuńczyka
specjalna sól fleur de sel ("kwiat" soli)
sok z cytryny lub limetki
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek extra Verginie

gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:
1.) Bardzo ostrym nożem pokroić filet z tuńczyka  w drobną kostkę!*
Wszelkie ewentualne pasemka tłuszczu wyciąć i wyrzucić.
2.) Po rozdrobnieniu posolić, dodać pieprz, oliwę i sok z cytryny lub limetki.
Wymieszać i formować kule wielkości piłeczki do golfa.
3.) Udekorować wg fantazji i natychmiast podawać.

*  - w żadnym wypadku nie mielić lub rozdrabniać mikserem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Udka kurczęcia nadziewane pod skórę

Udka nadziewane pod skórę gotowaną szynką lub solonym boczkiem.

Podaję gościom z białym bakłażanem w sosie pomidorowym i smażonymi ziemniakami.

Składniki:

udka kurczaka licząc po minimum 1 na osobę

gotowana szynka w plastrach (w ew. zastępstwie włoska parmeńska lub chuda pancetta*)

włoska solona słonina lardo w cienkich plastrach

kieliszek białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne)

sól (w rozważnej ilości bo słonina lub boczek są bardzo słone)

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Z udek ściągnąć skórę, uważając aby jej nie uszkodzić!

 

 

Skórę należy ściągnąć tylko do końca kosteczki

2.) Przygotować ukrojoną gotowaną szynkę.

 

            UWAGA! Wędzona absolutnie się nie nadaje, bowiem jest aromatycznie zbyt agresywna.
 

3.) Złożyć plaster szynki na szerokość mięsa bez skóry.

 

 

4.) Ciasno owinąć gołe mięso i naciągnąć skórę do dawnej pozycji.

 

Nóżka a szynką pod skórą

 

5.) Owinąć dwoma plastrami cienko ukrojonej solonej słoniny Lardo.

 

 

Ponieważ lardo lub pancetta zawierają w sobie sporo soli żadne dalsze doprawianie jest konieczne.

6.) Przesmażyć na patelni ze wszystkich stron. Przełożyć do małego głębokiego rondelka. 

 

Przesmażyć do mocnego zrumienienia. To znacznie podniesie walory smakowe

 

7.) Pozostały na patelni tłuszcz zalać kieliszkiem białego wytrawnego wina i po zagotowaniu, zalać tym mięso w garnku. Pod przykryciem dusić do miękkości na małym ogniu z 15 - 20 minut.

* - do tej potrawy nie nadają się wędzone szynki lub boczki

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Syrop klonowy. Doskonałe zastępstwo w miejsce miodu lub cukru

Syrop klonowy jest często stosowany w zastępstwie miodu albo cukru.*
Jego sława poszła w świat razem z naleśnikami podawanymi w USA na śniadanie.

Niestety w moim sklepie był tylko ten ciemny

                                                                                                                                                                         Z 40 litrów „soku klonowego” można uzyskać zaledwie 1 litr syropu – ahornsirup.**
Gotowy produkt miewa różne odcienie kolorystyczne. Od złotego po ciemny brąz. Zależy to od pory zbioru. Im później – tym ciemniejszą ma barwę. Za bardziej zdrowy dla naszych żołądków uważa się ten jasny.
Kierując się chęcią wprowadzenia klasyfikacji, za normę przyjęto „zdolność”
do przepuszczania światła:
A – (light) – jasny, uznany za najlepszy
B – (medium) – plasuje się zaraz po A
C – (amber) – „bursztynowy”
D – (dark) – ciemny – sklasyfikowany najniżej, jednak często błędnie uważany za najlepszy.

Ahornsirup średnio zawiera średnio 67% cukru i wiele związków mineralnych. Jest doskonałym dodatkiem do wszelkich vinegrette i przeróżnych innych sosów. W czystej postaci doskonale pasuje do sałatek owocowych

Jest jeszcze jeden. Najlepszy z najlepszych i zastrzeżony jest tylko dla Kanadyjczyków. Określany jest klasą AA – i zasadniczo można go kupić tylko w Kanadzie.

* - miód czy cukier - zanim wyprodukowano pierwszy cukier jedynym źródłem słodyczy znanym człowiekowi był miód; nie znano innego słowa aby nazwać słodycz; Aleksander Wielki w  listach ze swoich dalekich zwycięskich wojaży zdziwiony pisał - że: tutejsza ludność potrafi z trawy wyprodukować miód bez pomocy pszczół: mowa oczywiście o trzcinie cukrowej

** -  ahornsirup – ahorn po angielsku znaczy klon

 Wg książki autora "O Kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce"
wydawnictwo Nowik Opole 2008 (nakład wyczerpany – pozostaje wysyłkowa sprzedaż internetowa)

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

MĄKA - która do czego i dlaczego?

Wielkanoc za pasem a więc może przyda się mały wykład ta temat typów mąki. Co oznaczają i co z tego wynika.

Włoska mąka farina* 00. Najlepsza jaką znam do naleśników. Będąc w Italii nie przechodź obok niej obojętnie!

 

Zarówno w dawniej jak i w dzisiejszej kuchni gotowanie i pieczenie oraz zagęszczania zup i sosów bez mąki praktycznie nie jest możliwe. Dotyczy to zarówno słodkiej jak i „słonej” kuchni. Wszelkich odmian ciast i chlebów.

Każdego dnia mamy do czynienia ze zmielonymi ziarnami żyta, pszenicy, orkiszu, gryki, owsa, itp. Ostatnio rynek oferuje modne substytuty - produkty z kasztanów lub łubinu, itp., itd.

Żyjemy w czasach obfitości towarów. Na półkach w sklepach spożywczych dużych i małych, półki uginają się od najprzeróżniejszych rodzajów mąki. Gotowe mieszanki na przeróżne chleby. Także docelowe jak na pierogi i inne. Do tego zawierające gluten albo nie.
Jednak najbardziej przydatna jest wiedza na temat tzw. TYPU mąki.

Jednak co kryje się za tymi liczbami?
Powszechnie pokutuje mniemanie, że im wyższa liczba tym drobniej jest zmielona mąka. Nic bardziej błędnego. Idzie tu o stopień zawartości walorów odżywczych. Dokładnie – ile substancji odżywczych przypada na 100 g mąki.
Znaczy, że mąka oznaczona typem 405 zawiera właśnie  tyle miligramów owych substancji na każde 

100 g produktu. 

 Do ciast kruchych stosuje się słabe mąki. Np. TYP 405. W każdym razie poniżej 500.
Biszkopty i ciasta drożdżowe wymagają mocnych typów – 550 lub 700.

Typy powyżej 1.000 zasadniczo są przeznaczone do pieczenia chleba.

Niskie typy np. pszenna 405, żytnia 815 lub orkiszowa 605 oznaczają, że do mielenia ziaren bierze się tylko rdzeń ziarna. Łupina i kiełki są wyizolowane.
Przy wysokich liczbach przed mielneim prowadzi się tylko częściową selekcję dzięki czemu zawierają więcej związków mineralnych, witamin, błonnika i tłuszczu.
Przykładowo zalicza się:
pszenną - 550, 700, 1050, 1600 i 1700
żytnią – wszystkie powyżej 1.000
orkiszową – 812 i 1050
Czyli im wyższa liczba tym mąka posiada więcej kiełków i łusek. Zawiera więcej wartości odżywczych 

i błonnika niezbędnego podczas trawienia. Zasadniczo jest nieco grubiej zmielona i ma ciemniejszy kolor. Warto wiedzieć, że mąki niskiego typu dają się łatwiej obrabiać. Łatwiej wchłaniają płyny – wodę lub np. mleko. Tworzą ścisłe struktury. To tłumaczy dlaczego są powszechnie stosowane w domowych kuchniach. Są bazą dla placków, keksów, ciast, ciasteczek, tortów i zagęszczania.

A więc po kolei, która do czego:

ciasta kruche - pszenna 4905

biszkopty i ciasta drożdżowe – pszenna 550, 700
bułki i jasne chleby – pszenna lub orkiszowa 550
pierogi i makarony – pszenna 550
ciasto na pizzę – pszenna 550 lub orkiszowa 630
ciasto francuskie czyli listkowe

Mąki pełnoziarniste nie są określane liczbą typu. Są mielone z pełnych ziaren przez co odżywczo najbardziej wartościowe. Wypieki z nich dają długie poczucie sytości i co jest bardzo ważne zaraz po spożyciu nie powodują nagłego wzrostu poziomu cukru we krwi.

Praktyczna rada. Oczywiście, że można białe maki zastąpić pełnoziarnistą.
Z tą jednak różnicą, że wówczas do ciasta trzeba dodać o 20% więcej wody.

*- farina - po włosku mąka, w tym przypadku symbol 00 (zero zero) oznacza bardzo drobny stopień zmielenia; 

wyżej opisane TYPY  określa się trzycyfrowym symbolem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku