niedziela, 26 maja 2013

Sardele czy sardynki? Czy jest różnica?

Sardynki czy sardele!

Jest to ta sama rybka, czy może jednak są to dwie różne?
Czy faktycznie w Polsce miewamy niewinny problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?
Chyba tak skoro nawet we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Jej zdaniem, kiedy jest jeszcze mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.
W rzeczywistości tak nie jest. Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie opaczna.
Sardele i sardynki są to dwie zupełnie różne rybki, choć bardzo do siebie podobne.

Sardynki.
Łacińska nazwa: Sardina pilchardi


 Ciało, nieco owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.
Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.
Średnio osiąga wielkość 13 – 16 cm
Większe egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.
Żyje w ławicach od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.
Mięso ma charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje się do grillowania lub smażenia.

W Polsce znamy jako wypełnioną po brzegi konserwę w oleju. Nawet utarło się powiedzenie, porównujące ścisk czy tłok do sardynek w oleju. W restauracyjnych wagonach PKP nadal pokutuje tatar z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz wciskają ci na talerz.
W czasach jeszcze Polski Ludowej zamiast pikantnych sardeli do tatara podawano nudne w smaku sardynki w oleju, co w wielu restauracjach pokutuje niestety do dzisiaj i wrosło w polską gastronomię niczym Pałac Kultury w obraz Warszawy. *

Sardele.
Łacińska nazwa: Engraulis encrasicolus


 Z angielska: anchovy, franc. anchois, po włosku acciuga.
Długa bardzo wysmukła i podłużna rybka, wyraźnie szczuplejsza od sardynki. Maleńki łepek z dużym okiem, mieszczącym się niemal u nasady pyszczka.
Grzbiet zielonkawo niebieski. Strona brzuszna – srebrzysta. Osiąga do 20 cm długości.
Występuje w pięciu różnych geograficznych odmianach. Podobnie jak sardynka, żyje w wielkich ławicach, od północno wschodniego Atlantyku, po wybrzeża Afryki. Także w Morzu Śródziemnym.
Mięso charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem. W handlu najczęściej w postaci solonych filecików lub w oleju.

* Z książki autora pt. „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”. 
Wydawnictwo Nowik Opole.

Drobno siekanymi solonymi filecikami sardeli prawidłowo doprawia się tatara, ponieważ wtedy smakowi potrawy nadaje się właściwej ostrości. Sardynki w oleju, ze względu na nudny smak, nie nadają się do tego celu.

Mimo wszystko, wielu mieszkańców Lechistanu, widocznie z przyzwyczajenia, nadal nie wyobraża sobie tatara inaczej przyprawionego.

Dla mieszkańców basenu Morza Śródziemnego obie rybki spełniają taką samą rolę, jak śledź bałtycki, czy atlantycki w środkowej i północnej Europie.  

Tadeusz Gwiaździński

PS. W następnym odcinku, zastosowanie sardeli w kuchni   

8 komentarzy:

  1. bardzo ciekawy wpis! ja już jakiś czas temu próbowałam rozwikłać ten problem. Niestety w PL sklepach często pod nazwa anchois cały czas kryje się nawet nie sardynka ale szprot!!! a całość dumnie się zwie Anchois Helskie w oliwie z oliwek... marze by spróbować prawdziwych sardeli :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiele firm w naszym kraju używa bogu ducha winnych szprotek jako sardynek czy sardeli. Niestety właściciele lokalów gastronomicznych także wprowadzają klientów w błąd. Swego czasu robiąc zdjęcia tych podrabianych produktów natrafiłem na puszkę pasztetu. Był to pasztet z indyka o smaku łososia. Producent zaznaczył, że nie zawiera wieprzowiny. matzek@op.pl

      Usuń
  2. 6 czerwca mam zamiar jechać do Krakowa. Jeśli mieszkasz gdzieś na trasie Chałupki - Katowice - Kraków, mogę ze sobą zabrać parę słoiczków o róźnych smakach :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. ehhh dziękuję za dobre chęci ale ja w stolicy a raczej tuz obok niej :) pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Będę tez i w Warszawie :-)
      Może gdzieś tak w połowie czerwca?
      Czyli - ile słoiczków?
      Są solone,
      są pikantne
      i także koreczki zawijane z kaparką?

      Usuń
    2. o wow! to długa podróż Cię czeka :) nie chciałabym Cię jednak fatygować choć przyznam, że propozycja jest kusząca :) najbardziej smakowicie widzą mi się te solone i pikantne :) no i jeszcze kwestia jak ja się zrewanżuję!!!???

      Usuń
    3. Co będzie z tą podróżą to jeszcze nie jest wiadome. W przyszłą środę muszę odstawić auto do warsztatu. Mam nadzieję, że jeszcze tego samego dnia będzie gotowe.
      Słoiczki sardeli są malutkie i kosztują "grosze" 2 - 3 € za sztukę.
      Napisz mi E-mailem ile tego sobie byś życzyła (np. wspaniały materiał na prezent dla jakiegoś smakosza!)
      Proszę podaj mi także jakiś kontaktowy numer telefonu, abyśmy mogli się konkretnie umówić :-)

      Usuń
  4. meotida.pl - ta firma zajmuje się importem prawdziwych anchois solonych, marynowanych i nawet mrożonych.


    OdpowiedzUsuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.