Pomidorowa krem ze świeżych pomidorów

Kiedy jak nie teraz? Teraz kiedy są pełne słońca, soku i smaku.

 

W kulinariach często występują nierozłączne pary, Np. śledź i cebula albo tak jak tutaj - świeże pomidory i świeża bazylia

 

Składniki:

1,5 - 2 l mocnego bulionu warzywnego, względnie drobiowego

1,5 - 2 kg świeżych podłużnych pomidorów

 

 

... i tylko takich bo jako surowiec do zup i sosów są niezastąpione

spora garść listków świeżej bazylii

1 - 2 kurze jaja do lanych klusek

albo jak każe tradycja ryż ugotowany na sypko

mąka pszenna do wykonania klusek

słodka śmietana do zaprawienia zupy

oliwa z oliwek

ewentualnie masło

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku i zahartować w wodzi ze skóry z lodem. Obrać i usunąć gniazda szypułek. Pokroić i poddusić na oliwie z oliwek względnie na maśle. Przetrzeć przez gęste sito.

 

2.) Zebraną masę rozcieńczyć bulionem aż do otrzymana życzonej gęstości zupy. Doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Z mąki i jajek wg zasada sporządzić lejące się ciasto na lane kluski. Stale mieszając powoli i cienkim strumieniem wlewać do gotującej się zupy. Jeszcze raz dosmaczyć.

 

4.) Podawanie: podawać na gorąco; na życzenie z łyżką gęstej słodkiej śmietany; ewentualnie zamiennie z ryżem ugotowanym na sypko

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ryba morska z sałatką ze szparagów i truskawek

Sezon na szparagi jeszcze aktualny. Proponuję raz trochę inaczej.

 

Opisywana ryba kosztuje trochę więcej ale ten wydatek jest absolutnie opłacalny. Te zielone łodyżki to tzw. szparagi morskie. Je się na surowo. Max. 1 min na patelni.

 

 

 Składniki:

filety z żabnicy (po włosku coda di rospo; niemiecku: See Teufel)

 

Ta ryba ma dwa fenomenalne walory. Nie czuć jej rybą i jest całkowicie pozbawiona ości

 

białe szczupłe obrane szparagi

szparagi morskie

truskawki lub filety z pomarańczy

świeży rozmaryn

mąka pszenne do opanierowania kawałków ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej. Na 10 minut przed smażeniem posolić. Tuż  przed obtoczyć w mące. Smażyć po ok. 2 minuty ze wszystkich stron.

 

2.) W posolonej wodzie ugotować łupiny z obranych szparagów. Odcedzić zbierając wrzątek, w którym gotować szparagi ale nie dłużej jak 7 minut. Odcedzić, osuszyć i pokroić do sałatki.

 

3.) Wymieszać z pokrojonymi truskawkami i dowolnym vinegrette.

 

4.) Podawanie: podawać  jak na zdjęciu.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szafran. Zaskakujący sposób doprawiania.

Ciekawostka kulinarna. Mało znana metoda stosowania szafranu w kuchni.

 

A tak dodatkowo z okazji imienin, wszystkim Zosiom, Zośkom i Zosieńkom najlepsze życzenia zdrowia i szczęścia.

 

Jest tak drogi bo zastosowanie znajdują tylko te czerwone pręciki

Wszyscy wiemy, że szafran jest najdroższą przyprawą świata znaną człowiekowi. 

Dlatego jest warto wiedzieć jak go prawidłowo stosować w kuchni aby nie zmarnować oczekiwanego efektu.

Nie chcę się tu cytować powszechnie znanych metod ale ponieważ ostatnio miałem okazję zapoznać się z kuriozalnym sposobem dozowania szafranu postanowiłem zamieścić na blogu informację na ten temat.

Chodzi głównie o gotowanie standardu: risotto milanese* czyli włoskiego okrągłego ryżu obowiązkowo doprawionego szafranem.

Mowa o porcji na 4 osoby

Na dnie małej filiżanki takiej jak do podawania włoskiej kawy espresso należy umieścić 2 - 3 szczypty PRAWDZIWEGO szafranu. 

Świeży szafran jeszcze przed wysuszeniem

 

Dodać kostkę zamrożonej wody (czyli czystego lodu) i odczekać kilkadziesiąt minut aż się całkowicie rozpuści. Powstały aromatyczny czerwony płyn w ostatniej chwili przed końcem gotowania dodać do ryżu. Tylko raz wymieszać i natychmiast podawać.

Autorzy tego pomysłu twierdzą, iż tym sposobem przyprawa odda całą swoją moc i przy tak krótkim kontaktem z gorącą potrawą nic nie straci ze swego cennego uroku.

Zaciekawionym życzę powodzenia. Sam jeszcze nie wypróbowałem co jednak wkrótce nastąpi.

*  -  risotto milanese – standard kuchni włoskiej, podaje się jako przystawkę lub dodatek do dań głównych.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

"Makaron" tagliatelle z selera zamiast z ciasta

Zdrowa witaminowa wersja dodatku do drugiego dania. Zamiast tradycyjnego makaronu z mąki i wody, w zastępstwie wstążki selera.

Na zdjęciu jako dodatek do sandacza z pieczarkami

Składniki:

1 nie za duża bulwa selera

1 marchew (jeśli jest w nadmiarze tak jak było u mnie)

100 ml śmietany słodkiej "osiemnastki"

sól

biały pieprz prosto z młynka

zielona pietruszka do posypania na wydaniu

 

Wykonanie:

1.) Seler wyszczotkować i obrać ze skóry. Poszatkować na paski przypominające makaron tagliatelle.

Na patelni rozgrzać masło i przesmażyć poszatkowany seler. Często mieszać. Po 5 minutach dodać paski selera. Zmniejszyć ogień i dusić przez 5 - 10 minut aż zmiękną. Na koniec doprawić solą i białym pieprzem.

Odpowiednio przycięty seler poszatkować na kształt tagliatelle

Ponieważ została mi jedna marchewka i samej byłoby jej nudno w spiżarni wykorzystałem ją jako kolorowy "makaron"

                                                                                                                                                                     2.) Podawanie: podawać zamiast makaronu lub ziemniaków.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku