Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gruszka pod Gorgonzolą. Typowa przystawka w porze jesieni.

Słodka gruszka w połączeniu ze słonym smakiem pleśniowego sera Gorgonzola idealnie pasują ze sobą tworząc wspaniałe małe danie. Idealna atrakcja niedzielnego obiadu względnie świątecznego przyjęcia

Nieodzowne jest  absolutnie świeże masło

Składniki:
gruszki dojrzałe i słodkie - na jedną porcję trzeba liczyć po pół owocu
ser gorgonzola - jw po całej łyżce
rukola - również po jednej łyżce (kto lubi po czubatej)
masło
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Gruszki umyć i wytrzeć do sucha. Nie obierać! Przepołowić z góry na dół i wyciąć gniazda nasienne.

2.) Tak przygotowane pokryć serem. Na patelni rozgrzać nieco masła. Stopień 3 - max. 4.

Na tym ułożyć nadziane gruszki kładąc serem do góry. Powoli smażyć ok. 5 minut.
Smażące się gruszki przykryć pokrywką aby ser łatwiej się roztopił.

3.) W tym czasie przebrać rukolę. Umyć, osuszyć i nieco rozdrobnić.

 

4.) Podawanie: gdy ser zacznie się topić natychmiast serwować na zakąskowych talerzykach. Na wydaniu szczodrze posypać rukolą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierś kurczaka po azjatycku. Wyjątkowy smak!

Danie zaskakująco pyszne. Metoda znana zawodowcom więc czemu nie zastosować w domowej kuchni? Przepis wydaje się być byle jaki. Jednak pod warunkiem, że zostanie starannie wykonany potrafi zaskoczyć doskonałym smakiem. Mięso kurczaka staje się miękkie jak chmurka.

Na zdjęciu wyjątkowo z dodatkiem ziemniaczanych pierogów

 

Składniki:
1 pierś kurczaka bez skóry (absolutnie świeża)
1 płaska łyżeczka soli
1 surowe białko dużego kurzego jaja
2 – 3 łyżki zimnej wody
2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 – 2 łyżki neutralnego oleju roślinnego (np. rzepakowego)
olej do smażenia

Wykonanie:
1.) Umytą i wytartą do sucha pierś kurczaka pokroić poprzecznie w paski o szerokości 1 – 1,5 cm. Umieścić w odpowiednio dużej głębokiej miseczce. Dodać sól i mieszać ręką przez dobre 2,5 – 3 minuty. Wówczas dodać wodę i dalej mieszać przez kilka minut, Kolejno dodać surowe białko i tak długo mieszać aż powstanie spoista masa. To może potrwać dobre 10 minut i czasami nawet więcej.

2.) Dodać mączkę i tak długo mieszać aż się całkowicie połączy z mięsem. Nie ma prawa być żadnych grudek. Wówczas dodać 1 - 2 łyżki oleju i krótko wymieszać. Odstawić na 15 minut.

3.) Smażyć po kilka sztuk na średnio rozgrzanym głębokim oleju.

4.) Podawanie: natychmiast podawać prosto z patelni z dowolnym dodatkiem. Np. z ryżem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ziemniaki do mięsa inaczej. Prawdziwie luksusowy dodatek do dania głównego

Lekka zapiekanka z gotowanych ziemniaków. Bowiem surowiec jest powszechnie znany tyle, że raz w innej postaci. 

Z wykonaniem jest nieco ambarasu ale końcowy efekt na stole jest gwarantowany. Absolutnie warto jest poświęcić na to nieco więcej czasu.

Jeszcze gorące kroić na dowolny kształt i podawać jako elegancki dodatek do dań

 głównych. Na zdjęciu jako dodatek do piersi kaczki

Składniki:
1 kg ziemniaków
100 g świeżo startego parmezanu
0,2 l słodkiej śmietanki kremówki
2 + 1 spore łyżki masła
gałka muszkatołowa
3 żółtka
3białka
mąka lub tarta bułka do wysypania formy*
sól

Wykonanie:
1.) Ziemniaki obrać i ugotować w posolonej wodzie. Jeszcze gorące przepuścić przez praskę do pojemnika odpowiedniej wielkości.
 

2.) Do śmietanki dodać 2 łyżki masła i mocno podgrzać. Nie wolno doprowadzić do wrzenia.
To wlać do przygotowanych ziemniaków. Dodać nieco soli i świeżo startą gałkę muszkatołową oraz parmezan. Dobrze wymieszać. Odstawić do ostudzenia.

3.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzewał do 170°C. Grzeje góra + dół.

 

4.) Szczelną formę wysmarować pozostałym masłem. Wysypać mąką względnie tartą bułką.*

 

5.) Żółtka dodać do przestudzonej masy kartoflanej dobrze wymieszać. Białka z dodatkiem szczypty soli ubić na kremową masę. Trzymać w pogotowiu. Finalnie delikatnie wymieszać z całością.

Niezwłocznie przełożyć do formy. Grzbietem łyżki docisnąć do dna i na koniec wygładzić.

Natychmiast wstawić do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę i zapiekać ok. 45 minut. Wierzch powinien się lekko zarumienić.

 

Przyrumieniony wierzch nad puszystą treścią to cała tajemnica efektu smakowego

 

6.) Podawanie: podawać jako elegancki dodatek do pieczonych mięs.
 

* - osobiście wolę mąkę bowiem tarta bułka potrafi się przypalić

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku