Szparagi a'la Cordon bleu

Szparagi jako danie obiadowe, albo solidna przystawka dla gości z solidnym apetytem.

Cordon bleu ze szparagów zawiniętych najpierw w szynkę i później w ser.

 

Świetne danie. Zdaje egzamin i smakowo i wizualnie

 

Jest bardzo ważne aby podczas smażenia tarta bułka tylko się zrumieniła. Znaczy dania nie wolno "przesmażyć". Wskazówki ogólne.
Do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat i danie będzie smakować i pachnieć tylko wędzonką. Gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

 

Jak widać gatunek sera w zasadzie jest dowolny

 

Smażyć należy na średnim ogniu (tak między połową a 2/3 wydajności palnika) i podawać natychmiast.                          

Podawanie:
Doskonałym uzupełnieniem mogą być młode ziemniaczki, podlane nieco tłuszczem spod smażenia. Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim. 
Można też uświetnić sos dodając po 1 łyżce syropu z kwiatów dzikiego bzu* i soku świeżo wyciśniętego z czerwonego grejpfruta. Ale to nie jest obowiązkowe. Równie i bez tego też będzie smakować wspaniale.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym w Austrii

Składniki: na 8 porcji
16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca
8 dużych plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby niemal całkowicie pokrywały łodygi warzywa)
8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastrów szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Panierka
- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)
- 2 łyżki mleka
- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano
- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)
- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)
- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja
- pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Szparagi (jeśli białe) obrać 
- patrz instrukcja w pierwszym rozdziale o szparagach
Gotować w dobrze posolonej wodzie 7 – 8 minut 
(nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni)

2.) Ugotowane szparagi wyjąć z wody i dobrze osączyć. Osuszyć wsiąkliwym papierem kuchennym. Na plastrach szynki układać ser a na nim najwyżej po dwie łodygi szparagów.

 

Zwinąć w szczelne ruloniki

 

Przygotować panierkę, roztrzepując wszystkie składniki ze sobą. Opanierować wszystkie porcje.

 

 

Najpierw w jajku roztrzepanym z mlekiem i przyprawami.

 

 

3.) Kolejno obtoczyć w tartej bułce.

Kto lubi może użyć po 2 plastry dość łagodnego sera. Wtedy roztopiony, jak na zdjęciu, wycieknie na zewnątrz, co zmieni tylko obraz na talerzu. Smakowo nadal będzie wspaniały.

 

Smażyć na średnim ogniu z obu stron. Podawać najlepiej prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Kotlety z soczewicy dla unikających mięsa

Wprawdzie dzisiaj mamy Tłusty Czwartek ale nie wszyscy jadają tłusto i mięsnie. Coś dla wegetarian bo to ostatnio w modzie.

Na zdjęciu na poduszce z duszonej cukinii, z czerwoną kapustą na gorąco, grzankami z topinambura i świeżo startym chrzanem

Składniki:
1 - 1,5 szklanki soczewicy
1 duże surowe jajo
tarta bułka w ilości wg potrzeby
1 szklanka rosołku warzywnego względnie drobiowego
po 1 - 2 czubate łyżki pokrojonych w drobną kostkę:
- selera naciowego
- marchewki
- żółtego sera startego na grubym tarle
zielona pietruszka świeżo i drobno posiekana
olej rzepakowy do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Soczewicę ugotować wg zasad. Przecedzić. Osączyć i odcisnąć na sicie.

2.) Pokrojone w drobną kostkę warzywa przesmażyć na oleju rzepakowym w głębokim rondlu. Zalać wrzącym rosołkiem i na maleńkim ogniu gotować pod przykryciem do miękkości.
Jw przecedzić i dokładnie osączyć nas sicie.

3.) Połączyć i wymieszać obie masy. Wbić jajo, dodać zielona pietruszkę i wymieszać. W razie potrzeby zagęszczenia dodać nieco tartej bułki.

4.) Formować kotlety (tak jak się robi mielone z mięsa) i obustronnie usmażyć na niewielkim ogniu.

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z dowolnym dodatkami.

 

 

filary smaku

Tadeusz Gwiaździński

 

Zapiekane domowe kluseczki

Żaden makaron zakupiony w sklepie nie zastąpi kluseczek przyrządzonych własnoręcznie.

Kluseczki prosto z piekarnika. Uwaga na bardzo gorącą kamionkową foremkę!

 Składniki: na 4 porcje  

300 g mąki typu krupczatka

250 ml mleka

1 jajo

30 g roztopionego masła

sól do smaku

do gotowania kluseczek - 0,25 szklanki oliwki słonecznikowej, względnie rzepakowej

Do zapiekania w foremkach:

0,5 średniej cebuli pokrojona w cienką słomkę

0,5 płaskiej łyżeczki soli

sklarowane masło do smażenia cebuli

100 g chudego bekonu pokrojonego w cienkie plastry

1,5 szklanki startego żółtego sera

Ciepła przystawka z serka ricotta ze szparagami

Trochę inna przystawka na ciepło a nie na gorąco. Kto nie ma dostępu do ricotty zamiast tego może zastosować zwykły chudy i gładki biały twarożek. Ważne aby nie był rzadki.

 

Także z czym podać na talerzyku jest absolutnie kwestią indywidualnego gustu

Składniki: 

4 całe jaja 

500 g włoskiego twarożku risotta 

100 g twardego żółtego sera o wyrazistym smaku 

1 łyżeczka kaszy manny 

szczypta gałki muszkatołowej 

pieprza czarny prosto z młynka 

sól

Wykonanie:

1.) Za pomocą miotełki do ubijania piany roztrzepać jaja. Dodać twarożek i żółty ser oraz przyprawy. Dokładnie wymieszać.

2.) żaroodporne foremki o średnicy 7 cm od wewnątrz wysmarować masłem. Każdą wypełnić przygotowaną masą do ¾ wysokości. Wstawić do gorącej kąpieli wodnej* i zapiekać na środkowej półce piekarnika, grzeje góra + dół  w temperaturze 170°C przez ok. 20 minut.

*- foremki powinny być zanurzone w kąpieli wodnej na ok. 1 cm

3.) Podawanie: jeszcze dobrze ciepłe podawać na mniejszych płaskich talerzykach z sałatą polną, szparagami i pomidorami pokrojonymi w kostkę, podlane dowolnym sosem vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

 

Szwajcarski placek kartoflany z żótym serem

Rösti! Tak w Szwajcarii nazywają się ich placki kartoflane. Obojętnie czy z gotowanych czy surowych ziemniaków. Ważne aby były starte na tarle. Najczęściej na tym grubym. 

No i koniecznie przyrumienione na patelni.

W zależności od wielkości porcji może to być gorąca przystawka albo nawet danie główne

 

Składniki:

5 - 6 dużych spoistych ziemniaków

2 plastry żółtego sera o grubości ok. 3 mm ważące po 50 g każdy

(sera o w miarę możliwości intensywnym smaku)

olej rzepakowy

sklarowane masło

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubym tarle. Posolić i wygnieść tak jak się robi z kapustą aby puściła sok. Po kilkunastu minutach odcisnąć i zebrać powstały płyn. Gdy na dnie pojemnika zbierze się warstewka krochmalu, zlać wodę i dodać go do masy ziemniaczanej. Wymieszać. Podzielić

na połowy.

 

2.) Na patelni rozgrzać olej rzepakowy. Połowę masy ziemniaczanej umieścić na środku i widelcem uformować spory okrągły placek. (patrz zdjęcie poniżej) Centralnie ułożyć plastry sera.

Smażyć bardzo powoli. Stopień 3,5 - 4.

Po upływie ok. 10 minut, gdy stanie się widoczne, że ser zaczyna topnieć, równomiernie pokryć całość powierzchni placka pozostałą masą ziemniaczaną.

W tym czasie od czasu do czasu uzupełniać wchłonięty tłuszcz małymi kawałkami masła.

 

3.) Lekko podważyć brzeg placka i sprawdzić stopień wysmażenia. Kiedy spód będzie wystarczająco przysmażony, przy pomocy łopatki zsunąć placek na odpowiednio dużą pokrywkę. Na środek patelni dać nieco nowego masła i powrotnie zsunąć go do dalszego smażenia. Dalej smażyć powolutku dobre 

25 - 30 minut lub więcej w razie potrzeby. Nie zapominając, że mamy do czynienia z grubą warstwą surowych ziemniaków.

Do tego celu najlepiej nadaje się teflonowa patelnia o średnicy 28 cm

 

4.) Widelcem sprawdzić stopień wysmażenia. 

 

5.) gdy gotowe posypać na wydaniu świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

6.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach. Najlepiej bardzo gorące prosto z patelni.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Zapiekane nadziewane ziemniaki do wigilijnej ryby

Tak przyrządzone ziemniaki mogą stanowić samodzielne danie albo być dodatkiem do głównego dania.

Także mogą być urozmaiceniem wigilijnego stołu zamiast sałatki jarzynowej do karpia. Przecież raz może być inaczej.

 

                                     Danie tak fajne, że wspaniale można się obejść bez mięsa

Składniki:

4 - 6 sporych podłużnych ziemniaków, możliwie jednakowej wielkości

po 0,5 szklanki pokrojonych w słomkę

marchewki

selera korzennego

selera naciowego

korzenia pietruszki

1 szklanka startego na grubym tarle żółtego sera, np. Gouda lub Emmentaler

2 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki

sklarowane masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach. Obrać jeszcze gorące. Ostudzić. Przepołowić wzdłuż i wydrążyć środki. Mają powstać "łódeczki" o niezbyt cienkich ściankach. Lekko posolić od środka.

2.) Wymienione warzywa wymieszać z drobno pokrojoną masą z wydrążania ziemniaków i często mieszając smażyć kilka minut na średnim ogniu. Posolić. Doprawić pieprzem. Po przestudzeniu wymieszać z połową szklanki tartego żółtego sera.

3.) Powstałą masą nadziewać z czubem  przygotowane ziemniaczane łódeczki. Każdą suto pokryć pozostałym startym żółtym serem. Umieścić w żaroodpornej formie i na środkowej półce zapiekać przez 15 - 20 w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C. Grzeje góra + dół.

4.) Podawać: bardzo gorące. Najlepiej stawiając formę na stół prosto z piekarnika.

Tadeusz Gwiaździński

Nadziewane rogaliczki na przekąskę przed przyjęciem.

Rogaliczki nadziewane szynką i serem

Nadzienia należy nakładać z umiarem. Inaczej podczas pieczenia jego część wydostanie się na zewnątrz.

Składniki:

ok. 250 g gotowego ciasta listkowego* (francuskiego)

90 g łagodnej szynki konserwowe  – należy unikać wędzonej

110 g twardego żółtego sera (gouda lub Emmentaler)

2 – 3 łyżki gładkiego tłustego twarożku

1 płaska łyżeczka pasty tandoori**

szczypta mielonej papryki Cayenne

1 łyżka świeżo i drobno posiekanego kopru

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

1 żółtko + 3 łyżki mleka

Frico* za friko. Obiad prawie za darmo.

Październik to najwyższa pora na potrawy z ziemniaków i to jest bardzo ciekawy temat warty szerszego potraktowania. Także na półwyspie apenińskim kartofle zajmują w rankingu wysoką pozycję. Szczególnie na północy kraju.
Komu się zdaje, że włoska kuchnia to tylko makarony i pizza ten jest w grubym błędzie. Niektórzy turyści przebywający we Włoszech uważają frico* za pierwowzór pizzy, przy czym nie możne im odmówić zdolności porównawczych.
Mowa jest o prostym daniu z sera, cebuli i właśnie ziemniaków. Danie powstało wśród biedniejszych warstw ludności zamieszkującej włoski region Friuli** a pierwsze znane zapiski na ten temat pochodzą z roku 1450.
Bez wątpienia potrawę można zaliczyć do żelaznego repertuaru kuchni alpejskiej bowiem składowa warstwa ziemniaczana jest niemal kopią szwajcarskiego "Rösti"***

W oryginale frico składa się z dwóch podstawowych warstw. Twardej i miękkiej. Podaje się jako kompletne danie główne albo ...

... jako uzupełniający dodatek. Na zdjęciu w towarzystwie innej włoskiej klasyki - saltimbocca.

Składniki:
2 - 4 obrane surowe ziemniaki, ich wielkość zależy od zaplanowanej ilości porcji
1 duża cebula, najlepiej biała
oliwa do smażenia
150 g włoskiego sera Montasio,**** który leżakował minimum 3 miesiące
100 g owczego lub koziego twardego żółtego sera
50 g parmezanu

sól
czarny pieprz świeżo mielony
we wzbogaconej wersji plastry salami, które układa się na warstwie serowo cebulowej