Dorsz z białą cebulą w octowej zalewie

Pamiętacie to danie? Na temat dorsza w PRL-u krążyło bardzo brzydkie powiedzenie: jedzcie dorsze bo tylko g...no jest gorsze. A tym czasem jest to jedna z najzdrowszych ryb jakie są na rynku. W porównaniu do dawnych cen obecnie kosztuje majątek. Chyba z tego powodu w społeczeństwie polskim nadal nie cieszy się powodzeniem.

Przypuszczam, że przyczyną rzeczy jest wspomniane wyżej porównanie. 

Podobnie jest z innym porównaniem. O mrukliwej osobie mówi się,że jest nudna jak flaki z olejem. Osobiście nie znam żadnego kucharza, który by tak przyrządzał owo danie. Niezależnie od tego wbiło się to tak głęboko w polską mentalność, że bardzo wiele osób mimo braku oleju w potrawie nawet nie tknie flaków na talerzu. Sama nazwa produktu działa odrażająco.

Danie należy do przystawek podawanych na zimno

Składniki:
500 - 600 g dorsza (najlepiej filet z grzbietu ze skórą*)
1 średniej wielkości cebula
mąka pszenna do opanierowania kawałków ryby
olej rzepakowy do smażenia
2 ziarna ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu                                                                                                                         0,5 płaskiej łyżeczki ziaren gorczycy                                                                                                            2 - 3 listki laurowe
500 ml octu jabłkowego (5 - 6%)
sól

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem, umytą i osuszoną rybę lekko posolić.
Po upływie kilku minut pokroić w kostkę o boku 3 - 4 cm i obtoczyć w mące. Strząsnąć nadmiar.

2.) Przygotować zalewę. Ocet rozcieńczyć wodą w ilości indywidualnego smaku. Należy przy tym pamiętać, iż ryba wchłonie sporą ilość kwasu.
Dodać przyprawy i sól. Zagotować i trzymać na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut. Przestudzić.

3.) Kawałki ryby usmażyć na średnim ogniu. Prosto z patelni przełożyć do odpowiedniej wielkości słoja i zalać jeszcze dobrze ciepłą marynatą.
Wymieszać. Gdy całkiem wystygnie zakręcić słój o odstawić w chłodne miejsce na noc.

4.) Podawanie: podawać jako zimną zakąskę ze świeżą bułką wrocławską.

Drugim powszechnie powtarzanym daniem był dorsz po grecku. W Atenach nikt o takiej potrawie nie słyszał ale w polskiej garmażerce stanowił stałą pozycję.

Każda kuchnia domowa interpretuje to danie po swojemu. U mnie podawano na bazie sporej ilości cebuli i korzeniowego selera. Radzę spróbować z marchewką i korzeniem pietruszki!

* - filet z dorsza ze skórą - pod taką postacią lepiej się smaży; czysty filet będzie się rozpadać na patelni.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kabeljau* z duszonymi warzywami po świątecznym przejedzeniu.

Po świątecznym obżarstwie nikomu dietetycznie przygotowana ryba z pewnością nie zaszkodzi.
Jedno jest ważne. Trzeba skrupulatnie przestrzegać czasu gotowania nad parą. Jeżeli przekroczy się poniżej proponowane 7 minut obróbki cieplnej, rybie mięso stanie się drewnowate i to nie będzie wina sposobu gotowania co błędu w sztuce.

Jedyny tłuszcz to nieco oliwy rzepakowej, w której podsmażono pokrojone warzywa.

Składniki:
400 - 500 g fileta z kabeljau* względnie bałtyckiego dorsza
200 - 250 g korzennych warzyw: marchew, seler, korzeń pietruszki, itp.
3 łyżki oleju rzepakowego
80 ml czystej wody
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Umyte i cienko obrane warzywa pokroić w grubą słomkę jak na zdjęciu wyżej. Często mieszając przesmażyć na oleju rzepakowym. Doprawić solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem dusić nie dłużej jak 10 minut. Mają pozostać jędrne.

2.) Filet ryby podzielić na 4 porcje. Ułożyć na siatce umieszczonej nad lekko wrzącą wodą i pod przykryciem gotować nad parą max. 7 minut. Po upływie wyznaczonego czasu niezwłocznie przełożyć na wsiąkliwy papier kuchenny i osączyć z nadmiaru wilgoci. Doprawić solą i czarnym pieprzem.

3.) Podawać jak na zdjęciu z warzywami podduszonymi al dente i posypanie siekaną zieloną pietruszką.

* - kabeljau = dorsz atlantycki, z punktu widzenia kuchni domowej różni się od bałtyckiego głównie tym, że podczas smażenia nie wydziela penetrującego zapachu, który później długo czuć w całym mieszkaniu.

Tadeusz Gwiaździński