czwartek, 30 marca 2023

Kartoflane kluski (ripieni - nadziewane pyzy) po włosku

Włoskie kluski kartoflane (po naszemu duże kopytka albo pyzy) z twarogowym nadzieniem.
 
Jeśli we włoskiej restauracji natraficie na określenie - ripieni - należy to rozumieć jako - nadziewane
 
Składniki - ciasto ziemniaczane:
0,75 kg ugotowanych mącznych ziemniaków (takich jak na placki)
2 żółtka
0,5 - 1 szklanki kartoflanej mąki (przy ewentualnym braku pszennej)
nieco świeżo i drobno startej gałki muszkatołowej
sól

Nadzienie i sos:
250 g białego twarożku (najlepiej włoskiego serka ricotta)
1 czubata + 1 płaska łyżka drobno i świeżo startego parmezanu
1 czubata łyżka czubata + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 czubata łyżka + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków zielonej pietruszki
0,2 + 0,3  szklanki słodkiej śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
3 łyżki masła
1 łyżka tartej bułki

Wykonanie:
1.) Jeszcze gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę. Zagnieść ciasto dodając podane składniki. Formować placki wielkości małej dłoni o grubości ok. 1 cm.

2.) Z twarożku, czubatej łyżki parmezanu, posiekanych ziół, z dodatkiem śmietanki zrobić gęste nadzienie. Doprawić solą i pieprzem wg indywidualnego smaku.
 
3.) Z pozostałej śmietanki, płaskiej łyżki parmezanu i zielonych ziół zrobić sos i doprawić solą i pieprzem.
Masło rozpuścić i często mieszając przesmażyć w tym tartą bułkę.

4.) Na przygotowanych plackach z ziemniaczanego ciasta układać centralnie po czubatej łyżce twarogowego nadzienia. Sklejać formując podłużne płaskie kluski.
 
5.) Gotować kładąc powoli na gorącą i posoloną wodę, która powinna mieć temperaturę na granicy zagotowania się. Znaczy nie powinna wrzeć! Po chwili lekko poruszyć drewnianą łyżką aby nie przywierały do dna. Gdy wypłyną do góry są gotowe.

6.) Podawanie: podawać podlane przygotowanym sosem lub tartą bułką z masłem, lub jak na zdjęciu w obu wersjach jednocześnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

czwartek, 23 marca 2023

Kartoflanka z parówką

Zima trzyma. Warto więc posilić się na rozgrzewkę sycącą zupą. Wprawdzie z dzisiejszego punktu widzenia nie już powinno być mrozów, ale jak mówi stare przysłowie - strzeżonego ... itd.

Niektórzy mówią, że kartoflankę z parówką zasadniczo jada się w Berlinie. Tak czy inaczej przepis jest wart powtórzenia
Składniki: 
2 – 3 średniej wielkości mączne ziemniaki 
1,5 litra intensywnego bulionu warzywnego 
0,25 średniej bulwy selera 
1 średnia marchew 
2 łyżki oleju rzepakowego do smażenia warzyw 
l00 ml  słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)  
po 1 świeżej parówce na osobę

sól
czarny pieprz prosto z młynka
po 1 łyżce świeżo posiekanej zielonej pietruszki na porcję

Wykonanie:
1.) Ziemniaki i wymienione warzywa pokroić w grubszą kostkę. W odpowiednim rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę. Na to wrzucić warzywa. Stale mieszając lekko zrumienić. Uważać aby nie przywarły do dna. Po kilku minutach dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Dalej razem smażyć na średnim ogniu przez 5 minut. Nadal często mieszać.

2.) Kolejno zalać 1 litrem bulionu, dobrze wymieszać i pod przykryciem gotować na małym ogniu przez ok. 10 minut. Dalej gotować tak długo aż kalafior stanie się miękki. Wszystko razem rozdrobnić blenderem.

Skutkiem obecności mącznych ziemniaków powstanie gęsta zupa krem, która później zostanie nieco rozrzedzona słodką śmietanką kremówką. Jeżeli komuś zupa wyda się zbyt gęsta, może ją rozrzedzić pozostałym 0,5 litra bulionu.
 
Przygotować grzanki. Kromki chleba tostowego pokroić w kostkę o boku minimum 1cm.
Na osobnej patelni rozgrzać sklarowane masło. Wrzucić pokrojone pieczywo i często mieszając przesmażyć do zrumienienia. Na koniec całość równomiernie posypać sproszkowanym curry.

Osobno ugotować jaja w koszulkach. Zagotować wodę z octem. UWAGA! Na tym etapie nie wolno dawać soli gdyż ta upośledza ścinanie się białka. Absolutnie świeże jaja pojedynczo wbić do głębokich spodeczków. Wodę w garnku zamieszać i zredukować płomień do minimum. Niezwłocznie, zanurzywszy brzeg spodeczka we wrzątku, wlewać jajo do wody.
Parzyć na granicy zagotowania się przez 3 minuty. Wyjmować łyżką cedzakową na duży płaski talerz, uprzednio cienko posmarowany masłem. Dopiero teraz można posolić.
UWAGA! W jednej porcji można gotować max. 3 jaja jednocześnie. Kłaść na wodę osobno! Jedno po drugim!

Z całości do osobnego rondla odlać tyle zupy ile będzie podawanych porcji. Rozcieńczyć rzadką śmietanka do życzonej konsystencji. Krótko raz zagotować uważając aby zupa nie wykipiała.

3.) Podawanie: podaje się w dużych głębokich talerzach. Układając na środku po jednym jaju, dookoła zalewa się zupą do wysokości falbanki. Na koniec posypuje się grzankami z curry i kto lubi, zielona siekaną pietruszką.

Tadeusz Gawiaździński

filary smaku

czwartek, 16 marca 2023

Dwa różne gatunki morskich ryb na jednym takerzu

Trwa Wielki Post.  Z obserwacji wynika, że coraz mniej osób się tym przejmuje. Ale wszystko jedno w jakiej intencji się je, ryba jako danie na talerzu to samo zdrowie.

To nie musi być sam "dialog". Kto ma możliwość śmiało może podać także i rybne "trio", bo zamiast wymyślać skomplikowane dania, wystarczy tylko poszerzyć asortyment składników na talerzu.
 
Wybrane gatunki ryb powinny być zdecydowanie różne. Tak żeby łatwo je można było rozpoznać na talerzu
 
Składniki:
1 tuszka dennej ryby o nazwie lotte (diabeł morski lub inaczej żabnica; po włosku: coda di rospo)

"Lotte" na lodzie w rybnym sklepie. Spoiste smaczne białe mięso i żadnych ości

1 tuszka rekina śródziemnomorskiego sprzedawanego pod nazwą palombo*

Tuszka tej ryby pozbawiona skóry do złudzenia przypomina węgorza

3 łyżki mąki pszennej
1 płaska łyżeczka czerwonej mielonej papryki
1 płaska łyżka soli morskiej
czarny pieprz prosto z młynka

Sól, mąka i czerwona mielona papryka, to są najlepsze składniki panierki do smażenie ryb morskich

oliwa do smażenia

Wykonanie:
1.) Lotte - na wstępie obowiązkowo należy w całości odciąć wszystkie śluzowate błony. Choć przy tym odchodzi nieco cennego mięsa, nie należy tego żałować, inaczej zepsuje się cały smak ryby! Pokroić na kawałki o grubości 2 - 3 cm.

Rekina pokroić w dzwonka. Także o grubości ok. 2 - 3 cm

2.) Mąkę, sól i czerwoną paprykę dokładnie wymieszać ze sobą.

Pokrojone kawałki obu ryb dokładnie obtoczyć w przygotowanej mące.
Taka panierka ma może bardziej hiszpański akcent niż włoski, ale to nie szkodzi. W tym przypadku w połączeniu z rybami o spoistym mięsie daje ciekawy efekt. Po opanierowaniu kawałki ryby powinny poleżeć z 10 minut. ALE NIE DŁUŻEJ! W tym czasie sól wyciągnie z tkanek nieco wody, przez co podczas smażeniu powstanie pyszna chrupka skórka.

Opanierowane kawałki ryby, przed smażeniem powinny poleżeć dobre 10 minut, aby sól miała czas wykonać swoją pracę. Tzn. wchłonąć nieco wody pobranej z mięsa ryby

3.)
Smażenie powinno się zacząć od ryby lotte, bo ta ma nieco bardziej ścisłe mięso. Po kilku minutach dołożyć kawałki rekina

Smażyć na niezbyt ostrym ogniu. Po ok. 5 minutach przewrócić na druga stronę i smażyć dalsze 5 minut. Dopiero pod koniec, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.
 
Smażyć w raczej małej ilości tłuszczu, inaczej ewentualny jego nadmiar zostanie wchłonięty przez potrawę. Wówczas ryba będzie smakować "ciapowato"

4.) Podawanie: jak kto woli, z samą sałatą, albo z dodatkiem podsmażanych ziemniaków
 
 
Do tego lampka dobrze schłodzonego białego włoskiego wina. Czyż może być
 coś bardziej pysznego i zdrowego zarazem? PS. z wina oczywiście można zrezygnować


* - "Palombi" - w niemieckojęzycznej części Europy często są często oferowane jako morskie węgorze (Seeaal) choć nie mają z nimi nic wspólnego.

W Polsce wybór rekinów z Morza Śródziemnego jest mało dostępny. We Włoszech niektóre gatunki są sprzedawane pod wspólną nazwą palombi. Są to małe egzemplarze różnych gatunków rekinów, oferowane bez skóry, gotowe do smażenia lub gotowania:
- szary rekin gładki (Grauer Glatthai - Mustelus mustelus)
- inny rekin gładki (Schwarzpunkt Glatthai - Mustelus punctulatus)
- rekin "kolczasty" (Dornhai - Squalus acanthias)


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jak i czym solono przed wiekami?

Jak przed wiekami solono produkty spożywcze? Sięgając głęboko w treść historii naszego odżywiania się, uważny obserwator może stwierdzić...