Sardele* zawijane w czerwoną paprykę

Nastała i ciągle rośnie moda na kuchnię bezmięsną. Powoli to co kiedyś stanowiło podstawę głównego posiłku dzisiaj odchodzi na dalszy plan. Restauracje prześcigają się w kreowaniu jarskich i wegańskich potraw. Nie zdziwię się jak wkrótce jadanie mięsa stanie się źle widziane w eleganckim towarzystwie.

 

Tak podana papryka smakuje wcale nieźle a do tego optycznie kusi do spróbowania

Najlepiej jest podawać jako składnik zimnego bufetu

Składniki:

3 czerwone podłużne papryki

*- filety solonych sardeli z zalewy oliwnej po 1 na porcję

1 łyżka kaparów marynowanych w kwaśnej zalewie

po 0,5 łyżeczki siekanych pistacji licząc na porcję (ewentualnie marynowanych czarnych oliwek) 

2 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki

2 łyżki oliwy z oliwek 

Wykonanie:

1.) Papryki umyć, wytrzeć do sucha, przepołowić wzdłuż i pozbawić gniazd nasiennych. Posmarować oliwą. Ułożyć na płaskiej blasze na papierze do pieczenia. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na środkową półkę na ok. 10 - 15 minut. Gdy skórka papryki zacznie czernieć natychmiast wyjąć z piekarnika. Pokryć czystą ściereczką zamoczoną w wodzi z lodem. To ułatwi ściągnięcie skórki.

 

2.) Pokroić na paski jak na zdjęciu poniżej.

 

Pokryć nadzieniem złożonym z kaparów, pistacji (względnie oliwek) i zielonej pietruszki

3.) Podawanie: zwinąć w roladki i podawać do białego pulchnego pieczywa. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Jaja faszerowane pieczarkami

Rok temu były tu jaja faszerowane we własnych skorupkach. Dziś wersja technicznie łatwiejsza bo wystarczy obrać po ugotowaniu. Nie wymaga trudnej sztuki przekrawania skorupek.

Na zakąskowym stole zawsze mają powodzenie. Obojętnie z jakiej okazji

Składniki:

10 kurzych jaj klasy "M" ugotowanych na twardo

2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

0,5 szklanki usmażonych i drobno pokrojonych pieczarek

1 łyżka łagodnej musztardy Dijon

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

2 łyżki świeżo i drobno posiekanych zielonych listków pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Jaja przepołowić i żółtka wydrążyć małą łyżeczką. Wybrany nadmiar białka wykorzystać do farszu

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić i obrać ze skorupek. Przepołowić. Jak na zdjęciu wybrać żółtka i nadmiar białka. Mają pozostać "miseczki", które należy wypełnić farszem.

Białka i żółtka zmiażdżyć widelcem na konsystencję pasty. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Ma powstać w miarę gładka masa. Doprawić solą i pieprzem.

 

2.) Powstałą pastą bogato wypełnić przygotowane miseczki. Patrz zdjęcie tytułowe.  

U góry z prawej strony inne nadzienie z gładkiego twarożku i mielonej papryki

                                                                                                                                                                    3.) Podawanie: udekorować plastrami rzodkiewki i podawać jako przekąskę przed ważnym przyjęciem.
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śródziemnomorskie przekąski z sardeli.

Sardele - to małe morskie rybki żyjące w ogromnych stadach. Śmiało można je porównać do polskich śledzi bałtyckich. Nie należy mylić ze znacząco większymi sardynkami.

Patrz wyjaśnienie jaka jest różnica: 

https://www.blogger.com/blog/post/edit/7700201719860265341/7580294595140521037

We Włoszech zwane alici bądź acciuga

 

Smażone sardele z marynowanymi oliwkami lub papryką.  

Szybka i łatwa przekąska na 6 - 8 osób.

  

Wymarzone czekadełko na upalne dni. Nie syci, nie rozgrzewa a pobudza apetyt! Często na przyjęciach podaje się je letnio ciepłe na kartonikach jako przegryzkę do aperitifu.

 

 

Składniki:                                                                                                                                                       opanierowane usmażone sardele w ilości po 2 na porcję

Dokładnie oczyszczone podwójne fileciki przed panierowaniem rozkłada się w tzw. motyla

 

1 łyżka czarnych marynowanych oliwek bez pestek na porcję                                                                     1 łyżka nadziewanych zielonych oliwek na porcję1 łyżka pokrojonej czerwonej papryki konserwowej sól                                                                                                                                                                      oliwa z oliwek do smażenia

Wykonanie:

1.) w/w składniki jak na powyższym zdjęciu układać na talerzu.

 

Kanapeczki z sardelą i keczupem.

 

Poprzecznie pokroić bułkę paryską. Cienko posmarować masłem. Na to kleksik łagodnego keczupu i kawałek marynowanej sardeli

 

Przed układaniem na kanapkach fileciki należy koniecznie osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym

 

 

Albo z twarożkiem i czerwoną papryką.

Doskonałym urozmaiceniem są listki cykorii uzupełnione serkiem gorgonzola.

Jak widać na powyższych przykładach rozmaitość wariantów jest absolutnie dowolna.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nadziewane ziemniaki zawijane w plastry boczku

Skończył się listopad. Po zmierzeniu się ze świeżo otrzymaną wypłatą i konfrontacji z drożyzną na rynku, przed nadchodzącymi świętami i Sylwestrem prawie wszyscy zaciskamy pasa. 

Poniżej propozycja zagospodarowania (ewentualnych) resztek z lodówki.

 

Nadziewane ziemniaki z mizerią na bazie jogurtu zamiast śmietany, albo ...

... kto ma i może, z sałatką z cykorii i polnej sałaty

Składniki:

ziemniaki ugotowane w łupinach

kminek 

plastry gotowanego lub pieczonego boczku (powinno się unikać wędzonego)

1 łyżeczka niezbyt ostrej papryki

ser żółty twardy w plastrach (np. Gouda lub Emmentaler)

Wykonanie:

1.) Ziemniaki wyszorować szczoteczką i ugotować w dobrze posolonej wodzie z dodatkiem kminku.

Ostudzić ale jeszcze dobrze ciepłe obrać z łupin. Przeciąć wzdłuż na połowy i każdą cienko posypać  zmieloną czerwoną papryką. Pokryć odpowiednio przyciętym plastrem sera. Złożyć w całość drugą połową ziemniaka i owinąć plastrem boczku.

2.) Ciasno układać na rozgrzanej patelni podlanej olejem rzepakowym. Zrumienić z obu stron.

 

3.) Podawanie: podawać z mizerią lub uzupełniająco z sałatką z cykorii i polnej sałaty.

Do tego sos vinegrette koniecznie z nutką słodyczy, która powinna zniwelować gorycz cykorii

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wiedeński Fiaker Gulasch należy do programu mocnego śniadania

W Wiedniu gotują gulasz na 36 sposobów. Często końcowy wynik ma niewiele wspólnego ze znanym nam węgierskim oryginałem. Np. Kartofel Gulasch w przypadku gdzie mięso zastąpione jest ziemniakami. Należy rozumieć, iż taka nazwa  pochodzi od sposobu krojenia zastosowanego surowca w grubą kostkę a nie od pierwotnej wersji z zastosowaniem mięsa wołowego.

Omawiany Fiaker Gulasch - należy tłumaczyć jako - gulasz dorożkarza albo dorożkarski. 

W wiedeńskiej kuchni zaliczany jest do tzw. Gabelfrhustuck, czyli solidnych śniadań (jedzonych widelcem), które miały zaspokoić głód na cały dzień. Czasem od brzasku poranka aż do kolacji. Dorożkarze jak i inni ludzie pracy często nie mieli czasu na zjedzenie obiadu. Na przełomie XIX i początku XX wieku pojęcie przerwa obiadowa nie było jeszcze znane. Stąd konieczność przezornego zadbania o potrzebną ilość kalorii na cały dzień.

Ważne aby mięso było pokrojone w faktycznie grubą kostkę

Do tego obok jedno jajo sadzone
(jeżeli małe to dwa)

Składniki:

mięso wołowe* (idealnym surowcem będzie pręga wołowa, która wzmocni wymaganą konsystencję)

 

Widocznych na zdjęciu błon w żadnym wypadku nie należy odcinać

cebula*

smalec wieprzowy lub w zastępstwie olej rzepakowy

czerwona papryka w proszku

przecier pomidorowy

czosnek

majeranek

kminek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeżo i osobno usmażone jajo sadzone

ogórek konserwowy

czasami podaje się także naciętą na krzyż parówkę

Chutney z dyni do serów podawanych na zakończenie przyjęcia.

Chutney z dyni z jabłkiem, imbirem i papryczką chili, czyli pikantna konfiturka własnej roboty.

Poprawnie zawekowane może w spiżarni miesiącami czekać na swoją kolej.

Składniki:

½  kg dyni Hokkaido lub Muskat

2 średniej wielkości jabłka gatunku szara reneta

1 średniej wielkości żółta cebula

3 średniej wielkości czerwone cebule

Bogactwo składników ma niebagatelny wpływ na pełnię smaku.

 

½ niezbyt dużej bulwy kopru włoskiego

1 średnia fioletową marchew (nowy gatunek na rynku)

3 – 4 ząbki czosnku

6 – 7 strączków różnokolorowych ostrej papryczki chili

1 litr octu z jabłek 5 %

¼ l octu malinowego – 5 % (kto nie ma, daje 1,25 litra octu z jabłek)

Składniki przypraw:

3 ziarnka ziela angielskiego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

2 szt. anyżku gwiazdkowego

1 laska cynamonu (długości ok. 5 cm)

2 liście laurowe

3 – 4 łyżki pokrojonego w drobną kostkę świeżego imbiru

1 trawa cytrynowa

cukier + cukier żelujący – w ilości – patrz wykonanie

Sałatka z czarnej fasoli z papryką i wędzonym pstrągiem.

Danie z czasów kwarantanny. Mimo wszystko dość jadalne i nawet godne uwagi.

Bogactwo gamy kolorów zachęca do jedzenia.

Składniki:
2 szklanki ugotowanej czarnej fasoli
1 filet uwędzonego pstrąga bez skóry i bez ości
1 czerwona słodka papryka
1 kawałek (5 cm) selera naciowego
1 mała czerwona papryczka chili bez pestek
1 płaska łyżeczka łagodnego marynowanego pieprzu
3 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
ewentualnie 1 łyżka soku z cytryny

Pieczony boczek szpikowany kardamonem.

Boczek pieczony z zielonym kardamonem

Podaję na zimno jako przekąskę w niezbyt cienko ukrojonych plastrach. Do tego absolutnie świeżo starty chrzan i ciemne pieczywo. Żadnej musztardy czy keczupu!

Składniki

0,7 – 1,0 kg chudego surowego boczku

kilka marchewek

kawałek selera

tyle gorącego rosołu, aby wypełnił formę z mięsem na głębokość 1 cm

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

1 łyżka suszonego majeranku

½ łyżeczki nasion kminku

½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

zielony kardamon w ilości wg uznania (5 – 6 kapsułek)

sól do smaku

oliwa z oliwek

Witaminowe surówki - rozmaite

Od dziś powraca dawny system publikowania nowych materiałów w każdy wtorek i w piątek. Mam nadzieję, że stan zdrowia nie przeszkodzi mi w kontynuacji zamiaru.

Kończy się lato i zaczyna rok szkolny. Młodzież potrzebuje zwiększonej ilości witamin a więc rodzice do działa. Poniżej propozycja surówki z surowej papryki z jabłkiem.

Zasada mówi: do żółtej papryki daje się jabłko o jasnej skórce; do np. zielonej - jabłko zielonego koloru.

Jeżeli rodzina lubi ostre przyprawy surówkę z łagodnej papryki można uzupełnić podając obok chili z czosnkiem w szlachetnej oliwie z oliwek.

Składniki:
sezonowe owoce i warzywa
oliwa
sól
czarny pieprz prosto z młynka
sok z cytryny

Przegrzebki* z patelni (albo krążki wycięte z piersi kurczaka).

Coś takiego jak owoce morza to w wielu polskich domach już na samym wstępie budzi kontrowersje. Bywa, że starsze pokolenie odwraca się ze wstrętem.
Młodzi też często podchodzą nieufnie jak pies do jeża.
Nic dziwnego bo położenie geograficzne Polski mówi samo za siebie. Tego u nas nigdy nie było. Teraz można kupić w wybranych sklepach ale przy tej okazji trzeba głębiej sięgnąć do kieszeni.
Od czasu kiedy kraj zmienił orientację polityczną obywatele mogą dowolnie podróżować kiedy i dokąd zechcą. Sądzę zatem, że wielu rodaków z przyjemnością zdążyło pokosztować podobnych rarytasów.
Dziś przepis na mięso wspaniałych małży z patelni, który pozwoli powspominać urlop spędzony gdzieś nad Morzem Śródziemnym.
Kto jeszcze nie zdążył zasmakować w tym temacie i woli tego próbować, może dyskusyjny surowiec zastąpić mięsem z piersi kurczaka.

Autentycznie luksusowa maleńka przekąska przed wystawnym przyjęciem. W ostatniej chwili bogato doprawiona pieprzem cytrynowym. Łodyżek i resztek zielonej pietruszki nie należy wyrzucać. Wspaniale nadają się do aromatyzowania podczas smażenia ryb lub rozmaitych owoców morza.

 Składniki:
przegrzebki* 10 - 12 sztuk (trzeba liczyć po dwie sztuki na porcję)
można zastąpić mięsem z piersi kurczaka; wówczas smażenie trwa odpowiednio dłużej!

5 - 6 łyżek wysokogatunkowej oliwy z oliwek
1 łyżka masła
0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d´espelette**
**- patrz: https://barwysmaku.blogspot.com/2019/02/sum-na-sosie-ala-halasle.html

pieprz cytrynowy
sól morska

Przekąska na po świętach z mango i z mozzarellą

Nie ukrywajmy, że obojętnie jak minęły święta - jesteśmy nieco kulinarnie rozpieszczeni.
Bywa, że w spiżarni zostało nieco delikatesowych produktów. Proponuję zatem coś z tego sklecić.

Na zdjęciu przekąska wyjątkowo z dodatkiem rzeżuchy wodnej - bo akurat była pod ręką

Składniki:
owoc mango
bawoli włoski ser mozzarella w kawałku
1 szpiczasta czerwona papryka
kto ma mała świeża czerwona chili - wówczas nie dodaje się imbiru
rzeżucha (kto ma - rzeżucha wodna) albo zielone listki kolendry, albo zielona pietruszka
1 limonka
mały kawałek świeżego imbiru- jeżeli nie ma papryczki chili
oliwa
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:
owoc mango obrać ze skóry i wzdłuż płaskiego boku dużej pestki pokroić na cienkie plastry. Ułożyć dookoła płaskiego półmiska względnie dużego talerza. Skropić świeżo wyciśniętym sokiem z limonki. Na każdym ułożyć po 1 - 2 plastry mozzarelli ukrojonej na 2 - 3 mm plastry. Delikatnie doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i drobno startą skórką z limonki. Skropić kilkoma kroplami dobrej gatunkowo oliwy z oliwek. Posypać drobno pokrojoną czerwoną papryką i połową płaskiej łyżeczki świeżo startego imbiru. Albo płaską łyżeczką drobnisieńko posiekanej papryczki chili. Całość na wydaniu udekorowąć posiadaną zieleniną.

Zestaw niecodzienny ale wypróbowany i godny polecenia.

Tadeusz Gwiaździński

Pimentos de padron* z fenkułem jako dodatek do dań głównych

Włoskie kiełbaski albo parówki zawijane w boczek z papryczką pimentos i i fenkułem 

(przepis na 4 porcje)

Na zdjęciu autentyczne włoskie białe kiełbaski smażone z białą cebulą.

Albo parówki zawijane w boczek podane na papryce z fenkułem.

         Składniki:

8 sztuk włoskich białych kiełbasek (w zastępstwie surowa polska biała kiełbasa) albo parówki zawijane w boczek

0,5 małej białej cebuli

1 czubata łyżka drobno pokrojonego włoskiego zrolowanego solonego boczku ":pancetta"*

100 - 150 g strąków hiszpańskiej zielonej papryki pimentos (tzw. "grilowej")

0,5 bulwy włoskiego kopru wielkości piłki tenisowej

0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru (względnie kminku)

0,7 szklanki wytrawnego białego wina

1 łyżka białego octu balsamico

1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku

kilka ziaren czarnego pieprzu

3 + 3 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

sól

czarny pieprz świeżo mielony

Węgierskie lecsó podawane z soczewicą.

Wiele osób ze zdumieniem dostrzeże, iż poniższy przepis zawiera sporo wieprzowego smalcu. Owszem to prawda, że rozsądek rygorystycznie nakazuje stosowane tłuszczy roślinnych zamiast zwierzęcych. Kto tak woli może składniki lescó smażyć na oliwie, tyle że smakowo to nie będzie to.

Przyrządzając lescó unikam stosowania zielonej papryki ponieważ często do potrawy wnosi gorzki smak.

Składniki (lecsó):
0,5 kg cebuli
400 g strąków czerwonej papryki
400 g strąków żółtej papryki
1 kg słodkich dojrzałych pomidorów
3 ząbki czosnku
3 spore łyżki zastygniętego, wytopionego ze słoniny smalcu wieprzowego
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
0,5 łyżeczki kminku
sól do smaku

Składniki (soczewica):
250 g soczewicy
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki drobno pokrojonej cebulki szalotki
50 ml czerwonego octu balsamico
sól do smaku

Naleśniki z mięsem à la Hortobȧgy. Absolutna klasyka kuchni węgierskiej!!

Doskonała metoda także na zagospodarowanie resztek gulaszu!
W oryginale nadziewa się je wg indywidualnego smaku. Mięsem wołowym, wieprzowym lub jak w dzisiejszym przepisie - drobiowym.

Składniki na 4 grube lub 6 cienkich naleśników:
4 - 6 naleśników o średnicy 26 cm
2 piersi kurczaka (2 sztuki)
1 cebulka szalotka
1 łyżka mielonej  czerwonej papryki
1,5 szklanki intensywnego bulionu drobiowego
0,3 szklanki słodkiej śmietanki kremówki
2 łyżki smalcu wieprzowego lub oleju rzepakowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Rozgrzewający węgierski kapusniak na zimowe dni.

Pikantna i sycąca zupa po zimowym spacerze.
Bracia Madziarzy uważają, że taki kapuśniak skutecznie leczy kaca po karnawałowym przepiciu.

Kto lubi może zagęścić zupę dodając drobno starty surowy ziemniak.

Składniki:

1 kg kiszonej kapusty (nie mocno kwaśnej!)

1 mała przednia golonka wieprzowa

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej

1 marchew

1 korzeń pietruszki

kawałek selera

garść suszonych prawdziwków
3 + 1 ziemniaki średniej wielkości

0,5 cebuli średniej wielkości

1 spora łyżka smalcu wieprzowego

1 mały strąk czerwonej papryki

1 mały strąk żółtej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu

3 liście laurowe

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

sól

1 -, lub - 2, lub - 3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu, względnie przecieru z ostrej papryki

Szampańskiej zabawy i najlepszego z Nowym Rokiem!

Wprawdzie wątroby nikomu nie uratuję ale za to może łatwiej  będą Wam przechodzić przez gardło płyny sylwestrowe :-)
Po spożyciu alkoholu organizm stara się wydalić trujące substancje. Wraz z alkoholem za pośrednictwem nerek przy okazji wydalane są nadmierne ilości soli mineralnych. Dlatego na kacu najlepiej przez gardło przechodzi wszystko co słone.

Najlepsze lekarstwa jakie znam i gorąco polecam:

Bałtyckie śledzie a'la anchovis. Kupuje się już doprawione na podobieństwo solonych sardeli. W razie czego, drobno pokrojone są wspaniałym dodatkiem do tatara z polędwicy wołowej - zamiast tej ohydnej obligatoryjnej sardynki w oliwie!

Niezawodne rolmopsy. Pod warunkiem, że są od wewnątrz smarowane musztardą o przyzwoitym smaku.

Albo jak te z lewej z palącą w dziób ostrą papryką nadziewaną pastą z tuńczyka.

Albo coś dla samotnych - śledź i róża. Zawsze milej we dwoje :-)

Siadając do stołu pamiętajcie o bardzo mądrym powiedzeniu Aloszy Awdiejewa z krakowskiej Piwnicy Pod Baranami, który pouczał, że:
wódka jest przyjaciółką człowieka, tylko nie wolno w niej zakochiwać się!

I jeszcze jedno przypomnienie - mieszanie wódki i win musujących przeważnie źle się kończy. W każdym razie działa to jak narkoza. Inni będą się bawić a Ty będziesz spać jak dziecię. Rano wstaniesz z bolącą głową.

Jak by nie było - wesołej zabawy z pozytywnym rankiem 1 Stycznia.

Tadeusz Gwiaździński

Oryginalny gulasz segedyński, albo seklerski, jak kto woli.

Gulasz seklerski, który znamy także jako - segedyński.

Są to kawałki łopatki wieprzowej pokrojonej w grubą kostkę, duszone z kiszoną kapustą, i na wydaniu ozdobione sporym kleksem kwaśnej śmietany.

Skąd wzięła się nazwa gulasz „seklerski” albo „segedyński”?
Jak mówi legenda, pewnego razu wieczorową porą, do budapesztańskiej restauracji „Pod Grającym Zegarem” przyszedł pan Székely (pracownik  biblioteki narodowej)
Tego wieczora wspomniany stały gość był bardzo głodny i poprosił kelnera o podanie mu czegoś ciepłego. Ten odpowiedział wykrętnie, że na coś ciepłego niestety jest już za późno, bowiem kucharz już poszedł do domu.
Rozeźlony głodem gość zaprotestował:
nie powie mi pan, że w kuchni nie zostały jakieś resztki gulaszu i może nawet kiszonej kapusty! Gotować pan nie musi, wystarczy to tylko podgrzać, a to jest żadna filozofia!



Do tego kufel piwa z pianką albo lampa czerwonego wytrawnego!