czwartek, 1 grudnia 2022

Wysokie "C" smaku - tekst poświęcony pamięci Stefana Przebindowskiego

Anglicy mówią, że prawdziwym dżentelmenem jest ten, w którego towarzystwie jest przyjemnie przebywać. Takim właśnie był Stefan. Dla wszystkich miał miłe słowo. Nigdy nie słyszałem aby kiedykolwiek odezwał się podniesionym głosem. Nie dbał o sławę i nie przepychał się łokciami przez życie. Był niezwykle skromny i głęboko wierzący. Najlepiej czuł się w otoczeniu rodziny i przyjaciół, których miał wiele. Od każdego sprzedanego ciastka sumiennie "odprowadzał grosik" na pomoc dla biednych.
Powinno się powiedzieć, że on "był ostatnim co tak kremówkę krakowską wodził".
 
Kremówka krakowska to jest właściwy wzór ciastka, którym zachwycał się młody Karol Wojtyła
 
Pan Stefan Przebindowski posiadał to coś, czego nie mają inni. Mianowicie miał „niesamowitą rękę” do wysublimowanego wykańczania słodkich wyrobów. W tej świetności wzbił się na „wysokie C smaku” – tak pisał o nim popularny krakowski dziennikarz Pan Andrzej Kozioł. Domyślam się, że stosując tą muzyczną przenośnię miał na myśli „smak absolutny” mistrza.

Mimo tego, że jako przyjacielowi domu wielokrotnie dane mi było obserwować proces produkcji kremówki, w mojej kuchni nigdy nie udało mi się wzbić na wyżyny Mistrza!

Na pytanie skąd się wzięła ta słodka pasja, odpowiada z uśmiechem: moja mama była kulinarnie wszechstronnie aktywna; gotowała i piekła na potrzeby wesel i innych uroczystości rodzinnych; także szeroki krąg znajomych skwapliwie korzystał z tej jej pożytecznej słabości.

Syn początkowo jedynie podglądał mamę przy jej krzątaninie w kuchni, co nie wiedzieć jak i kiedy przerodziło się w czynne zaangażowanie. Zaczął pomagać w domowym gotowaniu i przy okazji zadawać dziesiątki pytań typu – a dlaczego to ma być tak a nie inaczej.

Obok rodzinnego domu znajdowała się piekarnia, skąd płynęły kuszące zapachy świeżego pieczywa właśnie wychodzącego z pieca. Znęcony nimi czternastoletni Stefan chętnie zaglądał do piekarni. Jak sam wspomina - odważnie zapytał królującego tam Pana Karola, czy wolno mu będzie przyglądać się jego pracy, na co otrzymał zachęcającą zgodę. Długo nie trzeba było czekać aby wyraźnie zainteresowanego młodego człowieka namówiono do podjęcia pracy w charakterze pomocnika.

Panu Karolowi udało się liznąć także nieco ze sztuki cukierniczej i o tym odgałęzieniu zawodowym wyrażał się z prawdziwym podziwem. W konsekwencji szanowany i uwielbiany mentor, namówił swego ucznia Stefana do kształcenia się w cukiernictwie – bo to jest królewski zawód – jak zwykł mawiać.

I tak oto słowo nauczyciela ciałem się stało. Stefan podjął naukę i praktyki w tym zawodzie. Wszędzie gdzie nie był: „U Maurycego”, w „Jamie Michalikowej”, czy u „Noworola”, pozostawił po sobie dobre wspomnienia. Gdy na początku lat sześćdziesiątych ruszył Hotel Cracovia znalazł tam zatrudnienie. Pryncypałował mu Pan Stefan Jaśkiewicz, któremu to powidła się próba odtworzenia przepisu na słynną kremówkę, będącą obiektem podziwu późniejszego papieża.

Tak to w jego życiu nastał okres cukiernictwa przez duże „C”.

Z upływem lat posiadł taką doskonałość, że tym, że go ma, szczyci się nie tylko Kraków. Łączy go przyjaźń z gastronomami z całej Polski.

W sumie karierę zawdzięcza nie tyle kremówce co własnej pracowitości i niesamowitemu talentowi popartemu wrodzonym wyczuciem smaku i estetyki. Wiele zawdzięcza nie tyko Panu Jaśkiewiczowi, ale również mistrzowi cukierniczemu Janowi Warkowskiemu, który nauczył go „karmelarstwa”.

Ze swoją zachwycającą sztuką objechał cały świat, gdzie zebrał liczne odznaczenia i medale, z których najbardziej ceni sobie dwa złote przywiezione w 1968 roku z konkursu w Wielkiej Brytanii, oraz Złoty Laur przyznany mu na 50-lecie Przekroju. Nade wszystko list od Ojca Świętego który otrzymał jako podziękowanie za tort przygotowany dla niego w czasie drugiej pielgrzymki do ojczyzny.

Wielokrotnie kuszono go świetnie płatnymi posadami za granicą. Mógł pozostać na Zachodzie, o czym wówczas marzyły miliony Polaków. On jednak z uśmiechem zawsze wracał do ukochanego Krakowa.

 

Co jest godne najwyższego szacunku, Stefan Przebindowski jest człowiekiem niezwykle skromnym. Niechętnie mówi o sobie i wiele trudu kosztowało mnie, aby zechciał udzielić zgody na zamieszczenie materiału o nim w Mojej Kawiarence.

Największymi jego wielbicielami są członkowie rodziny. Z ich szacunku do sztuki uprawianej przez ojca,wujka i dziadka powstał pomysł na otwarcie cukierni. Obok głośnej kremówki, firma słynie z produkcji tortów o najprzemyślniejszych kształtach. Największe wyzwanie stanowiły zawsze te wykonywane na zlecenie Krakowskiego Teatru Stu. Niejedna młoda para była zachwycona wspaniale udekorowanym wielopiętrowym tortem weselnym.

Na 80-te urodziny Sobiesława Zasady wykonał dwa zdumiewające torty. Jeden w kształcie samochodu Porsche, a drugi w formie opony samochodowej. Powalające wrażenie.

 

Pracownia cukiernicza „Stefanka” zaopatruje w ciasta i ciastka sklepy, kawiarnie, cukiernie i restauracje. Obsługuje również wieloosobowe imprezy i rauty. Wszyscy konsumenci są zachwyceni jakością, bo tu nikt nie odważyłby się zmienić receptur Pana Stefana.

On – twórca tego wszystkiego, autor receptur, tak jak przez  całe swoje życie, skromnie pozostawał w cieniu drugiego planu, od czasu do czasu dogląda jedynie poprawności procesu produkcji i służył radą. Szczególnie chętnie wpadał do cukierni aby własnoręcznie upiec ulubione ciasto jego dzieciństwa - „placek drożdżowy z kruszonką” taki jak piekła jego mama.

Przepis na kremówkę odtworzoną przez Stefana Jaśkiewicza, zgodnie z umową, nadal pozostaje tajemnicą. Mistrz w ogóle niechętnie podawał treść innych swoich przepisów. Uzasadniał to tym, że w procesie realizacji ważna jest nie tylko sama receptura, ale jeszcze to coś, czego nie da się przekazać słownie: oko, podniebienie i wyczucie w dłoniach. Tego co jest możliwe w warunkach pracowni cukierniczej, tego często nie da się powtórzyć w warunkach domowych. Wtedy następuje klapa i powstaje podejrzenie, że celowo podano zły przepis.


Cześć jego Pamięci

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku
 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Tatar z surowego tuńczyka

Jutro krótko o tym od czego naprawdę zależy kolor skorupki surowego kurzego jaja?   Może coś eleganckiego na wielkanocny stół? Wprawdzie za ...