środa, 13 kwietnia 2011

Flaczki wołowe z warzywami, po polsku. Bardzo delikatne.

Bardzo delikatne flaczki wołowe.

Kulinarne rarytasy.

Zrobione dokładnie jak każe przepis, zachwycają jedzących delikatnym smakiem.
Składniki:
4 + 2 l czystego wywaru z warzyw korzennych, bez soli i żadnych przypraw
1,5 – 1,7 kg oczyszczonych białych flaków wołowych
0,5 0 – 0,7 kg wołowego mięsa na rosół
2 marchwie
2 pietruszki
1 mały seler
2 średnie pory
1 spora łyżka masła + łyżka wazowa wywaru z warzyw

Zasmażka:
1 średnia cebula
1 czubata łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
wywar z warzyw w ilości potrzebnej do wykonania jasnej zasmażki

Przyprawy:
2 łyżeczki czarnego pieprzu prosto z młynka
po pół łyżeczki: czerwonej mielona papryki, mielonego imbiru, mielonego ziela angielskiego, świeżo startej gałki muszkatołowej,
2 – łyżki majeranku
sól w ilości w/g własnego uznania

Do posypania:
świeżo starty parmezan – po sporej łyżce na podawaną porcję


Wykonanie:
Na bazie warzyw korzennych, bez soli i żadnych przypraw (!) ugotować 6 l wywaru.
Do poprawnego wykonania potrawy trzeba 6 a czasem nawet 7 litrów.
Dokładnie oczyszczone flaczki, dwukrotnie parzyć po kilka minut, za każdym razem w świeżo zagotowanym wrzątku.
Sparzone flaczki odcedzić, zalać wrzącym wywarem z warzyw
(ok. 4 l) i na małym ogniu gotować do miękkości,
co może potrwać 4 – 5 godzin.
    W pozostałym rosole warzywnym, również bez soli i żadnych przypraw,
                        powoli ugotować do miękkości kawałek wołowiny.
Po ugotowaniu oba garnki wynieść na noc w chłodne miejsce.
Następnego dnia, wyjąć i odcedzić flaczki i mięso.
Przed przystąpieniem do krojenia, dobrze jest dobrze naostrzyć nóż.
 - pokroić w drobne słupki, jak na zdjęciu.
Słupki powinny być na tyle drobno pokrojone,
aby bez trudu zmieściły się na łyżce do jedzenia.
Garnek z wywarem z warzyw i wołowiny postawić na ogniu i gdy się zagotuje, wrzucić pokrojone mięsa. Gotować na wolnym ogniu, nadal bez soli i żadnych przypraw.
Potrawa zaczyna nabierać "rumieńców".
Tak samo jw. pokroić 2 marchewki, 2 pietruszki, seler, pora i poddusić na maśle z dodatkiem łyżki wazowej wywaru z warzyw.
Pora, bo miękki, oczywiście dodaje się na samym końcu.
Gdy warzywa nieco zmiękną, dodać do powoli gotujących się flaczków.
Teraz już jest bardzo blisko końcowego sukcesu.
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Zeszklić na łyżce masła i gdy to się stanie, dodać łyżkę mąki pszennej.
Cebula nie powinna się zrumienić.
 Uzupełniając czystym zimnym rosołem, zrobić jasną zasmażkę, którą na koniec wlać do powoli gotującej się potrawy.
Bez zasmażki w sumie można się obejść, ale wtedy potrawa będzie wodnista.
Dobrze wymieszać i nadal gotować 10 minut na maleńkim ogniu. Wtedy w miseczce, NADAL BEZ SOLI wymieszać wszystkie przyprawy. Dodać kilka łyżek gotującej się zupy i przed dodaniem do garnka, dobrze wymieszać. Od tego momentu, nadal gotować dobry kwadrans, aby smaki zdołały się dobrze rozwinąć.

Jest bardzo ważne aby majeranek nie był zwietrzały.
Dopiero wtedy zacząć stopniowo dodawać soli, co parę minut sprawdzając efekt.
W ten sposób ugotowane flaczki w pierwszej linii wydają smak przypraw. Sól pozostaje wyraźnie na drugim planie.
Kto lubi, może na koniec wlać do garnka szklankę białego pełnego wytrawnego wina. Ważne jest, aby nie było kwaśne.
Kto nie lubi tak gęstego dania, zawsze może je rozrzedzić pozostałym rosołem.
Dodanie (już na talerzu) tartego parmezanu, nadaje potrawie zupełnie innego charakteru.

Jutro kaczka pieczona, nadziewana pigwą spod nalewki.

Tadeusz Gwiaździński


24 komentarze:

  1. Nie jestem wielką miłośniczką flaków , aczkolwiek od czasu do czasu gotuję. W zasadzie to skosztowałam ich dopiero jak sama gotowałam . Wcześniej nikomu nie ufałam , co w tym garnku jest . Bo skąd ten zapach :)Gotuje bardzo podobnie , przyprawiam tez , ale nie serwowałam z parmezanem . Człowiek cale życie się uczy.
    Tadeuszu a nie masz Ty jakiegoś super przepisu na pieczeń . Taka zwykłą , ale niezwykłą .

    OdpowiedzUsuń
  2. 3nereido!
    W restauracji Braci Obauer (patrz etykiety) jadłem flaczki cielęce z małymi małżami, gotowane w przecierem z papryki. Czytasz przepis - i szok! Flaczki + małże > brrr. Jednak odwaga się opłaciła. BAJKA.
    Co do przepisu na pieczeń, to jakie mięso masz na myśli?

