Sałatka z ośmiornicy z oliwkami

Kiedy spróbowałem pierwszy raz z miejsca byłem oczarowany. To było w Chorwacji tuż przed wybuchem działań wojennych w ówczesnej jeszcze Jugosławii. Od tamtej pory zawsze kiedy mogę zakupić odpowiedni surowiec muszę wykonać tą sałatkę.

 

 

Do tego najlepiej nadają się słodkie, różnokolorowe koktajlowe pomidorki

Składniki:
1 ośmiornica (0,9 - 1 kg)
1 czerwona cebula (ilość cebuli w sałatce jest kwestia indywidualnego smaku)
1 ząbek czosnku

1 szklanka czerwonych i żółtych pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki czarnych oliwek bez pestek
sól
biały pieprz prosto z młynka
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 - 3 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Ośmiornicę ugotować wg następujących wskazówek.                                                                              Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe.

 

 

Ten czarny punkcik po środku rozgałęzienia to chitynowy narząd gębowy, który obowiązkowo należy wyciąć i wyrzucić, 

                     Jeszcze dobrze ciepłą obrać ze skóry. Pokroić na kawałki wielkości fasoli.

Głowę pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.     W garnku odpowiedniej wielkości zagotować wodę do wrzenia. Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę. Ważne! Na tym etapie wody się nie soli ani nie daje się żadnych przypraw.                                                                  Kilkakrotnie raz za razem głęboko na krótko zanurzyć macki ośmiornicy we wrzątku. Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając szczelinę między pokrywką a brzegiem garnka.

Tak gotować do miękkości. W zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. Studzić w tej samej wodzie, w której się gotowała. Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.                                                          Przygotować przyprawę składającą się z:                                                                        oliwy z oliwek                                                                                                                drobno pokrojonego czosnku                                                                                         drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki                                                                       soli                                                                                                                                  świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą. Podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę i białym pulchnym pieczywem

2.) Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę. Pomidorki i oliwki podzielić na połówki.

Obrany czosnek pokroić tak drobno jaki tylko się da.
NIE SIEKAĆ! Wszystko wymieszać z ośmiornicą. 

 

3.) Dodać oliwę, doprawić solą i świeżo mielonym białym pieprzem i jeszcze raz wymieszać. Na koniec dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

PS. Polecam wszystkim wczasowiczom mającym dostęp do kuchni i spędzającym urlop

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Digestif - przepis na wspaniały drink na po jedzeniu

W odróżnieniu od powszechnie znanego aperitif, znaczy małego drinka podawanego na początku, na koniec przyjęcia serwuje się - digestif.* 

Przeważnie jest gorzki i zawiera określony procent alkoholu. Wg powszechnego przekonania powinno to wspierać trawienie po obfitym posiłku. Próbowałem i polecam ten pomysł bo choć nie jestem przekonany czy pomaga trawić ale smakuje z pewnością.

 

Absolutnie nieodzowne są oryginalny alkohol oraz świeży listek szałwii

Składniki:

50 0 70 ml włoskiego gorzkiego likieru Amaro Nonino*

 

Do tego jest fajna butelka. Szczególnie przydatna osobom produkującym własne nalewki

 

lód w kostkach

świeża szałwia

2 - 3 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

plaster pomarańczy

 

Wykonanie:

1.) 2 - 3 kostki lodu zalać w szklance wymienionym likierem. Uzupełnić sokiem pomarańczowym. wymieszać.

 

2.) Na koniec dodać spory listek szałwii absolutnie świeżo zerwany. Przy czym na wstępie należy umieścić go w zagłębieniu dłoni i mocno uderzyć drugą dłonią. To spowoduje zwiększone wydzielenie się aromatu szałwii.

 

3.) Podawanie: podawać natychmiast po przyrządzeniu na zakończenie eleganckiego przyjęcia.

 

 

* - digestif - z języka francuskiego - coś co ułatwia trawienie

 

**- Amaro Nonono - amaro znaczy gorzki, Noniono - nazwa producenta

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Pomidorowa krem ze świeżych pomidorów

Kiedy jak nie teraz? Teraz kiedy są pełne słońca, soku i smaku.

 

W kulinariach często występują nierozłączne pary, Np. śledź i cebula albo tak jak tutaj - świeże pomidory i świeża bazylia

 

Składniki:

1,5 - 2 l mocnego bulionu warzywnego, względnie drobiowego

1,5 - 2 kg świeżych podłużnych pomidorów

 

 

... i tylko takich bo jako surowiec do zup i sosów są niezastąpione

spora garść listków świeżej bazylii

1 - 2 kurze jaja do lanych klusek

albo jak każe tradycja ryż ugotowany na sypko

mąka pszenna do wykonania klusek

słodka śmietana do zaprawienia zupy

oliwa z oliwek

ewentualnie masło

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku i zahartować w wodzi ze skóry z lodem. Obrać i usunąć gniazda szypułek. Pokroić i poddusić na oliwie z oliwek względnie na maśle. Przetrzeć przez gęste sito.

 

2.) Zebraną masę rozcieńczyć bulionem aż do otrzymana życzonej gęstości zupy. Doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Z mąki i jajek wg zasada sporządzić lejące się ciasto na lane kluski. Stale mieszając powoli i cienkim strumieniem wlewać do gotującej się zupy. Jeszcze raz dosmaczyć.

 

4.) Podawanie: podawać na gorąco; na życzenie z łyżką gęstej słodkiej śmietany; ewentualnie zamiennie z ryżem ugotowanym na sypko

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ryba morska z sałatką ze szparagów i truskawek

Sezon na szparagi jeszcze aktualny. Proponuję raz trochę inaczej.

 

Opisywana ryba kosztuje trochę więcej ale ten wydatek jest absolutnie opłacalny. Te zielone łodyżki to tzw. szparagi morskie. Je się na surowo. Max. 1 min na patelni.

 

 

 Składniki:

filety z żabnicy (po włosku coda di rospo; niemiecku: See Teufel)

 

Ta ryba ma dwa fenomenalne walory. Nie czuć jej rybą i jest całkowicie pozbawiona ości

 

białe szczupłe obrane szparagi

szparagi morskie

truskawki lub filety z pomarańczy

świeży rozmaryn

mąka pszenne do opanierowania kawałków ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej. Na 10 minut przed smażeniem posolić. Tuż  przed obtoczyć w mące. Smażyć po ok. 2 minuty ze wszystkich stron.

 

2.) W posolonej wodzie ugotować łupiny z obranych szparagów. Odcedzić zbierając wrzątek, w którym gotować szparagi ale nie dłużej jak 7 minut. Odcedzić, osuszyć i pokroić do sałatki.

 

3.) Wymieszać z pokrojonymi truskawkami i dowolnym vinegrette.

 

4.) Podawanie: podawać  jak na zdjęciu.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szafran. Zaskakujący sposób doprawiania.

Ciekawostka kulinarna. Mało znana metoda stosowania szafranu w kuchni.

 

A tak dodatkowo z okazji imienin, wszystkim Zosiom, Zośkom i Zosieńkom najlepsze życzenia zdrowia i szczęścia.

 

Jest tak drogi bo zastosowanie znajdują tylko te czerwone pręciki

Wszyscy wiemy, że szafran jest najdroższą przyprawą świata znaną człowiekowi. 

Dlatego jest warto wiedzieć jak go prawidłowo stosować w kuchni aby nie zmarnować oczekiwanego efektu.

Nie chcę się tu cytować powszechnie znanych metod ale ponieważ ostatnio miałem okazję zapoznać się z kuriozalnym sposobem dozowania szafranu postanowiłem zamieścić na blogu informację na ten temat.

Chodzi głównie o gotowanie standardu: risotto milanese* czyli włoskiego okrągłego ryżu obowiązkowo doprawionego szafranem.

Mowa o porcji na 4 osoby

Na dnie małej filiżanki takiej jak do podawania włoskiej kawy espresso należy umieścić 2 - 3 szczypty PRAWDZIWEGO szafranu. 

Świeży szafran jeszcze przed wysuszeniem

 

Dodać kostkę zamrożonej wody (czyli czystego lodu) i odczekać kilkadziesiąt minut aż się całkowicie rozpuści. Powstały aromatyczny czerwony płyn w ostatniej chwili przed końcem gotowania dodać do ryżu. Tylko raz wymieszać i natychmiast podawać.

Autorzy tego pomysłu twierdzą, iż tym sposobem przyprawa odda całą swoją moc i przy tak krótkim kontaktem z gorącą potrawą nic nie straci ze swego cennego uroku.

Zaciekawionym życzę powodzenia. Sam jeszcze nie wypróbowałem co jednak wkrótce nastąpi.

*  -  risotto milanese – standard kuchni włoskiej, podaje się jako przystawkę lub dodatek do dań głównych.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

"Makaron" tagliatelle z selera zamiast z ciasta

Zdrowa witaminowa wersja dodatku do drugiego dania. Zamiast tradycyjnego makaronu z mąki i wody, w zastępstwie wstążki selera.

Na zdjęciu jako dodatek do sandacza z pieczarkami

Składniki:

1 nie za duża bulwa selera

1 marchew (jeśli jest w nadmiarze tak jak było u mnie)

100 ml śmietany słodkiej "osiemnastki"

sól

biały pieprz prosto z młynka

zielona pietruszka do posypania na wydaniu

 

Wykonanie:

1.) Seler wyszczotkować i obrać ze skóry. Poszatkować na paski przypominające makaron tagliatelle.

Na patelni rozgrzać masło i przesmażyć poszatkowany seler. Często mieszać. Po 5 minutach dodać paski selera. Zmniejszyć ogień i dusić przez 5 - 10 minut aż zmiękną. Na koniec doprawić solą i białym pieprzem.

Odpowiednio przycięty seler poszatkować na kształt tagliatelle

Ponieważ została mi jedna marchewka i samej byłoby jej nudno w spiżarni wykorzystałem ją jako kolorowy "makaron"

                                                                                                                                                                     2.) Podawanie: podawać zamiast makaronu lub ziemniaków.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Owoce morza - małże św. Jakuba - po polsku - przegrzebki - jako luksusowa przystwka

Małże św. Jakuba to po polsku przegrzebki. Bardzo popularne danie w EU. W Polsce spotykane raczej rzadko. Dlatego na urlopie gdzieś w basenie Morza Śródziemnego polecam zamówić w restauracji. Mięso konsystencją nieco przypomina pierś kurczaka lub królika. Smak raczej neutralny i w zasadzie o atrakcji dania decydują sos i dodatki oraz sposób przyrządzenia.

Od biedy małże można zastąpić odpowiednio przyciętym filetem z piersi młodego kurczaka lub nawet filetem z królika

 

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 3 szt. na porcję)

70 ml możliwie najlepszej oliwy z oliwek

1 puszka filetów z mandarynek, względnie filety wycięte z 2 - 3 słodkich pomarańcz

70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

50 ml białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne)

1 łodyga młodego selera naciowego

1 - 2 ząbki czosnku

szczypta papryczki piment d'espelette

1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

 

Seler naciowy należy koniecznie obrać z zewnętrznych "nitek"

Wykonanie:                                                                                                                                                     1.) Umyte i osuszone przegrzebki bardzo oszczędnie oprószyć papryczką. Oszczędnie bo potrafi być dość ostra. W każdym razie choć pikantna nie pali na języku. Oliwę wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem i w tym na 2 - 3 godziny zamarynować mięso.

Jako niezastąpiony uzupełniający smak - szczypta papryczki piment d'espelette

 

2.) Kolejno osączyć z marynaty, posolić i krótko usmażyć na niezbyt ostrym ogniu.

 

3.)  Z pozostałej oliwy oliwy, soku pomarańczowego, wina, czosnku i zielonej pietruszki przyrządzić pikantny sos na gorąco.

 

4.) Podawanie: podawać jak na tytułowym zdjęciu z sosem i białym pieczywem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Jagnięcina z malinami i zieloną pietruszką ...

... oraz jako uzupełnienie risotto z białymi szparagami. Podane wczoraj na obiad.

(tzn. w I Dzień Świąt Wielkanocnych 2025

 

Świeże maliny + listki zielonej pietruszki to w tej kompozycji bajkowe połączenie

 

Ważne jest aby podawać gorące danie prosto z patelni

PS. Nie podaję przepisu bo z jednej strony to żadna filozofia a po drugie jak na dzisiaj wszyscy mamy dosyć gotowania i pieczenia.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Wielkanocne

Wszystkim osobom sympatyzującym z Moją Kawiarenką życzę Wesołych, Spokojnych i Zdrowych Świąt Wielkanocnych.

 

Babeczki z mini foremek ...

 

... z resztek ciast wielkanocnych

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jaja faszerowane pieczarkami

Rok temu były tu jaja faszerowane we własnych skorupkach. Dziś wersja technicznie łatwiejsza bo wystarczy obrać po ugotowaniu. Nie wymaga trudnej sztuki przekrawania skorupek.

Na zakąskowym stole zawsze mają powodzenie. Obojętnie z jakiej okazji

Składniki:

10 kurzych jaj klasy "M" ugotowanych na twardo

2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

0,5 szklanki usmażonych i drobno pokrojonych pieczarek

1 łyżka łagodnej musztardy Dijon

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

2 łyżki świeżo i drobno posiekanych zielonych listków pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Jaja przepołowić i żółtka wydrążyć małą łyżeczką. Wybrany nadmiar białka wykorzystać do farszu

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić i obrać ze skorupek. Przepołowić. Jak na zdjęciu wybrać żółtka i nadmiar białka. Mają pozostać "miseczki", które należy wypełnić farszem.

Białka i żółtka zmiażdżyć widelcem na konsystencję pasty. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Ma powstać w miarę gładka masa. Doprawić solą i pieprzem.

 

2.) Powstałą pastą bogato wypełnić przygotowane miseczki. Patrz zdjęcie tytułowe.  

U góry z prawej strony inne nadzienie z gładkiego twarożku i mielonej papryki

                                                                                                                                                                    3.) Podawanie: udekorować plastrami rzodkiewki i podawać jako przekąskę przed ważnym przyjęciem.
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku