czwartek, 7 marca 2013

Kruche ciasta i ciasto krucho-drożdżowe - zasady

Zbliża się Wielkanoc, a więc czas pieczenia mazurków i innych ciast na kruchym spodzie.
Załączam parę porad, aby takie ciasto zawsze się udawało!

Wbrew pozorom łatwości, kruche ciasto potrafi w przygotowaniu być bardzo kapryśne.
Np. zawsze bierzesz idealnie te same składniki, a tu niespodziewanie potrafi Ci wyjść zupełnie coś innego.
Najczęściej przyczyną bywa odmienny stopień wilgotności i temperatury powietrza, jakie akurat panują na zewnątrz tego dnia.
Także aktualny stopień wilgotności zastosowanej mąki, ma niebagatelny wpływ na końcowy wynik.

Obowiązujące zasady:
- wszystkie składniki powinny być możliwie schłodzone
- zagniatać należy jak najszybciej, aby ciasto nie ogrzało się od dłoni
- do zagniatania idealną jest platforma z marmuru, bo ten zawsze jest chłodny

Grzbietem noża "sieka" się zimne rozdrobnione masło z mąką wymieszaną z cukrem, dodaje żółtko, dalej rozdrabnia wszystko razem, i na koniec, szybko zagniata.

Po szczelnym zawinięciu w folię wkłada się do lodówki na 0,5 - 1 godzinę.
Ta czynność jest niezbędna, bowiem gluten z mąki musi mieć czas na to aby po uwolnieniu połączyć się z innymi składnikami.
Co jest najistotniejsze, tego procesu za żadne skarby nie da się przyspieszyć. Lepiej jest wpaść do sąsiadki na herbatkę, niż za wcześnie podjąć pracę z ciastem, które jeszcze nie dojrzało, bo klapa gotowa .

Podstawową proporcją, jest tzw.  1 - 2 - 3.  To znaczy, że na jedną część cukru daje się dwie części tłuszczu i trzy części mąki.

Szczególnie ilość tłuszczu jest bardzo ważna, bo jeśli za mało, ciasto się nie zwiąże, jeśli za dużo, popłynie w czasie pieczenia!
Dodanie cukru pudru, spowoduje, że ciasto będzie bardziej spoiste.

Choć to oznacza podwyższoną delikatność, cukiernicy żartobliwie mówią o takiej strukturze, że jest "betonowa".
Zalecany typ mąki 480.
Ogólne rzecz biorąc, do kruchego ciasta bierze się gładkie i słabe.
"Bogatsze" w gluten mąki mają w sobie za dużo "kleju" i ciasto nie będzie wystarczająco kruche.


UWAGA!
Do kruchego nie daje się „grubej” mąki, w rodzaju krupczatka, bo taka jest za „tłusta”, co naruszy równowagę proporcji składników i ciasto będzie się rozpadać.
Ciasta kruche do np. pasztetów, zagniata się bez cukru. Dodanie śmietany lub rzadkiego twarożku zamieni takie ciasto w półkruche.

PS. Inną metodą zagniatania jest: uprzednie wymieszanie miękkiego masła z cukrem, szczyptą soli i żółtkiem (mniej więcej na 20 dag suchej mąki i 1 żółtko) i dopiero dalsze siekanie z mąką.

Tak przygotowane ciasto może czekać na swoją kolej:
- w lodówce, do 1 tygodnia
- w zamrażarce, do 3 miesięcy

Znaczenie poszczególnych produktów w cieście:
- mąka, w zasadzie podkreśla suchość i ma znikomy wpływ na wiązanie ciasta
- tłuszcz, zimny zbity tłuszcz okleja cząstki mąki i jest podstawowym składnikiem pozwalającym na możliwość rozwałkowania ciasta
- cukier, bardzo opornie łączy się z ciastem, dlatego w pierwszej linii zaleca się stosowanie miałkiego cukru, bo duże kryształy cukru, które nie zdążą się rozpuścić, spowodują brązowe zabarwienia na powierzchni ciasta


Cukier kryształ daje się wówczas gdy w skład ciasta wchodzą mokre (płynne) składniki
w rodzaju: śmietana, lub białko jaja.


