niedziela, 29 listopada 2020

Kiełbaski z patelni. Austriackie adwentowe tradycje kulinarne.

Późnojesienny austriacki zwyczaj jedzenia smażonych kiełbasek powstał grubo ponad 200 lat temu. Przypuszczam, że jest rozpowszechniony nie tylko w Austrii co i w całej niemieckojęzycznej części Europy. Pielęgnowanie tej tradycji zasadniczo rozpoczyna się 25 listopada w dniu imienin Katarzyny. Tego dnia odbywają się imprezy taneczne zwane Katrin-Tanz. Przy tej okazji całe towarzystwo objada się smażonymi lub grilowanymi kiełbaskami podawanymi z kiszoną kapustą na gorąco. Obok kulinarnej tradycji idzie tu także o ostatnią możliwość rozrywki tanecznej przed Adwentem. Kto nie zdążył otrzymać swojej kiełbasianej porcji na św. Katarzyny może to nadrobić w pierwszą niedzielę Adwentu.
Ten dzień nazwano nawet mianem Bratwurstelsonntag - niedziela grlilowanych kiełbasek.

       Wszystko jedno czy z patelni czy z grilla, kiełbaski muszą być wyraźnie przyrumienione
 
Co do kiełbasek to ten stary zwyczaj nie ma nic wspólnego z katolickim czy ewangelickim obrządkiem.
Powstał na zasadzie praktycznej gospodarności. Tamtymi czasy zimy były autentycznie srogie i śnieżne. Takich prognoz pogody jak dzisiaj nie było. Przezorni gospodarze kierowali się ludowymi przysłowiami typu: jak Barbary po lodzie to święta po wodzie - itp. Nie było klimatycznych kaprysów i takie przepowiednie sprawdzały się w wysokim procencie. Dlatego jesienią oceniano ilość posiadanej trzody w przeliczeniu na stan zgromadzonej na zimę paszy. Bito tą część, dla której na przedwiośniu mogło zabraknąć karmy.
O lodówkach czy zamrażarkach wtedy nikt nie słyszał. Rozebrane tusze porcjonowano. Wędzono, wekowano, itp. Część w postaci opisywanych kiełbasek spożywano na świeżo. Stąd ten praktyczny zwyczaj.
Rumiane kiełbaski podaje się także w dzień Wigilii. Na pewno w Austrii i w Niemczech. Nie wiem czy w Szwajcarii też. Z tą różnicą, że w towarzystwie sałatki z gotowanych ziemniaków, cebuli i endywii.
Dla nas Polaków jest to nieco kuriozalne ale co kraj to obyczaj.
 
Same kiełbaski kształtem i wielkością są identyczne z powszechnie znanymi parówkami. 
Odpowiednio przyprawionym i zmielonym mięsnym nadzieniem wypełnia się jelita baranie. 
Najbardziej rozpowszechnione są wieprzowe i cielęce. Rzadziej mięsem drobiowym lub baranim.
 
Nagminnie popełnianym błędem jest zła obróbka termiczna. 
Wszyscy, których znam robią tak samo i w konsekwencji z patelni schodzą popękane kiełbaski.
Okazuje się, że samo obowiązkowe nakłuwanie nie wystarcza.
Ponieważ na skutek szybkiego ogrzewania wilgoć wewnątrz produktu zaczyna gwałtownie parować, samorzutnie dochodzi do pękania powłoki. 
 
Patrz zdjęcie powyżej ilustrujące zbyt mocne i szybkie smażenie. Wprawdzie nie popękały ale nadzienie zostało wypchnięte na zewnątrz. Patrz mała kiełbaska u dołu planu.
 
Przypomnę, że wspomniane jelito baranie ma bardzo cienkie ścianki. Nakłuwanie tylko częściowo zapobiega temu zjawisku ale nie eliminuje przyczyny. Najlepiej jest je ogrzewać powoli. Czyli kłaść na zimną patelnię i powoli podgrzewać. Dopiero pod sam koniec zwiększyć płomień i przyrumienić.

Z życzeniami kulinarnie zdrowych Świąt
 
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 27 listopada 2020

Sandacz z włoską kapustą i jadalnymi kasztanami

Mamy jesień w pełni. Pora na potrawy z kapustą i ziemniakami. Dziś dodatkowym urozmaiceniem będą: filet z sandacza i jadalne kasztany. Komu się już znudził sandacz niech weźmie inną "białą" rybę.

 
Sandacza można zastąpić każdą inną "białą" rybą. Przy bliższym spojrzeniu przepis trąci kuchnią sycylijską
Składniki:
2 filety z sandacza, po ok. 300 - 400 g każdy
2 szklanki pokrojonej w cienkie paski włoskiej kapusty
1 szklanka ugotowanych jadalnych kasztanów
1 - 2 łyżeczki marynowanych kaparów
1 mała czerwona cebula
ew. ząbek czosnku (nie obowiązkowo)
1 szklanka bulionu warzywnego
4 podłużne ziemniaki
oliwa do smażenia
sól
czarny pieprz
 
Wykonanie:
1.) Szklankę kasztanów podzielić na połowy. Jedną część pokroić w drobną kostkę. Z drugiej podzielić każdy kasztan na połowy.

2.) Pokrojoną kapustę blanszować w posolonej wodzie przez ok. 8 minut.  Zahartować lodowatą wodą.  Odcedzić i odcisnąć z nadmiaru wody.
 
2.) Na patelni rozgrzać nieco oliwy. Zeszklić na tym pokrojoną w słomkę cebulę + ew. rozdrobniony czosnek. Nie rumienić! Dodać zblanszowaną kapustę, wszystkie kasztany i kapary. Posolić. Często mieszając smażyć na niewielkim ogniu 5 minut. Zalać gorącym bulionem i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu dobre 15 minut.
 
3.) Sandacza podzielić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i na osobnej patelni usmażyć wg zasad.
 
4.) Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać z łupiny i wzdłuż pokroić na ćwiartki. Posolić. Kolejno w małej ilości oliwy lekko zrumienić na osobnej patelni.
 
5.) Podawanie: wszystkie składniki podawać na jednym talerzu. (jak na zdjęciu)

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 24 listopada 2020

Gruszki z patelni, zawijane w boczek. Doskonała przekąska jako starter przyjęcia.

Wszyscy znamy suszone śliwki albo świeże figi zapiekane w plastrach bekonu. Takie małe przegryzki na początek przyjęcia. Dzisiaj nieco inaczej. Świeże gruszki smażone w plastrach boczku na przystawkę.

        Boczek ma prawo być albo pieczony albo peklowany. W żadnym wypadku wędzony!
 
Składniki:
3 słodkie gruszki, najlepiej gatunku Williams. Owoce nie mogą być twarde.
12 plastrów pieczonego lub peklowanego boczku
12 plastrów z ugotowanych i cienko ukrojonych czerwonych buraków
zielona pietruszka
oliwa z oliwek
1 łyżka czerwonego octu balsamico
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Gruszki umyć i wytrzeć. Obrać ze skóry i podzielić na ćwiartki. Każdą ćwiartkę zawinąć w plaster boczku. Smażyć ze wszystkich stron w niewielkiej ilości oliwy
 
2.) Plastry buraków wymieszać z octem i odstawić na 10 minut.
 
3.) Tak przygotowane buraki po trzy plastry centralnie układać w wachlarzyk na deserowych talerzykach.
 
4.) Podawanie: usmażone gruszki prosto z patelni kłaść po środku i na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką. Wg uznania doprawić solą i pieprzem.
 
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 20 listopada 2020

Sandacz z pieczoną dynią i innymi warzywami

Sporo znajomych i przyjaciół nie czeka na okres świąteczny i wzięło się za odchudzanie już teraz. Może aby wychodząc naprzeciw mniej przytyć z obniżonego poziomu. Stąd propozycja dietetycznej kombinacji na obiad.
 
                 Sandacz z patelni w towarzystwie pieczonych warzyw. Żadnego sosu. Żadnego glutenu
 
Składniki: sandacz z patelni (przepis na 6  - 8osób)
2 filety z sandacza po 300 - 400 g
2 płaskie łyżki mąki pszennej do oprószenia ryby
tłuszcz do smażenia (najlepiej olej rzepakowy)
 
Składniki: pieczone warzywa
0,5 dyni Hokkaido
1 mała czerwona cebula
1 jabłko
2 łyżki drobno pokrojonego świeżego imbiru
2 łyżki miodu kwiatowego
2 łyżki soku z cytryny
oliwa z oliwek do podlania warzyw
0,5 łyżeczki kminu rzymskiego (cumin)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie: pieczone warzywa
 
1.) Dynię pozbawić wewnętrznej miękkiej tkanki razem z pestkami. Jeżeli faktycznie ma się do dyspozycji dynię Hokkaido - nie obierać ze skóry. Pokroić na półksiężyce grubości ok. 1,5 cm. 
Umyte i wytarte jabłka razem ze skórą podzielić na ósemki i pozbawić gniazd nasiennych. Cebulę obrać i pokroić w niezbyt cienką słomkę.

2.) Pokrojoną cebulę wrzucić na rozgrzaną patelnię i często mieszając zeszklić na oliwie.
 
3.) Dno odpowiedniej wielkości żaroodpornej (najlepiej metalowej) formy wysmarować oliwą. Równomiernie rozprowadzić pokrojoną dynię, jabłka, cebulę i imbir. Doprawić miodem, sokiem z cytryny, kminem, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać przy pomocy 2 łyżek. Dodatkowo podlać cienkim strumieniem oliwy i na ok. 30 minut wstawić do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni - termoobieg. Lub 210 stopni - grzeje góra + dół. Po wyjęciu z piekarnika razie potrzeby dodatkowo doprawić solą.

         Podawać należy natychmiast po wyjęciu z piekarnika i serwować gościom prosto na talerze

Wykonanie: sandacz z patelni
 
4.) Oczyszczonego sandacza (lub inną białą rybę) wytrzeć do sucha. Podzielić na porcje i obustronnie posolić. Po stronie skóry oprószyć mąką. 
80% czasu smażyć po stronie skóry na niezbyt mocno rozgrzanej patelni w niewielkiej ilości tłuszczu. (stopień 3) Po odwróceniu na drugą stronę max. 2 - 3 minuty.
 
5.) Podawanie: prosto z patelni podawać na pieczonych warzywach.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 17 listopada 2020

Z powodu kwarantanny śniadanie z rozmrożonego chleba

W Austrii kolejne wyciszenie życia publicznego. Staramy się maksymalnie ograniczyć wychodzenie z domu. Cierpi na tym jakość żywienia rodziny bo robimy zakupy raz w tygodniu i nie zawsze jest dostępna życzona rozmaitość produktów. Dla przykładu zaimprowizowane śniadanie z zastosowaniem wcześniej na zapas  zamrożonego chleba.
 
               Zamrożony chleb oczywiście rozmrażał się przez całą noc na parterze lodówki
 
Składniki na śniadanie dla dwojga:
4 kromki chleba tostowego albo innego o podobnym formacie
1 jajo
4 łyżki mleka, względnie rzadkiej słodkiej śmietanki
8 plastrów faktycznie lekko wędzonego bekonu
8 pomidorków daktylowych (koktajlowych)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
olej rzepakowy do smażenia

Wykonanie:
1.) Jajo roztrzepać z mlekiem (śmietanką) i powierzchownie krótko zamoczyć w tym każdą 
kromkę chleba. Pomidorki przepołowić wzdłuż.

2.) Na dużej patelni rozgrzać olej (stopień 3, max. 4). 
Gdy się rozgrzeje obustronnie zrumienić kromki chleba.
Na osobnej patelni bez tłuszczu krótko podsmażyć plastry bekonu.

3.) Podawanie: na każdej jeszcze gorącej kromce chleba układać po dwa plastry bekonu i po 4 połówki pomidorków. Doprawić solą i pieprzem i natychmiast serwować.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 10 listopada 2020

Szybkie śniadanie z resztek pozostałych po przyjęciu

Zdarza się, że po wystawnym przyjęciu z jakieś tam uroczystej okazji goście zostają na noc. Oczywiście następnego dnia nie może być gorzej wobec czego na stół wjeżdża obfite śniadanie. Często zostaje sporo niezjedzonego materiału. Poniżej pomysł na to co z tym począć aby się nie zmarnowało.

                                  Coś takiego idealnie nadaje się na bogatą gorącą przystawkę 
                                                            albo danie jednogarnkowe
 
Składniki:
olej rzepakowy do smażenia
1 - 1,5 szklanki rozmaitych wędlin pokrojonych w niezbyt drobną kostkę
ewentualne reszki dowolnej pieczeni
0,5 szklanki aromatycznego warzywnego bulionu.
1 - 1,5 szklanki liści włoskiej kapusty pokrojonych w paski o szerokości 1 cm
2 łyżki suszonych pomidorów z zalewy oliwnej, pokrojonych w drobną kostkę
sól - oszczędnie bowiem suszone pomidory wniosą sporo soli
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Z liści włoskiej kapusty wyciąć środkowe twarde trzony i wyrzucić. Pozostałe czyste blaty pokroić poprzecznie w paski o szerokości ok. 1 cm. Na kilka minut wrzucić na posolony wrzątek. Wydobyć łyżką cedzakową i dobrze osączyć
 
2.) Wrzucić na olej rozgrzany na głębokiej patelni. Często mieszając smażyć na małym ogniu aż zaczną mięknąć. Ok. 10 minut. Wtedy dodać pozostałe wyżej wymienione składniki i dobrze wymieszać. Dalej na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu  smażyć ok. 5 - 7 minut. Odparowany płyn stopnioeo uzupełniać bulionem warzywnym.

   Ewentualne reszki pieczeni z dowolnego mięsa mogą stanowić doskonałe uzupełnienie smakowe.
 
 3.) Podawanie: podawać z białym pieczywem jako danie jednogarnkowe

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 6 listopada 2020

Kacze udka pieczone w rzymskim garnku

Pieczenie w rzymskim garnku to najbardziej zdrowa (dietetyczna) metoda obróbki cieplnej. Wszystko odbywa się bez grama tłuszczu a przy tym nic z zapiekanej treści ani się nie przypali, ani nie będzie przywierać do dna lub ścianek naczynia. Dawniej bardzo powszechna a dzisiaj niesłusznie zapomniana metoda. O jednym warto też pamiętać. Ilość pieczonego materiału ma niemal wypełniać całą pojemność garnka. Ma to niebagatelny wpływ na wewnętrzny rozkład temperatury pieczenia. Kto pragnie uzyskać dobry wynik smakowy powinien się zastosować do tej rady.
 
Potrzebny rzymski garnek o wewnętrznej długości 17 - 18 cm.

                          Trudno o bardziej dietetyczną metodę od pieczenia w rzymskim garnku.

Składniki:
4 kacze udka po ok. 250 g każde
0,5 bulwy kopru włoskiego
0,5 rozdrobnionej drobiowej kostki rosołowej, lub łyżeczka bulionu w proszku
2 duże jabłka
1 spory ząbek czosnku
1 czubata łyżka suszonego majeranku
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

wtorek, 3 listopada 2020

Uszka z nadzieniem z polędwicy cielęcej a'la kołduny

Rzadko się zdarza, że do zagospodarowania zostają kawałki polędwicy cielęcej. Tym razem z powodu zaplanowanej większej ilości gości. Dwoje nie dopisało więc co począć z tak wspaniałym surowcem? 
A, że pod ręką była włoska mąka z twardej pszenicy aż samo się prosiło o eksperyment - riavioli a'la kołduny.
 
                         Podałem tak jak na Liwie podaje się kołduny. Podlane gorącym masłem 
                                                 ze świeżo posiekanymi listami majeranku.
 
Składniki: nadzienia
polędwica cielęca (w tym przypadku 2 steki)
1,5 łyżki masła (w zastępstwie wołowego łoju nerkowego)
1 średnia cebula sparzona w całości we wrzącym rosole
1 czubata łyżeczka roztartego w dłoniach suszonego majeranku
1 łyżeczka drobnych listków świeżego majeranku
czarny pieprz świeżo zmielony
sól

Składniki: ciasto
300 g włoskiej mąki typu semola (z twardej pszenicy)
7 - 8 żółtek
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek
nieco wody gdyby ciasto było zbyt spoiste
mąka pszenna do rozwałkowania
sól

Jak i czym solono przed wiekami?

Jak przed wiekami solono produkty spożywcze? Sięgając głęboko w treść historii naszego odżywiania się, uważny obserwator może stwierdzić...