środa, 22 lipca 2020

Cordon bleu do poczytania (powtórka z roku 2010)


Cordon bleu*
-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel
-  albo forma odznaczenia
-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Ten panierowany nadziewany sznycel każdy każdy kucharz podaje po swojemu
Jak mało kiedy w gastronomii wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania  cordon bleu nikt nie wie niczego na pewno. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

Określenie cordon bleu w pierwszej linii trzeba tłumaczyć jako: błękitna wstęga. Taka niebieska szarfa, którą bywają przepasywane osoby podczas nadawania im różnych nagród lub odznaczeń. We Francji początkowo dekorowano nią kawalerów przypinanych orderów (rycerzy za czasów króla Henryka III – 1578). Później Ludwik XV - na błękitno mianował wyróżniających się kucharzy. Natomiast już od wieków kombinacja  obu tych słów występuje w nazwie niektórych elitarnych szkól gastronomicznych.
Nigdzie jednak we wspomnianych odniesieniach nie udało się odnaleźć choćby pół zdania wzmianki na temat dania o takiej nazwie. Jeżeli wziąć pod uwagę, że narodowa kuchnia francuska raczej dystansuje się od jadania panierowanego mięsa. (jeżeli jest za to tylko w jakichś regionalnych kulinarnych enklawach) Teoretycznie można założyć, że potrawa pewnie zapuściła korzenie gdzieś indziej.
Co do samej błękitnej wstęgi to nagradzając przeróżne znaczące zasługi w Europie szafowano nią dość szczodrze. Od wyróżnień załóg w regatach żeglarskich począwszy, poprzez trofea narciarskie i wyścigi konne po dekorowanie zwycięskich kucharzy.
W Niemczech taką szarfą nagradza się nawet hodowców drobiu. Jednak jak wyżej wspomniano i tutaj nigdzie nie dopatrzono się związku „zaszczytnego błękitu” z samym daniem.

Wspomnijmy wreszcie o słynnej Błekitnej Wstędze Atlantyku, którą otrzymywały najszybsze parowce na trasie Europa – USA. Choć w nazwie trofeum jest mowa o niebieskiej szarfie, w rzeczywistości nagrodę wręczano pod postacią samego srebrnego pucharu, który tylko tak się nazywał.
Niespodziewanie wreszcie tutaj natrafiono na pierwszy ślad pochodzenia potrawy. Parowcem, który szybkością kładł wtedy wszystkie inne na łopatki (1929) był statek o nazwie „Bremen”. Na krótko pokonany przez bliźniaczą jednostkę („Europa”) w 1933 odzyskał upragnione pierwszeństwo.
Wśród załogi radości nie było końca i z tej tak miłej okazji na rozkaz kapitana szef kuchni miał zaserwować coś szczególnego. Mistrz zabłysnął opanowaniem sztuki kulinarnej serwując cordon bleu właśnie. Jak wtedy przypuszczano miał osobiście wymyślić to danie „na cześć”. Ponieważ wewnątrz znajdował się plaster żółtego sera zaczęto podejrzewać, że pomysł ma pochodzenie szwajcarskie. No i słusznie jak się później okazało. Mianowicie szef kuchni nie był autorem tej wspaniałości. Przyznał się, że przygotowując przyjęcie podparł się ściągą ze starej szwajcarskiej receptury. No i w ten sposób wreszcie znaleźliśmy się w Szwajcarii.

Przepis bez wątpienia miał wspomniane pochodzenie ale znowu nie było wiadomo kto i gdzie dokładnie go wymyślił. Znowu trzeba było odkurzyć łopaty i zacząć grzebać w mrokach historii. Tak jak kura grzebie w ziemi po to aby coś z niej wydobyć. Wreszcie i badacze tematu doszukali się sensacji. Znaleziono bowiem notatkę, którą kiedyś ktoś sporządził na podstawie ustnego przekazu.

Przed 200 laty w pewnej restauracji w Szwajcarii z wieloosobowej grupy gości, każdy z jej uczestników miał zamówić taką samą porcję schabu. Gdy kucharka przystąpiła do dzieła, niezapowiedzianie pojawiła się liczna grupa nowo przybyłych i zażądała tego samego. Tym czasem w kuchni nie było już więcej mięsa. Aby wyjść z opresji przedsiębiorcza szefowa zamiast odmówić gościom spełnienia życzenia postanowiła pomniejszyć każdą porcję o połowę i uzupełnić je nadziewając plastrem szynki i sera. 


Tak mała wyglądać godzina narodzin tego składanego nadziewanego sznycla.
Wtedy najlepszym wyróżnieniem dla pomysłowej kucharki były zadowolone miny gości i zachwyt właściciela restauracji. Nikomu nie przychodziło na myśl nagradzania jej jakąś tam wstążką.
Kiedy kto i gdzie przypiął potrawie błękitną wstęgę, tego chyba nie dowiemy się nigdy.

Reasumując. Potrwa najprawdopodobniej ma swoje korzenie w Szwajcarii. (chyba z powodu obecności żółtego sera)
Błękitną wstęgę przypięto jej chyba z powodu uznania świetności kompozycji bo tak kiedyś wyróżniano kucharzy we Francji.

Zgody na ten temat nie ma. Nadal trwają spory oto czy do środka daje się keczup czy nie? Jakiego gatunku ma być ser i jak go należy kroić? Czy ma to być składany jeden kawałek naciętego mięsa, czy dwa przełożone nadzieniem w plastry? itp., itd.
W austriackich restauracjach zawija się po kilka szparagów:
najpierw w ser a później w cienko ukrojoną  szynkę i podaje to jako
Spargel cordon bleu.
Konia z rzędem temu kto się w tym wszystkim  połapie.

*Cordon bleu (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które dla potrzeb tej książki należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.
Cytat z książki „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce” Tadeusz Gwiaździński
Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Drobiowe skrzydełka z grilla lub z piekarnika z aromatycznym owocowym sosem

Kwieceń sypał gradem, śniegiem i lodowatym deszczem. Nic to! W wielu ogrodach i na działkach już od dawna czas odkurzyć miski do grilowania....