- żółtka, surowe - spełniają w cieście rolę wiążącą, gotowane - dają tylko żółte zabarwienie,
- białko jajka, zasadniczo daje się i delikatnie miesza z ciastem, w przypadkach kiedy okazuje się zbyt suche.

Kruche ciasto z przeznaczeniem na spód tortu
Jeżeli kruche ciasto przygotowuje się jako spód toru, należy je upiec na 1 – 2 dni wcześniej i przechowywać zabezpieczone przed wysychaniem, przez pokrycie płynną czekoladą.

Ciasto krucho – drożdżowe
Ciasta kruche z drożdżami zasadniczo przeznacza się do wypieków cukierniczych, które finalnie wypełniane są jakimś słodkim nadzieniem, np. rogaliki z masą orzechową.

Składniki: (poniżej podane ilości należy traktować jako zalecane proporcje!)

1 kg mąki (typ 500)
60 g suszonych drożdży
100 g miałkiego cukru (nie mylić z cukrem pudrem!)
400 g masła
szczypta soli
4 żółtka
250 ml mleka
1 roztrzepane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

Wykonanie:
wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Mąkę wymieszać z drożdżami. Wlać mleko i szybko wymieszać.
Masło zmiksować z cukrem, żółtkami, i solą.
Po połączeniu obu mas, szybko zagnieść ciasto.
Zawinąć w folię i wstawić na pół godziny do lodówki.

Kolejno rozwałkować na życzoną grubość i formę. Wypełnić nadzieniem, zawinąć, ułożyć na blasze i odstawić do wyrośnięcia, w ciepłe miejsce na ok. pół godziny.

Przed wstawieniem do pieca posmarować roztrzepanym jajem.

Pieczenie zaczynać od 200°C, co przy cieście zawierającym drożdże jest nieodzowne!

W zależności od tego jak duże są porcje, po 15 – 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 180°C.
Powodzenia życzy:
Tadeusz Gwiaździński

20 komentarzy:

  1. Normalnie rewelacja! Istotne wiadomości i bardzo konkretny wpis. Dziękuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trochę się staram, aby ta "Moja Kawiarenka" na coś się Wam przydawała :-)

      Usuń
  2. Jak ja cieszę , się ,ze tutaj trafiłam . Jeszcze nikt nigdy tak dokladnie nie wytłumaczył mi o co z tym kruchym chodzi.Super analiza. Należę do osób , które lubią dobrze zrozumieć temat .

    Przepis na kruche drożdżowe mamy taki sam i dokładnie tak jak piszesz to przepis na rogaliki .Boskie i łatwe w wykonaniu .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też się cieszę, że czytasz Moją Kawiarenkę :-)
      Rób tak dalej i poleć proszę swoim znajomym, bo mi drastycznie spada ilość odwiedzin na blogu :-(
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  3. witam teraz już wiem dlaczego moje kruche nigdy nie było kruche.bardzo,bardzo dziękuję,pozdrawiam. Majka.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czyli moje pisanie na coś się tam przydaje :-)
      Lubię czytać takie komentarze :-)

      Usuń
  4. Oczywiście,że się przydaje Tadeuszu!
    My czytamy Cię rodzinnie (mam,siostra i ja ) :o)
    I jako trio Pozdrawiamy życząc zdrowia.

    Kornelia

    OdpowiedzUsuń
  5. bardzo,bardzo dziekuje za przepisy i czekam na dalsze .Pozdrawiam serdecznie .Mistrzu
    Jesteś Wielki,uczę sę odCiebie .Barbara

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No dyć po to piszę tego bloga :-)
      Niestety ostatnio drastycznie spada mi ilość czytelników.
      Nie wiem dlaczego. Chyba zacząłem przynudzać?

      Usuń
  6. Panie Tadeuszu, życzę szybkiego powrotu do zdrowia:) Stronka jest rewelacyjna. Mam pytanie , czy do ciasta krucho-drożdżowego można użyć drożdży świeżych? Jeżeli tak to ile na 1kg mąki? Mam złe doświadczenia z drożdżami suszonymi i wolałabym świeże. Pozdrawiam Beata

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziękuję za życzenia powrotu do zdrowia :-)
    Do ciasta krucho - drożdżowego raczej nie powinno się dawać świeżych drożdży.
    Jeżeli już ktoś koniecznie tak potrzebuje, to należałoby je uprzednio bardzo drobno pokruszyć i dodać na sucho - tzn. nie robić zwyczajowego zaczynu!

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo dziękuję za szybką radę:-) zmierzę się jeszcze raz z drożdżami suchymi, mam w planach rogaliki z białym makiem jak wykonam to napiszę jak wyszło. Jeszcze raz szybkiego powrotu do zdrowia i dalszych rewelacyjnych przepisów, pozdrawiam Beata

    OdpowiedzUsuń
  9. no i wykonałam-) ciasto zrobiłam dokładnie jak w Pana przepisie biorąc 1/2kg mąki i resztę składników po 1/2 z suchymi drożdżami, wyszły pyszne rogaliki prawie marcińskie, -:) natomiast z drugiego 1/2kg mąki zrobiłam ciasto z drożdżami świeżymi robiąc rozczyn w 125ml kwaśnej gęstej śmietanie( zamiast mleka) wyszło ciasto rewelacyjne podobne do francuskiego podczas pieczenia listkowało się mimo że nie było tyle razy wałkowane i chłodzone, polecam wypróbować z nadzieniem z orzechów czekolady i rumu, pycha. Pozdrawiam Beata

    OdpowiedzUsuń
  10. witam,
    proszę o potwierdzenie ilości drożdży.
    Kupiłam drożdże dr Oetkera, 7g netto w opakowaniu z informacją, że wystarcza to na pół kilo mąki. W Twoim przepisie jest 60 g na kilo mąki. To znaczy, że powinnam zastosować 9 takich opakowań?.
    Pozdrawiam
    Anna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznaję, że nie znam tego produktu.
      Z mojego doświadczenia jakość wyrobów dr Oetkera jest na tyle sprawdzona, że raczej należy postępować w/g zaleceń na opakowaniu.
      Wystarczy jednak wykonać małą próbę wstępną.
      Pół wspomnianego opakowania wymieszać z kilkoma łyżkami dobrze ciepłego mleka, 1 łyżeczką cukru, 1 łyżką mąki i odstawić do wyrośnięcia.
      W przypadku suszonych drożdży do zaczynu jest niezbędny cukier, który ma zadanie "obudzić" drożdże.
      Później wyrośnięty zaczyn, trochę ciepłego masła i mleka, dodać do 250g mąki. Odczekać minimum godzinę obserwując na ile wyrośnie.
      Otrzymany wynik pozwoli na ocenę koniecznej ilości drożdży.

      Usuń
  11. Witam. Przez jaką ilosc czasu zachowują świeżość wyroby drożdżowo- kruche I jak najlepiej je przechowywac? Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przykro mi ale w tym temacie nie mam zbyt wiele doświadczenia. Prawdopodobnie starzeją się tak jak i inne wypieki. Moja babcia i mama przez kilka tygodni przechowywały kruche ciasteczka w zamykanym glinianym garnku. Jak się zachowają krucho drożdżowe, tego nie potrafię powiedzieć.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  12. Witam.A ja mam pytanie odnosnie krucho-drozdzowego.Polaczenie zmienia jakos smak lub strukture ciasta?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Owszem zmienia ale nieznacznie. Czułe podniebienia z pewnością wyczują drożdże.
      Upieczone ciasto nie kruszy się tak drobno jak przy cieście bez zastosowania drożdży.

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.