    OdpowiedzUsuń
  3. Mniam, ubostwiam flaki przyrzadzane na wszystkie sposoby. Powiedz Tadeuszu, czy te serwowane przez braci Obauer powinny miec konsystencje bardziej luzna, jak flaczki po polsku, czy tez, jak np trippa alla florentina,
    powinny byc w gestym sosie? Ogromnie sie na nie
    podpalilam!
    kokliko

    OdpowiedzUsuń
  4. Mniam, ubostwiam flaki przyrzadzane na rozne sposoby.Bardzo zaintrygowaly mnie te serwowane przez Braci Obauer. Powiedz Tadeuszu, czy powinny miec konsystencje bardziej luzna, czy raczej jak trippa alla florentina? Czy tylko przecier z papryki, czy jeszcze jakies inne warzywo do sosu. A malze dodajemy juz ugotowane?
    Bardzo sie podpalilam - jutro mam flakolubnych gosci, wiec bede probowac. Dziekuje za podpowiedzi.
    kokliko

    OdpowiedzUsuń
  5. kokliko!
    Raczej "florentina" i tylko lekko pikantne. Same flaczki są pokrojone w cieniutki makaronik i zaprawione są śweżym imbirem. Przepisu nie znam, ale przypuszczam, że przecier z papryki rozrzedzają bulionem cięlecym.
    Żadnego zagęszczacza typu mąka. Domyślam się, że w tym celu wcierają na koniec mały surowy ziemniak.
    Ostatnio wspomniani bracia, podają je w nowej wersji, w której małże są zastąpione cienko pokrojonym kogucim grzebieniem.

    OdpowiedzUsuń
  6. PS. kokliko!
    Vongole (bo o ten rodzaj chodzi) są wrzucone do potrawy bez muszli. Czyli wcześniej musiały być sparzone :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. To jada się koguci grzebień ?? Czego to ja sie jeszcze dowiem .
    U mnie najczęściej pieczeń jest wieprzowa z szynki albo schabu . Jestem otwarta na wszystko :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Ah 3nereido!
    Ludzie biorą do buzi niewyobrażalne "pomysły" a koguci grzebień zaliczany jest do afrodyzjaków.
    Nie polecam. Twardy i smakowo bardziej niż wątpliwy.

    OdpowiedzUsuń
  9. Zrobiłam się głodna..strasznie mi się podoba.. mamy podobne danie u nas..Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Słodziutka Okazjo!
    U Was, to znaczy gdzie?

    OdpowiedzUsuń
  11. Jeżeli nie wszystko zostało zjedzone , to po proszę o miseczkę na zaspokojenie mojego nocnego głodu :-)
    Czekam na czasy kiedy będzie można przez internet .....czuć potrawy.

    Kornelia

    OdpowiedzUsuń
  12. Pysznosci i piękna kuchnia z kobaltowymi dodatkami::))

    OdpowiedzUsuń
  13. PATI!
    Kuchnią nie mogę się pochwalić, bo nie moja.
    Gotowałem na gościnnym występie :-(

    OdpowiedzUsuń
  14. Tadeuszu, ogromnie dziekuje. Flaczki sie gotuja!
    Biegne po vongole, a swoja droga jakby nastepnym razem sprobowac z mulami? Zdradze Ci, ze do zupy z dyni dodaje wlasnie mule i czerwony pieprz.
    Pozdrawiam serdecznie
    kokliko

    OdpowiedzUsuń
  15. kokliko!
    Sadzę, że vongole swoim małym rozmiarem nadają się do tego celu najlepiej.
    Są uzupełnieniem II-go planu w całości dania. Natomiast mule są dość "mięsiste", stąd chyba lepiej wypadną np. z warzywnym julienne.
    Na początku maja wybieram się gotować do Italii, to sobie tam poeksperymentuję.

    OdpowiedzUsuń
  16. Tadeuszu, toc to poemat mi wyszedl!Pachnace delikatnie coulis papryczane, flaczki o idealnej miekkosci, z malutka imbirowa nutka. Masz racje,konsystencja muli bylaby zbyt podobna do bohatera glownego, czyli flaczkow.
    Italii zazdroszcze - zwlaszcza w maju.
    kokliko

    OdpowiedzUsuń
  17. kokliko!
    Cieszę się razem z Tobą i Twoimi stołownikami.
    Gratuluję i odwagi i przedsiębiorczości.

    OdpowiedzUsuń
  18. Flaczki robię podobnie, ale bez zasmażki. Pyszne!

    OdpowiedzUsuń
  19. Flaczków się nie parzy, bo to zzabija ich specyficzny aromat. i tej wody nie wylewa w której się gotuje. Tylko służy nam ona za wywar.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko zależy od czystości surowca na wstępie, aby specyficzny "aromat" nie został zastąpiony wątpliwym smrodkiem.
      Ale i tak to jest kwestia indywidualnych upodobań.
      Kiedyś podano mi flaczki cielęce z małżami, w sosie paprykowym. Brzmi zaskakująco i raczej odpychająco.
      Wbrew pozorom, danie było wspaniałe! :-)

      Usuń
  20. praktycznie robię identycznie zawsze dodając białego wina... i z parmezanem od lat... tyle tylko że dodaję jeszcze świeżego lubczyku dość dużo... pozdrawiam Arti 70 Emporio del vino... Ps . i tylko wtedy kiedy żonka ROBI WYJAZD Z DOMKU bo Jej śmierdzi... ; )

    OdpowiedzUsuń
  21. Dziś robie 4 raz flaki z twojego i mojej tteściowej przepisu i stwierdzam,że są za każdym razem lepsze. Musze jeszcze pamiętać o parmezanem. Pozdrawiam 007

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznam, że sam robię je rzadko, bo nie ma później ich komu jeść.
      Jakoś mi się też dobrze udają :-)

      Usuń