Owoce morza - małże św. Jakuba - po polsku - przegrzebki - jako luksusowa przystwka

Małże św. Jakuba to po polsku przegrzebki. Bardzo popularne danie w EU. W Polsce spotykane raczej rzadko. Dlatego na urlopie gdzieś w basenie Morza Śródziemnego polecam zamówić w restauracji. Mięso konsystencją nieco przypomina pierś kurczaka lub królika. Smak raczej neutralny i w zasadzie o atrakcji dania decydują sos i dodatki oraz sposób przyrządzenia.

Od biedy małże można zastąpić odpowiednio przyciętym filetem z piersi młodego kurczaka lub nawet filetem z królika

 

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 3 szt. na porcję)

70 ml możliwie najlepszej oliwy z oliwek

1 puszka filetów z mandarynek, względnie filety wycięte z 2 - 3 słodkich pomarańcz

70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

50 ml białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne)

1 łodyga młodego selera naciowego

1 - 2 ząbki czosnku

szczypta papryczki piment d'espelette

1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

 

Seler naciowy należy koniecznie obrać z zewnętrznych "nitek"

Wykonanie:                                                                                                                                                     1.) Umyte i osuszone przegrzebki bardzo oszczędnie oprószyć papryczką. Oszczędnie bo potrafi być dość ostra. W każdym razie choć pikantna nie pali na języku. Oliwę wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem i w tym na 2 - 3 godziny zamarynować mięso.

Jako niezastąpiony uzupełniający smak - szczypta papryczki piment d'espelette

 

2.) Kolejno osączyć z marynaty, posolić i krótko usmażyć na niezbyt ostrym ogniu.

 

3.)  Z pozostałej oliwy oliwy, soku pomarańczowego, wina, czosnku i zielonej pietruszki przyrządzić pikantny sos na gorąco.

 

4.) Podawanie: podawać jak na tytułowym zdjęciu z sosem i białym pieczywem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku