Caprese. Bezmięsna i super łatwa przystawka

Tak jak pizza Margerita zestawem kolorów przypomina włoską flagę. Pochodzi z południa Włoch. Stała pozycja kuchni włoskiej. W sumie nic nowego. Jest doskonałą przystawką na dni, w których brak pomysłów a trzeba coś podać. Cała siła leży w umiejętnej dekoracji talerza (półmiska). 

Najważniejszym nośnikiem dobrego smaku są pomidory. Muszą być wyraźnie bardziej słodkie niż kwaśne.

Oryginalna caprese. Pyszności bo z serem bufala mozzarella z mleka bawolego, które zawiera ponad osiem procent tłuszczu, który jak wiadomo jest nośnikiem smaku

Podstawowe składniki:

bufala mozzarella z mleka bawolego

względnie mozzarella z mleka krowiego (łatwiej dostępna na rynku)

dojrzałe słodkie pomidory

oliwa z oliwek możliwie najlepszego gatunku

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pomidory i mozzarellę pokroić na kawałki i formę wg własnego  uznania. Naprzemiennie układać na półmisku. Doprawić solą i absolutnie świeżo zmielonym pieprzem. Szczodrze skropić możliwie najlepszą oliwą z oliwek. Pokryć listkami świeżej bazylii.

Coś dla podniebienia i równolegle dla oka. Mozzarella z krowiego mleka w postaci małych kulek. Urozmaicona pomidorkami koktajlowymi i czarnymi oliwkami

Wszelkie inne indywidualne kreacje są absolutnie dozwolone.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śródziemnomorskie przekąski z sardeli.

Sardele - to małe morskie rybki żyjące w ogromnych stadach. Śmiało można je porównać do polskich śledzi bałtyckich. Nie należy mylić ze znacząco większymi sardynkami.

Patrz wyjaśnienie jaka jest różnica: 

https://www.blogger.com/blog/post/edit/7700201719860265341/7580294595140521037

We Włoszech zwane alici bądź acciuga

 

Smażone sardele z marynowanymi oliwkami lub papryką.  

Szybka i łatwa przekąska na 6 - 8 osób.

  

Wymarzone czekadełko na upalne dni. Nie syci, nie rozgrzewa a pobudza apetyt! Często na przyjęciach podaje się je letnio ciepłe na kartonikach jako przegryzkę do aperitifu.

 

 

Składniki:                                                                                                                                                       opanierowane usmażone sardele w ilości po 2 na porcję

Dokładnie oczyszczone podwójne fileciki przed panierowaniem rozkłada się w tzw. motyla

 

1 łyżka czarnych marynowanych oliwek bez pestek na porcję                                                                     1 łyżka nadziewanych zielonych oliwek na porcję1 łyżka pokrojonej czerwonej papryki konserwowej sól                                                                                                                                                                      oliwa z oliwek do smażenia

Wykonanie:

1.) w/w składniki jak na powyższym zdjęciu układać na talerzu.

 

Kanapeczki z sardelą i keczupem.

 

Poprzecznie pokroić bułkę paryską. Cienko posmarować masłem. Na to kleksik łagodnego keczupu i kawałek marynowanej sardeli

 

Przed układaniem na kanapkach fileciki należy koniecznie osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym

 

 

Albo z twarożkiem i czerwoną papryką.

Doskonałym urozmaiceniem są listki cykorii uzupełnione serkiem gorgonzola.

Jak widać na powyższych przykładach rozmaitość wariantów jest absolutnie dowolna.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Paccheri** w sosie pomidorowym z tuńczykirm i czarnymi oliwkami

W ostatnim materiale była mowa o włoskom risoni czyli makaronie w kształcie ziaren ryżu. 

Dzisiaj inna rzadko spotykana pasta* a mianowicie paccheri**, podawane z tuńczykiem, czarnymi oliwkami i sosem pomidorowym.

Widoczne na powierzchni makaronu prążki pomagają w łatwiejszym przyswajaniu serwowanego sosu, co znacznie poprawia walory smakowe. Po tym poznaje się makaron produkowany fabrycznie

Paccheri wykonane w warunkach domowych najczęściej mają gładką powierzchnię co wcale nie oznacza, że są gorsze w smaku

Składniki:

po 100 - 150 g pacchri na porcję

1 - 2 szklanki gotowego i dobrze doprawionego sosu pomidorowego***

0,25 - 0,50 szklanki czarnych marynowanych oliwek bez pestek

1 puszka tuńczyka w oliwie

nieco pokrojonego świeżego strączka czerwonej chili

1 - 2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny

kto lubi 1 - 2 ząbki czosnku

Wykonanie:

1.) Pachceri ugotować wg zasad podanych na opakowaniu.

2.) Zagotować sos pomidorowy. Dodać osączoną i zmiażdżoną zawartość puszki z tuńczykiem i ewentualnie drobno pokrojony czosnek. Pogotować chwilę. Dodać oliwki, doprawić papryczką chili i sokiem z cytryny.

3.) Podawanie: we Włoszech zasadniczo podaje się jako gorącą przystawkę. Jak na zdjęciu - z dodatkiem małej ilości sosu i ewentualnie ozdobione listkami bazylii

 

* - pasta - tym mianem w języku włoskim określa się wszystkie wyroby wykonane na bazie mąki, 

czyli : wszelkie makarony, riavioli, torteliini, itp.

** - paccheri - rzadziej spotykany rodzaj włoskiego makaronu w formie krótkich rurek o sporej średnicy i wyraźnie grubych ściankach. 2 - 3 razy większych od powszechnie znanych rigatoni.

*** - ilość sosu zależy od planowanej liczby porcji; obowiązuje zasada, że sos ma stanowić uzupełnienie smakowe. Czyli rurki makaronu mają być okraszone sosem a nie w nim wykąpane.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Drożdżowe bułeczki bez cukru

Czasem mam dość jedzenia pieczywa z fabrycznej piekarni. Wtedy biorę się za domowe wypieki.

Dzisiaj bułeczki drożdżowe na śródziemnomorską nutę. Np. do polskiego barszczu będą wspaniałym uzupełnieniem.

 

Przed wstawieniem do piekarnika posypałem białym sezamem. Smakowo wyszło nieźle

 

Składniki: (ciasto drożdżowe)

300 ml letnio ciepłej wody

0,5 kostki świeżych drożdży (21 g)

500 g mąki pszennej (typ 500 - 700) + mąka do rozwałkowania

płaska łyżeczka soli

40 ml oleju rzepakowego względnie słonecznikowego (w oryginalnym wydaniu oliwy z oliwek)

1 roztrzepane jajo do posmarowania gotowego ciasta przed wstawieniem do piekarnika

Nadzienie:

100 g gotowego pesto ze słoiczka (zmiksowane: bazylia, orzeszki piniowe, parmezan)

100 g twardego żółtego sera o ostrym smaku, startego na grubym tarle

2 łyżki posiekanych czarnych oliwek z zalewy oliwnej 

względnie tyle samo drobno posiekanych suszonych pomidorów z zalewy jw

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić cisto drożdżowe wg zasad. 

Kolejno rozwałkować na stolnicy posypanej mąką na kształt prostokąta (60 x 40 cm) Zostawiając dookoła margines szerokości 2 cm, na całej powierzchni rozsmarować presto i równomiernie posypać startym serem i oliwkami, względnie suszonymi pomidorami.

 

2.) Tak przyrządzone ostrożnie zrolować wg długiego boku. Z otrzymanego rulonu wyciąć 12 - 15 pierścieni o jednakowej szerokości. Jedno obok drugiego układać cięciem do dołu w formie (30 x 20 cm) wysłanej papierem do pieczenia. Odstawić w ciepłe miejsce na minimum 30 minut aby ciasto miało czas wyrosnąć. Przed wstawieniem do piekarnika z wierzchu posmarować roztrzepanym jajem.

 

Rozbełtanym jajem smaruje się dopiero przed wstawieniem do piekarnika

 

3.) Zapiekać na środkowej półce przez 25 - 30 minut, w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni. Grzeje termoobieg. Studzić w formie.

4.) Podawanie: podawać jako przegryzkę do przystawek lub gorących zup.

PS. Z bardziej uroczystych okazji można do nadzienia dodać pokrojona dowolna szynkę.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Obiad z tego co znalazłem w domowej zamrażarce

Co się w kuchni domowej często zdarza - problem co począć a z artykułami zalegającymi w szufladach zamrażarki. Zapowiadają upalne lato więc dobrze już teraz zwolnić nieco miejsca.

Tarta dynia Hokkaido wygląda jak marchewka. Natomiast skrei smakuje jak dorsz i można go nim zastąpić.

Składniki:
filet skrei* (400 - 500 g) względnie dorsza - ze skórą
1,5 - 2 szklanki startej na grubym tarle dyni Hokkaido
1 bulwa włoskiego kopru - średniej wielkości podzielona na ósemki
cytryna pokrojona w pół plastry
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki (względnie kopru)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 płaskiej łyżeczki pieprzu cayenne
olej rzepakowy do smażenia
1 łyżka masła

Wykonanie:
1.) Startą dynię na oleju rzepakowym poddusić do miękkości w rondlu o grubym dnie. Doprawić czarnym pieprzem, solą i cayenne. Trzymać w cieple pod przykryciem.
Podobnie postąpić z ósemkami bulwy włoskiego kopru. W razie potrzeby podlać kilkoma łyżkami bulionu drobiowego.

2.) Filety rybne wyjąć z zamrażarki na ok. 2 godziny przed. Kolejno posolić i 80 % czasu smażyć na średnim ogniu w bardzo małej ilości oleju rzepakowego. Gdy ryba zacznie dochodzić dodać masło a gdy się całkowicie roztopi, na 1 minutę odwrócić filety na drugą stronę. Ten zabieg znacznie wzmocni walory smakowe potrawy.

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z ziemniakami z wody, podduszoną ósemką bulwy włoskiego kopru i udekorowane połówką plastra cytryny. Także marynowana oliwką i posypane zieloną pietruszką.

* - skrei - gatunek dorsza poławiany w miesiącach zimowych w Morzu Arktycznym.

Tadeusz Gwiaździński

PS. Od 1 lipca do 15 września 2020 na blogu nastąpi przerwa wakacyjna. Znaczy komentarze nie pozostaną bez odpowiedzi ale nie będą publikowane nowe tematy.

Filety ze świeżej makreli zapiekane z cukinią.

Makrela z pieca, zapiekana pod plastrami cukinii (zakupiona w Krakowskim Makro)

Makrela jest rybą którą w Polsce znamy głównie w wędzonej postaci. Może nie należy do najsmaczniejszych gatunków, ale za to jest niezwykle zdrowa!
Jeżeli czasem uda się kupić świeżą, polecam spróbować przyrządzić ją w/g poniżej przedstawionego przepisu. Tak zrobiona nie ma już wiele ze swojego charakterystycznego zapachu wędzonki, który nie wszystkim odpowiada.

Cenne w tym przepisie jest to, że makreli prawie nie czuć makrelą, a cukinia między filetami ryby, smakiem przypomina nieco kiszony ogórek.

Cenne w tym przepisie jest to, że makreli prawie nie czuć makrelą,
a cukinia między filetami ryby, smakiem przypomina nieco kiszony ogórek.

Składniki:
2 świeże makrele po 200 - 250 g każda
1 cukinia średniej wielkości (jeśli smakuje gorzko, natychmiast wyrzucić bo grozi zatruciem!*)
1 mała czerwona cebula
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
2 łyżki czarnych marynowanych oliwek
2 - 3 gałązki świeżego rozmarynu (nie obowiązkowo)

Roladki z piersi kurczaka z rucolą i suszonymi pomidorami.

Czasami robię przegląd półek w lodówce.
Tym razem wyszło z tego coś nawet ciekawego.

Składniki:
2 - 3 piersi kurczaka
czarny pieprz prosto z młynka
8 plastrów pieczonego lub gotowanego boczku (wędzony się nie nadaje)
2 łyżki dobrze osączonych z zalewy suszonych pomidorów
2 łyżki ostrej musztardy Dijon
spora garść świeżych listków rucoli
olej rzepakowy do smażenia
sól
0,5 szklanki listków zielonej pietruszki
4 łyżki oleju rzepakowego prasowanego na zimno
pomidorki koktajlowe i marynowane oliwki do dekoracji
risotto

Steki z tuńczyka zapiekane na warzywach.

Tuńczyk niestety nie należy do tanich ryb. Z drugiej strony idą święta wiec czemu nie sprawić sobie odrobiny luksusu? Do tego nie ma ości i może z powodzeniem na stole zastąpić cielęcinę.

Na zdjęciu steki z tuńczyka zakupionego w krakowskim Makro.

Składniki:
4 steki ze świeżego tuńczyka ukrojone na grubość ok. 2 cm
Warzywa:
1 średniej wielkości cukinia
0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek bez pestek
1 mała bulwa włoskiego kopru
1 mała łodyga selera naciowego
1 średniej wielkości cebula
2 ząbki czosnku
2 - 3 jędrne pomidory wielkości piłeczki do gry w golfa
3 łyżki + 4 łyżeczki oliwy z oliwek
sól morska
świeżo zmielony czarny  pieprz

Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Nadziewane roladki ze schabu.

Danie pasujące na obiad lub na kolację. Jak komu wypadnie.

Składniki:
6 - 8 dużych kotletów ze schabu o grubości 1 cm
 

Mięso nie powinno być zbyt grubo krojone gdyż wtedy trudno będzie je zwijać w rolady.

masło
oliwa
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki gładkiego białego twarożku
1 płaska łyżeczka + 1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
1 czubata łyżeczka drobno startej młodej marchwi

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek
0,5 szklanki śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
1 łyżka masła
kto lubi może dodać kieliszek białego wytrawnego wina

Smażone i nne szybkie przekąski z sardeli.

Smażone sardele z marynowanymi oliwkami lub papryką. Szybka i łatwa przekąska na 6 - 8 osób.

Wymarzone czekadełko na upalne dni. Nie syci, nie rozgrzewa a pobudza apetyt! Często na przyjęciach podaje się je letnio ciepłe na kartonikach jako przegryzkę do aperitifu.

 

Składniki:
250 - 300 g surowych sardeli

Tu równie dobrze można zastąpić sardele sardynkami.*

kilka łyżek przesianej na drobnym sicie tartej bułki sól
czarne oliwki marynowane, bez pestek
zielone oliwki marynowane, bez pestek
marynowana papryczka chili

Wykonanie:
sprawić sardele. Obciąć głowy, wypatroszyć, usunąć kręgosłup i drobne ości, umyć i osuszyć. Rozłożyć na kształt motyla.

Niektóre sklepy rybne w nadmorskich miejscowościach we Włoszech oferują już gotowe "kotleciki" z sardeli.

Posolić, obtoczyć w miałkiej tartej bułce i krótko przesmażyć z obu stron stosując bardzo małą ilość oliwy. Jest ważne aby panierka nie wchłonęła nadmiernej ilości tłuszczu, co zepsuje cały dobry smak.
Podawać prosto z patelni razem z oliwkami lub marynowana papryką.
Można też podawać na zimno pod oszronioną szklaneczkę chodnego piwa.

* - jaka jest różnica między sardelami a sardynkami, zajrzyj tutaj:
http://barwysmaku.blogspot.com/2013/05/sardele-czy-sardynki-powtorka.html

We włoskich sklepach rybnych małe sardele występują pod nazwą ALICI.

Alpejski łosoś* z piekarnika na 8 porcji.

Delikatne danie na proszone przyjęcie.

Danie urozmaicone dodatkiem mieszanki marynowanej papryczki chili z konfiturą wykonaną z brzoskwini i łagodnej papryki.

Składniki:
1,5 kg alpejskiego łososia
cebula
cytryna
czosnek
cukinia
kapary marynowane
czarne oliwki marynowane
pomidorki koktajlowe
rozmaryn
soczewica
warzywa korzenne do soczewicy
bulion
oliwa
sól
czarny pieprz prosto z młynka
polski pieprz ziołowy

Dorsz z pieca

Z dorszem często bywa kłopot natury estetycznej bowiem podczas smażenia po mieszkaniu rozchodzi się mało przyjemny zapach. Znam sporo osób, które właśnie z tego powodu rezygnują z zakupu tej świetnej ryby. Gotowany na parze lub w wodzie wielu osobom nie smakuje i wręcz odstrasza od stołu. Dlatego dziś proponuję inną metodę - filet z dorsza zapiekany w piecu. Sposób nie jest całkowicie wolny od zapachu ale nie da się porównać ze smażeniem na patelni.

Przed wstawieniem do pieca dobrze jest filet obłożyć kawałkami zimnego masła.

Składniki:
filet z dorsza bez skóry i ości 700 g
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
wiórki skórki z cytryny
pomidorki koktajlowe
marynowane czarne oliwki
marynowane kapary
zimne masło
oliwa z oliwek