Tatar z surowego tuńczyka

Jutro krótko o tym od czego naprawdę zależy kolor skorupki surowego kurzego jaja?

 

Może coś eleganckiego na wielkanocny stół? Wprawdzie za surowego tuńczyka trzeba zostawić na ladzie o parę banknotów więcej ale przecież to Wielkanoc. Do tego mamy za sobą długi post.

Koper pasuje nie tylko do łososia. Z tuńczykiem równo żyje w wielkiej zgodzie

Składniki:

30 dag mięsa tuńczyka
specjalna sól fleur de sel ("kwiat" soli)
sok z cytryny lub limetki
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek extra Verginie

gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:
1.) Bardzo ostrym nożem pokroić filet z tuńczyka  w drobną kostkę!*
Wszelkie ewentualne pasemka tłuszczu wyciąć i wyrzucić.
2.) Po rozdrobnieniu posolić, dodać pieprz, oliwę i sok z cytryny lub limetki.
Wymieszać i formować kule wielkości piłeczki do golfa.
3.) Udekorować wg fantazji i natychmiast podawać.

*  - w żadnym wypadku nie mielić lub rozdrabniać mikserem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Filet z grzbietu królika z sosem mango

W nachodzący poniedziałek Walentynki. Zrób coś uroczo zaskakującego dla swojej ukochanej.

 

Na zdjęciu danie celowo  bez dodatków bo tu panuje absolutna dowolność

 

Składniki królik:

2 polędwica filety z grzbietu królika

sól i czarny pieprz prosto z młynka

tłuszcz do smażenia

  

Wykonanie:

1.) Mięso oczyścić z błon i resztek tłuszczu. Sparować w jednolity kawałek i związać sznurkiem.

2.) Na ostrym ogniu krótko przesmażyć ze wszystkich stron. Szybko szczelnie zawinąć w folię aluminiową i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 140°C na 10 - 15 minut. Kolejno zmniejszyć temperaturę do 80°C i tak przetrzymać przez następne 15 minut.

3.) Wyjąć z pieca i odstawić na 10 minut aby mięso „odpoczęło”.

UWAGA! Odwijać z folii i porcjować gorącą polędwicę można dopiero po 10 minutowej przerwie. Inaczej wszystkie soki wypłyną z mięsa.

Składniki sos:                                                                                                                                                2 miękkie całe owoce mango, po ok. 0,5 kg                                                                                             0,25 szklanki białego wytrawnego wina                                                                                                   0,25 szklanki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy                                                                               1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki (zielonej cytryny)                                                                   30 g zamrożonego masła                                                                                                                               1 cały anyżek gwiazdkowy                                                                                                                           1 laska cynamonu (2 – 3 cm)                                                                                                                       sól                                                                                                                                                           pieprz                                                                                                                                                      cukier w ilości wg indywidualnego upodobania

Wykonanie:                                                                                                                                               4.)Mango obrać i oddzielić pestki. Miąższ pokroić w kostkę, zalać winem, sokiem z pomarańczy, cytryny i postawić na płycie aby się wszystko powoli gotowało. Dodać przyprawy i dalej gotować pod przykryciem aż się mango zacznie rozpadać. Wyjąć przyprawy i zmiksować sos na gładko blenderem. Dosmaczyć solą, pieprzem i ew. cukrem wg potrzeby.

5.) Na koniec zagęścić, przez stopniowe dodawanie małymi porcjami zamrożonego masła. Stale przy tym mieszając miotełką. Następny kawałek masła dodaje się dopiero wówczas kiedy poprzednio dodany całkowicie się rozpuści!

6.) Podawanie: po odwinięciu z folii, powstały w czasie pieczenia sos dodać do sosu z mango i  wymieszać. Polędwicę pokroić na porcje. Na podgrzanych płaskich talerzach, łyżką wazową wykonać na środku lustro z gorącego sosu. Centralnie umieścić kawałki polędwicy. Jako dodatek idealnie nadaje się ryż po persku z berberysem albo dowolna biała kasza.

Tadeusz Gwiaździński

                  

filary smaku

Strugana sałatka. Brzmi mało ciekawie ale smakowo odlotowa!

W zasadzie różni się od innych sałatek głównie sposobem krojenia. Wbrew pozorom ma to niebagatelny wpływ na końcowe wrażenia smakowe.

 

Podstawą doskonałości smaku jest dojrzały i świeży melon mający miąższ pomarańczowego koloru

Składniki:

miąższ absolutnie dojrzałego melona koloru pomarańczowego

świeży ogórek sałatkowy

cukinia zielona

cukinia żółta

olej o neutralnym smaku - jeśli kto ma olej mandarynkowy zamiast pieprzu

sok świeżo wyciśnięty z limetki

pieprz mandarynkowy* względnie w zastępstwie syczuański

szczypta soli

 

Wykonanie:

1.) Ilości zastosowanych składników powinny być w miarę jednakowe. Melon obrać ze skóry i pozbawić pestek. Z pozostałych składników tylko usunąć pestki.

 

2.) Obieraczką do jarzyn ciąć na cienkie paski 1 - 1,5 cm. Doprawić i wymieszać. Przed podaniem trzymać w chłodzie.

 

3.) Podawanie: podawać do dań z ryb lub białych mięs.

 

Przykład zastosowania: razem z sałatką kartoflaną do pstrąga z patelni

 

* - pieprz mandarynkowy - bywa do nabycia w specjalistycznych sklepach wysyłkowych. 

 WAŻNE! Stosuje się wyłącznie do aromatyzowania potraw podawanych na zimno. Inaczej traci cały urok zapachu mandarynek.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku