Biszkopt - pieczenie. Dzięwięć najczęściej popełnianych błędów

Gotowe ciasto biszkoptowe przeznaczone do wykonania tortu z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak wspomniana gąbka powinien być puszysty, lekki i sprężysty.

 

Prawidłowo wyrośnięty biszkopt

Podstawowe warunki sukcesu.

W celu uzyskania powodzenia powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody.
A. Gotową masę składającą się z jaj, cukru i mąki, finalnie miesza się z pianą ubitą z białek. Zamierzony cel wyrastania ciasta osiąga się skutkiem końcowego wymieszania z pianą.

 

B. Albo - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.
 
Siłą napędową powodującą wzrastanie i puszystość ciasta zawsze są banieczki gazu nabite mikserem lub trzepaczką do piany z białek lub całych jaj. Im jest ich więcej i im są drobniejsze, tym lepiej dla procesu wyrastania podczas pieczenia. 

Zgodnie z aktualnie panującym ciśnieniem atmosferycznym w temperaturze pokojowej owe banieczki zachowują swoją naturalną wielkość. Natomiast w piekarniku w wysokiej temperaturze gorące powietrze rozprężając się jednocześnie powiększa ich wymiar. Gaz zamknięty wewnątrz pęcherzyków nie mając ujścia, rozpycha ciasto we wszystkich kierunkach. Ponieważ dół i boki masy pieczonego ciasta są ograniczone ściankami formy do pieczenia cała wspomniana siła zostaje skierowana ku górze.
I to jest cała tajemnica otrzymania prawidłowego biszkoptu, o której niestety często się zapomina.

 

Wniosek: prawidłowo ubita i staranie domieszana piana to absolutna podstawa sukcesu.

Sztuką końcowego powodzenia przy wykonywaniu biszkoptów, jest zachowanie w czasie
pieczenia tego, co zostało z mozołem wykonane przed wstawieniem ciasta do piekarnika!

Proszek do pieczenia lub soda zasadniczo znajdują zastosowanie tylko w przypadku ciast ciężkich, gdzie potrzebna jest dodatkowa siła wynosząca ciasto ku górze.

Do obligatoryjnego wypiekania spodów tortowych, takich środków nie powinno się ich stosować. Psują smak i zasadniczo są zupełnie zbyteczne!

Dla porównania, w cieście drożdżowym siłą rośnięcia są odpowiednio potraktowane drożdże. Natomiast w przypadku ciasta francuskiego lub ptysiowego (zwanego też zaparzanym) energię daje para wodna rozsadzająca ciasto od środka. 

 

DLATEGO!
1.) Wszystkie czynności muszą być przemyślane i wykonane płynnie jedna po drugiej.
2.) Składniki wcześniej odważone, odmierzone i przygotowane do natychmiastowego użycia a forma do pieczenia gotowa do wypełnienia ciastem i natychmiast po wypełnieniu wstawiona do piekarnika.

OTO DZIEWIĘĆ NAGMINNIE POPEŁNIANYCH BŁĘDÓW! 

Błąd numer 1 – zbyt powolne łączenie ubitej piany z resztą składników ciasta. Ponieważ obecne tam tłuszcz, żółtka i mąka z miejsca działają na nią niszcząco.
Z tego powodu cały ten proces musi przebiegać szybko i sprawnie, a przerwa czasowa między wykończeniem ciasta i wstawieniem do piekarnika > jak najkrótsza!

Piana z przeznaczeniem do biszkoptu, ubita prawidłowo powinna mieć konsystencję lekkiego kremu o bardzo drobnych porach.

Błąd numer 2 – źle ubita piana, bo gdy jest ubita za mocno to w czasie mieszania będzie się kruszyć i wtedy za długo będzie trwać jej łączenie się z ciastem. (patrz błąd nr 1)
Większość banieczek powietrza zamiast przejść do ciasta zostanie bezpowrotnie zniszczona.

Składniki ciasta należy mieszać odpowiednio dużą łyżką. Nie wolno tego robić gwałtownie ale też nie należy się z tym guzdrać. Energicznie ale nie za mocno.
Często zagarniać ciasto od strony dna, dając baczenie aby nie pozostawały grudki suchej masy.
Błąd numer 3 – mieszanie ubitej piany z ciastem za pomocą miksera, co powoduje zwiększone niszczenie ilości banieczek powietrza. Jeżeli nawet komuś czynność taka raz czy dwa nie zepsuje całości pracy, nie powinien tego powtarzać w przyszłości.
Błąd numer  4 – złe proporcje masy suchej w stosunku do ilości jaj (czyli masy mokrej) i ewentualnych substancji płynnych
Błąd numer  5 – źle dobrana wielkość formy. Surowe ciasto po wlaniu do formy powinno sięgać nie niżej jak do 2/3 wysokości pierścienia!
Błąd numer  6 – Jeżeli forma z ciastem zostanie wstawiona do piekarnika, w którego wnętrzu panuje zbyt niska i jeszcze nieustabilizowana temperatura. Wtedy z surowego ciasta ulotni się znacząca ilość pęcherzyków powietrza przez co straci ono większość swojej siły wzrastania. W efekcie otrzyma się płaski i strukturalnie „zbity” biszkopt.
Jednym słowem zamiast zamierzonego celu powstanie sucharek albo zakalec.
Dlatego:

- piekarnik musi być z odpowiednim wyprzedzeniem rozgrzany do odpowiedniej temperatury, tak aby  warunki termiczne w jego wnętrzu były już ustabilizowane 

- osiągnięcie nastawionego poziomu temperatury pokazuje kontrolna czerwona lampka, która powinna zgasnąć, po upływie ok. 10 - 15 minut. 

UWAGA! Każdy piekarnik ma inną moc grzania i inną izolację wewnętrzną!
 - 10 – 15 minut, to jest jeszcze za wcześnie aby wstawiać ciasto, bo piekarnik może nie być nie jeszcze w całości równomiernie rozgrzany; otwarcie drzwiczek i wstawieni zimnej formy z ciastem zdecydowanie wpłynie  na spadek temperatury wewnątrz pieca!
- dlatego nie zaszkodzi odczekać 20 – 25 minut, aż lampka po pierwszym zgaśnięciu ponownie się zapali - i drugi raz zgaśnie.
Błąd numer 7 – zbyt wysoka temperatura na wstępie, lub w czasie pieczenia. Wysoka temperatura szybko zetnie ciasto w miejscach przyległych do metalu formy przez co powstanie zbita warstwa izolująca dostęp temperatury do wnętrza. W środku ciasta powstanie coś w rodzaju wulkanu i zostanie ono nadmiernie (niczym kopuła meczetu) wypchnięte ku górze, przy czym powstaną rozległe pęknięcia.
W wypadku zbyt małej temperatury, ścianki rozszerzonych banieczek nie zdążą się usztywnić (upiec!) przez co ciasto stygnąc opadnie pod własnym ciężarem.
Błąd numer  8 – stawianie tortownicy z ciastem na blasze do pieczenia zamiast na metalowej siatce. (wyjątkiem są same pierścienie bez spodów!)
Metalowe dno formy będzie rozlegle przylegać do metalu blachy, co ma bardzo zły wpływ na właściwe rozprowadzenie ciepła. Metal szeroko przylegający do innego metalu, podczas ogrzewania, wywoła „zwariowane” warunki termiczne!

Jeżeli ktoś ma zamiar zamiast użycia papieru do pieczenia smarować tłuszczem tortownicę od wewnątrz powinien pamiętać o zasadzie, że ze względu na późniejszy aromat, do tego celu należy użyć sklarowanego masła, smarując metal jak najcieniej przy pomocy pędzelka. Ze względu na końcowy smak nigdy nie stosuje się margaryny; nawet jeżeli w skład ciasta wchodzi margaryna. Smarowanie formy masłem podniesie aromatyczne walory wypieku.
Tak przygotowaną tortownicę wysypuje się tą samą mąką, której użyto do biszkoptu!
Można też zastosować przetarty suchy biszkopt. Bułki tartej w zasadzie używa się tylko wówczas, kiedy wchodzi ona w skład ciasta. Patrz jednak błąd nr 9!

Błąd numer  9 – jeżeli czas pieczenia ma być dłuższy niż pół godziny,  nie jest wskazane wysypywanie ani tartą bułką ani tartym biszkoptem! Tylko i wyłącznie mąką!
Okruchy bułki czy biszkoptu przylegając bezpośrednio do metalowej ścianki, jako pierwsze są wystawione będą na działanie wysokiej temperatury. Jeżeli jej działanie będzie przedłużone
w czasie, to w pewnym momencie zaczną się zbyt mocno przypiekać. Masa ciasta będzie jeszcze mokra w środku a po mieszkaniu zacznie się rozchodzić mało przyjemny zapach sygnalizujący początek przypalania się ciasta.
Wówczas zmniejszenie temperatury albo wręcz nagłe wyjęcie tortownicy z piekarnika, może grozić opadnięciem ładnie nawet do tej pory wyrośniętego biszkoptu.

 

Powodzenia życzy

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku