Sierpień to szczyt sezonu urlopowego w Italii. Poniżej zamieszczone informacje może się komuś przydadzą?
Włoskie szynki to zasadniczo mięsa konserwowane solą.
Absolutnie żadnego wędzenia w dymie!
1.) Prosciutto crudo – do tej grupy zalicza się szynkę Parma - parmeńską.
 |
Szynkę parmeńską należy kroić cienko jak bibułę. To można osiągnąć jedynie w specjalnej maszynie albo w ostateczności nożem ostrym jak brzytwa
|
Lub słynną z San Danielle.
 |
Krem de la krem włoskich szynek - San Danielle
|
Mięso tych szynek od samego początku obróbki „zanurzone” jest w grubej soli morskiej. Kolejno dojrzewa w mieszance powietrza z nad Alp i Morza Śródziemnego. Im dłużej czeka na nabywcę tym jest bardziej szlachetna w smaku.
2.) Prosciutto cotto – czyli szynka gotowana, np. Milanese – znaczy mediolańska albo Prager – znaczy praska. Często stanowi pokrycie pizzy.
Warto wiedzieć z którą szynką mamy do czynienia. Choćby wybierając pizzę z karty.
3.) Lardo - inny solony mięsny delikates. Jest to gruba słonina konserwowana w beczkach. Układna warstwami przesypywanymi solą morską i przekładana przyprawami. Głównie rozmarynem. Niepowtarzalny własny aromat.
 |
Choć gruba słonina wyszła z mody warto się pokusić na to grube lardo
|
Można jeść na surowo a na patelni topi się niemal w mgnieniu oka.
Praktycznie bez reszty zamienia się w delikatny płynny tłuszczyk. Kupować należy pokrojoną w cienkie jak bibuła plastry.
4.) Salami (nazwa pochodzi od słowa sale = sól) Zasadniczą bazę do produkcji stanowi mięso wieprzowe a nie z osła jak się w Polsce powszechnie sądzi.*
Jeżeli już z oślego mięsa to zdarza się to niezwykle rzadko. Wówczas osiąga astronomiczną cenę.Mamy do wyboru salami szczupłe lub grube. Bardzo tłuste lub w miarę chude. Często mocno czosnkowata. Jak wyżej kupować należy bardzo cienko pokrojone.
Włoskie sery. Trudno policzyć ilość gatunków. Tutaj niestety tylko parę wskazówek.
1.) Parmigiano reggiano – jedynie prawdziwie oryginalny parmezan. Nie mylić z Parmigino grana padano, który jest kopią oryginału i produkowany na licencji.
Powszechnie uważa się, iż Włosi do doprawiania potraw używają jedynie świeżo startego parmezanu. Nie daję wiary temu twierdzeniu bowiem z osobistej obserwacji mogę stwierdzić, że nagminnie sypią serowy proszek z torebki. To samo dotyczy restauracji. Nawet tych lepszych.
Dobra rada. Nigdy nie kupujcie parmezanu w rozdrobnionej - mielonej formie. Jest produkowany z odpadów i resztek. Główna treść to skóra z obrzynek.
2.) Mozzarella. Jeżeli już to buffalla. Dlaczego? Bo bawole mleko zawiera 7% tłuszczu o czym krowi produkt nie może nawet pomarzyć! Smaku i wartości nie ma sensu porównywać. Mimo wszystko są regiony (np. Apulia), w których podstawowym surowcem jest mleko krowie.
3.) Burrata – inna forma sera mozzarella. Są to kule wielkości piłeczki tenisowej z wspomnianego sera.
W środku zawierają strzępy mozzarelli i słodkiej śmietanki. Bombowe w roli dodatku do bufetów śniadaniowych lub podawany jako lekka przystawka.
Skoro mowa o śniadaniu czyli o porannej porze dnia. Aby nie dać plamy warto wiedzieć, że kawę cappuccino zamawia się tylko przed południem. Po dwunastej obowiązkowo tylko espresso. W każdym razie żadnych mieszanek z mlekiem! Wprawdzie przez grzeczność nikt ci nie zwróci uwagi ale nie wiadomo co sobie o tobie pomyśli.
4.) Ricotta – biały serek stosowany głównie jako nadzienie do licznych włoskich pierożków.
Nazwa ri – cotta pochodzi od technologii produkcji bowiem powstaje na drodze powtórnego gotowania. Jest odzyskiwana z serwatki.
5.) Ricotta fumicata – to wspomniany serek poddany wędzeniu w zimnym dymie. Wyglądem przypomina twardy żółty ser. Zastosowanie znajduje jako przyprawa. Głównie w świeżo startej formie i najczęściej w zastępstwie parmezanu.
Włoskie makarony i pierożki - czyli pasta. Spaghetti, tagliatelle, riavioli, tortellini, itp. Ciasto różni się od naszych rodzajem mąki. Produkuje się je z tzw. twardej pszenicy, która dojrzewa tylko w ciepłym klimacie. Także ciasta na ichniejsze pierożki są robione ze wspomnianego materiału. Aby podołać zapotrzebowaniu rynkowemu większość owej pszenicy Włosi sprowadzają z Kanady.
1.) Żelazna zasada mówi, że przed wkładaniem nitek makaronu do garnka z wrzącą wodą nie należy przełamywać. Zasada zasadą ale życie nauczyło mnie, że w prywatnych włoskich domach mało kto tego przestrzega. Po pierwsze kuchnie w mieszkaniach są małe i nie wszyscy mają do dyspozycji odpowiedniej wielkości garnki. Po drugie skrócony makaron łatwiej daje się nabierać na widelec.
2.) Czy spaghetti je się samym widelcem czy też do pomocy bierze się łyżkę? We Włoszech z pewnością samym widelcem. Kto bierze łyżkę albo broń Boże kroi nożem ten daje plamę. Nawet krąży gadka twierdząca, że na eleganckich przyjęciach do spaghetti gospodarze podają tylko widelec. Bzdura! Ze względu na kłopotliwe nawijanie na widelec i ewentualność splamienia się sosem, na takich przyjęciach nie podaje się czegoś takiego jak makarony.
* salami z oślego mięsa - wspomina o tym Kornel Makuszyński w niezapomnianych z dzieciństwa Przygodach Koziołka Matołka. Stąd wiele osób uważa, że tak jest w rzeczywistości
Miłego urlopu w Italii!
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
