piątek, 26 października 2018

Pieczona karkówka lub schab na niedzielę.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Taka pieczeń to kupa roboty ale wspomnienia pozostają na długo!
Było nie było w nadchodzącą niedzielę wypada Tadeusza.
Tradycyjnie podaje się z bułczanym knedlem i gotowanym ziemniakiem. Niektórzy uzupełniają danie kawałkiem równolegle upieczonego boczku.

Obojętnie czy w Niemczech, Austrii czy w Szwajcarii taka pieczeń wieprzowa obowiązkowo musi być na niedzielnym stole.
Schab lub karkówka pieczona po domowemu

Co gospodyni to trochę inna wersja.



Składniki:    
spory kawał schabu lub karkówki z młodej świni, ze skórą  i z kością,
(jeżeli mięso jest bez skóry, to trzeba dokupić tyle świeżej słoniny, aby można było na pokrojonych z niej 3mm plastrach, położyć cały schab)
UWAGA, mięso wcześniej mrożone, nie nadaje się do tego przepisu, bowiem stale będzie „mokre”.

dodatkowo, 1 do 1,5 kg drobno porąbanych kości ze schabu
dwie spore cebule
1,5 do 2 łyżek zmiażdżonego czosnku
1kostka rosołowa maggi
po 1 łyżce utłuczonego w moździerzu (na grubo): kminku i czarnego ziarnistego pieprzu
1 czubata łyżka grubej soli kamiennej

Wykonanie:
Mięso
Przygotowanie: 
na dzień wcześniej odciąć ze schabu skórę razem ze słoniną i zachować w całości. Nie naruszając mięsa „nadrąbać” po stronie kości późniejsze porcje, czyli w odstępie po dobre 2 - 3cm.
Czynność owa ma ważne znaczenie, bowiem w tych miejscach w czasie pieczenia będzie się
wydzielać z kości, smakowity aromatyczny sos.

Wymieszać sól z grubo utłuczonym kminkiem i pieprzem. Dokładnie wytarte i suche mięso natrzeć przyprawami i pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce (8-10°C)

Pieczenie:
na minimum godzinę przed pieczeniem mięso przenieść do pomieszczenia o temperaturze pokojowej. Piekarnik rozgrzać do 250°C (!)
Brytfannę natrzeć tłuszczem spod skóry (lub słoniną) i równomiernie rozłożyć drobno porąbane kości. Wstawić do pieca na 0,5 godz., i po 15 minutach przykryć folią aluminiową.
W tym czasie kości powinny wypuścić aromatyczny brązowy sos, co właśnie jest   jedną z tajemnic świetności potrawy. Po upływie pół godziny brytfannę wyjąć z pieca. Mięso ułożyć po środku, przykryć dokładnie folią aluminiową i piec dalsze 0,5 godziny.
Skórę po stronie tłuszczu głęboko ponacinać romboidalnie. Formę wyjąć z pieca, mięso odłożyć na bok i dopiero teraz natrzeć zmiażdżonym czosnkiem.

Fakt, że czosnek dodaje się tak późno, jest drugim sekretem doskonałości smaku 
tak pieczonego mięsa.

Do brytfanny wlać na ok. 1cm wrzącego rosołu. Dokładnie między kośćmi rozprowadzić pokrojone w kostkę cebule. Wszystko przykryć skórą (albo słoniną) i na niej ułożyć mięso.
Od góry ponownie przykryć szczelnie folią aluminiową. Zredukować temperaturę  pieca do 200°C i piec do miękkości. (ok. 2,5 do 3 godzin)

W czasie pieczenia dawać baczenie aby rosół nie odparował całkowicie. W razie konieczności uzupełniać !

Główkę kapusty przepołowić. Każdą podzielić dodatkowo na 4 części. Obustronnie przesmażyć na smalcu wieprzowym na głębokiej teflonowej patelni. Szczodrze posypać sparzonymi nasionami kminku. Posolić i powoli dusić pod przykryciem do miękkości. Podawać jako uzupełnienie upieczonego mięsa.

Zastygłym smalcem z galaretką spod takiej pieczeni smarować świeży wiejski chleb
i podawać do piwa.

Tadeusz Gwiaździński

6 komentarzy:

  1. A ja w nieśmiałości mej życzę Ci przede wszystkim dużo zdrowia i spełnienia marzeń :)
    Wszystkiego dobrego
    Marianna

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo bardzo dziękuję :-) za bardzo miłe życzenia. Czy mogę zapytać czemu "w nieśmiałości"? Ja tu wszystkich serdecznie witam :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. To wyższa szkoła jazdy na rolkach;))) Odpadam -gdybym się tak okrutnie przy tym napracowała to bym już tego nie pozwoliła nikomu zjeść!!! Po prostu moje lenistwo osiągnęło wyższy poziom niż moje
    łakomstwo.
    Tu jakoś jeszcze nie natrafiłam na schab z młodej świnki.
    Dziś pichciłam gulasz ze świniny w sosie dyniowo-pomidorowym, z marchewką i zielonym groszkiem.W przyprawach była garam masala, by ta dynia nie była zbyt mdła.Sos był lepszy od mięsa, które nie rozpieszczało miękkością-nie wszystkie kawałki były miękkie tak jak powinny.To był mój błąd, kupiłam już pokrojone mięso.
    Tadziu, w związku z Twym niedzielnym Świętem życzę Ci przede wszystkim dużo zdrowia, systematycznego i bezbolesnego gubienia
    nadmiarów wagi oraz tego, by się spełniały wszystkie Twoje marzenia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za pamięć i za życzenia. Nie załamuj się proszę. Kuchnia to jest zajęcie, które trzeba kochać tak jak się kocha bezinteresownie. :-)

      Usuń
  4. Na taką pieczeń do Solenizanta goście całymi tabunami przychodzą! :-)
    Bardzo ciekawy przepis, a ja raczej z tych leniuchów.I tak domownicy zjedzą, co im ugotuję.
    Życzę Ci Tadeuszu dużo zdrowia, pomyślności i wielu pomysłów kulinarnych.
    I jeszcze jedno; strasznie się wystraszyłam czytając słowa "zawiadomienie...uwaga, wszyscy sympatycy...."

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdeczne dzięki za życzenia :-)
      To niedobrze, że się wystraszyłaś.
      Zatytułowałem wiadomość w ten sposób aby zwrócić uwagę na jej treść. Ostatnio parę osób wyraziło niezadowolenie z powodu wykasowania postów bez uprzedzenia. Nigdy nie przyszło mi do głowy, że niektórzy mogli je sobie zapisać pod ulubione. Stąd ta "akcja" zapowiadająca.
      UWAGA wszyscy, którzy "utracili" dostęp do interesujących ich postów. Napiszcie proszę, które mam powrotnie opublikować.

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

kulinarne perfidie 003. (21.05.16.) Duży włoski mlecz na gorąco z fasolą i kurczakiem

Wiosna w pełni więc nasze organizmy domagają się nowalijek a głównie białka roślinnego. W sumie czegoś co nie będzie godzinami leżeć na żo...