sobota, 24 września 2022

Polski rosół czy wloskie brodo?*

Polski czy włoski rosół. Ten drugi to wywar zwany brodo*? Pytanie który jest lepszy?
 
Klasyczny polski wywar z mięsa drobiowego i kawałka wołowiny podany z makaronem nitki ugotowanym w posolonej wodzie

Makaron nitki ugotowany w posolonej wodzie rutynowo rozkłada się na talerze i zalewa gorącym rosołem
 
Jednakowoż jakże daleko w błędzie jest ktoś kto uważa, że na całym świecie rosół jest taki sam jak w Polsce. Niby w odległościowo do Włoch mamy wieleset kilometrów dystans, natomiast w kulinariach to są gwiezdne odległości. Sama filozofia podejścia do obróbki surowców jest diametralnie inna.
W Polsce rosół MUSI być absolutnie klarowny. Dlatego gotuje się go bardzo powoli i bez przykrycia. Określa się to mianem, że ma prawo tylko „pykać”. Gdyby doszło do wrzenia stanie się mętny. Właśnie dlatego należy pilnie śledzić moment, w którym na powierzchni pojawi się szumowina. Tą w tym samym celu obowiązkowo należy natychmiast zebrać łyżką cedzakową.**
Także jeżeli w skład surowców wchodzi mięso drobiowe nie wolno zapomnieć o wcześniejszym usunięciu kuperka bo tam znajdują się gruczoły tłuszczowe co spowoduje ten sam błąd w sztuce.
 
Drób do rosołu nie zawsze daje ten sam smak. We Włoszech wkładkę mięsną często uzupełnia się połową perliczki lub bażanta. Daje to bombowy efekt smakowy
 
Również z powodu dbałości o kryształowo klarowną postać wywaru, makaron gotuje się osobno. Tyle by było o polskich pryncypiach. Czyli wiemy, iż rosół który nie jest absolutnie klarowny spada w ocenie bardzo nisko.
We Włoszech jest zupełnie inaczej. Zarówno makaron jak i często spotykane tortellini obowiązkowo gotuje się razem w rosole.
 
Włoskie tortellini z szynką ugotowane w rosole i obowiązkowo na wydaniu posypane świeżo startym parmezanem
 
Na zdjęciu porcja rosołu z makaronem po wosku. Nie widać rażącej różnicy
 
Osobne gotowanie w wodzie panie domu we Włoszech uważają za ciężki błąd, bo ich zdaniem ważniejszy jest końcowy efekt smakowy. Wg ich poglądów makaron czy pierożki z wody rozwadniają końcowy smak.
Jedno wszakże nie podlega dyskusji. Warzywa do rosołu przywiozła do Polski królowa Bona. W obu kuchniach są jednakowo obecne.

Włoszczyznę daje się jednakowo w obu krajach

Także cebulę w łupinie należy obowiązkowo zrumienić na gorącej płycie
  
Więc nie od parady spięty nitką pęczek warzyw korzeniowych nazywamy włoszczyzną. Od tamtej pory w żadnym z obu krajów nikt się nie zastanawia nad tym skąd i dlaczego.
Podsumowując należy stwierdzić, iż włoska metoda w Polsce woła o pomstę do nieba. We Włoszech polski sposób wzbudza grozę i nie ma takiej siły aby ktoś tu ustąpił. Ale jest sposób na kompromis. 
Z masy klarownego rosołu odlać odpowiednią ilość i ugotować w niej makaron lub tortellini. 
I wilk będzie syty i owca cała.
Który jest lepszy? Na to pytanie mogą odpowiedzieć jedynie indywidualne upodobania smakowe. 
I na koniec jeszcze jedno kuriozalna ocena. Pewne znajome mi Włoszki stwierdziły autorytatywnie, że rosół  na drugi dzień po ugotowaniu smakuje jeszcze lepiej. Tym bardziej na trzeci. Ponieważ nie ma sensu wdawać się w kolejną dyskusję, pozostawię tą sensację bez komentarza.
 
*  -   brodo = wywar = rosół po włosku
 
Brodo to po włosku wywar. Znaczy im więcej rodzajów mięs tym bardziej esencjonalny
 
**  - zebranej szumowiny w żadnym wypadku nie należy wyrzucać; to jest cenne białko, który można wzbogacić sos chrzanowy zaplanowany do sztuki mięsa
 
Tadeusz Gwiaździński
 
filary smaku

5 komentarzy:

  1. Jak widać i w Polsce gotowanie rosołu nie jest objęte świętym i nienaruszalnym tabu :) Moja mama ( a wcześniej babcia, a teraz ja) - nigdy nie zbieramy szumiejącego białka z rosołu. Dolewam wody ( jak moja mama, a wczesniej babcia) zimnej. To białko opada na dno i jest cedzone przez bardzo drobne sitko ( lub sitko uzbrojone w bawełnianą ściereczkę). Rosół jest tak klarowny, jak woda na plaży w Zanzibarze :) Ale - co dom, to tradycja. teraz rośnie nowa - gotowanie "rosołu" na piersi z kurczaka, a nawet na korpusie z kurczaka. Trudno z tym dyskutować :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ile na świecie kuchni, tyle mamy odmian domowych rosołów. I to jest fajne, że są chęci do wprowadzania własnych akcentów smakowych. W Austrii i w Niemczech dodają liść laurowy i ziele angielskie. W moim domu takie przyprawy daje się wyłącznie do zup typu kapuśniaki czy fasolowe. We Francji w cebulę wkłuwa się 1 - 2 goździki. Natomiast nigdy nie zgodzę się z tym, że wspomniany rosół zyskuje na smaku z upływem czasu.

      Usuń
    2. Masz rację. W Polsce absolutnie klarowny rosół to niemal religia. Tak jak przysłowiowe wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, tak ta włoska metoda nieco zbacza z trasy. Ale im Włochom tak smakuje lepiej.

      Usuń
    3. Ojtam, ojtam : Ja jem na drugi i na trzeci dzień też. Moja mama na drugi dzień gotowała ZAWSZE poniedziałkową pomidorową kultową zupę na koncentracie pudliszki ( i żadnym innym) i śmietanie kremówce. Przepychota. Słodziutka, błyszcząca. Najlepsza zupa na swiecie :) ( oprócz krupniku mojej mamy, ogórkowej mojej mamy, zalewajki mojej mamy i grzybowej z suszonych grzybów mojej mamy) Moja babcia KAŻDĄ zupę, następnego dnia oddawała psom. A ja do rosołu też daję goździk, i duuuużo zieleniny, oraz suszony grzybek i dużo różnych warzyw, brokuł, rzodkiewka, fasolka szparagowa, kawałek papryki, kawałek buraka. I różne mięsa. I nie ma dziwne, dlaczego jem to dwa trzy dni. :) I jeszcze tak - ja lubię z pokrojoną w perfekcyjną kosteczkę marchewką i dużą ilością pietruszki. I bez kawałków mięsa. Ale moje siostrzenice jedza inaczej - jedna z marchewką i bez pietruszki, druga z mięsem, bez marchewki, ale z pietruszką :) W restauracji do rosołu gotowaliśmy osobno podroby ( żołądki, serduszka, lub wątróbkę drobiową) i to pokrojone w kosteczkę - podawaliśmy do rosołu. Ludzie tak lubią,naprawdę :) A mięso z gotowania rosołu - to było na krokiety, albo pierogi. A swego czasu, kiedy miałam w rodzinie maraton komunijno- weselny, to za każdym razem ten rosół był troszkę inaczej podawany. I wcale nie jest powiedziene, że musi być domowy makaron :) - owszem - ten też był ( i też robiliśmy w restauracji), ale były tez kluski lane ( uwielbiam) i zielona gąska podana do rosołu ( pycha), ale była też krajanka z kaszy manny ( bardzo dobra i bardzo atrakcyjna) i był też łabędź z ciasta ptysiowego, hi Chyba miało to być tak, że, jak się nalewa zupy z wazy, to ten łabędź tak majestatycznie pływa :) Ale ja byłam głodna i zjadłam łabędzia, zanim doterły wazy na stół :D I jadłam też weselny rosół z naleśnikiem pokrojonym w makaronik. Tysz piknie. Jadłam też z z pierożkami i też dobry. Najbardziej lubię z domowym makaronem, albo zkluskami lanymi.

      Usuń
    4. No nic dodać i nic ująć. Dziękuję za pouczający wykład :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Od czego zależy kolor skorupki kurzego jaja?

Jutro świąteczne faszerowane jaja podawane na gorąco we własnych skorupkach!   Barwa skorupiki zniesionego przez kurę jaja nie ma najmni...