Galareta z resztkami po sprawianiu karpia

Trudno sobie wyobrazić polską Wigilię bez karpia. Wprawdzie znam wiele osób, które nie cierpią wspomnianej ryby ale tu chcę trafić do większości. 

Mianowicie po oczyszczeniu ryb nagminnie wyrzuca się resztki. A szkoda i zarazem marnotrawstwo.

 

Najlepiej smakuje z chrzanem. Żadnego octu!

Składniki: 

łby, płetwy, kręgosłupy i ogony z minimum 2 sztuk karpia o wadze ok 2 kg

warzywa korzeniowe

cebula

przyprawy w rodzaju liście laurowe, pieprz czarny ziarnisty, itp

żelatyna 

sól

zielona pietruszka

chrzan 

 

Wykonanie:

1.) Wymienione resztki pozostałe po sprawianiu ryb gotować przez 45 minut na małym ogniu w posolonej wodzie, razem z warzywami, cebulą i przyprawami. Przecedzić.

 

2.) Dając baczenia aby do masy nie dostały się drobne ości, dokładnie obrać z resztek mięsa. Ugotowane warzywa pokroić w drobną kostkę. Wymieszać.

 

3.) Dosmaczyć i dodać 2 - 3 płaty wcześniej rozpuszczonej żelatyny. Wymieszać.

 

4.) Odpowiednią foremkę wyłożyć folią spożywczą. Na dnie rozprowadzić masę rybną wymieszaną z warzywami. Zalać wywarem i na kilka godzin odstawić w temperaturze pokojowej. Galareta ma zastygać powoli. Niestety wygląd będzie nieco mętny ale doskonały smak wynagrodzi ten mały optyczny mankament.

 

5.) Podawanie: podawać jako zimną przekąskę z chrzanem. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Galaretka z greckiego wina z włoskim koprem

Mała ciekawa przystawka dla smakoszy oraz wszystkich, którzy lubią lekki aromat anyżu.
Można też podać jako atrakcyjne czekadełko albo jako uzupełnienie innego dania albo jak poniżej, w formie samodzielnej przystawki. Kilka kawałków galaretki uformowanej w trójkąty i ułożonych w krąg sprawia przyjemne optyczne wrażenie.

Do takiej formacji wszelkie sosy lub zaprawy octowe są zbyteczne bo zniszczą cały delikatny smak.

Składniki:

1 bulwa włoskiego kopru wielkości średniej cebuli

skórka z ½ cytryny

sól

1 łyżka pokrojonej natki pietruszki

100 ml greckiego wina Retsina (o charakterystycznym żywicznym posmaku)

można ewentualnie zastąpić dość kosztownym wytrawnym wermutem Noilly Prat

pół łyżeczki warzywnego bulionu w proszku

kilka rzodkiewek do dekoracji

1 łyżeczka nasion włoskiego kopru 

(w zastępstwie może dać parę kropel Pernod lub Absyntu)

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)

odpowiednia foremka oraz folia spożywcza

Gęsie szyjki w galarecie.

Bywa, że na rynku udaje mi się kupić gęsie podroby: skrzydła, szyje bez skóry, serca i żołądki, itp. Ponieważ smaku gęsiny nie da się pomylić z żadnym innym mięsem drobiowym czasem robię galaretę na niedzielny stół.

Podaję tradycyjnie z oliwą, cebulą i z octem.

Składniki:
4 - 5 gęsich szyjek
kilka gęsich skrzydełek
warzywa korzenne jak na rosół
1 - 2 ząbki czosnku.
sól
czarny pieprz
10 płatów żelatyny (7 x 12 cm)
oliwa
cebula
ocet

Wykonanie:
gęsie szyje i skrzydła zalać zimną wodą tak aby pokryła mięso na jakieś 2 cm. Powoli doprowadzić do wrzenia, posolić i dalej gotować aż mięso zmięknie. Wtedy dodać warzywa rosołowe i nadal bardzo powoli gotować aż zmiękną. Przecedzić wywar i odmierzyć 1 litr.
Ostudzone szyje i skrzydła obrać z mięsa i bardzo drobni pokroić. Drobno pokrojony czosnek rozetrzeć z solą. Wszystko razem wymieszać z warzywami pokrojonymi w kostkę. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.
W ciepłym rosole rozpuścić zmiękczoną żelatynę i gotowym roztworem zalać mięso z warzywami w odpowiedniej salaterce. Odstawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej. Kolejno umieścić w lodówce.
Podawać z cebulą pokrojoną w pół talarki i wymieszaną z octem i oliwą.

Tadeusz Gwiaździński